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Ingeniera Agroindustrial
Lic. M. Rivero de Padua, MSc.
Generalidades
Maz
Nombre cientfico: Zea Mays, L.
Estados productores de Venezuela:
Barinas, Gurico, Portuguesa, Monagas,
Yaracuy y Cojedes.
Uso Industrial: Harinas, jarabes, almidn,
aceites, bebidas alcohlicas, confitera,
hojuelas de maz, alimentos para animales,
Importancia
etc.
Suministra altas cantidades de nutrientes,
sobre todo caloras y protenas. Contiene
aminocidos como Lisina, en poca cantidad
Lic. M. Rivero de Padua, MSc.
BSICAMENTE
BAJO
DOS
MODALIDADES DE PROCESAMIENTO:
DISTINTAS
A = Duro
= Dentado
b = Harinoso
c
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Harinosos
Generalidades
Composicin del grano
Humedad
16, 7%
Almidn
71,5%
Protenas
9,91 %
Grasas
4,78 %
Cenizas
1,42 %
Fibra (Cruda)
2, 66 %
Azcares Totales
2,58 %
Carbohidratos (mg/
Kg)
30
10
11
12
Piln de Maz
En un principio el maz era
desgerminado mediante
pilones de madera,
consistentes en un tronco al
cual se le haca un agujero
donde se depositaba el maz
y mediante mazos de madera
era desgerminado o pilado,
este procedimiento es
semejante al mtodo
empleado en pases africanos
para desgerminar y pelar
granos como el maz y el
sorgo, aun cuando los
indgenas americanos
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Pilones Mecnicos de
Maz
La fabricacin de arepas y otros platos de la
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Maz 30 Kg.
(100%)
Nepe 5,2 Kg.
(17,58%)
Maz
pilado 21
Kg. (70%)
Pico 3,8
Kg.
(12,82%)
Piln Mecnico de
Maz
(19401950)
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AREPA FACIL
MOLINO
CORONA
TOSTY AREPA
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Secado
Germen, cscara, pico,
trozos de endospermo
Molienda hmeda
Desgerminacin
Peletizadora (85C)
Grits =endospermo
Pellets
Clasificacin
Extraccin con
solventes
Pellets
desgrasado
Obtencin de
almidones
Modificar
almidones
Aceite
Hidrolizar
almidones
Molienda
Harinas y
Alimentacin smolas
animal
Precoccin
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VAPOR
DESDE
CALDERAS
HEXANO
DESDE LOS
TANQUE
AIRE
EXTRACCIN POR
SOLVENTE
VAPOR DESDE
CALDERAS
DESOLVENTIZACIN
DEL COLLET/PELLET
ECONOMIZADOS/EVAPORACI
N
VAPORES DE
ARRASTRE
DESTILACI
N
SECADO
CONDENSACIN DE SOLVENTE
ALMACENAMIENTO DE
TORTA DESGRASADA
TANQUES DE HEXANO
HACIA EL
EXTRACTOR
VAPOR
DESDE
CALDERAS
ACEITE
CRUDO
20
21
22
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Pasteurizacin - Esterilizacin
Agua +
Harina
Vapor
Mezcla resto de
ingredientes
apor
Envasado
asptico
Intercambiador
de calor
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Gelatinizacin y
licuefaccin parcial de
los almidones
Vapor
CUCHILLA
Mezcla resto de
ingredientes
Vapor
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Principio Bsico
de Operacin
de una
Peletizadora
Pre
acondicionador
Arreglo tipico
de una Pelletizadora
Pelletizadora
Motor
LAMINADORES
Temp. de vapor dentro del laminador
150 - 160C
Presin entre rollos 25 35 Bar.
Humedad inicial grits o grano 21
22%
Velocidad de rotacin > 100 RPM
Tamao de partculas malla 14 o
menor.
COCCION EN
RODILLOS
LAMINADORES
(FLAKING
ROLLS)
30
EXTRUSOR
Tamao de partculas de la
materia prima harinas o grits.
Presin interna 30 60
Atmosferas.
COCCION EN Temp. interna 150 - 250C
EXTRUSOR
tiempo de residencia 530
seg
Temp de salida 80 100 C.
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Harinas Precocidas
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Endospermo + agua
(30-35%)
Vapor
90-95C
Endospermo pregelatinizado
parcialmente ( 20 % humedad)
30-35 Bar
30-35
30-35 Bar
Bar
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Laminacin
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El proceso de laminacin inicia con el cocimiento por vapor del grano a travs de un
cocedor, durante un tiempo determinado, a una temperatura de 90 - 95C, para
permitir que la humedad y el calor penetren en el grano, incrementando su valor de
gelatinizacin, hasta un valor de 30-35%.
La operacin de laminado se lleva a cabo inmediatamente despus del tratamiento
con vapor, alimentando el grano a la laminadora en donde es aplanado entre dos
rodillos lisos de gran dimetro a presiones entre 30 y 40 Bar, lo que resulta en
una hojuela delgada o fina, con un a gelatinizacin de un 85-87%, por fusin de
los grnulos de almidn por accin del desgarramiento causado por los rodillos
Como resultado, la densidad de la masa de hojuelas es de 40 a 45% de la del
grano original. Enseguida pasa a travs de un sistema de enfriamiento-secado,
obteniendo al final un producto con un bajo porcentaje de humedad para su
posterior manejo o almacenamiento.
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ALMIDON, % .
64,90
Grasa,
% ....
0,74
Protenas, %
7,65
Ceniza,
%
0,34
Gelatinizacin, % ..
85,60
Consistencia, U.B 277,00
Viscosidad, cps. .. 6.850,00
WAI, ml/gr. .. 4,15
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Caractersticas fsico-qumicas de
harinas precocidas de maz y arroz
MAIZ
ARROZ
HUMEDAD,%
12,3
10,2
GELATINIZACION, %
93,8
86,2
DENSIDAD g/ml.
0,57
0,59
I.A.A. (ml/g.)
4,8
4,8
CONSISTENCIA, cm.
4,7
2,6
740
840
TIEMPO DE FORMACION DE LA
MASA, min.
1,5
4,5
CARACTERISTICAS
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Recepcin de
Materia Prima
Separador Magntico
Impurezas
Metlicas
Separador Vibratorio
Impurezas
Metlicas
Lpidos:4,3%
Carbohidratos: 70,6%
Fibra Cruda:1,8%
Minerales: 1,5%
Impurezas:0,05%
Aspirador de Aire
Flujo de Aire: 80m^3/min
Cicln
Cicln
Impurezas
Livianas
Residuos de
Cascarilla
Humedad: 12-13%
Agua
Unidad de
Mltiple Descarga
Desgerminador Beall
Germen
o Pulidor de arroz
Cscara
Del sin fin mezclador el producto cae a un sin fin transportador que lo
deposita en los tanques de reposo o temperbines acondicionando el
endospermo, por un tiempo de residencia de ms o menos 3 horas,
con el fin de que absorba agua, y lograr humedecer de manera
uniforme externa e internamente al grano
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40
41
MOLINOS DE RODILLOS
Cernidor
Silos de Almacenamiento
Capacidad:
Vitaminas y Minerales
Seccin de Enriquecimiento
Capacidad:
Velocidad de Flujo:
Y niacinamida
Temperatura Operativa:
Minerales: Hierro
Entoleter
Rpm:1750
Capacidad:
Granulometra < x% Malla
Maquinas de Empacado
Capacidad:
Presentacin: Unidades 1kg
Paletizado
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Ciclonete
Aspiracin
Aspiracin
Ciclonete
Esclusa
Imn
Silos de flakes
Cernidor
Bascula
Molinos
Humidificador
Esclusa
Al siguiente pase
de molturacin
Dosificador
de nutrientes
Harina
terminada
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Proceso
de
Extrusin
44
ch
u
C
90-120
C
140200C
Inyeccin de vapor
a
ill
de
Saborizante
s
Grits o
Harinas
Agua
Zo
re na
es d
tr e
uc
tu
ra
ci
n
SECADOR
in
c
a
ic
l
es
p
r
o
A
sab
e
d
EMPAQUE
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Cereales coextruidos
Rellenos a base de agua o grasas
con envoltura de cereal
directamente expandida, en los
formatos ms diversos.
Buhler
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Productos Co-extruidos
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Controles en el Extrusor
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50
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P.M., 106
Dalton
25
20
15
10
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Descarga lateral,
(aumenta la laminacin)
Bloques de
amasado en
extrusor de doble
tornillo
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PRODUCTOS
DIRECTAMENTE
EXPANDIDOS
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Snacks Extruidos
Hechos a partir de grits o harina de
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Cubrimiento
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