PENGOLAHAN

PASTA, LEMAK DAN

BUBUK COKELAT

Source: www.herseys.com

Flow Diagram of
Chocolate Production

Step 1: cocoa
beans
Step 2: shell and
nibs
Step 3: cocoa
powder
Step 4: plain
chocolate

Cocoa Liquor
Ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi
proses yang sering digunakan adalah :
Penyangraian, Alkalisasi nib, Pengeringan nib,
Penggilingan nib, Pengempaan, Penggilingan bungkil
1. Penyangraian
Merupakan tahap penting karena pada tahap ini
terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga
mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan.
Penyangraian dilakukan pada suhu 116-121C
selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin
dan banyaknya biji yang disangrai
2. Alkalisasi nib
Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor
kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa
seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida
atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada
suhu 80-85C selama 1 jam
3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian
dikeringkan , digiling sehingga diperoleh

Lemak Kakao

Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh

dari biji kakao.
Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh
lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi
karena hanya untuk melepaskan kulit biji.
Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga
diperoleh lemak kakao.
Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asamasam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit
linoleat.
Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu
kamar berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh
35C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40,
asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan
1,5%

Source: Chocolate Manufacturers Association, www.chocolateusa.org

Cokelat Bubuk
o Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka
sebagian lemak cokelat (cocoa butter) yang ada
di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses
pengeluaran lemak dilakukan dengan
mengepres pasta menggunakan pengepres
(hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 500
bar dan suhu 90 100C.
o Bungkil biji hasil dari pengepresan dihaluskan
dengan menggunakan alat penghalus (breaker)
dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel
bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam
cokelat bubuk berkisar antara 10 22%. Bubuk
cokelat dengan kadar lemak yang lebih tinggi
biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan
flavor yang lebih ringan.

Alat kempa lemak

kakao

Alat pemasta
kasar

Alat pembubuk

Alat penghalus
pasta

Cokelat

Dua sifat utama cokelat yang perlu diperhatikan

adalah falvor dan tekstur. Cokelat mempunyai
cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat
pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut,
menjadi cair dan terasa lembut di lidah.
Ada berbagai cara untuk mengolah cokelat.
Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap :
pencampuran, pelembutan, penghalusan
(conching), tempering dan pencetakan.
Bahan yang digunakan untuk membuat cokelat
bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula
halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut
dicampur dengan perbandingan tertentu,
kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll
sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu

Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96

jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan
terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir
conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama
conching air dan senyawa cita rasa yang tidak
diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu
akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao
sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang
stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada
awal tempering adonan coklat dipanaskan secara
bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selama 10-12
menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan
lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C.
Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.

JENIS-JENIS COKLAT
Jenis cokelat yang dihasilkan sangat bervariasi,
tergantung pada berapa banyak pasta dan lemak
cokelat yang digunakan serta apa saja inggridien lain
yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang
digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya
dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan
perilakunya terhadap panas dan air sehingga
menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya.
Couverture
Jenis cokelat terbaik, coklat ini sangat murni dengan
persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga
menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya
digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan
tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper

Plain atau baking chocolate

Cokelat dengan rasa khas cokelat (plain). Produk ini dibuat
dari pasta cokelat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa
penambahan gula. Terutama digunakan sebagai inggridien
atau sebagai garnish.
Semi-sweet dan sweet chocolate
Cokelat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai
inggridien. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet
chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat
tambahan gula. Sweet cooking chocolate sama dengan
semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak.
Milk chocolate
Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat
dengan penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila.
Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa
dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini
tidak cocok dijadikan inggridien kue. Selain kandungan

 Cocoa powder
Bubuk cokelat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar
lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah
menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus
dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Cokelat
bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah
lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat
bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak
sekitar 10 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau
sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan
dalam pembuatan susu bubuk coklat).
White chocolate
Cokelat putih, merupakan campuran lemak cokelat, gula,
susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) cokelat,
flavor dihasilkan dari lemak cokelat. Selain dikonsumsi
langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat
dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung
cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak
atau dilelehkan dengan hati-hati.

Types of Chocolate

Sweet Chocolate
Contains no milk solids
Cannot contain less than
15% chocolate liquor
Dark Bittersweet Chocolate
Contains the most chocolate
liquor.
It is sweet chocolate that
cannot contain less than
35% chocolate liquor.
Semi Sweet Chocolate
Similar to dark bittersweet
chocolate.
Baking Chocolate
Contains no sweeteners and
no milk.

Types of Chocolate

Milk Chocolate
Contains milk and sugar,
which differs from bittersweet
and semisweet chocolate.
Cannot contain less than 12%
milk and cannot contain less
than 10% chocolate liquor.
Can contain other ingredients
but must comply with
regulations.
White Chocolate
Technically not real chocolate
Contains no chocolate liquor,
which is one of the main
ingredients in chocolate.
Its made of cocoa butter,
milk, and sugar.

Consumption of Chocolate
Chocolate Consumption Kilos per person 2005
Belgium

10.74

Austria

8.33

Switzerland

10.14

Denmark

7.13

UK

9.94

Sweden

6.97

Norway

9.19

Finland

6.43

Germany

8.96

USA

5.58

Source: Adapted from CAOBISCO

Chocolate

Terima kasih