U N I V E R S I D AD ALAS PE R U AN AS

CURSO: Microbiologa
Alimentaria

INTRODUCCION
La

leche es una secrecin nutritiva de color

blanquecino opaco producida por las glndulas

mamaria de las hembras ,esta es una capacidad que
definen a los mamferos .La principal funcin de la
leche es nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos ,adems cumple con proteger
el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos
toxinas e inflamacin .
La

leche de los mamferos domsticos forma parte de

la alimentacin humana corriente en las inmensas

mayoras de las civilizaciones sobre todo la leche de
vaca ,pero tambin la leche de bfala oveja cabra etc.

La leche constituye un excelente medio de cultivo para

determinados microorganismos , sobre todo para las bacterias
mesfilas y patgenos.
El problema constante de la leche es la proliferacin de
microorganismos para quienes tienen a su cargo la produccin y
elaboracin de este producto.
Debemos tener en cuenta que la leche por ser un producto
biolgico obtenida de animales siendo un problema de origen en
su contaminacin ya que a la salida de la glndula mamaria este
producto trae presente microorganismos que condicionan su
manejo posterior.
A esto se debe adicionar la contaminacin producida durante el
ordeo, transporte y elaboracin (durante estos procesos
intervienen muchas personas y elementos).

LA LECHE
las bacterias de la leche no son la nica
fuente de contaminacin , tambien lo
son los equipos ,utensilios , aire , polvo,
heno etc.
Para que la leche tenga una vida til
mas larga de la leche se somete a
tratamientos trmicos mas intensos que
la pasteurizacin comn, esto ha
generado distintos tipos de leche
fluida ,tales como leche pasteurizada
,ultra pasteurizada y la leche comn
llamada larga vida UHT``

TIPOS DE LECHE COMERCIALIZADA

Leche pasteurizada : La temperatura no debe rebasar los 90C para

destruir los microbios patgenos y los grmenes que se hallan podido
adherir durante el transporte durante un periodo de tiempo de entre 15 y
20 segundos, ms que suficiente para destruir a los microbios y a los
grmenes. La pasteurizacin no altera el valor nutricional de la leche,
excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye.
Leche esterilizada: Se calienta una vez envasada a una temperatura de
115 a 120C durante 15 o 20 minutos, o tambin, se calienta a 125 a
130C durante 8 o 10 minutos.
Leche UHT: La leche se calienta sin envasar a 140 o 150C durante 2 o 5
segundos y despus se envasa. El problema de la leche esterilizada es
que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del
envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las tcnicas de hoy
en da conservan el valor nutricional de la leche.

TIPOS DE LECHE COMERCIALIZADA

La leche en polvo. En este producto alimentario, la cantidad de agua ronda el

4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir los microorganismos.
Como en el resto de tipos de leche comercializada se pueden encontrar en las
versiones de entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la
calidad y la cantidad de nutrientes es variable, depender mucho de la calidad
de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La
solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el agua y la
leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en polvo, la solubilidad
puede variar perdindose nutrientes, ms especficamente los aminocidos de
lisina y metionina. La conservacin se tiene que hacer a temperatura ambiente
moderada. Por encima del 5% de humedad sufre transformaciones que
provocan coagulacin, disminucin de la solubilidad y un desagradable olor.
La leche en polvo se tiene que guardar en sitios frescos y secos.

HIGIENE DE LA LECHE

La complejidad bioqumica de la leche en su composicin y su

elevada actividad de agua la convierte en uno de los alimentos
naturales donde proliferan fcilmente la mayor parte de
microorganismos y podramos decir que es un excelente medio de
cultivo.
Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos
son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros
perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y
comerciales , el primero se refiere al riesgo que el alimento puede
suponer para la salud del consumidor cuando es portador de
microorganismos patgenos o sus toxinas , el segundo a las
caractersticas de conservacin de las mismas que viene
determinado por una mayor o menor de flora saproftica , esta en
elevadas concentraciones puede producir defectos y disminucin de
las propiedades nutritivas y organolpticas.

HIGIENE DE LA LECHE
La composicin de la leche varia con la
variedad especie tipo de alimentacin
,estado sanitario y fisiolgico del animal ,
poca del ao y nmero de ordeo :

Existen grupos de microorganismos que son tomados como indicadores en la

industria lctea , pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la
aplicacin de buenas Prcticas Higinicas :
Bacterias aerbicas mesfilas
Coliformes totales y fecales.
Los mtodos para evaluar la calidad higinica sanitaria de la leche

HIGIENE DE LA LECHE

La leche se adquiere por valor de reductasa y grasa.

Las muestras pueden ser tomadas directamente de la vaca , o de los
depsitos (vaca con mastitis , ordeador).
Lo correcto es lavar las ubres con agua y jabn ,enjuagar con agua
clorada colocar un recipiente estril y ordear 100 mililitros de leche
, en el caso que se tome de los porongos (cntaros) se debe tomar
con cucharones estriles .
Si se tratara de tanques o camiones utilizar frascos de boca ancha
estril conteniendo perlas de vidrio ,tapar ,colocarlas en bolsas de
plstico .
La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche es muy
importante , la falta de calidad tiene como consecuencia la
degradacin parcial de grasas y protenas que terminan
manifestndose tambien como una disminucin en el rendimiento
del queso.