Taller de BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN EN

SERVICIO DE ALIMENTACION

Lic. Norma Muguruza Crispn

Consultora en Calidad Alimentaria MinceturDigesa
CEL.989875207

LEGISLACIN APLICABLE AL SECTOR DE

COMEDORES COLECTIVOS

4.1. LEGISLACIN VIGENTE

NORMAS OBLIGATRORIAS:
Ley General de Salud N 26842-1997
Ley de Inocuidad de los Alimentos DL N 1062-2008
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003).
Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas (DS N
007-98-SA).
Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin
Colectiva (RS N 0019-81-SA/DVM).
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas. RM N 449-2006: MINSA.
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. RM N. 591-2008. MINSA.
Gua Tcnica para los Anlisis Microbiolgicos de Superficies en Contacto con
Alimentos y Bebidas. RM N 461-2007. MINSA

 NORMAS DE REFERENCIA:
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines (RM N 363-2005/MINSA).
Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentos de Pasajeros
en los Medios de Transporte Aereo. rm. 451 2005 / Minsa.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas RM. N0 1653 2002 / DM
Reglamento de Funcionamiento de Mercados de Abastos RM.
No 282 2003 / MINSA.
Normas Tcnicas Peruanas Indecopi.
NORMAS VOLUNTARIAS:
NTP. ISO 22000. Sistema de Gestin de Inocuidad de los
Alimentos
NTP. ISO 9000. Sistema de Gestin de la Calidad

SERVICIO DE ALIMENTACIN
COLECTIVA (Catering)
3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

Cmo ha evolucionado la calidad?

SERVICIO DE ALIMENTACIN
COLECTIVA (Catering)
3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

Interpretacin personal

Food Safety

ISO 22000

Gestin de la inocuidad

Sistema de Anlisis de Peligros y

Control de Puntos Crticos
HACCP
POES

Procedimiento Operacional
Estandarizado de saneamiento

BPM

Buenas Practicas de
Manipulacin

Codificacin de los product

PRODUCT IDENTIFICATION RECALLS EDUCATION
AND EMPLOYEED TRAINING

PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Educacin y Entrenamiento
del personal

FLUJO DE PROCESOS
OPERATIVOS

Control de Procesos de Descongelacin: Se debe establecer procedimientos adecuados

para la descongelacin en cocina de los diferentes insumos utilizados en la elaboracin de
alimentos, a fin de evitar su contaminacin y asegurar su inocuidad. La temperatura y tiempos
de descongelacin son controlados durante cada proceso y registrados en formatos
correspondientes.
Habilitacin de Productos: Se debe establecer el procedimiento adecuado para la
habilitacin en cocina de los diferentes insumos (crnicos, frutas y vegetales) utilizados en la
elaboracin de alimentos, a fin de evitar su contaminacin y asegurar su inocuidad.
Control de Procesos de Desinfeccin de Productos: Se debe establecer el procedimiento
adecuado para el lavado y desinfeccin de frutas, vegetales y pescados, a fin de evitar su
contaminacin y asegurar su inocuidad. La desinfeccin de las frutas, vegetales y pescados y
la concentracin del desinfectante utilizado son registradas en los formatos.
Control de Procesos de Coccin y Tiempos de Elaboracin Se debe establecer el
procedimiento adecuado para la coccin de los diferentes insumos utilizados en la elaboracin
de alimentos, a fin de evitar su contaminacin y asegurar su inocuidad. La temperatura y
tiempos de coccin son controlados durante cada proceso y registrados en los formatos.
Control de Procesos de Servicio: Se debe establecer el procedimiento adecuado para el
servicio de alimentacin a nuestros clientes a fin de evitar su contaminacin y asegurar su
inocuidad. La temperatura de mantenimiento de los platos y bebidas calientes es registrada en
los formatos.

Clientes
Reciben productos
inocuos, mas confiables,
seguros, disponibles,
mayor tiempo de vida.

Trabajadores

Mejores condiciones
de trabajo, mejoras
en la seguridad, mas
satisfaccin personal.

Los que se
benefician
Propietarios

Recuperan inversiones mas

rpido, mejores resultados
operativos, mayor
participacin en el mercado.

Sociedad
Cumplimiento de leyes
y reglamentos, mejora
la salud y seguridad

Proveedores
y socios
Estabilidad,
crecimiento,
entendimiento mutuo.

Condiciones sanitarias de la cocina

1.1 La ubicacin de la planta fsica del servicio ser
preferentementen en el primer piso
o en un sitio con fcil acceso a un lugar donde puedan
descargarse fcilmente los
vehculos que transportan alimentos desde el centro del
abastecimiento.
1.2 Los ambientes destinados a las cocinas tendrn la
amplitud requerida en relacin
directa a volumen de raciones de servirse.
Se sugiere un rea de cocina incluyendo las bodegas de 0.5
m2 por racin.
1.3 Los pisos sern de losetas o cemento pulido, con
superficies antideslizantes.
1.4 Las paredes deben ser lisas e impermeables para permitir
su fcil limpieza y
debern estar revestidas con un zcalo de maylica hasta una
altura no menor de
1.80 mts. Y el resto de la superficie con pintura lavable de
color claro.
1.5 Los techos debern ser de material fuerte resistente al
calor, utilizndose pintura
lavable y de color claro,

Toca o redecilla de
cabello

Mascarilla

Guantes

Ropa Protectora

Calzado (botas)

13.4 Capacitacin
La capacitacin de los manipuladores ser
permanente, y por lo menos una vez al
ao se impartir un ciclo de refrescamiento
eminentemente prctico, con una
duracin de 10 12 horas. El cursillo
comprender las reas de epidemiologa;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local;
saneamiento bsico, higiene personal y
relaciones humana

Requisitos para el personal que ingresa al servicio:

a) Acreditar buen estado de salud por medio de
exmenes clnicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serologa y coprocultivo, a
travs del respectivo carnet
de salud.
b) Recibir capacitacin en manipulacin sanitaria de los
alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.
13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relacin al
manipulador.
a) Los Servicios de Alimentacin estn obligados a
efectuar el examen mdico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al
ao.

Sern excluidos de las labores de manipulacin de alimentos, todo aquel que

sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82 inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el mdico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentera amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado comn, influenza, enfermedades
venreas as como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entricas, el
mdico tratante deber descartar la posibilidad de ser portador sano. De ser
as, este manipulador ser excluido de las labores directas con los alimentos y
sera derivado a un Centro de Salud para su seguimiento y control. En el
presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirn
por lo dispuesto en el Decreto Ley N 22482

Son los peligros a la Seguridad

Alimentaria?
MICROBIOLOGICO
S

Peligros a la
Seguridad
Alimentaria

FSICOS
QUMICOS

17

Peligros en los alimentos

Un gran nmero de personas muere o se enferma
por haber ingerido alimentos contaminados

Microbiolgico

Qumico

Fsico

EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los establecimientos deben estar
ubicados en zonas alejadas de
cualquier tipo de contaminacin.
Los ambientes destinados
a las cocinas tendrn la
amplitud requerida en
relacin
directa a volumen de
raciones de servirse.
Se sugiere un rea de
cocina incluyendo las

Diseo Del Interior Y

Materiales Sanitarios
Paredes

Deben ser de materiales impermeables al

agua, no absorbentes, no porosas, de color
claro, lisas, sin grietas y sern fciles de limpiar
y desinfectar.

En la unin de pisos y paredes de todos

los ambientes deben haber zcalos
cncavos

Techos
Deben construirse y tener un
acabado de manera que impida la
acumulacin de suciedad y ser
fcil de limpiar.
.

INSTALACIONES
Los pisos deben
ser de un FISICAS
material que permita el lavado
fcilmente para mantener las
condiciones
sanitarias
adecuadas.
Angulo entre pared y piso fcil
de limpiar (ngulo sanitario).
Resistentes
al
trnsito,
limpieza, desinfeccin, golpes y
calor.
Impermeables,
no
absorbentes, no porosos.
Lisos antideslizantes
Con
pendientes
hacia
sumideros y protegidos
Sin grietas

Instalaciones sanitarias para el personal

SSHH .-Evitar la comunicacin directa con la
cocina.
Debern tener iluminacin y ventilacin.
Debe contar con papel, jabn y tacho de
basura.
Deben mantenerse siempre en buen estado de
operacin. Conservarse siempre limpio.
Todo el material y equipos deben ser fcil de
limpiar y desinfectar.

Contar con vestidores, con muebles adecuados

para guardar implementos de uso personal y un
rea especfica para ingerir alimentos.

INSTALACIONES SANITARIAS

Abastecimiento de agua
Deber disponerse de un

abastecimiento suficiente de
agua potable, La calidad del
agua debe controlarse en los
puntos de utilizacin del agua
0.5pp m cloro libre residual.

TUBERIAS

Prevenir que no exista un retro flujo, o

conexin cruzada entre el sistema de tubera
que descarga los desechos lquidos y el agua
potable que se provee a los alimentos o
durante la elaboracin de los mismos.

CADENA
ALIMENTARIA
Produccin
Primaria

Transporte

Transporte

Feria
gastronomica

Previa
preparacin

Consumidor
Final

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
No almacenar productos calientes, se debern colocar en
bandejas de 5 cm de profundidad y cuando ya se
encuentren fros se almacenarn en las partes ms altas del
refrigerador y por debajo de ellos las bandejas con alimentos
crudos.
Se almacenan los productos con etiquetas de fecha de
produccin y cubiertas con film.
Cuidar de siempre aplicar PEPS (Primero en entrar, primero
en salir).
Se podrn utilizar tappers para almacenar los alimentos.
Controlar la temperatura.

CONTROL DE LA CONTAMINACION
Cuidar el almacenamiento de
productos crudos y cocidos; deben
de estar separados.
Separar el rea de producto
terminado,
Si no hay espacio realice una
programacin
en
diferentes
horarios,
debiendo
lavar
y
desinfectar el rea entre cada uso.
Usar tablas de diferentes colores
para cada alimento involucrado en
los procesos.
.

PREVENCIN DE LA
CONTAMINACIN
CRUZADA

CONTROL DE LOS ALIMENTOS EN LA

RECEPCION
Se deber adquirir los
productos
de
proveedores serios y de
buena
reputacin,
auditados y aprobados,
asimismo estos debern
cumplir tambin con las
BPM.
El establecimiento deber
contar con un Registro de
Proveedores los cuales
han sido seleccionados
con anticipacin.

Se deben programar
las entregas para evitar
demoras innecesarias
de los proveedores al
llegar todos al mismo
tiempo,
asimismo
deber haber suficiente
espacio en nuestros
almacenes
para
recepcionar
convenientemente los
alimentos.

CONTROL DE OPERACIONES
HUEVOS
Temperatura: 0 5 C

Ninguno.
Cscara: Firme, limpia y cuando se
rompe la yema se
mantiene al centro.
Criterios para rechazar:
Olor:
Anormal.
Cscara: Sucia, quebradiza, las
claras son muy acuosas.
Es recomendable utilizar huevos
pasteurizados para aplicaciones de
pastas.

Olor:

ALIMENTOS ENLATADOS
Se acepta si la lata y el sellado estn
en buenas condiciones.
Si la fecha de vencimiento es la
adecuada.
Se rechaza si la lata esta abollada,
oxidada, si no tiene etiquetas o si
estas estn deterioradas, si tiene los
extremos inflados, etc.

Procedimiento para el Control de alergenos en

comidas especiales (SPML)
Existen 8 sustancias principales
en relacin con las alrgias:

Leche/productos
lcteos

Productos
derivados de
la soja

Huevos

Mariscos

Frutas secas

Pescado

Manes

Productos derivados
De harinas de trigo

31

. PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

CODIGO DE COLORES
Lunes
Ma r t es
Mir col es
J ueves

Ver de
oscur o
oscur o
Ma r r n
Ama r il l o

Na r a nj a

Vier nes

Ver de
cl a r o

S ba do

Azul

Domingo

Roj o

OPERACIN: ALMACENAJE DE MATERIAS

PRIMAS
CONTROLES

Rotacin y control de stocks remanentes (sistema

FIFO).
Mantenimiento de la estructura y condiciones de
almacenamiento.
Ventilacin, temperatura y humedad segn sea
necesario adecuadas de almacenamiento.
Evitar la presencia de envases conteniendo
productos que estn daados, manchados.
Limpiarlos inmediatamente.

CONTROL EN LA PRODUCCIN

Higiene del personal.

Higiene de las superficies.
Manejo de las BPM (capacitacin).
Control de tiempo y temperatura.
Medidas para evitar la contaminacin
cruzada.
Productos ricos en protenas que se van a
utilizar: (pollo, huevos, atn, carnes, queso,
etc.), se deben de cocinar y enfriar y
almacenar rpidamente.
No se debe preparar productos en exceso
ya que la comida almacenada cambia
sensorialmente.

PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN

COCINA

4B

Almacn

1B

2B

IRecepcin
de
materias
primas

6B

5B

3B

1B:
2B:
3B:
4B:

7B

Comedor

Descongelacin
Coccin
Desinfeccin
Regeneracin

5B: Conservacin
6B: Servicio Caliente
7B: Servicio Fro

35

PROPUESTA DE DISTRIBUCIN COCINA-COMEDOR (para 60 comensales)

IRecepcin
de
materias
primas

Lavado
de
Vajillas

Lavado de
Tachos de
residuos

Productos
terminado
s

Habilitacin y zona fra

Materia prima

Lavado de
menajes

Cocina y Panadera

Almacn

Comedor

retiro de
residuos

Ingreso
vajilla
sucia

Qumicos

Procesos
de
produccin

36
Producto

PROCEDIMIENTO LAVADO Y DESINFECCION DE

VEGETALES Y FRUTAS CRUDAS

PROCEDIMIENTO ALMACENAMIENTO
stock disponible de
cestas limpias y
desinfectadas
Colocar bolsa plstica
debidamente perforada
Colocar producto Lavado
Desinfectado
Etiquetar con nombre y
fecha de desinfeccin.
Almacenar en
Refrigeracin

PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION DE

FRUTAS Y VEGETALES CRUDAS

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Remocin de
alimentos
daados, cuerpos
extraos, etc
Lavado en chorro
de agua potable
Verificar concentracin
con cinta colorimtrica

Desinfeccin
(solucin qumica)
Enjuague agua
potable
Inspeccin final

Solucin clorada 100

ppm, por 5 min

MISE PLACE : Cortado,

Trozado, Habilitado,
Definir zonas de preparacin zona
Mezclado
inicial, intermedia, y final.
Habilitar por tandas ,sacando del
equipo de frio la porcin necesaria y
almacenado par la conservacin
Cubrir los alimentos habilitados y
rotular: nombre fecha de produccin.

Sobre las Bacterias

ndice de
Reproduccin

Reproduccin
Zona de Temperatura
Crtica

Sin reproduccin
pero con
sobre vivencia

Sin
Reproduccin
Muerte por
aumento de
temperatura

-20

-10

10

20

30

40

50 60

CUANDO CONTROLO LA TEMPERATURA

DURANTE El FLUJO DEL ALIMENTO
Adquisicin : proveedores confiable
Recepcin: Recibir y almacenar lo
mas rpido posible
Almacenamiento : Almacenar a
temperatura recomendada
Preparacin: Reducir el tiempo que la
comida pasa por la zona d e peligro
Coccin :Cocinar a temperatura
interna mnima
Mantenimiento: controlar las comida
de calientes mayor d e60Cy fras
menor de 5C Enfriamiento: En 2
horas a 74C y de 21C a C5 a 4
horas
Recalentado: Recalentar a74C
durante 15 en dos horas siguientes

Como aseguro el control de

Temperaturas
Cuando prepare los alimentos solo saque del refrigerador la
cantidad que va a preparar .
Desechando la comida que tarda mas d e 4 horas en la zona de
temperatura de peligro.
Cocinando los alimentos de alto riesgo a temperatura mnimas:
carne de aves 74C,peces y productos microbiolgicos
65C,carne vacuno 70C,huevos cocidos sancochado 74C.
Controlando comidas fras y calientes y recalentando en
temperaturas adecuadas
Refrigerando los ingredientes que van formar parte de las
siguientes preparaciones: de las comidas fras.

Enfriar Alimentos
calientes

Los alimentos pasan de una zona de

peligro al enfriarse, si es lento pueden
crecer bacterias
Los abatidores pueden enfriar alimentos
calientes su uso es buena practica.
Se pueden usar otros mtodos
Hielo, agua fra
El tiempo debe ser controlado ( validado)
para verificar, en cuanto tiempo se logra
el proceso de enfriamiento.
Es necesario encontrar el tiempo mas
rpido con la mejor prctica.

ENFRIAMIENTO
Norma peruana (363) y Codex
Bajar temperatura dl alimento de 60C
a 10 C, en menos de 2HORAS
Bajar de 57C a 21|C dentro de 2
horas y entre 4 horas de 21 C a
5Choras FDA
Para el enfriamiento seguir cualquiera
de estos mtodos
Divisin en porciones pequeas
Bao Mara Invertido
Abatimiento

Mantenimiento de comidas frias

Las vitrinas con hielo
deben tener una
salida para el agua
(deshielo).
Lave y desinfecte las
bandejas de goteo
despus de cada uso.

MANTENER EN
Se debe mantener en caliente es una
CALIENTE

practica segura si el alimento esta bien

cocido
La mejor practica es mantener caliente
de modo que se pueda visualizar una
muestra de calor ( ebullicin, leve,
vapor )
Para verificar usar el termmetro
Si el equipo tiene controlador de
temperatura : mantener la temperatura
adecuada.

REGENERACION
-CALENTAMIENTO
Los alimentos se deben recalentar a una temperatura interna
74C por 15 ( 30 Segn la Norma Peruana)
El recalentamiento debe ser una sola vez
Si los alimentos no alcanzan la temperatura en dos horas se
deben desechar
Los mtodos mas usado
Horno Microondas
Horno convencional y Cocinas

DESCONGELACION

CONSIDERACIONES
En la refrigeradora : Definir la zona de
descongelacin ( partes bajas) y tiempo
necesario
Bajo chorro de agua
Lavadero limpio, lavar y desinfectar los
recipientes
No Utilizar agua caliente
E n Horno Microonda
Vigilar la uniformidad y el proceso debe ser
seguido de la coccin inmediata del alimento.

Equipo
de
refrigeracin

3.1 Cmaras frigorficas (para servicio mayores de 400

raciones)
a) Dispondrn de una antecmara que les separe del
ambiente exterior.
b) Las puertas estarn protegidas con material aislante
en su cmara interna; tendrn cerraduras de seguridad
que permitan su apertura por dentro y por fuera. Se
abrirn hacia fuera y sern de tamao suficiente para
que permitan el fcil acceso y transporte de los
alimentos.
c) La circulacin del aire se asegurar con difusores,
ventiladores u otro sistema que facilite su continuo
movimiento para mantener la temperatura uniforme
en todo el ambiente.
d) La iluminacin ser artificial. El nivel mnimo de
iluminacin para las antecmaras ser de 300 luxes y
para las cmaras de 350 luxes; su distribucin debe
ser uniforme.

 e) Toda cmara y antecmara deber poseer sistema de desage

comunicados
con el exterior por medio de trampas o sifones
El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de
rejillas o
losas.
f) El material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras que
deber
usarse en los pisos, muros y cielos rasos ser de tal naturaleza que
cumpla con
las siguientes caractersticas: ser slido, resistente, impermeable, no
poroso, ni
absorbente y de color claro.
g) En los casos en que no se disponga de controles automticos para
medir la
temperatura dentro de la cmara, debern usarse termmetros
indicadores, los
que se dispondrn a 0.20 m. De distancia de los muros y a diferentes
alturas, de

Distribucin:
a) El trasvase de los alimentos de las marmitas u
ollas a las mesas de servicio, debe realizarse en
forma higinica evitando que las manos del
manipulador puedan contaminar los alimentos.
b) Los equipos y el material de la mesa de
servicio debern ser de acero inoxidable,
construidos de tal manera que permitan una
adecuada limpieza y conservacin.
c) La temperatura mnima para conservar los
alimentos calientes ser de 60C.
d) Para el servicio final se adoptar de
preferencia el sistema de autoservicio,
sealndose un rea especfica para devolver la
vajilla usada.

SERVIDO

Emplear utensilios limpios

Separar los alimentos crudos de los cocidos
Desechar alimentos servidos y no consumidos
Utilizar equipos adecuados par exhibir alimentos,
mesas fras con protectores , mesas calientes etc.
Controlar temperaturas.
Practicas higinicas de los mozos
Entrenamiento de alrgenos.

Disposiciones de
residuos
a) Los residuos del preparado previo de alimentos sern
depositados en recipientes con tapa, los que deben ser de
material resistente y lavable.
b) Las sobras de alimentos no consumidos por los
comensales sern colectados en depsitos similares a los
anotados en el tem anterior, y podrn ser destinados a la
alimentacin de animales.

c) Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a)

y b), para ser destinados ala alimentacin de animales,
debern ser sometidos a tratamiento trmico de
100Cpor 15 minutos, previamente a ser consumidos por
los animales, autorizndose la