Bactrias e doenas de origem alimentar

Abordagem
epidemiolgica

Filipe Eduardo Gonalves Carrasqueira

Bactrias e doenas de origem

alimentar

Principais causadoras de doena.

Presentes no momento de compra dos alimentos >
vezes.
Principal fonte: alimentos crus pois no esto
esterilizados.

Exemplos:

-Contaminao da carne de frango durante o abate

-Contaminao do pescado durante o processamento
ou congelamento
-1 em cada 10000 ovos podem estar contaminados
com Salmonella no interior da casca
-Contaminao das hortalias (espinafres, alfaces,
tomates, meles) com Salmonella, Shigella ou
Escherichia coli (E. coli) O157:H7

A contaminao pode ocorrer durante:

-Crescimento/fases de produo
-Congelamento
-Processamento
-Armazenamento
-Transporte
-Preparao final (restaurante, cozinha
caseira)

Alimento cozinhado
deixado T ambiente > 2 horas
Multiplicao rpida

> Bactrias crescem sem serem detectadas:

-No produzem mau odor
- No alteram a colorao dos alimentos

Refrigerao: diminui ou pra o crescimento

No destri a bactria os micrbios podem

reactivar durante a descongelao
necessrio cozinhar o alimento

Factores de risco
-Idade:
-Idosos
- Crianas jovens
-Imunodepresso
- Mulheres grvidas e fetos

Fontes de infeco:
Bactrias

Sintomas

Fonte de infeco

C. Jejuni;
E. Coli O157:H7; L. monocytogenes;
Salmonella

Dor abdominal, diarreia, nusea,

vmito

Carne crua ou mal cozinhada

L. monocytogenes; Salmonella;
Shigella, S. aureus; C. jejuni

Nusea, vmito, febre, dor

abdominal e diarreia

Alimentos crus, leite no

pasteurizado, produtos como
queijo de pasta mole

S. enteriditis

Nusea, vmito, febre, dor

abdominal e diarreia

Ovos crus ou mal cozinhados.

Culinria com ovos crus ou mal
cozinhados: maionese, mousse,
tiramis, gelados, sobremesas

C. botulinum

Viso dupla, incapacidade em

falar, respirar. Urgente ajuda
mdica

Alimentos enlatados de forma

inapropriada, peixe fumado ou
salgado

E. Coli O157:H7; L. monocytogenes;

Salmonella, Shigella, Yersinia
enterocolitica

Diarreia sanguinolenta, nusea,

vmito

Produtos frescos ou pouco

processados;gua contaminada

Bactrias

Salmonella spp.
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Campilobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Escherichia coli enterotoxignica
Escherichia coli enteropatognica
Escherichia coli enteroinvasiva
Escherichia coli O157:H7

Vibrio cholerae Serogrupo O1

Vibrio cholerae Serogrupo No-O1
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus e outros Bacillus spp.
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Shigella spp.
Streptococcus spp.

Salmonella spp.
Etiologia

Bacilo Gram-negativo
Mvel (excepo
pullorum)

S.

gallinarum

No formadora de esporos

S.

Natureza da doena

S. typhy e bactria
septicemia e febre tifide
Outras
salmonelas
moderados

paratifide
produzem

causam
sintomas

Alimentos associados
Carne crua de porco ou vaca
Carne de frango
Ovos
Leite e produtos lcteos
Peixe
Camaro
Coxas de r
Cco
Saladas e molhos
Sobremesas
Gelatina
Manteiga de amendoim
chocolate

Isolada do exterior da casca

Salmonella
Actualmente
S.
enteritidis
isolada do interior do ovo, na
gema

Transmisso vertical

Frequncia da doena

EUA . 2-4 milhes de casos/ano

Populao alvo
-Todas as idades so susceptveis
Sintomas mais severos nas crianas, doentes, e
idosos, HIV+ (20% mais que a maioria da
populao)

Clostridium botulinum
Etiologia

Anaerbio
Bacilo Gram-positivo
Formador de esporos: potente neurotoxina
Esporos resistentes ao calor

Natureza da doena

Botulismo
Ingesto da toxina (destruda a 80C, 10
minutos)
Pequena quantidade - nanograma
Incidncia baixa mas altamente mortal

Origina:
fraqueza
Vertigens
viso dupla
paragem respiratria
dificuldade em falar
obstipao

Alimentos associados
Todos os alimentos que permitam a produo de
toxina atravs da sobrevivncia dos esporos e
que no so suficientemente aquecidos antes do
consumo.
Alimentos enlatados (pH > 4,6)

Frequncia
Incidncia baixa
Mortalidade elevada se no tratada imediatamente
EUA: 10-30 casos/ano
Vrios

casos

Guillain-Barre

mal

diagnosticados

como

sndrome

Populao alvo
Todas as pessoas
qualquer idade
ou estado hgido

Staphylococcus aureus

Etiologia
Cocos (cachos)
Gram positivos
Estirpes produtoras de toxinas
termoestvesis (enterotoxinas)

Natureza da doena
Envenenamento
por
estafilococos
(estafiloenterotoxicose; estafiloenterotoxemia)
Sintomas rpidos e agudos
Susceptibilidade individual enterotoxina
Quantidade do alimento ingerido
Quantidade de toxina ingerida
Estado de sade da vtima

Sintomas:
Nuseas
Vmitos
Prostrao
Dor abdominal
Dor de cabea
Tremores musculares
Aumento da presso sangunea
Dose infectante: > 1 micrograma

Alimentos associados
Carne e seus derivados
Aves e ovoprodutos
Saladas com ovos, atum, frango, batatas,
macarro
Pastelaria com creme
Sandes com recheio

Fontes de infeco
Alimentos altamente manipulados durante a
sua preparao
Conservados a T elevada
Reservatrios
Leite, gua, ar, mos, equipamento, ar
Boca e garganta, cabelo e pele mais de
50% de indivduos saudveis
Mos dos cozinheiros

Ingesto das enterotoxinas: alimento conservado a T

< 60C (calor) ou a T > 7.2C (frio)

Frequncia da doena
A verdadeira incidncia desconhecida
Dificuldade no diagnstico
Semelhana com outras intoxicaes
Colheita inadequada de amostras
Incorrecto diagnstico laboratorial

EUA

1983 127 episdios 7082 casos

1984 11 episdios - 1153
1985 14 episdios 421 casos
1986 7 episdios 250 casos
1987 1 episdio 100 casos

Mortalidade: raro

Populao alvo:
Todas as pessoas
intoxicao

so

susceptveis

A
intensidade
dos
sintomas
(crianas, idosos, imunodeprimidos)

varia

Campylobacter jejuni

Etiologia

Bacilo Gram negativo

Curvo
mvel
microarerfilo

Diarreia bacteriana
Os humanos saudveis no so reservatrios
Reservatrios: animais saudveis: bovinos,
frangos, aves, moscas
guas sem tratamento com cloro

Natureza da doena
Sintomas
Diarreia aquosa, s vezes sanguinolenta
Febre
Dor abdominal
Nasea
Dor de cabea
Dor muscular

Alimentos associados

Carne crua de frango

20-100% da
(reservatrio)

carne

de

frango

contaminada

Leite cru
guas no tratadas
Confeco correcta e a adio de cloro gua
mata a bactria

Frequncia da doena
Principal causa de diarreia nos EUA
H maior nmero de casos que os de
salmonelose (2-4 milhes/ano)

Populao alvo
Todas as pessoas so susceptveis
Crianas < 5 anos
Jovens 15-29 anos

Reactiva

artrites:

complicao

linfoctico B27 (HLA-B27)

com

Antignio

Yersinia enterocolitica
Etiologia
Bacilo Gram negativo
Natureza da doena
Gastroenterite
Diarreia e ou vmito
Febre
Dor abdominal
24-48 aps a digesto

Dose infectante
Desconhecida

Doena
ingesto

24-48

horas

aps

Alimentos associados

Carne: Porco, vitela, cordeiro

Ostras
Peixe
Leite cru
A causa exacta desconhecida: elevada
prevalncia no solo e gua

Frequncia da doena
Rara
Norte da Europa, Escandinvia, Japo
Populao alvo
Jovens
Debilitados,
Terapia imunossupressiva
Idosos

Listeria monocytogenes

Etiologia
Gram positiva
Mbil com flagelos
1-10% humanos portadores
Resistente refrigerao e ao calor

Listeriose
Septicemia
Meningite
Encefalite
Infeces intrauterinas ou cervicais na
mulher grvida: aborto 2 e 3
trimestre
Parto prematuro
Sintomas semelhantes a gripe: febre

Sintomas GI:
Nusea
Vmito
Diarreia
Epidemiologicamente
cimetidina

associados

Dose infectante
Varia com a estirpe e
susceptibilidade da vtima

anticidos,

Alimentos associados
Leite cru ou insuficientemente pasteurizado
Queijos de pasta mole
Gelados
Vegetais crus
Salsichas cruas (fermentadas)
Carne de frango mal cozinhada ou crua
Carnes cruas
Salmo fumado
Capacidade de sobreviver a 3C multiplicao no
frigorfico

Frequncia da doena
EUA: 1987
1600 casos 415 mortes

Populao alvo
Mulheres grvidas/fetos Infeces perinatal e
neonatal
Imunodeprimidos: corticosterides, drogas
anticancergenas, SIDA
Pacientes cancergenos leucemia
Diabticos, cirrticos, asmticos, colite ulcerativa
Idosos
Normais: toma de anti-cidos, cimetidina; Elevada
dose infectante, alimentos altamente contaminados

Vibrio cholerae serogrupo O1

Clera epidmica ou asitica
Vibrio

Natureza da doena
Diarreia aquosa ou aguda, tipo gua
de arroz
PI: 6 horas a 5 dias
Dor abdominal
Nusea
Vmitos
Desidratao
Choque
Morte aps perda de electrlitos

Ingesto de bactrias viveis

Adeso e colonizao do intestino
Produo de toxina colrica
Diarreia aquosa
Dose infectante
Cerca de 1 milho de UFC

Alimentos associados
Contaminao
higinicas

da

gua:

ms

condies

Marisco de guas poludas

Frequncia da doena
Elevada na Amrica do Sul
ndia

Populao alvo

Todas as
infeco

pessoas

so

susceptveis

Indivduos com baixa imunidade

Baixa acidificao gstrica
M nutrio

Vibrio cholerae serogrupo no-1

Relacionado com o serogrupo 1 mas causa
doena menos severa
Apenas infecta humanos e primatas

Natureza da doena

Diarreia
Dor abdominal
Vmito
nusea

Alimentos associados
Marisco consumido cru ou mal cozinhado

Frequncia da doena
Baixa
poca do consumo de ostras,
meses quentes

Populao alvo
Todos os indivduos que consumam
marisco cru
Cirrticos e imunodeprimidos septicemia

Vibrio parahaemolyticus
Natureza da doena
gastroenterite
Diarreia
Vmito
Nusea
Febre
Dor abdominal

Alimentos associados
Marisco e peixe cru ou mal cozinhado
Frequncia da doena
Meses quentes
Casos espordicos nas
costas martimas
Populao alvo
Todos os indivduos que consumam peixe e
marisco cru ou mal cozinhado

Clostridium perfringens
Etiologia
Anaerbio
Gram positivo
Formador de esporos
Toxinas

Natureza da doena
Dor abdominal intensa
Diarreia
Poucas mortes desidratao e complicaes
Enterite necrtica - morte

Alimentos associados
Multiplicao elevada da bactria em todos os
produtos preparados aps a coco, na fase de
arrefecimento ou armazenamento

Carne e produtos crneos

Frequncia da doena
+++ frequente
10 000 casos/ano EUA
Populao alvo
Instituies (cantinas escolares, hospitais, prises,
etc.) onde grandes quantidades de alimento so
preparadas vrias horas antes de servir
Jovens e idosos (sint + prolongados)
Enterite necrtica 30 anos

Bacillus cereus e outros Bacillus

spp.
Gram positivo
Aerbio facultativo
Formador de esporos

Natureza da doena

Tipo diarreico:
molecular

protena

de

elevado

peso

Tipo emtico (vmito): protena de baixo peso

molecular
Sintomas semelhantes a C. perfringens

Alimentos associados
Carne
Leite
Vegetais
Peixe
Batatas queijo massa
Misturas
Tipo emtico: associado ao
arroz

Frequncia relativa
Baixa
Mal diagnosticada

Populao alvo
Todas as pessoas so susceptveis

Aeromonas hydrophila
Etiologia
Bacilo Gram negativo
Presente na gua
Natureza da doena
Gastroenterite em indivduos saudveis
Septicemia em indivduos imunodeprimidos

Alimentos associados

Peixe e marisco
Carnes vermelhas e frango

Frequncia da doena
Desconhecida
Muito recente

Populao alvo
Todas as pessoas so susceptveis
gastroenterite
+++ muito jovens

Plesiomonas shigelloides
Etiologia
Bacilo Gram-negativo

Natureza da doena
Gastroenterite auto-limitante

Alimentos associados

Todos os contaminados por gua

Meses de Vero
Ingesto de gua, peixe, marisco

Frequncia da doena

Indivduos
das
reas
tropicais e sub-tropicais
Populao alvo
Todas as pessoas so susceptveis
Crianas
Doentes crnicos

Shigella spp.
Etiologia
Bacilo Gram negativo
Natureza da doena

Shigelide, desinteria bacilar

10 UFC adeso ao epitlio
Estirpes enterotoxina Shiga-like

Alimentos associados
Saladas (batata, atum, camaro, macarro,
frango)
Vegetais crus
Leite e produtos lcteos
Frango
Via feco-oral

Frequncia relativa

EUA: 300 000 casos/ano

Populao alvo
Jovens (bebs)
Idosos
Todos os indivduos
HIV+

Streptococcus spp.

Etiologia
Cocos Gram positivos
Grupo A: 1 espcie
antignios (S. pyogenes)

com

40

tipos

de

Grupo D: 5 espcies (S. faecalis, S. faecium, S.

durans, S. avium, S. bovis)

Grupo A:
Escarlatina,

garganta

sptica

outras

infeces

piognicas e septicmicas.

Garganta inflamada, dor, inchao, amigdalite, dor de

cabea, nusea, vmito, rinorreia, erupo cutnea (>
1000 UFC)

Grupo D:
Diarreia,dor abdominal, nusea, vmito, febre (>
107 UFC)
Frequncia da doena
Grupo A: baixa
Grupo D: varivel

Alimentos associados

Grupo A

Leite
Ovos
Gelados
Fiambre
Salada de batatas
Arroz
Camaro
Alimentos deixados vrias
ambiente aps a preparao
M higiene dos preparadores

horas

Alimentos associados

Grupo D

Salsichas
Leite em p
Queijo
Carne picada (croquetes, etc)
Leite cru
Pudim
Entrada por mau processamento/higiene

Populao alvo

Todos os indivduos so susceptveis

No se encontrou associao com
idade ou raa

Escherichia coli enterotoxignica

(ETEC)
Etiologia
Estirpe
Bacilo Gram negativo

Natureza da doena
Diarreia aquosa, dor abdominal,
febre, nusea

Alimentos associados

Contaminao dos
dejectos humanos

alimentos

Leite e produtos lcteos

guas

por

Frequncia da doena

Rara nos pases desenvolvidos

Populao alvo
Crianas e turistas em pases
subdesenvolvidos

Escherichia coli enteropatognica (EPEC)

Estirpes EPEC
Natureza da doena

Diarreia aquosa ou sanguinolenta

(toxina semelhante a Shigella)
Destruio dos intestinos

Alimentos associados
Carne crua
Frango
Alimentos
fecal

sujeitos

contaminao

Frequncia da doena
Espordica
Pases com ms condies sanitrias

Populao alvo
Altamente infecciosa em crianas
Bibero
(gua
subdesenvolvidos)

contaminada

em

pases

Escherichia coli O157:H7

Enterohemorrgica (EEHEC)
Etiologia
Toxinas: verotoxina
(VT) e Shiga-like

Colite hemorrgica

Dor abdominal severa

Diarreia sanguinolenta profusa
Vmito (casual)
Auto-limitante
DI: 10 Ufc

Alimentos associados

Hamburgers
cozinhados

crus

ou

mal

Rebentos de alfafa
Sumos no pasteurizados
Salame
Alface
Queijo
Leite cru

Frequncia da doena
Rara mas, mal diagnosticada

Populao alvo
Todas as pessoas so susceptveis
Crianas muito jovens

Escherichia coli enteroinvasiva

Etiologia
Estirpe EIEC
Natureza da doena
Invaso do epitlio
Sangue e muco nas fezes

Alimentos associados

Alimentos contaminados
indivduos doentes
Hamburgers
Leite no pasteurizado

com

fezes

de

Frequncia da doena
Rara

Populao alvo
Todas as pessoas