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Antes de eu saber como se faz uma boa costela fogo de cho (boa, ou

ruim... pois eu no sabia nada), procurei muito pela Internet, mas nunca
encontrei um site que explicasse com clareza e, principalmente, com
DETALHES como fazer uma costela deste tipo.
Assim sendo, resolvi meter a cara e fazer a bena. Deu certo! E por vrias
vezes fui fazendo mais e mais costelas e foi dando certo, cada vez
aprendendo mais... um detalhe aqui, outro ali. s vezes, aprendendo com
dicas de outras pessoas j experientes, os famosos "um amigo de um
amigo meu", que diziam que era bom fazer assim ou assado, com o
perdo do trocadilho. Outras vezes, aprendendo com a prpria
experincia.
Depois de inmeras costelas certeiras, resolvi deixar aqui disponvel este
pequeno "tutorial", podemos assim chamar, de como preparar uma boa
(agora sim: boa!) costela fogo de cho.

Por que a costela?


O que torna a costela to especial?
Este o corte do boi que tem a maior variedade de sabores e texturas.
dali, inclusive, que vem o matambre. Na verdade, no de hoje que a
costela fogo de cho uma tradio, principalmente gacha.
J em tempos muito remotos, essa era a forma "normal" de preparar o
rango da peonada.Essa tradio foi sendo cultivada em paralelo evoluo.
Hoje, h muitos recursos para se preparar um bom churrasco, mas pra ti
veres, em meio a toda essa evoluo, esta tradio se mantm, sendo feita
no s com o objetivo de alimentao, mas tambm pelo simples prazer de
reunir pessoas e confraternizar ao redor do fogo.

Costela assada

H vrias formas de se preparar uma boa costela. Tu podes faz-la em


uma churrasqueira, enrolando a costela em papel alumnio ou
celofane e "encostando" a dita cuja na brasa - t certo que tu deverias
ser preso sem fiana por isso -, ou sem papel, deixando a costela
longe do fogo, com a parte dos ossos virada para baixo a maior parte
do tempo.

Porm, no h dvida de que a costela ficar muito mais saborosa e


com uma consistncia muito melhor se assada ao fogo de cho. E no
s o sabor! Todo o clima que envolve fazer a costela faz parte: ficar
cuidando do fogo, proseando com os amigos, bebendo um mate, uma
"caa" ou uma cerveja bem gelada so sensaes e oportunidades
proporcionadas ao preparar uma bela costela assada ao fogo de cho.
Finalmente, segue abaixo algumas dicas que aprendi "na raa",
metendo a cara. No posso dizer que "errando e acertando", pois
praticamente, no tem como errar uma costela fogo de cho. No
tem maiores segredos! O maior segredo, talvez seja a paixo por
cultivar esta tradio.

Quantidade de pessoas x kilos de costela

Antes de saber como preparar a costela, tem que saber o quanto


comprar.
Em primeiro lugar, o ideal no preparar uma costela to pequena.
Acho que digo isso, por vrios motivos j citados anteriormente, ou
seja, costela grande... precisa de mais gente para degust-la...
conseqentemente, mais amigos!
O ideal vem a ser uma costela de 10 a 15 kilos.

A dica para saber o quanto de costela vai para uma quantidade "x" de
pessoas, calcular 700 gramas por pessoa. Se tu fores fazer s a
costela, sem muito acompanhamento, s com um pozinho e farinha,
pode at calcular 800 gramas por pessoa.
Se tiver muito acompanhamento (exemplo: arroz, maionese, po,
saladas), d pra calcular 500 gramas por pessoa.

Veja, ento, que no h uma regra bsica. A quantidade vai variar de


acordo com os fatores expostos acima.
Se sobrar? Leva pra casa e faz um baita dum carreteiro, tch!
Perde-se da costela, cerca de 70% do seu peso original pois, alm de o
prprio assado diminu-la, tem bastante gordura e osso.

O que tu vais precisar...


Para 1 (uma) costela:
- A costela!
- 1 a 2 pacotes de sal grosso (pode ser
temperado, sempre uso este)
- 1 litro de cachaa (se quiser beber a cachaa,
ento compra 2 litros)
- 1 espeto especial para costela fogo de cho
- Lenha.... MUITA LENHA!!!

... mas, cachaa, tch?

Na verdade, pra mim, o uso da cachaa ainda um mito, uma


lenda urbana (urbana? bem... lenda "campeira", digamos assim).
Diz-se que serve para amaciar e dar um tempero diferente carne.
No sei se isso verdade. Aprendi a fazer a costela sempre
temperando com cachaa e sempre ficou bom, sempre deu certo.
Se amacia a carne ou deixa mais gostosa, eu no sei, mas c
venhamos: que ajuda a grudar melhor o sal na costela, ah isso
ajuda. Ento, faa esse bem costela e d-lhe generosas doses de
cachaa como se fosse o ltimo desejo dela.

Opcional (mas que ajuda muito!)


- 2 sacos de carvo (5 a 7kg cada)
- 2 a 3 litros de lcool combustvel (mas cuidado
hein, xiru!)
* Este "opcional" para o que eu chamo de
ignio. No relativamente fcil colocar fogo
em lenha grossa em pouco tempo. Logo abaixo
descrevo como preparar a essa ignio.

Preparando o terreno
Para fazer uma costela, prepare mais ou menos
um espao plano de 2 por 2 metros.

Devero ser feitas duas carreiras de lenha,


uma na frente e outra atrs da costela.
A distncia entre lenha e costela mais ou
menos meio metro.

No h necessidade
Muita gente faz um crculo de lenha ao redor da costela. Eu no
vejo necessidade, visto que mantendo bem o calor nas duas
carreiras de lenha, a costela ser assada por completo, no
necessitando colocar lenhas nos lados da mesma. Alm do
mais, no gasta-se tanta lenha mantendo s as duas carreiras.

Para evitar dor de cabea na hora de enfiar o espeto com a


costela no cho, o melhor que se tem a fazer enterrar as
pontas do espeto vazio primeiro.
Assim tu consegues marcar o lugar exato de onde ficar a
costela, podendo basear-se nos furos que fizeste no cho para
ajeitar a lenha na distncia correta. E claro, isso evita de tentar
furar o solo com a costela j no espeto, o que, alm de dificultar
o processo, vai fazer despencar sal adoidado.
Marcado o lugar atravs dos furos no cho, parta para a
prxima etapa.

Ignio
Se tu no resolveste seguir minha dica de "ingredientes opcionais",
a primeira dica "boa sorte!". No relativamente fcil "tacar fogo"
em lenha. Algumas dicas:
Serragem: Espalhar serragem sobre/entre as lenhas, molhar com
lcool combustvel uma opo.
Gravetos: Utilizar gravetos entre as lenhas faz com que o fogo
pegue bem nos gravetos para conseqentemente manter o fogo
nas lenhas.
Mas vamos forma mais cmoda que encontrei de comear o fogo.
Aquela pra no se incomodar mesmo, pra no arrepiar a melena!
Antes de colocar a lenha, faa as duas carreiras mencionadas
anteriormente, com carvo. Pode ser cerca de 1 saco de 5kg de
cada lado.

A seguir, ajeite as lenhas iniciais sobre as carreiras de


carvo. Pode at ser lenhas menores inicialmente.
Derrame o lcool por cima das carreiras. Seja bem
generoso no lcool.
No acenda o fogo logo em seguida. Sugiro esperar
cerca de 5 minutos. Assim o lcool vai penetrar no
carvo e nas lenhas.

Enquanto lenha e carvo absorvem o lcool, v temperar a costela!


Pode aproveitar, neste momento, para fazer a mesma coisa que a lenha e
carvo esto fazendo.

Mais costela?
Se for fazer uma quantidade maior de
costelas, a j fica complicado utilizar
carvo, pelo valor deste. Pode se tornar
um pouco caro.
Aconselho, a, partir pra serragem!

Temperando a costela
Antes de temperar a mooila, aconselho j espet-la.
Seno, depois de ela toda salgada, ter de ser
manuseada para acomodar a pequena donzela ao bero
esplndido do espeto. A, vais ter que ficar cuidando pra
no cair sal... o que pode te fazer ficar pior que boi
preso pelas bolas.
ideal temper-la deitada sobre uma mesa, e no em
p (com o espeto em p).

Espeta o chibo nas vara!

O espetar da costela, merece um pargrafo parte.


Primeiro, ter um espeto "ideal", especial, o melhor investimento. J fiz costela com espeto
onde, literalmente, precisava espetar mesmo, ou seja, passar todo o espeto por dentro da
costela. Se tu fizeres isto uma vez, com uma costela de 10kg, vais querer um espeto que no
precise mais repetir o processo. Afinal, o ritual de se fazer uma costela, tem que ser um prazer, e
no um sacrifcio!
Em segundo lugar, em que posio deve ficar a nossa querida costilla?
Pra falar a verdade, estando a costela homogeneamente no calor do fogo, ela vai assar e pronto!
J assei costela com os ossos no sentido horizontal, mas desta forma, fica uma parte grossa da
costela muito alta e outra muito baixa. Assim, a costela exige algumas vezes que se vire a parte
grossa que estava em cima, para baixo. E isto chato uma barbaridade!
O ideal mesmo, deixar os ossos no sentido vertical, com toda a parte mais grossa para
baixo. Assim, esta parte (mais grossa) ficar mais perto do fogo e assar melhor por completo.
Dumoiada na foto abaixo, um exemplo de costela assando com os ossos na vertical (e
aproveita pra enxugar as lgrimas, pois a cena triste).

Ah! Antes que eu me esquea!


Costela no carne para se
comer muito mal passada!
Ento, asse direito esse
negcio! E de quebra, no vai
ter aquele bando de fresco
reclamando que a carne est
mal passada.

Espetada e deitada, vamos lua-de-mel, vamos ao tempero.


Na verdade, podes passar a cachaa de vrias formas. Dentre as
vrias maneiras que fui testando, descobrindo, vai aqui a minha
dica:
Encha um copo e vire goela a dentro, de uma vez... se queimar a
garganta, faa de novo! Repita o processo at no sentir mais
queimao....
Tanto faz por que lado da costela comear, os dois
lados recebero tempero. No lado dos ossos, no
precisa ser to cuidadoso, mas bom temper-la ali
tambm.
Caa pura!
Talvez tu te perguntes qual cachaa usar.
V se tu no vais me inventar de usar uma cachaa
"importada" de Minas Gerais, que custe duzentos pila
a garrafa n, tch?
No tendo o objetivo de fazer propagandas, mas sem
fazer rodeios, um Velho Barreiro ou uma 51 j t de
bom tamanho (eu ia colocar aqui, que uma 51 j uma
boa idia, mas achei muito infame o trocadilho).

Comece molhando LEVEMENTE o


lado escolhido, com a cachaa.
No precisa muito, s para
umedecer mesmo.

Em seguida espalhe o sal por


toda a carne. Espalhe
uniformemente.

Quanto vai de sal?


perguntinha difcil!
Bom, o negcio passar sal fazendo uma camada no muito grossa sobre toda a costela.
Certifique-se que foi sal por ela toda.
Nota: Na realidade, poderia "carregar" a costela de sal vontade. No final, seria s bater bem pra cair o sal e
pronto. Mas o sal vai despencar todo na hora de colocar a costela em p. Ento, siga a dica ali: passar uma
camada fina, mas ser generoso no sal.

Aps todo o lado salgado, volte a despejar cachaa, agora, ligeiramente em maior
quantidade do que antes. Ao mesmo tempo, v remexendo o sal com a cachaa,
fazendo uma espcie de paoca.
Esta "paoca" grudar bem na carne, muito melhor do que se fosse s salgar sem
molhar com a cachaa.

Repita os passos acima com o outro lado.


Lembra de sua me dizendo "lave bem dentro das dobrinhas"? Pois ,
lembre-se disso na hora de temperar a costela. Ela tem algumas
"dobrinhas". legal jogar cachaa e sal ali tambm. Em cima da
costela, embaixo, enfim.

Ah, no se preocupe ao virar a costela.... vai cair bastante sal.


Depois vamos usar o que caiu.
E lembra da camada fina de sal mencionada anteriormente? Esta
deve permanecer, mas claro, agora virada numa meleca granulada.
Deixe esta espalhada homogeneamente sobre a costela.

Costumo deixar a menina dos ossos de ouro descansando por uns


5 minutos, at 10 se tiver tempo. Deix-la em repouso, imagino que
deva fazer bem pra ela enfrentar longo dia de labuta e trampo que
est por vir.
Temperada a criana, s levar at o ponto onde foi feita a
perfurao com o espeto anteriormente e encaix-la.

Viu como foi bom furar o solo antes? Imagina fazendo fora agora,
o sal velho indo por terra... no, no... nem vamos pensar nisso.
Pode deixar a costela juntinha ao cho. Logo, logo ela estar a 5,
10cm de altura do solo.
E o sal que sobrou sobre a mesa?
Traga aos punhados e passe na costela como achar melhor. Na
parte de cima principalmente, e onde mais conseguir.

Feito isso, o negcio tasc-lhe fogo e


comear a controlar.

Preste ateno, xiru!


Importante! Os maiores segredos do assado esto aqui:

Durante todo tempo de preparo da costela, deve-se prestar muita ateno


no calor gerado pelo fogo. Deve ser mantido um calor "ardente" e
constante.
Manter o fogo sempre forte, com labaredas.

As labaredas no devem encostar na costela. Ela dever ser assada


somente com o calor, e no com o fogo dando tapas na cara dela.
Dependendo do local onde se est, pode ter vento, e este, normalmente,
muda de direo por vrias vezes, fazendo com que as labaredas batam na
costela s vezes de um lado, s vezes de outro. muito bom ter uma
enxada para ir afastando cuidadosamente a lenha e controlando para
obedecer ao item 3.

Tempo de preparo

Tu j deves ter ouvido falar que se leva cerca de 7 horas para assar uma costela. Eu
j ouvi at 12 horas! Pode ser verdade, dependendo de vrios fatores como distncia
entre fogo e costela, intensidade do fogo, quantidade de costelas, etc.
Porm, vamos aqui desvendar esse mito! J assei muita costela de 10 ou 12 kilos
em quatro horas! Sim, somente quatro horas.
Seguindo bem as "regrinhas" passadas logo acima (questes de controle do fogo),
leva de quatro a cinco horas pra assar uma costela relativamente grande. At seis
horas, tranquilo.
Pra completar: j fui em muita costelada, onde foram feitas cerca de 15 at 40
costelas. Quando muita costela, no d pra ter um cuidado mais "carinhoso" com
cada uma. Muitas dessas vezes, a costela ficou um pouco (ou bastante) seca. Isso
normal quando muita costela. Mas quando tu fizeres uma ou duas (ou trs, ou
cinco), no ultrapasse o tempo, e trate bem todas elas, deixando assim, as costelas
bem suculentas, bem assadas e macias.

Passadas as horas necessrias, tire umas lasquinhas de costela


pra ver como est. Quer uma boa dica? Sirva essas lasquinhas
como aperitivo, mas sirva pouco. S pra dar aquela baita gua na
boca da turma.
Aprendi em um curso de churrasqueiro, que no se deve cortar a
carne antes de servir. Mas quem aqui nunca cometeu um pecado!?
Se perceber que a costela est a preceito, retire o espeto, afaste do
fogo e no esquea agora, de uma parte muito importante: d uma
bela surra na costela, pra ela aprender que isso no se faz com os
amigos!
Falando srio, tem que bater bastante pra tirar o sal. Bata com a
quina de uma faca, ou uma p de madeira, enfim, vire-se, gaudrio!
Tu j conseguiste preparar uma maravilhosa de uma costela... no
uma camada de sal que vai te vencer agora, t certo?

Pois bem, termina aqui a via sacra! Espero que tu aproveites estas
dicas e prepares daqui pra frente as melhores costelas.
Bom apetite, boas costelas e boas tertlias!

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