UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUMICA

ALIMENTOS DE LA SIERRA

Bertha Jurado
Teixeira

PAPA

La papa es un alimento de origen vegetal que,

desde un punto de vista bromatolgico, se
puede incluir en el grupo de las hortalizas y
verduras o en el grupo de los alimentos
feculentos o amilceos. Solas o acompaando
verduras o alimentos de origen animal
constituyen un alimento de uso muy
extendido en la Sociedad Occidental. Sin
embargo, el consumo ha disminuido en los
pases desarrollados
durante las ltimas
dcadas debido, de forma anloga al pan, al
poco prestigio alimenticio que tiene lo cual
justifica, al menos en parte los desequilibrios
nutricionales de las personas.
La papa es un alimento, muy nutritivo que
desempea funciones energticas debido a su
alto contenido en almidn as como funciones
reguladoras del organismo por su elevado
contenido
en
vitaminas
hidrosolubles,
minerales y fibra. Adems, tiene un contenido
no despreciable de protenas, presentando
stas un valor biolgico relativamente alto
dentro de los alimentos de origen vegetal.

PAPA
La mayora de la gente considera que la papa
es un alimento nutritivamente pobre. Pero en
realidad, aporta ms nutrientes que energa al
organismo. Resumiendo, la papa es:
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del
40% de la dosis diaria recomendada para la
vitamina C. tambin contiene vitaminas del
complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden
tener un papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa.
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energtica la papa llena
con muy pocas caloras. Una toma diaria de 150
300 gr. de papa proporciona slo 4 8 % de
las caloras requeridas por un adulto.
Rpidamente digerible.
Una fuente de protena de alta calidad, pese a
ser deficiente en metionina, aminocido
esencial.

KIWICHA
El valor energtico de la kiwicha es
mayor que el de otros cereales.
Contiene de 15 a 18% de protenas,
mientras que el maz, por ejemplo,
alcanza nicamente el 10%. Por otra
parte, las semillas contienen un alto
valor de aminocidos, como la lisina. El
grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros
cereales, es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina, es
ms, juntas constituyen una gran fuente
de energa. Los granos de almidn
varan en dimetro de 1 a 3.5 micrones,
al igual que los de la quinua, y mucho
ms pequeos que los del trigo y el
maz.

KIWICHA
La protena de la kiwicha se encuentra principalmente en
el embrin (65%), a diferencia de otros cereales como
maz, arroz y soya que presentan sobre el 80% de la
protena en el endosperma (Bressani, 1989). Adems,
existe una importante variacin en el contenido de
protena en diferentes especies de amaranto (Cuadro
12). La semilla de amaranto contiene entre 5 y 8% de
grasa (Cuadro 13) y su aceite es reconocido por ser la
fuente vegetal con mayor concentracin de escualeno,
aproximadamente 6% (Lyon y Becker, 1987; RayasDuarte y Joeb, 1992). Los principales cidos grasos
presentes en el aceite de amaranto son el cido oleico y
el cido linolnico (Cuadro 14). Tambin contiene gran
cantidad de minerales, principalmente calcio, magnesio y
hierro.
Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio
debido a la gran cantidad de cido oxlico que poseen
las plantas de amaranto en crecimiento (Cuadro 15). Las
hojas presentan mayores contenidos de nutrientes
similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga,
espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de
protenas, fsforo, hierro, calcio y vitaminas como
vitamina C, retinol, y niacina.

VALOR NUTRICIONAL

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de kiwicha cruda
Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

377

Calcio

mg

236

Agua

12.0

Fsforo

mg

453

Protenas

13.5

Hierro

mg

7.5

Grasas

7.1

Retinol

mcg

Carbohidrat.

64.5

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.30

Fibra

2.5

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.01

Ceniza

2.4

Vit. B5 (Niacina)

mcg

0.40

Ac. Ascrbico reduc.

mcg

1.3

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de kiwicha tostada
Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

428

Calcio

mg

283

Agua

0.7

Fsforo

mg

502

Protenas

14.5

Hierro

mg

8.1

Grasas

7.8

Retinol

mcg

Carbohidrat.

74.3

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.01

Fibra

3.0

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.01

Ceniza

2.7

Vit. B5 (Niacina)

mcg

1.30

Ac. Ascrbico reduc.

mcg

0.5

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de Kiwicha Amarantus Cruentus

Contenido en 100 gr. de Kiwicha Amarantus Edulis

Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Fibra

3.44

Fibra

3.23

Agua

6.71

Agua

9.55

Protenas

7.55

Protenas

15.80

Grasas

7.7

Grasas

8.1

Cenizas

2.80

Cenizas

3.18

Sodio

mg

370

Sodio

mg

310

Potasio

mg

2900

Potasio

mg

5800

Calcio

mg

1750

Calcio

mg

1700

Manganeso

mg

45.9

Manganeso

mg

22.2

Magnesio

mg

2440

Magnesio

mg

2890

Niquel

mg

1.8

Niquel

mg

2.4

Cobre

mg

12.1

Cobre

mg

8.0

Zinc

mg

37

Zinc

mg

40

Hierro

mg

174

Hierro

mg

84

Vit. B1(Tiamina)

mg

0.10

Vit. B1(Tiamina)

mg

0.10

Vit.B2 Riboflamina

mg

0.23

Vit.B2 Riboflamina

mg

0.23

Vit. B5 (Niacina)

mg

1.45

Vit. B5 (Niacina)

mg

1.45

Acido Ascrbico

mg

4.50

Acido Ascrbico

mg

4.50

QUINUA
alimento funcional (que
contribuye a reducir el riesgo
de varias enfermedades y/o
ejerciendo promocin de la
salud). Este alimento, por sus
caractersticas nutricionales
superiores, puede ser muy
til en las etapas de
desarrollo y crecimiento del
organismo. Adems, es fcil
de digerir, no contiene
colesterol y se presta para la
preparacin de dietas
completas y balanceadas.

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. De quinua
Eleme
nto

Un Val Elemento
id or

Unid Valor

Agua

12.
00

Carbohidratos

69.29

Proten
as

10.
70

Ceniza

3.20

Grasas

5.7
0

Celulosa

4.30

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54

Contenido de Aminocidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de protenas)

Aminocido

Trigo

cebada

avena

maz

quinua

Isoleucina

32

32

24

32

68

Leucina

60

63

68

103

104

Lisina

15

24

35

27

79

Fenilamina

34

37

35

27

79

Tirosina

16

17

16

14

41

Cistina

26

28

45

31

68

Metionina

10

13

14

16

18

Treonina

27

32

36

39

40

Triptofano

11

10

16

Valina

37

46

50

49

76

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54

Composicin de los carbohidratos de tres variedades de

quinua (% de materia prima)
Componente

Roja

Amarilla

Blanca

Almidn

59.2

58.1

64.2

Monosacaridos

2.0

2.1

1.8

Disacaridos

2.6

2.2

2.6

Fibra cruda

2.4

3.1

2.1

Pentosanas

2.9

3.0

3.6

Fuente: A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junn)
Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

Agua

Elemento

Unid

Valor

363

Calcio

mg

85

11.8

Fsforo

mg

155

Protenas

12.2

Hierro

mg

4.2

Grasas

6.2

Retinol

mcg

Carbohidrat.

67.2

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.20

Fibra

5.7

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.15

Ceniza

2.6

Vit. B5 (Niacina)

mcg

0.95

Ac. Ascrbico reduc.

mcg

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)
Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

Agua

Elemento

Unid

Valor

376

Calcio

mg

120

10.1

Fsforo

mg

165

Protenas

11.5

Hierro

mg

Grasas

8.2

Retinol

mcg

Carbohidrat.

66.7

Vit. B1(Tiamina)

mcg

0.12

Fibra

5.1

Vit.B2 (Riboflamina)

mcg

0.14

Ceniza

3.5

Vit. B5 (Niacina)

mcg

1.35

Ac. Ascrbico reduc.

mcg

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos

Composicinqumica y valor nutricional

Contenido en100 gr. de harina de quinua
Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

Agua

Elemento

Unid

Valor

341

Calcio

mg

181

13.7

Fsforo

mg

61

Protenas

9.1

Hierro

mg

3.7

Grasas

2.6

Retinol

mcg

Carbohidrat.

72.1

Vit.B1(Tiamina)

mcg

0.19

Fibra

3.1

Vit.B2(Riboflamina)

mcg

0.24

Ceniza

2.5

Vit. B5(Niacina)

mcg

0.68

Ac. Ascrbicoreduc.

mcg

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos

MACA
(Lepidium meyenii
LaMaca, planta que crece en la sierra central del
Per en zonas especialmente agrestes e inhspitas,
por encima de los 3,500 msnm
}La Macaal ser considerada tradicionalmente por
sus importantes propiedades nutritivas y
medicinales viene a definir cabalmente el actual
trmino deNutracutico, que se refiere a
productos que pueden proporcionar beneficios de
salud ms all de su valor bsico nutritivo y
generalmente en relacin a las cantidades en que
se recomienden.
La importancia de la Maca como nutriente y
energizante, va a depender de de la cantidad y
calidad de su contenido en metabolitos primarios
y teniendo en cuenta que en su forma
gelatinizada, hay una mayor extraccin de stos,
transcribimos la siguiente tabla, que nos grafica su
importacia nutricional.

MACA
(Lepidium meyenii
Protenas como polipptidos conforman
11% de la raz de Maca seca y 14% de toda
la pasta de Maca, tambin contiene un
10% de calcio, tambin se encuentran
presentes en una cantidad significativa el
Magnesio y Potasio, otros minerales que
contiene la Maca son Hierro, Silicio, Yodo,
Manganeso, Zinc, Sodio, Cobre.
Las vitaminas encontradas en la Maca son
tiamina, riboflavina y cido ascrbico. Los
carbohidratos provienen de la celulosa de
la Maca y de la lignina son poliholosidos.
Las protenas de Amino Acido en Maca
incluyen cido asprtico, cido glutmico,
serina, histidina, glicina, treonina, cistina,
alanina, arginina, tirosina, fenilalanina,
valina, metionina, isoleucina, lisina.