Você está na página 1de 91

M IC R O B IO LO G IA D E LO S

A LIM EN TO S
C LA S E 6

CONTROL MICROBIOLOGICOS
DE SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Finalidad
Contribuir a asegurar la calidad
sanitaria
indispensable
en
la
fabricacin, elaboracin y expendio de
alimentos y bebidas destinados al
consumo
humano
y
al
aimplementacin del HACCP.

CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES POR QUE?

Los alimentos pueden contaminarse con


microorganismos
provenientes
de
utensilios, equipos, superficies
y del
medio
ambiente
que
no
han
sido
adecuadamente limpiados.
Recuentos altos de m.o. en las superficies
indican una falta de higiene en las rea de
preparacin de alimentos.
Contaminaciones cruzadas en alimentos
pueden ser el resultado de una limpieza y
desinfeccin inadecuada de las superficies
de trabajo
Partculas secas de residuos de alimentos
en reas de difcil acceso en los equipos

P rocedim iento para la seleccin


de la superf c
iie
El procedimiento para seleccionar las

muestras, debe estar en funcin de


los riesgos sanitarios relacionados a
las diferentes etapas de la cadena
alimentara, sea de la fabricacin, la
de elaboracin y/o expendio.

En fbricas de alim entos y


bebidas
a) Superficies inertes

Se selecciona aquellas que estn o


tendrn contacto directo con los
alimentos que no sern sometidos
a un proceso trmico posterior u
otro que disminuya
la carga
microbiana

En fbricas de alim entos y


bebidas
b) Superficies vivas

Se seleccionara a los manipuladores


de alimentos, con o sin guantes,
que estn en contacto directo con
los
alimentos
que
no
sern
sometidos a un proceso trmico
posterior u otro tratamiento que
disminuya la carga microbiana.

En establecim ientos de
elaboracin y expendio
a) Superficies inertes

Se
seleccionarn
aquellas
superficies que estn en contacto
con los alimentos destinados al
consumo directo, como utensilios,
vajilla, superficies de corte, maneje,
equipos, entre otros.

En establecim ientos de
elaboracin y expendio
b) Superficies vivas
Se seleccionarn las manos de los
manipuladores, con o sin guantes,
que estn en contacto con los
alimentos destinados al consumo
directo.

Seleccin del m todo de


m uestreo

La seleccin del mtodo de muestreo


debe
estar
en
funcin
de
las
caractersticas de la superficie a
muestrear.

Seleccin del m todo de


m uestreo
Otros mtodos de muestreo
1.- por contacto o impresin
2.- bioluminiscencia
3.- control de residuos en areas proceso

P R O C ED IM IEN TO PA R A LA TO M A
D E M U ES TR A

M ETO D O D EL H ISO P O
Descripcin:
Consiste en frotar con un hisopo
estril previamente humedecido en
una solucin diluyente, el rea
determinada en el muestreo.

M ETO D O D EL H ISO P O
Procedimiento:
1. En el caso de utilizar la planilla de 5cm x 5 cm, repetir
esta operacin 3 veces ms en lugares, para obtener
100 cm2.
2. Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente,
quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto
con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.
3. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se
repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como
mximo), con el mismo hisopo, considerando el rea
que est en contacto con el alimento con la boca.
4. Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la
Ficha de Toma de Muestra.

M ETO D O D EL H ISO P O
Materiales:
Hisopos

de
algodn
estril
previamente
humedecido en una solucin diluyente, el rea
determina da en el muestreo.
Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo
10 mL de solucin diluyente estril.
Plantilla estril, con un rea abierta en el centro
de 100 cm2 25 cm2.
Guantes descartables.
Protector de cabello.
Mascarilla descartable.
Pulmn marcador indeleble.
Caja trmica.
Refrigerantes.

M ETO D O D EL H ISO P O
Procedimiento:
1. Colocar la plantilla (10cmx10cm) sobre la
superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y
presionar ligeramente en la pared del tubo con un
movimiento de rotacin para quitar el exceso de
solucin.
3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar
4 veces la superficie delimitada por la plantilla,
cada una en direccin opuesta a la anterior.
Asegurar el hisopado en toda la superficie.

M ETO D O D EL H ISO P O
Conservacin y transporte de la muestra
Las muestras se colocarn en el contenedor
isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir
uniformemente en la base y en los laterales, para
asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor a 10, a fin de asegurar la vida til de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo
de transporte entre la toma de la muestra y la
recepcin en el laboratorio estar en funcin
estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder
las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

M ETO D O D E LA ESP O N JA(APHA 1992)


Descripcin
Consiste en frotar con una esponja estril,
previamente humedecida en una solucin
diluyente,
el
rea
determinada
en
el
muestreo.

M ETO D O D E LA ESP O N JA
Materiales
Esponja estril de poliuretano o de celulosa, de 5 cm
x 5 cm.
Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm 2.
Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con
100 mL de solucin diluyente estril.
Pinzas estriles.
Bolsas de polietileno de primer uso.
Guantes descartables.
Protector de cabello.
Mascarilla descartable.
Pulmn marcador indeleble.
Caja trmica.
Refrigerantes.

M ETO D O D E LA ESP O N JA
Procedimiento
1.
Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o
con guantes descartables o bien usar una bolsa de
primer uso.
2.Humedecer la esponja con la solucin diluyente estril
(aproximadamente 10 mL)
3.
En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a
muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el
rea delimitada por la plantilla y en las superficies
irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc.), frotar
abarcando la mayor cantidad de superficie.
4.Colocar la esponja en el frasco con el resto de la
solucin diluyente o alternativamente colocar la esponja
con la muestra en una bolsa de plstico de primer uso.

M ETO D O D E LA ESP O N JA
Procedimiento
5.Para el caso especfico de utensilios se
deber repetir la operacin con 3 utensilios
ms (total 4 como mximo), con la misma
esponja, considerando el rea que est en
contacto con el alimento o con la boca.
6.Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a
3 cm alrededor del borde por dentro y por
fuera.

M ETO D O ESPO N JA
Conservacin y transporte de la muestra
Las muestras se colocarn en el contenedor
isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir
uniformemente en la base y en los laterales, para
asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor a 10, a fin de asegurar la vida til de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de la muestra y la
recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta
de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24
horas y excepcionalmente las 36 horas.

M ETO D O D EL EN JU A G U E
Descripcin
Dependiendo de la muestra, el mtodo
consiste en realizar un enjuague (botellas,
frascos, utensilios, similares) o inmersin
(manos,
objetos
pequeos)
en
una
solucin diluyente.

M ETO D O D EL EN JU A G U E
Materiales:
Frascos con tapa hermtica de boca ancha
de 250 mL de capacidad, con 100 mL de
solucin diluyente estril.
Bolsas de polietileno de primer uso.
Pinzas estriles.
Guantes descartables.
Protector de cabello.
Mascarilla descartable.
Pulmn marcador indeleble.
Caja trmica.
Refrigerantes.

M ETO D O D EL EN JU A G U E
Procedimiento para manos:
1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en
una bolsa plstica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la
altura de la mueca.
3. Solicitar al manipulador que realice un
frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uas y la palma de las
maos , adicionalmente el muestreador
deber realizar la misma operacin a travs
de las paredes de la bolsa, durante 1
minutos aprox.
4. Luego se retira las manos se regresa el
lquido al frasco o se anuda la bolsa y esta

M ETO D O D EL EN JU A G U E
Procedimiento para recipientes (frascos,
jarras otros:
1.Vaciar en el recipiente a muestrear una parte
de la solucin estril (frascos con 100 mL)
agitar vigorosamente).
2.Regresar la solucin a su frasco original.
3.Cerrar hermticamente el frasco para su
traslado.
Para
objetos
pequeos
(piezas
de
equipos, otros)
4.Se introduce individualmente cada objeto en
el frasco o bolsa con la solucin estril y
agitar vigorosamente.
5.Luego con una pinza estril, retirar el objeto

M ETO D O D EL EN JU A G U E
Procedimiento
para
(frascos, jarras otros:

recipientes

1.Vaciar en el recipiente a muestrear una parte

de la
solucin estril (frascos con 100 mL)
agitar vigorosamente).
2.Regresar la solucin a su frasco original.
3.Cerrar hermticamente el frasco para su
traslado.

Para objetos pequeos


equipos, otros):

(piezas

de

4.Se introduce individualmente cada objeto en el

frasco o bolsa con la solucin estril y agitar

M ETO D O D E EN JU A G U E
Conservacin y transporte de la muestra
Las muestras se colocarn en el contenedor
isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir
uniformemente en la base y en los laterales, para
asegurar que la temperatura del contenedor no sea
mayor a 10, a fin de asegurar la vida til de la
muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de
transporte entre la toma de la muestra y la
recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta
de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24
horas y excepcionalmente las 36 horas.

P O R CO N TA CTO O IM P R ESI N
APHA,1992. Replicate Organism Detection
And Counting

Procedimiento
Quitar la tapa.
Presionar la superficie del agar sobre la

superficie a muestrear.
Asegurar que toda la superficie del agar tenga
contacto, aplicando un movimiento rotatorio.
Incubar.
Contar el N de colonias. Informar N de
colonias por placa rodac o N colonias por cm 2

CONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS


( CE 2001/471, SAG 2004)

Las placas plsticas tienen 5.0 cm de

dimetro interior.
Superficie de 20 cm2.Preparar las placas
con agar para recuento en placas y agar
bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas
segn ISO.
Las placas se llenan hasta dejar una
superficie convexa.
Dejar secar la superficie por incubacin a
37C, por la noche.
Toma de muestra igual a anterior.

PETRIFILM
Hidratar la placa standard con 1 ml de

diluyente estril.
Dejar gelificar.
Superficie de 20 cm2.
Tomar muestra igual a anterior

Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo


PALETAS DE AGAR
deseado, por lo tanto se usan en forma directa.

Ventajas mtodos por contacto o impresin

Fcil de preparar y aplicar.


Resultados cuantitativos.
Funciona muy bien sobre superficies lisas,

duras y no porosas.
Posibilidad de utilizar diferentes medios de
cultivos para determinar la presencia de
diferentes m.o.
En los tres primeros se puede incorporar los
neutralizantes para inhibir la accin residual
de los desinfectantes.

Desventajas de los mtodos por contacto


o impresin

No

es eficaz sobre superficies muy


contaminadas. Crecimiento invasivo.
Si la superficie del medio o la superficie a
muestrear est hmeda, puede haber
tambin crecimiento invasivo.
No se pueden utilizar en superficies con
hendiduras, roturas o grietas.
La tasa de recuperacin es inferior al 100%.

Bioluminiscencia
Esta prueba est basada en la deteccin de
materia orgnica-ATP (adenosn trifosfato), que
esta presente en todas las clulas vivas.
Asimismo, supera en tiempos a los mtodos
microbiolgicos tradicionales.

Bioluminiscencia
La prueba mide tanto el ATP
proveniente de residuos de alimentos
as como el de microorganismos en
superficies y muestras lquidas. El
monitoreo se lleva a cabo en puntos
crticos de la lnea de produccin o en
aguas de enjuague en donde, en
presencia de ATP, la enzima luciferasa
cataliza una reaccin en la que el
producto final es luz.

Bioluminiscencia
Esta luz es medida utilizando un
luminmetro, cuya unidad de medida
se conoce como Unidades Relativas de
Luz (URL) no siendo una unidad
estandarizada que depende del equipo
de bioluminiscencia que se utilice.

Bioluminiscencia
Algunas consideraciones que deben
tomarse
en
cuenta
durante
la
realizacin de estas pruebas son las
condiciones ptimas de desempeo,
que incluyen: temperatura 18-22C y
pH 7-7.5. Una inhibicin en la reaccin
o seales de luz ms bajas pueden
producirse
a
diferentes
concentraciones de detergentes cidos
o alcalinos, colorantes y cloro, por lo
tanto resulta fundamental cumplir con

EN S AYO M IC R O B IO LO G IC O

SELECC I N D E EN SAYO
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que
ha sido muestreada.

Se considerar la bsqueda de patgenos tales como:


Salmonella sp., Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso
signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin
de patgenos se deber tomar una muestra diferente
(de la misma superficie) a la muestreada para
indicadores de higiene.

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de hisopo
Procedimiento
de
anlisis
microbiolgicos
Sea
por
mtodos
rpidos
o
convencionales,
los
ensayos
microbiolgicos
se
realizarn
utilizando la tcnica de recuento en
placa.

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de hisopo
Clculo de resultados
Para superficies regulares: el nmero de
colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el
factor de dilucin y por el volumen de
solucin diluyente utilizada en el muestreo
(100 mL) y se dividir entre el rea de la
superficie hisopada o muestreada (100 cm 2).
Para superficies irregulares: el nmero

de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por


el factor de dilucin y por el volumen de la

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de hisopo
Expresin de resultados
Los resultados se expresarn:
Para superficies regulares en :
ufc/cm2.
Para superficies irregulares en:
ufc/superficie muestreada (ej. Cuchilla
de licuadora, cuchara, etc.). Se deber
expresar la cantidad de superficies
muestreadas (ejemplo:ufc/4cucharas)

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de hisopo
Interpretacin de resultados de
acuerdo a los limites
microbiolgicos

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de esponja
Procedimiento
microbiolgicos

de

anlisis

Sea
por
mtodos
rpidos
o
convencionales,
los
ensayos
microbiolgicos
se
realizarn
utilizando la tcnica de recuento en
placa.

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de esponja
Clculo de resultados
Para superficies regulares: el nmero de
colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el
factor de dilucin y por el volumen de
solucin diluyente utilizada en el muestreo
(10 mL) y se dividir entre el rea de la
superficie hisopada o muestreada (100 cm2).
Para superficies irregulares: el nmero
de colonias obtenidas (ufc) se multiplica por el
factor de dilucin y por el volumen de la
solucin diluyente utilizado en el muestreo
(100 mL) y se divide entre las 4 superficies

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de esponja
Expresin de resultados
Los resultados se expresarn:

Para
superficies
regulares:
ufc/cm2

Para superficies irregulares:


ufc/superficie
muestreada
(ej.
Cuchilla de licuadora, cubierto, etc).

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de esponja
Interpretacin de resultados de
acuerdo a los limites
microbiolgicos

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de enjuague
Procedimiento
microbiolgicos

de

anlisis

Sea
por
mtodos
rpidos
o
convencionales,
los
ensayos
microbiolgicos
se
realizarn
utilizando la tcnica de recuento en
placa.

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de enjuague
Clculo de resultados
Para superficies vivas: el nmero de colonias

obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de


dilucin y por el volumen de solucin diluyente
utilizada en el muestreo (10o mL).
Para objetos pequeos o para el muestreo de

superficies interiores de envases, botellas,


bolsas de plstico, entre otros, el nmero de
colonias obtenidas (ufc) se multiplica por el
factor de dilucin y por el volumen de la
solucin diluyente utilizado en el muestreo (100
mL) y se divide entre las 4 superficies

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de enjuague
Expresin de resultados
Los resultados se expresarn:
Para superficies vivas: ufc/manos.
Para
superficies
internas:
ufc/superficie
muestreada
(ej.
Envases, bolsas de plstico, etc.).

P rocedim iento para el control


m icrobiolgico con aplicacin del
m todo de enjuague
Interpretacin de resultados de
acuerdo a los limites
microbiolgicos

P R EPA R A C IO N D E M ED IO S
D E C U LTIV O

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES


SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
CONTROL
LIMITES
CONTROL
LIMITESRECOMENDADOS
RECOMENDADOS
CONTROL CONTROL
LIMITES RECOMENDADOS
LIMITES
RECOMENDADOS
3
3
RA
M
1301000
AA
20200u
fucf/cm
CONTROL
LIMITES
RECOMENDADOS
R
A
M
0
/
m
AIRE AMBIER
NA
TE
M
100 A 200 ufc / m

PA
Ausenciaia 3
AIRE AMBIENTE
PTA
TG
E
GN
EAO
NuS
O
PATGENORSAM
sS
encia 100 A 20A0uusfecn/cm
AIRE AMBIENTE
2
2
PISOS Y PAREDES
3
03u
fucf/cm
PATGREA
NM
OMS
Aus2en1c01ia
R
A
0

0
/
m
PISOS Y PARR
EA
DM
ES
10 30 ufc / m
PISOS Y PAM
RES
DA
ES
S DE
RAM
1 0 30 u fc / m 2
2
2
RA
M
MM

oo
202u
fucf/cm
MCEESSAASMIDEE
2 xim
R
A
M
x
i
m
0
/
m
PRO
N
T
O
RAM
Mximo 20 ufc / m
MESPARSOC
DESAMIENTO
RRAA
MM
MximSoaSt2ai0
u
ctco/trm
<2<2x x10130u3 fucfc
stifs
affca
ior2io
3
R
A
M
o
PROCESAMIER
NT
AO
M <2 x 10 uRfcAM
3Satisfac
3 torio
3 5 x10 u
2
x
1
0
cfc AcAecpetpatbalbele
3
3
3
R2xA1xM
03lefuS
MRAANM
OS 2 R
10ufc
u2fx
c 130A3c-e5pxta1b
atisfactorio
xA
1M
0 -R5<A
0
M
>35>5x x1010u3fucfc
Defeicfiiceinetnete
M ANOS
3
R
A
M
R
A1M
2 x 10 - 5 x10DeufifccienteAceptaD
ble
R
A
M
>
5
x
0
u
f
c
M ANOS
PaPtatgegne3onsos
Au
Asuesnecnicaia

PatgenosRAM R>A5Mx 10 ufc Ausencia Defic1i0e0ntuefc / utensilio


10
EQUIPOSRYAUMTENSILPIO
aStgenR
oA
sM
A
unssein
c
ia0 ufc / utensilio
1
0
0
u
f
c
/
u
t
e
l
i
o
usesnecnicaia
EQUIPOS Y UTENSILIOS En
EtnetreorboabcatcetreiarisA
asusencia 100 uA
R
ArM
fcA/uu
tensilio 2
E
n
t
e
r
o
b
a
c
t
e
i
a
s
EQUIPOS Y UTENSILIOS
RA
M
M

x
.
x.5 5ufucfc/ c/ m
cm2
ENVAR
SE
acAtM
erias
en2cMia
ASMLAT ASEnterobR
Mx. 5 ufcA/ucsm
EnEtnetreorboabcatcetreiarisas
Ausenciaia2
ENVASES LAT AS
R
ArM
Mx. 5Auufsce/nccm
E
n
t
e
r
o
b
a
c
t
e
i
a
s
A
u
s
e
n
c
i
a
ENVASES LAT AS
nteroba
ctla
erHigiene
ias
Ausenciaen la Industria
Haars, E., s/f. GuaEPrctica
de
y Medicina Preventiva

Haars,
s/f.
GuaPrctica
Prctica
delalaHigiene
Higiene
Medicina
Preventiva
Haars, E., s/f. GuaHaars,
Prctica
de
laGua
Higiene
y Medicina
Preventiva
en
la Industria
E.,E.,
s/f.
de
yy Medicina
Preventivaen
enlalaIndustria
Industria
Alimentaria.
HMS
Ibrica,
Espaa.
Alimentaria.
HMS
Ibrica,
Espaa.
Alimentaria.
HMSde
Ibrica,
Espaa.
Alimentaria.
Ibrica,
Espaa. en la Industria
Haars, E., s/f.
Gua Prctica
la Higiene
yHMS
Medicina
Preventiva
Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.

PATRONES MICROBIOLGICOS PARA CONTROLES


SANITARIOS EN EMPRESAS ELABORADORAS DE
ALIMENTOS
CONTAMINACIN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO
CONDICION

LIMPIO

SUCIO

ACEPT ABLE

<5

< 20

NIVEL MINIMO TOLERANCIA

5 10

20 40

RIESGO POTENCIAL

> 10

> 40

RESULTADOS EN UFC /PLACA. MTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2
SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.

MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES

CLASIFICACIN E INTERPRETACIN DE RECUENTOS


AEROBIOS MESOFILOS
EN CONTROLES DE SUPERFICIES
N COLONIAS

DESIGNACION

INTERPRETACION

<3

MUY BUENO

39

BUENO

1 0 29

MODERADO

3 0 90

INSUFICIENTE

>90

MALO

WHO / 1983 VPH 83.42

N DE
MICROORGANISMOS

INTERPRETACION

< 1 colonia / cm 2

Excelente

De 2 a 10 colonias / cm 2

Bueno

11 ms colonias / cm 2

Limpiar la superficie
inmediatamente.

NIVEL DE RIESGO
2

NIVEL

N ufc/100 cm

Muy bajo riesgo

< 10

Riego moderado

>10 < 100

Alto nivel de riego


Muy alto nivel de riego

> 100 < 1000


>1000

European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

Fuentes potenciales de contaminacin


en reas de proceso
Ambiente de la Fbrica:
Diseo higinico y lay-out

Contaminacin cruzada (MP/procesos)

Separacin
de
procesos
y
limpieza
(hmedo/seco)
Barreras (separacin fsica / restricciones)
Mantenimiento y reparaciones
Proceso:
Diseo higinico de equipos (ej. cuerpos
huecos, limpieza, localizacin, etc.).
Operaciones en hmedo (ej. tratamientos con
calor o secado,
transportadores, molinos,
mezcladoras, etc.).
Operaciones en seco (ej. mezcla en seco,

Muestras de residuos del medio ambiente


en las areas de proceso
Tipos
Raspados
Barreduras
Polvo de producto
en piso

Frecuencia muestreo
dependera de

Superficies de
equipo

Condicin de la fbrica

Tamao de la fbrica
Nivel de control

Aspiradoras

Clasificacin de prioridad

Colectores de polvo

Clasificacin de riesgo de
producto
Categora de producto

Herramientas de Muestreo para Residuos


en areas de Proceso
Brochas

Para colectar residuos de polvo en ambientes secos

Esptulas
Para recoger residuos en esquinas

Algodn
Esponjas
Gasas
Cucharas

Para absorber residuos lquidos y residuos de humedad


La esponja permite solamente muestreos de superficies

Para colectar residuos en cualquier posicin


Para usar en combinacin con otras herramientas
Para colectar directamenta de la aspiradora

Herramientas de Muestreos Requerimientos Especficos


Brochas
No deben ser una fuente de cuerpos extraos o
contaminacin.
Diseo sanitario (Plsticas)
Esptulas
Hechas de acero inoxidable para evitar la
corrosin .
Deben evitarse los mangos de madera (poltica
general de
NGMP para la exclusin de partes de madera)
Esponja, algodn, gasas, etc.
Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraos en
la lnea
Palas, cucharas, etc.
Las mismas recomedaciones de las esptulas.
Plsticas (polypropyleno-PP)

EJEMPLOS LUGARES DE MUESTREO

C O N TR O L D EL A IR E

C ontrol del aire


Existen distintos mtodos para el

anlisis del aire : sedimentacin,


filtracin, por mtodos rpidos, etc.

C ontrol del aire M todo


de sedim entacin
El mtodo de sedimentacin en placa
es uno de los ms sencillos para la
determinacin de microorganismos del
aire. A pesar de ellos los resultados
obtenidos son orientativos de las cifras
de microorganismos presentes en el
aire, ya que estos niveles varan en
funcin de las corrientes de aire y del
tamao de las de las partculas en
suspensin.

C ontrol del aire M todo


de sedim entacin
Ejemplo:
Anlisis de esporas de hongos por
sedimentacin:
1. Destapar las placas con agar
Sabureau, en un lugar cuyo nivel de
contaminacin se desee examinar,
durante diferentes intervalos de
tiempo: 0.5, 1 y 1.5 horas.
2. Tapar la placa e incubar durante 2448 horas a 37C.

C ontrol del aire M todo


de f l
itracin
Est tcnica resulta muy til para la

determinacin de la contaminacin
microbiolgica
presente
en
el
ambiente despus de las operaciones
de limpieza y desinfeccin.
Tambin resulta de utilidad para el
anlisi
de
la
contaminacin
ambiental en condiciones de trabajo.

C ontrol del aire M todo


de f l
itracin

C ontrol del aire M todo


de f l
itracin
Valores referenciales: Lmites crticos
NMP
grmenes/cm3

Signo

Interpretaci
n

0 -50

limpio

50 - 200

aceptable

200 - 500

++

contaminado

Ms de 500

+++

Muy
contaminado
Valores para recuento total y para mohos.
Fuente: Laboratorie de Chimie et Biologie. Francia

C O N TR O L A M B IEN TA L D EL
LA B O R ATO R IO D E
M IC R O B IO LO G IA

O B JETIV O Y C A M P O D E
A P LIA C IO N
Controlar la contaminacin microbiolgica
(aire y superficies) de la sala estril y
antesala del laboratorio de microbiologa.

C ontrol del A ire


Semanalmente se proceder a la realizacin

del control microbiolgico de los ambientes


que se especifiquen.
Preparar 04 placas petrifilm para los ambientes
del Laboratorio de microbiologa, para el
desarrollo de bacterias aerbias mesfilas
(Placas 3M Petrifilm Recuento de Aerobios
Mesofilos), y el mismo nmero de placas para
mohos y levaduras (Placas 3M Petrifilm
Recuento de Mohos y Levaduras)
Identificar las 04 placas con las iniciales SE.1,
SE.2, ANT.1 y C (Control).

C ontrol del A ire


Ubicar en cada punto, de acuerdo a la grfica
siguiente del Laboratorio de Microbiologa, una
placa para bacterias aerbias mesfilas y una
placa para mohos y levaduras
ANT1

SE1
SE2

ANT :
Antesala

SE: Sala
Estril

C ontrol del A ire


Hidratar las placas 3M con un 1 mL de

solucin estril, y luego dejar reposar a


temperatura ambiente por lo menos una hora.
Levantar y exponer por 15 min. Cada placa
(se recomienda realizar el control sala por sala
de modo que se cumplan los 15 minutos)
Tapar las placas e incubarlas a 35C 1C por
48 2horas para las bacterias y a 20C 25C por 5 das para mohos y levaduras.

C ontrol de Superf c
iies
1. Semanalmente

se
proceder
a
la
realizacin del Control de Superficies por
el mtodo de frotacin.
2. Cortar las esponjas en piezas de 5 * 5
cm. y autoclavarlas a 121C 1C por 15
min.
3. Humedecer la esponja con 10 mL de
diluyente (Buffer fosfato).
4. Aspticamente, sujetar la esponja estril
humedecida con pinzas o guantes
estriles y frotar el rea seleccionada.

C ontrol de Superf c
iies
5. Colocar la esponja en una bolsa de primer

uso y aadir 100mL de diluyente (Buffer


fosfato)
6. Aplicar un masaje vigoroso a la esponja
durante 01 min. para que se desprendan
los microorganismos.
7. Transferir alcuotas duplicadas de 1 mL a
placas 3M Petrifilm para bacterias
aerbias mesfilas
8. Incubar las placas a 35C 1C durante
48 hr 2hr.

C ontrol de Superf c
iies
9. Calcular el nmero de microorganismos

multiplicando la cantidad de colonias


contadas en cada placa por 100 (volumen
de diluyente utilizado) por el factor del
rea y expresarlo como UFC/cm2.

Evaluacin
1. Recabar los resultados del control en el

formato F-AMB-01
2. Comparar los resultados obtenidos con los
lmites establecidos:
- Aire
: < 15 UFC/pie2/min. (FAO,
1996)
- Superficie : < 637 UFC/m2 (OPS, 1991)
3. Si los valores estn dentro del limite
establecidos,
continuar
con
las
actividades normales.

Evaluacin
4. Si
5.
6.
7.
8.

los valores estn fuera del lmite


establecido tomar las siguientes medidas:
Identificar la sala con la tarjeta de AREA
OBSERVADA. Formato F-IT-AMB-01.
Solicitar al personal seguir instruccin de
Limpieza del Laboratorio de Microbiologa.
Realizar procedimiento de Control del
servicio no conforme.
Firmar y retirar la tarjeta de AREA
OBSERVADA

Evaluacin
8. Firmar

y retirar la tarjeta de AREA


OBSERVADA
AREA OBSERVADA
Laboratorio: ........................................................................................
Fecha de inicio: .................................
Responsable ...............................
Referencia: .........................................................................................
Fecha de retiro: ....................................
Responsable ...............................

Formato F-IT-AMB-01