VINIFICACIN

EN LA
BODEGA
JUANIC
MELANY SOTTO Y VALERIA DE OLIVERA

VENDIMIA
Es la recoleccin o cosecha de las uvas. Se
realiza manualmente y en las primeras
horas de la maana.

TRANSPORTE
De las uvas a la bodega se realiza en las propias
cajas de cosecha o en bins (cajas de 300 kg.). Las
cajas con las uvas se colocan de manera que
queden apiladas unas sobre otras sin daar los
racimos sobre una plataforma para facilitar las
operaciones de descarga.

PESAJE Y RECEPCIN

Al llegar a la bodega, cada remisin es pesada, se extrae

una muestra y se ingresa la informacin del viedo: parcela,
variedad, rendimiento de cosecha.
Se realiza un anlisis completo de la partida (control de
calidad) y se le asigna una calificacin, resultado de 5
parmetros tcnicos cualitativos.

LAVADO Y DESCARGA DE
CAJONES

Previo a cada utilizacin se lavan los

cajones y bins producindose residuos
industriales lquidos (RIL).

CLASIFICACIN
En el caso de uvas tintas destinadas a vinos
de maceraciones largas (ms de 15 das),
los granos enteros son clasificados a mano
uno por uno.
Aqu se separan los granos que no son de
primera calidad.

DESCARGA EN TOLVA
Separando la uva tinta de la uva
blanca.

DESPALILLADO Y MOLIENDA
En las uvas tintas y en algunas blancas el proceso
de elaboracin comienza con el despalillado, o sea la
separacin de los escobajos. Luego del despalillado,
los granos enteros son ligeramente presionados de
modo de favorecer el drenaje del jugo desde el
interior de los mismos.

PRENSADO
En muchos casos los prensados son realizados en prensas cerradas
y al abrigo del aire inertizando la cmara con gas carbnico, de
modo de evitar toda posible oxidacin de los aromas.

ENFRIAMIENTO Y
FILTRACIN
En este traslado realizado por equipos
peristlticos de moderna tecnologa, los
mostos pasan a travs de intercambiadores
tipo tubo en tubo donde se enfran hasta 5
a 8 C.
Se realiza un filtrado con el fin de separar las
borras del jugo limpio, pasando las borras a
constituir un residuo industrial slido (RIS) y
los jugos se pasan a recipientes.

FERMENTACIN
Maceracin pre-fermentativa: en muchos casos, previo a la fermentacin se realiza
una etapa de 4 a 6 das de maceracin fra entre 5 y 10 C. Fermentacin: los
mostos de uvas tintas son fermentados con levaduras seleccionadas a temperaturas
controladas entre 24 y 32 grados, segn cada tipo de vino. Se realizan remontajes y
descubes, de modo de mejorar la extraccin de los antocianos y taninos de la piel de
la uva en contacto con el jugo durante la fermentacin.

Maceracin Post-Fermentativa: algunos vinos

permanecen en contacto con las cscaras y
semillas por ms tiempo luego de finalizada la
fermentacin.

MICROOXIGENACIN
En la fase de estructuracin de los
vinos tintos es muy importante el rol
que juega el oxgeno. Los trasiegos con
aereacin son complementados con
modernas
tcnicas
de
microoxigenacin, que permiten lograr
una
buena
estabilizacin
de
antocianos y taninos.

DESBORRE

Una vez obtenido el jugo, es enfriado a 5

grados y depositado en tanques aislados,
donde se aguarda su clarificacin natural
entre 12 y 24 horas.

CONSERVACIN
Los vinos blancos fermentados en barricas
permanecen en estas durante 3 a 6 meses,
tiempo en que se realizan numerosos
batonages de modo de aumentar su
estructura y cremosidad. Los vinos tintos
son puestos en barricas de roble francs y
americano. De acuerdo al tipo de vino
deseado permanece entre 12 y 36 meses
en las barricas en cavas subterrneas.

EMBOTELLADO
Previo al embotellado, las mismas
son enjuagadas e inertizadas con
dixido de carbono (CO2). El
embotellado de los vinos sigue un
riguroso sistema, a travs del cual se
controlan todos los puntos crticos
para la calidad.

TAPADO, CODIFICACIN Y
ETIQUETADO
Se produce con tapones o tapa rosca. Se
producen residuos metlicos, corchos y
materiales sintticos.
Cada botella es impresa en el vidrio de modo
de asegurar la completa trazabilidad de cada
producto. Se realiza por medio de una
codificadora lser.
Antes de ser enviadas a cada mercado, las
botellas
son
etiquetadas
por
una
etiquetadora.

ESTIBA
Luego del envasado, el vino es estibado en
jaulas donde completa una crianza en
botella de entre 2 y 24 meses segn el vino,
en depsitos con temperaturas controladas.

DESPACHO
El producto finalmente es despachado
camiones o contenedores segn sea
destino, pudindose producir residuos
cartn, vidrio, nylon y madera
consecuencia de la rotura de botellas.

en
su
de
a

TRATAMIENTO DE
EFLUENTES
El tratamiento de
efluentes
de
la
bodega consta de
tres
etapas
denominadas:
Tratamiento
primario
Tratamiento
secundario
tratamiento
biolgico
Tratamiento
terciario.

Tratamiento primario
El tratamiento primario se
realiza
dentro
de
la
estructura de la bodega
por medio de rejillas de
diferentes dimetros las
cuales detienen todo tipo
de material slido mayor a
5mm.
Termina en el filtro de
0.5mm el cual no permite
el pasaje de solidos de
dimetro mayor a este,
permitiendo solamente el
pasaje de materia orgnica
disuelta o en suspensin
de las aguas de lavados de
tanque, maquinas y pisos.

Es esta primera instancia se

encuentra la separacin de
los efluentes industriales de
los pluviales

Tratamiento secundario
Luego del pasaje
por ste filtro, el
liquido
pasa
al
tratamiento
secundario. Proceso
por
el
cual
se
disminuye
la
contaminacin
orgnica
convirtiendo a sta
en
compuestos
inocuos como lo son
el
dixido
de
carbono
(CO2),
agua y biomasa (o
material celular)

Los responsables de este procesos

son microorganismos de una amplia
variedad, los cuales adems de la
materia orgnica consumen oxigeno

Tratamiento secundario
En el segundo
mdulo (SEDLEA)
se
realiza
la
sedimentacin de
esa biomasa
El lodo extrado
sirve como abono
para fertilizar las
tierras
Aportando
una
cantidad
considerable
de
Nitrgeno, Fsforo, y
otros
macro
nutrientes
necesarios
para

Tratamiento secundario

Inmediatamente este lquido entra en

el SEDLAP que cumple la fusin de
sedimentar los lodos activados. Los
claros que salen de este modulo son
enviados por medio de una bomba al

Despus
de
este
modulo, el claro se
une con los claros de
la fosa sptica los
cuales van a parar al
LAP
esta laguna trabaja
de manera similar a
la primera con la
diferencia de sus
dimensiones
las
cuales estn creadas
a propsito para una
mayor estada del
liquido en su interior
y lograr un tratado
mejor de la materia
orgnica restante.

Tratamiento terciario
El
tratamiento
terciario se basa en
remover
el
nitrgeno, fsforo y
carbono que no ha
sido convertido a
lodo
en
el
tratamiento
secundario,
las
plantas existente en
los humedales se
encargan de fijar
estos elementos y
as extraerlos del
efluente,
disminuyendo as al
mnimo los niveles
de contaminacin a

Tratamiento terciario
Estos humedales son pequeas lagunas de escasa
profundidad y gran rea, donde se encuentran plantas
nativas de los humedales como totoras, achiras, juncos,
camalotes y tambin plantas exticas como papiros. Son 8
piletas con plantas a las cuales siguen luego dos filtros de
arena, que permiten el refinado final.

Tratamiento terciario
El
los
dos
ltimos
lechos
que constan de
caos blancos y
azules, realiza el
trabajo
de
clarificar
el
liquido que sale
como
efluente
final,
disminuyendo
la turbidez del
agua que pueda
contener,
trabajando
la
arena como filtro
natural.

Los niveles de depuracin de la planta de

tratamiento se encuentran alrededor del 95 a
99 % de la materia orgnica entrante.
A lo largo de toda la planta de tratamiento no
se usa productos qumicos, funcionando de
una manera natural
DBO5
bruto
(mg/l)

Efluente Bruto
Laguna de Ecualizacin / Aireacin
Sedimentador de Lodos orgnicos
Salida de Cmara Septica
Laguna de Aireacin
Modulo 1 Humedal
Modulo 2 Humedal
Camara de Aforo

DBO5
filtrado
(mg/l)

2.061
1.100
780
210
23
15

850
581

DBO5 bruto
DQO
SST
P
N
Coliformes Fecales

16

DQO
(mg/l)

3.710
4.730
3.630

SST
(mg/l)

2.470
580

205
180
85

99,70%
97,70%
99,50%
71,60%
85,10%
99,98%

35
58
15
13

P
(mg/l)

8,1

N
(mg/l)

Coliformes
Fecales
ufc / 100 ml

Ph

94
6,8

2,3

14

5,30E+05
2.200
200

7,7

100

7,8

MARCO LEGAL
RESIDUOS SOLIDOS
Se a realiza desde el 2015 la Declaracin Jurada de
Residuos y se confecciona el Plan de Gestin de Residuos
Slidos de acuerdo al Decreto 182/2013. Mientras que en
carcter departamental, la comuna canaria entrega
anualmente el certificado de sello ambiental canario, que se
le otorga a las empresas que tienen una adecuada gestin
de los RIS con inclusin social de clasificadores de la
comuna canaria.

RESIDUOS LIQUIDOS
Los efluentes son conocidos mediante caera hasta la
caada, que se unen con los efluentes de MEVIR y de all
se dirigen a una laguna que corresponde a la CLASE 3 del
decreto 253/79.
P

Coli
fecales

SST

1,5

2,3

1733

35

25,3

10,1

3,0

895

94

134,5

8,2

10,8

5,7

1390

105,5

6,8

116,0

11,5

0,6

3,4

2200,0 310,5

7,6

84,0

6,0

0,8

3,2

2260,0

ph

DBO5

DQO

8,2

14

102

5,0

8,0

28

190

7,6

27,7

7,8
7,5

(Kjeldahl)

(NH4)

Cmara
Aforo
(Intervendi
mia)

Cmara
Aforo
(Vendimia)
Aporte
MEVIR
Entrada
Laguna Humedal
Natural
Salida
Laguna

58,7

TECNOLOGAS DE FINAL DE
TUBERA
Una de las tecnologas de final de tubera que se
utilizan es el prensado de la borra (tierra filtrante)
Luego otra tecnologa es la disposicin de orujo y
escobajo en las vias, para utilizarlos como
fertilizantes devolvindole gran parte de los
nutrientes y evitar el uso de agroqumicos.

TECNOLOGAS LIMPIAS
Las tecnologas limpias que nosotras proponemos
es el compostaje en el establecimiento o llevarlo a
la planta de TRESOR los residuos slidos que
quedan luego del prensado, ya que es un residuo
orgnico.
Otra de las tecnologas limpias seria la instalacin
de paneles solares para generar energa y as
satisfacer al menos lo consumido por los aireadores
de la planta de tratamiento.

GRACIAS!!!