Você está na página 1de 23

Matakuliah : Teknologi Bahan Penyegar

Mata kuliah ini membahas komoditi perkebunan


yang mengandung senyawa alkaloid golongan
purine yang bersifat stimulant/perangsang (teh,
kopi dan kakao/coklat) meliputi karakteristik
komoditi, teknologi proses pengolahan, dan
pengawasan mutu produk primer dan produk
olahannya.

DEFINISI
Asal kata alkaloid:
al kaly (Arab) berarti soda
eidos (Yunani) artinya seperti
Istilah alkaloid (W. Meisner pada awal abad XIX), untuk
menamai golongan senyawa yg mirip basa, karena
molekulnya mengandung atom nitrogen.
Secara kimiawi, alkaloid sangat heterogen.
Ciri-ciri (umum):
mengandung unsur Nitrogen (N)
bersifat basa/ alkalis
sering dalam bentuk cincin heterosiklik
Alkaloid berasal dari asam amino disebut alkaloid sejati, di
samping itu ada istilah protoalkaloid (mis. efedrina,
meskalina, serotonina) dan pseudoalkaloid (mis. kafeina,
koniina).
ALKALOID ialah metabolit sekunder yang bersifat basa
dan mengandung satu atau lebih atom N- (nitrogen)
sebagai bagian sistem siklik.

ALKALOID
Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa
bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan
terdapat di tetumbuhan (tetapi ini tidak
mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan)
Alkaloid
biasanya
diklasifikasikan
menurut
kesamaan sumber asal molekulnya (precursors),
didasari dengan metabolisme pathway (metabolic
pathway) yang dipakai untuk membentuk molekul
itu.

Klasifikasi Alkaloid :
Golongan Piridina: piperine, coniine, trigonelline, arecoline, arecaidine, guvacine, cytisine, lobeline,
nikotina, anabasine, sparteine, pelletierine.
Golongan Pyrrolidine: hygrine, cuscohygrine, nikotina
Golongan Tropane: atropine, kokaina, ecgonine, scopolamine, catuabine
Golongan Kuinolina: kuinina, kuinidina, dihidrokuinina, dihidrokuinidina, strychnine, brucine, veratrine,
cevadine
Golongan Isokuinolina: alkaloid-alkaloid opium (papaverine, narcotine, narceine), sanguinarine,
hydrastine, berberine, emetine, berbamine, oxyacanthine
Alkaloid Fenantrena: alkaloid-alkaloid opium (morfin, codeine, thebaine)
Golongan Phenethylamine: mescaline, ephedrine, dopamin
Golongan Indola:
Tryptamines: serotonin, DMT, 5-MeO-DMT, bufotenine, psilocybin
Ergolines (alkaloid-alkaloid dari ergot ): ergine, ergotamine, lysergic acid
Beta-carboline: harmine, harmaline, tetrahydroharmine
Yohimbans: reserpine, yohimbine
Alkaloid Vinca: vinblastine, vincristine
Alkaloid Kratom (Mitragyna speciosa): mitragynine, 7-hydroxymitragynine
Alkaloid Tabernanthe iboga: ibogaine, voacangine, coronaridine
Alkaloid Strychnos nux-vomica: strychnine, brucine

Golongan Purine:
Xantina: Kafein, teobromina, theophylline

Golongan Terpenoid:
Alkaloid Aconitum: aconitine
Alkaloid Steroid (yang bertulang punggung steroid pada struktur yang bernitrogen):
Solanum (contoh: kentang dan alkaloid tomat) (solanidine, solanine, chaconine)
Alkaloid Veratrum (veratramine, cyclopamine, cycloposine, jervine, muldamine)[2]

Alkaloid Golongan Purine yang utama dalam


tanaman pangan : kafein, theophylline dan
teobromina

biji kopi, daun teh, buah kola, guarana,


mat dan kakao

Alkaloid Purina

Turunan purina (xantina) adalah kafeina,


teobromina, dan teofilina disebut alkaloid
purina.
Kafeina terdapat dalam minuman teh, kopi,
coklat, dan kola yang merupakan stimulan
alami.
Teofilina merupakan obat yang bersifat
relaksan otot, digunakan pada asma
bronkial.
Teobromina terdapat banyak pada produk
coklat (cocoa), bersifat sebagai stimulan
dan diuretika.

KAFEINA
Kafeina atau lebih populernya kafein, ialah senyawa alkaloid
xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja
sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan. Kafeina
merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada manusia
dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara

Nama IUPAC:
1,3,7-trimetil- 1H-purina- 2,6(3H,7H)-dion

Nama lain :
1,3,7-trimetilksantina, trimetilksantina,
teina, metilteobromina

Sifat Kafeina
Rumus molekul

C8H10N4O2

Massa molar

194,19gmol1

Penampilan

bubuk putih tidak berbau

Densitas

1,2gcm3, padat

Titik leleh

227 - 228C (anhidrat)


234 - 235C (monohidrat)

Titik didih

178C (menyublim)

Kelarutan dalam air

22 mgmL1 (25C)
180 mgmL1 (80C)
670 mgmL1 (100C)

Keasaman (pKa)

0,13 1,22

Momen dipol

3,64 D (terhitung)

Kafeina anhidrat (kering)

THEOPHYLLINE
Teofilin secara natural dapat ditemukan
sebagai alkaloid di dalam daun teh.
Di dalam pengobatan, teofilin (derivat
santin) digunakan sebagai bronkhodilator
(memperlebar saluran pernafasan) bagi
penderita asma.
Teofilin merupakan serbuk warna putih,
tidak berbau, rasa agak pahit, dan tidak
mudah larut di dalam air. Sebagai obat
biasanya disajikan dalam bentuk campuran
dengan etilen diamin dan campuran ini
disebut aminofilin.
Nama IUPAC: 1,3-dimetil-7H-purin-2 ,6-dion

Teofilin dapat dibuat secara sintetis dari dimethylurea dan etil


2-cyanoacetate

TEOBROMINA
Teobromina
atau
xanteosa
adalah
zat kimia dari kelompok alkaloid. Secara
kimiawi, teobromin amat mirip dengan
kafein.
Teobromina adalah bubuk tak larut air,
kristalin, dan pahit. Warnanya bisa
disebut putih ataupun tak berwarna.
Teobromina memiliki efek yang serupa
dengan kafein meskipun lebih kecil,
membuatnya homolog. Teobromina adalah
isomer teofilina sebagaimana paraxantina.
Teobromina dikategorikan sebagai dimetil
xantina, yang artinya senyawa ini masuk
xantina dengan 2 gugus metil.

Nama IUPAC : 3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purin-2,6-diona

Alkaloid pada Kopi


Coffee, Coffea Semen, kopi adalah biji masak
yang dihilangkan kulitnya dan dikeringkan dari
tanaman Coffea arabica, C. liberica, C.
robusta, C. canephora, dan jenis lainnya.
Tanaman ini diperkebunkan di Indonesia,
Brazil, dan negara Amerika Latin lainnya, dan
Kenya. Selain sebagai minuman, kopi juga
digunakan sebagai korigen saporis.

Sumber utama kafeina dunia adalah biji kopi.


Kandungan kafeina pada kopi bervariasi, tergantung
pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang
digunakan. Secara umum, satu sajian kopi mengandung
sekitar 40 mg (30 mL espresso varietas arabica)
kafeina, sampai dengan 100 mg kafeina untuk satu
cangkir (120 mL) kopi. Umumnya, kopi dark-roast
memiliki kadar kafeina yang lebih rendah karena
proses pemanggangan akan mengurangi kandungan
kafeina pada biji tersebut. Kopi varietas arabica
umumnya mengandung kadar kafeina yang lebih
sedikit daripada kopi varietas robusta. Kopi juga
mengandung sejumlah kecil teofilina, namun tidak
mengandung teobromina.

Alkaloid pada Teh

Daun teh. Berasal dari pucuk tanaman Camellia


thea, C. sinensis (L.) O. Kuntze, atau C. asamica
(fam. Theaceae).
Dalam perdagangan dikenal dua macam teh, yaitu
teh hijau (green tea) dan teh hitam (black tea).
Asli dari Asia, dibudidaya Cina, Jepang, India, dan
Indonesia.
Kandungan: alkaloid kafeina (teina) (1-4%), minyak
atsiri (pembawa aroma dan rasa), asam galotanat
(15%), campuran senyawa turunan katekin
(antioksidan), yaitu EGCG, EGC, CG, C, lipid, dsb.
Kegunaan: Minuman harian, diaforetik,
stimulan.

Teh merupakan sumber kafeina lainnya. Walaupun


teh mengandung kadar kafeina yang lebih tinggi
daripada kopi, umumnya teh disajikan dalam kadar
sajian yang jauh lebih rendah. Kandungan kafeina
juga bervariasi pada jenis-jenis daun teh yang
berbeda. Teh mengandung sejumlah kecil teobromina
dan kadar teofilina yang sedikit lebih tinggi daripada
kopi. Warna air teh bukanlah indikator yang baik
untuk menentukan kandungan kafeina. Sebagai
contoh, teh seperti teh hijau Jepang gyokuro yang
berwarna lebih pucat mengandung jauh lebih banyak
kafeina daripada teh lapsang souchong yang
berwarna lebih gelap.

Alkaloid pada Minuman Ringan


Kafeina
juga
terkandung
dalam
sejumlah
minuman ringan seperti kola. Minuman ringan
biasanya mengandung sekitar 10 sampai 50miligram
kafeina per sajian. Kafeina pada minuman jenis ini
dapat berasal dari bahan ramuan minuman itu sendiri
atau dari bahan aditif yang didapatkan dari proses
dekafeinasi. Guarana, bahan utama pembuatan
minuman energi, mengandung sejumlah besar kafeina
dengan jumlah teobromina dan teofilina yang kecil.

Alkaloid pada Coklat

Biji coklat, Cacao Semen, cocoa beans, cocoa seeds


diperoleh dari tanaman Theobroma cacao
(Sterculiaceae). Daerah penghasil di negara Amerika
Selatan (Equador, Kolumbia, Brazilia, Venezuela,
Guyana), Amerika Tengah, Hindia Barat, Afrika Barat
(Nigeria dan Ghana), Srilangka, dan Jawa.

Kandungan kimia. Biji coklat mengandung teobromina


0,9-3,0%; kulit biji 0,19-2,98%. Biji mengandung
kafeina 0,05-0,36%, minyak lemak (Oleum cacao) atau
cocoa butter ( biji tanpa kulit 45-53%; kulit biji 4-8%).
Selain itu, juga mengandung polifenol (epikatekol,
leukoantosianin, dan antosianin) yang akan terurai waktu
prosesing (fermentasi dan penggorengan). Selain tanin,
juga mengandung lebih dari 84 senyawa dan glukosinolat
yang membuat aroma khas.

Kegunaan. Coklat merupakan nutrisi (sumber lemak),


bersifat stimulan, dan diuretika. Coklat merupakan
komoditi yang penting seperti teh dan kopi.

Theobroma cacao L.
(Sterculiaceae)

Coklat yang didapatkan dari biji kakao mengandung


sejumlah kecil kafeina. Efek rangsangan yang
dihasilkan oleh coklat berasal dari efek kombinasi
teobromina, teofilina, dan kafeina. Coklat
mengandung jumlah kafeina yang sangat sedikit
untuk mengakibatkan rangsangan yang setara
dengan kopi. 28 g sajian coklat susu batangan
mengandung kadar kafeina yang setara dengan
secangkir kopi yang didekafeinasi

TERIMA KASIH