ANALISIS

PROTEIN PANGAN

PENDAHULUAN

Protein : merupakan sumber gizi yang utama dan

sebagai sumber asam amino.
Mengandung unsur C, H, O dan N
Asam amino esensial ( lisisn, leusin, isoleusin,
treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, arginin)
Asam amino non esensial
Protein merupakan polipeptida berukuran besar
disusun > 100 asam amino yg berikatan secara
kovalen
Umumnya : disusun dari 20 jenis asam amino
Pembeda protein satu dan lainnya : jumlah asam
amino penyusunnya

Dlm tubuh manusia : bahan membran sel, membentuk

jar.pengikat misal : kolagen dan elastin, membentuk
prot.inert spt rambut dan kuku, berfungsi sbg enzim,
bertindak sbg plasma (albumin), membentuk antibodi,
bertindak sbg bagian sel yg dpt bergerak (protein otot).
Protein bisa menyebabkan alergi ( susu, ikan laut, udang,
telur )
Adapun fungsi protein, yaitu :
1. Penghasil energi ( 1 gram = 4,1 kalori )
2. Pembangun jaringan-jaringan baru dan mengganti yang rusak
3. Pembuat enzim dan hormone
4. Penjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh
5. Pembentuk antibodi
Protein dicerna secara kimia menjadi asam-asam amino yang
kemudian diserap pada dinding-dinding ahlus. Asam-asam amino
tersebut masuk ke pembuluh darah dan diangkut menuju ke selsel tubuh.

Asam amino penyusun protein :

Memiliki ggs. Karboksil yg bersifat
asam
Gugus amino yg bersifat basa
Yg membedakan asam amino satu dan
lainnya : gugus R ( struktur, ukuran,
muatan listrik, kelarutan dalam air)

 Gugus karboksil dan gugus asam amino prot

bersifat amfoter, tgt pH-nya.
Muatan prot tgt muatan gugus-R nya, bila
muatan (+) & (-) sama banyak titik iso elektrik (
protein memep. Kelarutan minimum)
pH diatas titik isoelektrik prot. Bermuatan (-)
pH dibawah titik isoelektrik prot. Bermuatan (+)
Hidrolisis membentuk rantai lebih pendek, dg
pemutusan ik.peptida dan memerlukan mol.air,
dg menggunakan HCl atau H2SO4 6 8 N selama
12 48 jam menghasilkan asam amino yg
memiliki sifat optis aktif bentuk L.
Hidrolisis bisa jg dg alkali (BaOH) sifat optis
aktif asam amino diperoleh berubah karena
rasemisasi.
Secara enzimatis dg enzim peptidase

JENIS PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN

Protein digolongkan menjadi :
1. Protein globular

sifat : larut air, asam-basa, etanol

Denaturasi dg pemanasan sifat kelarutan dalam air
hilang
Contoh : albumin ( terdapat dlm telur / ovalbumin

2. Protein Serat
sifat ; tidak larut dalam air, sukar diuraikan dg enzim,
penyusun utama struktur sel.
contoh : kolagen dan elastin

3. Protein Konyugasi

Protein yang berikatan dg senyawa bukan asam amino,

seperti karbohidrat, lemak, logam, fosfor.
Contoh : glikoprotein ( berkaitan dg lemak ), lipoprotein
( berikatan dg lemak ), metaloprotein, fosfoprotein.

DENATURASI PROTEIN
perubahan struktur, tersier dan kuarter tanpa menyebabkan
pemutusan ikatan peptida.
protein terdenaturasi
perubahan sifat fisika-kimia protein
Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam
perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH,
garam, dan tegangan permukaan.
Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk ti
ap kenaikan 10 C. Suhu terjadinya denaturasi sebagian bes
ar protein terjadi berkisar antara 55-75 oC.

SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

berpengaruh pd karakteristik produk pangan
berperan dlm pengolahan pangan, penyimpanan dan
penyajian karakteristik, mutu makanan, dan
penerimaan konsumen.
Sifat fungsional dpt tjd dg interaksi protein dg pelarut
disekitarnya, keberadaan ion, sakarida dan lemak.
Aplikasi sifat fungsional protein dlm produk pangan
dipengaruhi oleh beberapa faktor :
1.
2.
3.

Faktor instrinsik protein

Pengaruh lingkungan
Proses pengolahan

Jenis sifat fungsional protein dalam sistem pangan

Sifat
Fungsional

Jenis Reaksi

Contoh Produk
Pangan

Kelarutan

Kelarutan protein, tergantung

pada pH

minuman

Penyerapan air
dan pengikatan
air

Ikatan hidrogen, penjeratan air

Daging, sosis,roti dan

cake

Gelasi

Pembentukan matriks, protein

dan pengendapan

Sop, gravi

Gelasi

Pembentukan matriks protein

dan pengendapan

Daging, keju

Kohesi Adhesi

Sifat kohesif dan adhesif

Daging, sosis, pasta

Elastisitas

Ikatan hidrofobik gluten

daging

emulsifikasi

Pembentukan dan penstabilan

emulsi

Sosis, sop, cake

Penyerapan
lemak

Pengikatan lemak bebas

Daging, sosis, donat

Pengikatan citra
rasa

Penyerapan, penjeratan

Bakteri

Pembentukan

Pembentukan film stabil untuk

Whipped toping, cake

Reaksi Warna dari Protein

1.

Reaksi Biuret
lar protein dibuat alkali dg NaOH + CuSulfat encer merah-violet
atau biru-violet
Reaksi (+) ggs amida asam (tidak spesifik)
2. Reaksi Millon
positif : merah/endapan merah
reaksi positif untuk ggs hidroksifenil ( tirosin )
3. Reaksi Xanthoprotein
HNO3 pekat kuning, + basa jingga
reaksi (+) inti benzen ( tirosin dan triptopan)
4. Reaksi Triptopan
a. Reaksi Adamkiewichz
protein + as.asetat glasial + H2SO4 pekat cincin violet
antara asam dan air.
b. Tes Hopkins-Cole
protein + asam glikosilat + H2SO4 pekat cincin violet
5.Reaksi molisch
: Positif untuk protein yg mengadung ggs
karboksilat
6. Tes belerang
Protein + NaOH, dipanaskan sulfida , + garam timbal endapan
timbal sulfida
Positif : sistein, sistin

ASAM AMINO
I. Asam Amino Netral
a. Monoamino-asam monokarboksilat
1. Glisin (Gly) ; glikokol ; asam amino asetat
2. Alanin ( Ala) ; asam-alpa amino propionat
3. Valin (Val); asam alpa isopropil alpa aminoasetat *
4. Leusin (Leu) ; asam beta-isopropil-alpa aminopropionat
*
5. Isoleusin (Ileu) ; asam alpa amino-beta-etil-betametilpropionat *
Asam yang mengandung belerang
6. Sistein (CySH); asam-beta-tiol-alpa-aminopropionat.
7. Metionin (Met); asam-gama-mettiltiol-alpaaminobutirat*
Asam-asam hidroksi-monoamino
8. Serin (Ser); asam-beta-hidroksi-alpa-aminopropionat
9. Treonin (Thr); asam-alpa-amino-beta hidroksibutirat*n

Asam monoamino-dikarboksilat
17. Asam aspartat (Asp); asam-alpa-aminosuksinat
18. Asam Glutamat (Glu); asam-alpa-aminoglutarat
III. Asam amino yang bersifat basa
19. Triptopan (Tri); asam-alpa-amino-beta-3indolepropionat *
20. Histidin (His); asam-alpa-amino-betaimidazolepropionat *
Asam Monokarboksilat dengan dua gugus
amino
21. Lisin (Lys); asam-alpa-diamino kaproat*
22. Arginin (Arg); asam-alpa-amino-deltaguanidevalerat *

b. Asam amino heterosiklik

10.Hidroksiprolin (Hypo)
11.Prolin (Pro) ; asam-prolidin-2-karboksilat
c. Aromatik homosiklis
12. Fenilalanin (Phe) ; asam-beta-fenil-alpaaminopropionat*
13. Tirosin (Tyr); asam-beta-(p-hidroksifenil)-alpaaminopropionat
Asam amino yang mengandung Halogen
14. Asam Iodogorgoat; 3-5-diodotirosin
15. Dibromotirosin
16. Tiroksin

Penetapan kandungan Protein Bahan Pangan

I.

METODE KJELDAHL
Dasar : pengukuran kadar nitrogen total yang
ada dalam sampel.
Kandungan protein diasumsikan sekitar 16% ,
sehingga digunakan faktor konversi 100/16 atau
6,25.
Dapat digunakan untuk semua jenis bahan
pangan
Tidak membutuhkan biaya mahal (kecuali bila
sistem otomatis)
Hasil akurat
Kelemahan : nitrogen dari non-protein juga
dapat terhitung.

Persentase rata-rata unsur di dalam bermacammacam protein :

Karbon : 50 55%
Hidrogen : 6,5 7,3 %
Oksigen : 20 -24 %
Nitrogen : 15 18 %
Belerang : 0,4 2,5 %
Pospor
: 0,1 1,0 %
unsur- lain ; 100 % - total jumlah
Persentase Nitrogen 16 % sehingga faktor
konversi didapat dari 100/16 = 6,25

Faktor Konversi bahan secara khusus :

bahan

Faktor konversi

Beras

5,95

Gandum ( tepung )

5,70

Gandum ( produk )

5,70

Kacang tanah

5,46

Kacang kedelai

5,71

kelapa

5,30

Susu / keju

6,38

PRINSIP PENETAPAN METODE KJELDAHL

1. Persiapan Sampel ( Penimbangan & Destruksi )
sampel (cair / padatan) masukkan dlm labu Kjeldahl, + 2 g K2SO4, 50 mg HgO,
3-5 ml H2SO4 dan batu didih. didihkan di pemanas listrik (370C , 1-1,5 jam )
ad cairan jernih. Dinginkan + air
2. Tahap Distilasi
Masukkan lar ke labu distilasi, pd alat distilasi dibawah kondensor dipasang
erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml lar H3BO3 + 2 tts indikator. + air ( pastikan ujung
lat distilator terendam)
+ 8-10 ml NaOH ke alat distilasi lakukan distilasi ad tertampung 15 ml
destilat dlm erlenmeyer
3. Tahap Titrasi
Destilat dititrasi di atas magnetic stirrer dg HCl 0,02 n ad warna abu-abu.
( lakukan blanko)
Perhitungan:
(ml HCL sampel blanko) x Normalitas x 14,00 x 100
%N =
mg sampel
% Protein = %N x F
F = Faktor konversi = ( 100/ %N dlm contoh )

II. METODE BIURET

Prinsip : zat yg mengandung 2 atau
lebih ikatan Peptida dpt membentuk
kompleks berwarna ungu dg garam Cu
dlm suasana basa. Intensitas warna
ungu berbanding lurus dg konsentrasi
Protein.
Intensitas warna diukur absorbansinya
dg Spektrofotometer pd 540 nm,
kadar protein ditentukan dg bantuan
Kurva standar ( lar. Bovine serum
albumin)

III. METODE LOWRY

Prinsip : reaksi antar Cu + dg ikatan
peptida & reduksi asam fosfomolibdat
dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan
triptofan (residu Protein) yg
menghasilkan warna ungu.
Intensitas warna ungu diukur dg
spektrofotometer pd panjang gel. 600
nm.
Kadar protein ditentukan dg bantuan
kurva standar (larutan bovine serum
albumin)

IV. METODE PENGIKATAN ZAT

WARNA (DYE BINDING)
Prinsip : pengikatan zat warna pd
kemampuan gugus polar protein dalam
mengikat warna seperti Amido Black
dan Orange G.
Pengikatan diukur secara tidak
langsung dimana zat yg tidak terikat
diukur dg spektrofotometer pada 615
nm (untuk Amido Black) dan 485 nm
( untuk Orange G)
Konsentrasi Protein ditentukan dg
kurva standar hubungan absorbansi dg
kadar protein dari metode Kjeldahl.

V. METODE TITRASI FORMOL

Prinsip : reksi formaldehid (metanal) dg
gugus amin dari residu asam amino yg
menyebabkan konversi gugus NH2
menjadi gugus N=CH2.
menyebabkan peningkatan keasaman
protein yg diukur secara titrasi dg
NaOH standar.
Peningkatan keasaman berkolerasi dg
konsentrasi protein yg dihitung dg :
% Protein = T (ml titran) x 0,17
T = ml NaOH yang diperlukan untuk
menetralkan keasaman dari 1000 ml

Analisis Sifat Fungsional Protein

Sifat fungsional menentukan karakteristik
produk pangan.
Sifat gelasi, kelarutan, kapasitas dan stabilitas
emulsi, indeks pengikatan air dan volume buih.
ANALISIS SIFAT GELASI PROTEIN
Gelasi pemanasan atau penambahan garam
Pemanasan denaturasi perubahan
struk.protein dan menurunkan kelarutan dlm air.
Parameter sifat fungsional gel protein :
1.
2.
3.
4.

Kekuatan/kekerasan gel
Sifat adhesif
Sifat kohesif
elastisitas

 Prosedur analisis
1. Ke dlm beaker glass 100 ml masukkan 5 ml
isolat prot atur pH pada 9 dg lar.NaOH 0,1
N / HCL 0,1 N
2. Kocok 30 menit, 22C lar.homogen dan
seimbang
3. Pd beaker I tambahkan CaCl2 dan beaker
ke II NaCl aduk ad homogen
4. Pipet dr masing2 tabung 3 mL suspensi
tab.reaksi bertutup sekrup, panaskan pd
penangas air pd 100C
5. Tabung reaksi diambil setiap 30 menit,
temaptkan dl air es ukur kekuatan gel scr
visual dg skor 0 - 5

ANALISIS DAYA IKAT AIR

Pengukuran daya Ikat Air (DIA) didasrkan pd
pengukuran jumlah air yang hilang atau
terpisah dari bahan panga yang disebabkan
oleh proses sentrifugasi, pengepresan atau
tekana kapiler.
DIA dinyatakan sbg indeks pengikatan air
yang dihitung dari rasio berat air di dalam
endapan terhadap berat endapan yang
terbentuk

ANALISIS KELARUTAN PROTEIN

Dilakukan dg cara melarutkan isolat
protein ke dalm larutan buffer sitratfosfat pd bermacam pH.
Kelarutan protein menyatakan jumlah
protein yang terdapat pada fasa air
( supernatan) setelah proses
sentrifugasi yang kensentrasi
proteinnya dapat ditentukan dg
metode Kjeldahl.

ANALISIS KAPASITAS DAN STABILITAS

EMULSI
Diukur dengan cara membentuk emulsi lemak
air.
Kapasitas emulsi menyatakan jumlah lemak
yang masih dapat diikat yang tidak
meyebabkan emulsi pecah yang dapat diukur
dg menggunakan ohm meter.
Bila emulsi pecah tahanan meningkat
tajam yg menunjukkan titk
akhirnpenambahan lemak (menunjukkan
kapasitas isolat protein untuk mengikat
lemak).
Stabilitas Emulsi menunjukkan seberapa lama
isolat protein dapat menstabilkan emulsi
lemak-air.

ANALISIS KAPASITAS PEMBENTUKAN BUIH

Ditentukan dg cara melarutkan isolat protein
ke dalam larutan buffer sitrat fosfat,
Kemudian mengaduknya secar merata pd
kec. 3000 rpm pembentukan buih,
volumenya diukur dg menggunakan gelas
ukur.

Thank
you.,