EPIDEMIOLOGIA

DE
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por

alimentos
(ETA)
y
otras
enfermedades entricas infecciosas
ocurren a menudo como brotes y son
causa de morbilidad y mortalidad en
todo el mundo. En el Per, son un
importante
problema
de
salud
pblica y son causados por una gran
variedad de agentes infecciosos.
Las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) son enfermedades
producidas por la ingestin de
alimentos o agua contaminados con
agentes qumicos o microbiolgicos.
La contaminacin puede deberse a la
deficiencia
en
el
proceso
de
elaboracin,
manipulacin,
conservacin,
transporte,
distribucin o comercializacin de
alimentos y agua, las cuales pueden
clasificarse
en
infecciones
o
intoxicaciones
alimentarias
sin

Las ETA son una causa importante de

morbilidad y mortalidad en todo el mundo,
adems de producir un gran impacto
econmico tanto por los gastos en salud
producidos como en las actividades
econmicas relacionadas con la produccin de
alimentos.
En el Per, donde solo el 38% de hogares tiene
acceso a agua libre de coliformes fecales y se
ha demostrado la presencia de patgenos
bacterianos y parasitarios en alimentos tanto
en la capital como provincias.
El INS confirm durante ese periodo 1 228
cepas de Shigella spp., 781 Campylobacter

La OPS/OMS llama a prevenirlas

mediante acciones en toda la cadena
alimenticia, desde la produccin al
consumo, y recomienda aplicar cinco
medidas claves

La Organizacin
Panamericana de la
Salud recomienda
aplicar cinco medidas
claves:
Mantener la higiene.
Separar los alimentos
crudos de los cocidos.
Cocer totalmente los
alimentos.
Mantener los
alimentos a
temperaturas seguras.
Utilizar agua e
ingredientes crudos

La salmonelosis, las enfermedades gastrointestinales y la

infeccin por Escherichia coli, entre otras, enferman a ms
de 582 millones de personas en el mundo y matan a ms de
350 mil cada ao. Estas enfermedades se deben a la ingesta
de alimentos insalubres como carne animal mal cocinada,
frutas y hortalizas contaminadas con heces o pesticidas y
mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.
Las interconexiones de las cadenas alimentarias mundiales
han impulsado el aumento en nmero, frecuencia y lugar de
estas patologas. La urbanizacin acelerada tambin ha
incrementado los riesgos, ya que las personas consumen
ms comidas preparadas fuera de casa, que pueden no ser
manipuladas o preparadas adecuadamente.

CAMBIO CLIMTICO
Y
El cambio
climticoALIMENTARIA
SEGURIDAD

influye, desde hace

aos, en muchos de los
aspectos de la vida
cotidiana. Uno de los
retos que plantea es
saber identificar los
riesgos para una mejor
adaptacin y mitigacin
de los efectos, sobre
todo en el campo de la
agricultura y la
seguridad de los
alimentos, dos de los

El cambio climtico afecta tanto a la produccin,

transformacin, distribucin y consumo de alimentos, as como
a la disponibilidad de alimentos seguros e inocuos.
Una de ellas es que favorece el traslado del rea de
distribucin geogrfica de los patgenos y acorta su periodo
de incubacin

Una de las principales consecuencias, segn las

investigaciones publicadas, es que el incremento de la
temperatura en la superficie del mar provoca una
mayor incidencia de enfermedades infecciosas
transmitidas por el agua y vinculadas a la presencia de
toxinas en mariscos.
Existe una relacin entre los cambios en la temperatura y en
las precipitaciones y la contaminacin de la fruta y los
vegetales. Y es que la temperatura ambiente y los patrones de
precipitaciones influyen en los alimentos y las enfermedades
transmitidas por el agua.

Los fenmenos meteorolgicos extremos relacionados con el

agua representan, de forma destacada, un riesgo para la salud
pblica.
Alertaba de que las lluvias excesivas pueden movilizar patgenos
en el medio ambiente y aumentar la turbidez del agua, un
problema relacionado con la aparicin de enfermedades
gastrointestinales.

Los seres humanos, las plantas, el ganado y la pesca estarn

expuestos a nuevas plagas y enfermedades que florecen slo a
determinadas temperaturas y condiciones de humedad. Esto
implicar nuevos riesgos para la seguridad alimentaria, la
inocuidad de los alimentos y la salud humana.

La disminucin de los cambios del uso de la tierra y la deforestacin

vinculada a ello, el uso de variedades de cultivo ms eficaces, un
mejor control de los incendios fortuitos, la nutricin mejorada del
ganado de rumiantes, un manejo ms efi caz de los desechos del
ganado, el manejo del suelo orgnico, la agricultura de conservacin
y sistemas agroforestales.

La produccin alimentaria sostenible y las respuestas al cambio

climtico van de la mano.
Las prcticas de produccin alimentaria sostenible y las
estrategias de adaptacin y mitigacin del cambio climtico
se sostienen mutuamente. Muchas estrategias
de manejo del riesgo climtico y meteorolgico calzan
plenamente con prcticas de agricultura y pesca sostenibles.

En el caso especfico del trigo, el

arroz o las patatas, crecern a
mayor rapidez, pero su
contenido en protenas y de
otros nutrientes ser menor,
algo que genera una gran
preocupacin, puesto que estos
tres alimentos son bsicos en la
dieta de millones de personas en
todo el mundo.

ETAS
Ocurre cuando unoingiere
alimento
o
agua
que
contienebacterias, parsitos,
virus o las toxinas producidos
por estos microorganismos. La
mayora de los casos de
intoxicacin alimentaria se
dan
a
razde
bacterias
comunes como el estafilococo
o la Escherichia coli (E. coli.
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las
bacterias normales de los intestinos de un animal que se
est procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede
contener estircol o desechos humanos.
El alimento se puede manipular de manera insegura durante
la preparacin en tiendas de abarrotes, restaurantes o
casas.

La intoxicacin alimentaria puede ocurrir despus de

comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no se
lave las manos adecuadamente.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de
cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no
estn totalmente limpias.
Productos lcteos o alimentos que contengan
mayonesa (como ensalada de col o de papa) que
hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho
tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se
guarden a la temperatura apropiada o que no se
recalienten a la temperatura correcta.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado
bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos
(busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa
que el alimento ha sido tratado para prevenir la
contaminacin).
Carnes o huevos mal cocidos.

Muchos tipos de microorganismos y toxinas

pueden causarintoxicacin alimentaria,
incluyendo:
Enteritis por Campylobacter
Clera
Enteritis por E. coli
Toxinas en pescados o mariscos daados o
en mal estado
Staphylococcus aureus
Salmonela
Shigella

NORMAS SANITARIAS QUE ESTABLECEN CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
FINALIDA
OBJETIVO
D
Establecer condiciones
Garantiza
microbiolgicas de
la
caliadda sanitaria e
seguridad
Resolucin Ministerial
inocuidad que deben
sanitaria
N591-2003-SA/DM
cumplir loa laimentos y
de
bebidas en estado
alimentos
natural.
y bebidas
B
A
para
S
consumo
E
humano

Principios para el
establecimiento y la
aplicacin de Criterios
Microbiolgicos para los
Alimentos del Codex
Alimentarius.
Microrganismos de los
Alimentos.: Mtodos de

L
E
G
A
L

BASE
TECNICA

Reglamento sobre Vigilancia y

control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. DS N007-98-SA

GUIAS TECNICAS PARA EL ANALISIS

MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIE EN CONTACTO
CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBJETIVO

FINALIDAD
Contribuir a
asegurar la
calidad sanitaria
indispensable en
la fabricacin,
elaboracin,
expendio de
alimentos y
bebidas.
Implementacin
del Sistema de
Anlisis de
Peligros y Puntos
Crticos de Control
HACCP

METODO DEL
ISOPADO
METODO DE
ESPONJA
METODO DE
ENJUAGUE

Resolucin
Ministerial N4612007/MINSA

Procedimientos a
estandarizar
Estandariza, seleccin, toma
de muestra y anlisis
microbiolgico.
Limites permisibles de
superficies.

Uniformizar los
procedimientos que se
deben aplicar en la
seleccin, toma de
muestras y apara
anlisis microbiolgicos
de superficies vivas e
inertes
Limites microbiolgicos
de superficies que
entran en contacto con
los alimentos.
Brindar a la autoridad
un instrumento para
evaluar la efectividad
de los A
P
L
I
C
A
C
I
O
N

Todo el Per par el

control y vigilancia
sanitaria de la
Autoridad