Unidad N7: Cereales y

legumbres
Universidad de la Cuenca del Plata
Licenciatura en Nutricin - DIETOTECNIA
Profesora Titular: Ing. Martina Juliana Perduca

Cereales. Almacenamiento. Coccin. Factores que influyen en la

coccin.
Almidones. Estructura fsica y qumica. Funciones en la
preparacin de alimentos. Modificaciones por calor hmedo:
Gelatinizacin, Gelificacin, Retrogradacin. Factores que influyen
en la viscosidad del gel. Modificaciones por calor seco:
Dextrinizacin.
Gluten. Componentes, formacin y desarrollo. Propiedades.
Factores que influyen en la estructura o desarrollo del gluten.
Preparaciones a base de harina de trigo. Productos de Panificacin,
Pastelera y Pastas alimenticias. Accin de agentes fsicos,
qumicos y biolgicos.
Agentes leudantes. Definicin, tipos.
Panificacin: ingredientes bsicos. Mtodos de elaboracin.

OBJETIVOS
Que los alumnos logren:
Reconocer la importancia de los almidones de los cereales
segn su utilizacin en diferentes sistemas alimentarios.
Comprender las modificaciones del almidn por aplicacin
de calor hmedo, calor seco y enfriamiento.
Analizar la funcin de los ingredientes empleados en
productos de pastelera, productos panificados y pastas.
Comprender la funcin del gluten en las preparaciones y
los factores que lo modifican.
Sintetizar los diferentes tipos de agentes leudantes y su
influencia en los productos elaborados.
Distinguir las caractersticas de productos batidos y
amasados.
Evaluar el procesamiento necesario para la obtencin de
pan.

CEREALES

Son semillas y frutos

farinceos maduros
y desecados de las
gramneas

Cereales
Arroz
Avena
Cebada
Centeno
Maz
Mijo
Trigo
Sorgo

Coccin de Cereales
Aumento
de peso

Aumento
de
volumen

Ablandamient
o de
membranas

Disminucin
de
consistencia
Cambios
de
composici
n qumica
Disolucin
de cuerpos
pcticos

Efectos de la Coccin de
Cereales
Penetracin
del agua

Ablandamiento del grano

Aumento del peso 2 a 3 veces o ms

del peso en crudo.

Disminuyen en el grano cocido por
Concentraci
difusin al agua
n de
principios
Se modifican sustancias insolubles
nutritivos
como la celulosa que, si bien no se
solubiliza, puede quedar en
suspensin.
En cada caso se estimar la cantidad de
lquido a utilizar, aunque en general se
realiza en abundante agua (4 a 6 veces
del peso) y con agregado de sal.

Variaciones en la Coccin de
Cereales

HARINA
Derivado
industrial que se
obtiene por
molienda y
tamizado parcial
de diferentes
cereales

Harinas
Clasificacin segn tipo de trigo:
- Trigo pan o blando (Triticum vulgare)
- Trigo candeal o duro (Triticim durum)

Harinas blancas
Se obtienen del endospermo:

- Retienen: 1) Totalidad del almidn, 2) Parte de

las protenas: Prolaminas y Glutelinas
- Pierden: 1) Sales minerales, 2) Vitaminas, 3) aa
(lisina y triptofano), 4) cido ftico y 5) Lpidos

Funciones Principales:
Almid
n
Espesamiento de lquidos

Prote
nas
Determina la estructura de los productos
horneados

ALMIDN

Grnulo del Almidn

ZONA
CRISTALINA
Alto orden
molecular
(segmentos
lineales de
amilopectina)
ZONA
AMORFA
Bajo orden
molecular
(puntos de
ramificacin)

Funciones del Almidn

ESPESANTE

Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un

espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y
adhesivos.
VEHCULO

Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehculo o

extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacuticos.
GELIFICANTE

Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como

gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.
SUSTRATO DE FERMENTACIN

Su alta pureza, permite a los almidones una excelente funcionalidad como

fuente de carbohidratos fermentables.

Funciones del Almidn

AGENTE DE ACABADO

La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para dar

acabado en superficies en diferentes tipos industrias.
AGLUTINANTE

La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la posibilidad

de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes.
CONTROL DE TEXTURA

Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un eficaz

medio para el control de la consistencia de diversos productos.
AGENTE DE MOLDEO

El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su

superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

Comportamiento del
ALMIDN durante la
coccin

Por Calor
Hmedo

Por Calor
Seco

COCCIN POR CALOR

HMEDO
GELATINIZACI
N

RETROGRADACI
N

GELIFICACI
N

COCCIN POR CALOR

SECO

DEXTRINIZACI
N

1. CALOR HMEDO
HO + grnulos = Suspensin inestable
T ambiente:
Retiene el 30% de su peso en HO
volumen 5%
1 ABSORCIN
grnulos se hinchan.T aumenta:
El HO con suficiente penetra en el grnulo
ABSORCIN
T entre 52C a 85C = GELATINIZACIN
(irreversible)
consistencia
T disminuye:
Masa viscosa, blanca
T 25C =
GELIFICACIN (reversible)

a)

Gelatinizacin:

Suspensin: los grnulos se encuentran

independientes del agua
Gel: se relaciona el almidn con el agua.
- Si almidn es suficiente el lquido desaparece =
Slido blando
- Si hay exceso de lquido queda agua libre = Lquido

Almidones y temperatura de
gelatinizacin
Tipos de almidn

Temperatura (C)

Maz

61-72

Papa

62-68

Mandioca

59- 70

Trigo

53-64

Arroz

65-73

Almidones provenientes de
races como:
Papa
Mandioca
Maz cereo (100%
amilopectina)

Mxima
viscosidad
y
gelatinizacin

T
menores
que los
almidone
s
de
cereales

VISCOSIDA
D

TIEMPO

Gelatinizaci
n Irreversible

Gelificacin
Reversible

60C

70C

80C

90C

b)

Gelificacin
:
Al enfriarse la
suspensin de
almidn se produce la
gelacin o
gelificacin de la
amilosa

Matriz de gel de
amilosa + grnulos
hinchados que contienen
amilopectina
Los grnulos refuerzan
la matriz y aumentan la

c)

Retrogradaci
El trmino retrogradacin se utiliza para
n:describir los cambios que ocurren cuando se
enfra y almacena almidn gelatinizado.
Este proceso, que incluye gelificacin y
cristalizacin, es de mucha importancia en la
industria de alimentos porque afecta la
textura y la digestibilidad de alimentos ricos
en almidn.

Gelatinizaci
n

Gelificacin

La amilosa y la

amilopectina se
reasocian en una
estructura ordenada
que produce un
incremento en la
viscosidad, en la
firmeza y un
endurecimiento de
los sistemas ricos en
almidn.
Es una cristalizacin

Retrogradac
in

2. CALOR SECO
a)

No hay formacin de gel.

Dextrinizaci
n:

140-150C almidn es

parcialmente soluble en
agua.
160C hidrlisis del almidn,

dextrinizacin.
180- 190 C se producen

cambios qumicos, formacin

de residuos de carbn.

Obtencin de
Salsas

Proceso incorrecto:
Desagradable al sabor
Sabor crudo
Inadecuada consistencia
Grumos

Incorrecto:

Formacin de grumos durante la

gelatinizacin
Almidn seco no
cocido

Grano de almidn
gelatinizado
Lquido caliente

Ocurre generalmente con harinas finas, fculas y

almidones

Correcto:
1.Dispersar el almidn en lquido fro
2.Agitar
3.Aplicar lentamente calor

Pasta Roux:
Forma de evitar la formacin de grumos:
Incorporando un cuerpo graso = pasta roux
Base para salsas blancas:
- grasa (manteca): 10g

- harina: 10 g
- lquido: 100 cc
Si el lquido es:
Caldo = Salsa velout
Leche = Salsa bechamel

Preparacin:

Mezclar cantidades iguales de grasa y harina y

se lleva la mezcla a fuego suave.

Los grnulos se cubren de grasa. Hay algo de
gelatinizacin del almidn; la mayora de los grnulos
quedan sin cocinarse porque no hay suficiente lquido. La
capa de grasa que se formo en los grnulos ayuda que
se mantengan separados cuando se agrega el lquido.
Retirar el roux del calor, dejar enfriar y agregar

el lquido caliente gradualmente en el roux.

Colocar en el fuego, moviendo continuamente
hasta la ebullicin.
La T se eleva, la grasa funde y es absorbida por el
almidn que gelatiniza, espesando la mezcla.

Gelatinizacin, viscosidad y caractersticas de

los geles
dependen de:

o Temperatura
o Agua: asociada con otras sustancias , retrasa la gelatinizacin de

almidn.
o Azcar: ablanda el gel.

Altas concentraciones disminuye la

velocidad de gelatinizacin, la viscosidad y la fortaleza de los geles.
Los disacridos afectan el empastamiento del almidn. Ejercen una
accin plastificante e interferir con la formacin de zonas de unin.

o Grasa: pueden afectar la gelatinizacin, pueden formar complejos

con la amilosa retardando el hinchamiento de los grnulos.

o cidos: interfiere en la gelatinizacin, debido a que disminuye la

viscosidad del almidn caliente y reduce la rigidez de la pasta fra.

Catalizan la hidrlisis del almidn con produccin de dextrinas,
maltosa y glucosa, que no gelatinizan.
o Protenas: le dan la estructura caracterstica que esta dada por: la

combinacin de las redes de gluten formadas durante el amasado, la

gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin proteica.

GLUTEN

Formacin de masa:
Mezcla
de harina y agua
GLUTEN

2 fases diferentes:
-

Fase continua: agua

Fase discontinua: almidn y protenas
- Amasado

Fase continua: micelas proteicas unidas

por el agua.
Fase discontinua: grnulos de almidn.

100 g harina + 50 cc de agua

Se amasa = masa blanda, pegajosa, cohesiva,

mas o menos elstica.

Se coloca a la accin de una cte. de agua , se
observa un lquido lechoso, blanquecino formado
por el almidn.
El volumen se reduce y la masa es color griscea
adherente, poco elstica.
ES EL GLUTEN

La harina no contiene GLUTEN, sino

que se desarrolla al amasar las
protenas de la harina,
especficamente
la gliadina y glutenina con el agua.
Las

gliadinas producen la extensibilidad y

expansin de la masa influyendo en el volumen de
la misma.
Las gluteninas son responsables de la elasticidad,
cohesin y tolerancia de la masa al amasado,
tambin influyen en la duracin ptima del
amasado y sobre la estructura.

 El gluten se mantiene unido mediante

enlaces
puentes

disulfuro
intermoleculares,
de hidrogeno y enlaces

El gluten es un
complejo coloidal
constituido por
una red
viscoelstica
tridimensional
90 % de protenas
8% de lpidos
2%

de hidratos de carbono. Pentosanos

(polisacridos + glicoprotenas), insolubles en
agua, pero si la fijan y retienen

Enlaces e Interacciones en el
Gluten:
Aminocidos:
El cido glutmico (40%) y la

prolina (14%) forman puentes

de hidrgeno con los oxgenos
de los grupos hidroxilo,
carboxilo y carbonilo de las
protenas y otras molculas.
La cistena (2%) contienen
enlaces disulfuro.
Los aa de la cadena lateral
hidrofbica sugiere una
intervencin en interacciones
hidrofbicas con glicolpidos.

Lpidos:
Los lpidos no polares
y los lpidos polares
se unen a las
gliadinas por puentes
de hidrogeno y a las
gluteninas mediante
interacciones
hidrofbicas y fuerzas
de Van del Waals.

Propiedades del Gluten

Adhesividad

Elasticidad

Cohesin

Extensibilidad

 Cuando el gluten es moldeado en forma

redondeada y se cocina en el horno, aumenta

su volumen, debido a la presin del gas y a la
elasticidad del gluten que permite retener
vapor.
Una vez que el gluten se ha levantado, la

presin del vapor mantiene su volumen hasta

que el calor coagula las protenas y fija la
estructura.
El gluten de diferentes harinas pueden ser

similar en crudo, pero hay diferentes

volmenes debido a que difiere la capacidad de
estiramiento y retencin del gas.

PRODUCTOS A BASE DE
HARINAS

Funcin de los ingredientes

Lquidos:
Disuelven la sal, el azcar y el polvo de hornear.
Determina consistencia.
Hidrata el almidn y permite la gelatinizacin

durante el horneado.
Hidrata las protenas de la harina, para que
puedan formar y desarrollar gluten.
Permite la formacin de vapor y aumentar el
tamao de la masa.

Azcar:
Sabor dulce y suavidad de los productos

horneados.
En proporciones mayores o iguales a la
cantidad de harina, modifica las
caractersticas del amasado:
- No se disuelve totalmente, el gluten resulta
mas grueso y resistente.
Medio para incorporar aire a travs del batido,
facilitando el levantamiento de la masa
Influye en el tostacin (reaccin entre
azcares reductores y protenas)

Huevo:
Entero: - elemento de unin.

- aumenta la consistencia del

producto.
Clara sin batido: coagula y aporta rigidez.
Clara en espuma: agente de

levantamiento por incorporacin de aire,

masas esponjosas y livianas
Yema: protenas unen y las grasas
interfieren en el desarrollo de gluten.

Grasa:
Semislidas: ablandan el producto, permiten

la incorporacin de aire
Sabor y aroma particular.
Consistencia y textura: masas blandas,
estructura esponjosa. Masas duras con
estructuras estratificadas
Agregadas a la harina antes que el agua
aminoran la red de gluten = acortamiento del
gluten
Agregadas una vez formado el gluten= masa
similar a la del pan.

Agentes de levantamiento:
Son sustancias o procesos que se aplican a los
amasados a fin de dar lugar a la aparicin de
una estructura esponjosa
y aumento de
volumen. Esto se debe
a la existencia de
burbujas de gas en la mas, que durante el
horneado se expande, las protenas coagulan y
fijan las estructuras.
3 tipos:
- Biolgicos
- Fsicos
- Qumicos

Biolgicos:

Son los verdaderos agentes fermentativos.

Levaduras son unicelulares, microscpicos.

Responsables de la fermentacin.
Sustratos: Glucosa, fructosa, sacarosa y
maltosa.
Las levaduras por fermentacin producen
desecho alcohol y CO2 (accin leudante).
Enzimas: invertasa, maltasa, zimasa,
proteasas
Adhesividad, elasticidad
2 tipos : fresca y seca

Fsicos:
Pasar lquido a vapor; o incorporar

aire por batido

- Vapor de agua
Vapor de un lquido levanta una
cantidad de harina equivalente a la
cantidad de lquido usado.
- Aire
Por manipulacin de ingredientes, se
incorpora aire, que es retenido y se
dilata en la coccin

Qumicos:
Bicarbonato de sodio y crmor

trtaro (tartrato cido de potasio)

por calor producen CO2, carbonato
de sodio y agua
Exceso de Carbonato de Sodio sabor
desagradable y
color amarillento
bicarbonato + cido o sal cida = CO2 y H2O
bicarbonato + crema o leche (cido lctico) =
lactato, H2O y CO2

Polvos de hornear:
Mezcla de sustancia de reaccin acida y

bicarbonato de sodio, almidn de maz

Rendimiento de CO2: es la capacidad de
producir el gas, entre un 12- 14%
Hay dos tipos:
- Accin rpida (15 min - T amb liberan

60% gas): polvos de fosfato y tartrato

- Accin lenta (20 30% gas liberado en
fro y el resto en coccin): polvos de
hornear de SAS (sulfato) - fosfato

Productos a base de
Harina
Ingredientes bsicos:

harina + azcar + huevo+ grasas + lquidos+ agentes

leudantes + sal
Clasificacin segn la consistencia:
- Batidos:

. Panqueque

.
.
.
.
.

Pasta de frer
Pasta choux
Pionono
Bizcochuelo
Torta comn

- Amasados:

. Pasta real
. Hojaldre
. Pastas

Batidos:
> proporcin de lquido con respecto a la

harina
Se desarrolla un gluten corto por efecto del
batido
El almidn se hidrata fuertemente
Conviene usar harina comn
Pueden formarse grumos con facilidad

Panqueques:

Fluida, con huevo y leche.

Coccin: calor seco a travs de un medio graso
Resultado: masa blanda, compacta, poco

espesor, gluten muy dbil.

Coccin: almidn se gelatiniza, protenas se
desnaturalizan

Pasta de frer:
Se emplea menor cantidad de leche
Para unir alimentos.
Comnmente llamados buuelos
Coccin: calor seco en bao de fritura

Pasta choux:
Harina, huevos, manteca y lquido.
Mezcla particular de los ingredientes.
HO hirviendo con grasa y sal se incorpora la harina
Pasta espesa , por gelatinizacin del almidn.
Huevos se incorpora a la masa cocida.

Yema: emulsiona uniendo firmemente el almidn

gelatinizado con la grasa fundida
Clara: capacidad de estirarse durante la presin del
vapor durante la coccin
Coccin: horno a T elevada,
Resultado: H2O libre se transforma en vapor formando

cavidades. Coagulan protenas, gelatiniza el almidn

Corteza frgil, crujiente el interior es hueco con paredes
delgadas. Pierde entre 30- 35 % de su peso

Pionono:

Tierna y esponjosa
No tiene graso ( manteca)
Yema + azcar hasta obtener una crema
Harina
Claras batidas a punto nieve
Coccin: placas con papel manteca en horno.

En exceso resulta un producto seco y duro.

Coagulan las protenas, almidn gelatiniza,
evaporacin de agua.

Bizcochuelo:
Batido de huevos con azcar, hasta formar una espuma

y duplicar el volumen.
Harina forma una dbil malla de gluten.

El azcar endulza y capta el aire del batido, eleva la

T de coagulacin de las protenas. El huevo
determina la estructura de la masa, retiene el aire
incorporado en la espuma, se convierte en agente
fsico de levantamiento.
Preparacin

pierde

10-12

de

su

peso

por

evaporacin.

Almidn gelatiniza, protenas coagulan y

el volumen aumentado.
Resultado: masa esponjosa

Coccin:

Torta comn:

Proporcin de huevo y grasa es menor que la

harina.
Lquido
Azcar + manteca: se incorporan las

burbujas de aire.
No se logra espuma

solubilizan los
cristales de azcar que se completa
cuando incorporamos la LECHE.
Luego se incorpora la HARINA
Se agregan los huevos:

Fallas en la preparacin:
Levantamiento desigual.

Molde muy cerca de la fuente calrica, calor desparejo

Parte superior puntiaguda y rota. T excesiva.
Parte superior hundida.
Coccin insuficiente. Abertura del horno. Agente de
levantamiento o azcar en exceso.
Corteza con puntos blancos.
Gran cantidad de azcar o liquido insuficiente para disolver
el azcar.
Producto muy seco.
Insuficiente cantidad de huevo o liquido o el horneado es a
baja T.
Textura cerrada y amazacotada.
Batido insuficiente, excesivo mezclado cuando se agrega la
harina, demasiado lquido, horno a t baja.
Formacin de tneles.
Exceso de harina que debilitan la red de gluten

Amasados:
Es la ms completa de las operaciones

mecnicas de unin.
Se desarrolla el gluten
Dependiendo del agua disponible el almidn
puede adsorber suficiente cantidad de agua
en la operacin mecnica de unin y absorber
en el calentamiento mayor cantidad de agua
hasta llegar al punto de gelatinizacin durante
la coccin.

Pasta real:
Cocida: firme, granuloso y quebradizo
Harina + grasa (Manteca)

las partculas de harina no rodeadas

con grasa se van a unir a este
Se amasa un poco y se deja reposar.
Gluten se encuentra aminorado por la
accin de la grasa
Coccin: las protenas coagulan, el almidn
gelatiniza, el volumen se modifica muy
poco, hay escasa evaporacin porque se
utiliza poco liquido
Lquido:

Hojaldre:
Suave, de fcil desintegracin, hojas muy delgadas

y crujientes.
Grasa: manteca, responsable de la consistencia
hojaldrada. Se distribuye en la masa mediante

plegamientos repetidos .
Debe refrigerarse para que la grasa no se funda.
Capas de grasa separadas por capas de masa.
Lquido: HO para hidratar la harina y formar
gluten
Coccin: la grasa se funde, el HO comienza a
evaporarse, pero no se escapa por la
coagulacin del gluten. El vapor separa las
capas.

Pastas alimenticias o
fideos:
Productos no fermentados, que se obtienen

por el empaste y amasado de la smola,

semolina o harinas de trigo mezcladas con
HO, colorantes, sal, huevo.
Se le da la forma
Secado hasta un 11% contenido de agua
Amasado: se produce gluten que no tiene

volumen, no se utilizan agentes

fermentantes,
Finalidad: es la cohesin, no el desarrollo de la
extensibilidad (diferentes formas)

 Pastas secas: brillantes, duras y quebradizas.

Pastas frescas:

Se le agrega: - propionato de sodio o calcio o acido

ascrbico como conservante.
- mono y diglicridos como
emulsionantes.
Coccin: HO en ebullicin salada al 7 por mil
Una abundante cantidad de agua reduce t de
coccin.
Coccin prolongada, gelatinizacin excesiva, pasta
muy pegajosa. Se adiciona aceite antes de
incorporar la pasta.
Gelatiniza el almidn, coagulan las protenas, hay
aumento de peso y volmen debido a la absorcin
de agua.