LA FUNCIN

DEL AGUA
EN LOS
ALIMENTOS

EL AGUA
Dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno

hacen de este compuesto un elemento vital para

la vida de cualquier sustancia viva existente en la
Tierra. Representa alrededor del 72% de la
superficie total del planeta y entre el 50% y el
80% de la masa de los seres vivos.
El agua es el compuesto qumico primordial e
insustituible para los seres vivos y sin ella no
sera posible la vida. El ser humano posee un 80%
de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la
edad adulta. Para un adecuado funcionamiento,
nuestro organismo requiere alrededor de tres
litros de agua al da para evitar la deshidratacin.

Se calcula que la mitad de esta cantidad

viene dada por los alimentos, mientras que

la otra mitad la debemos conseguir al
ingerir lquidos. El agua ms conocida es la
mineral, compuesta a base de minerales y
diversas sustancias disueltas que
proporcionan un sabor y un valor
teraputico a la bebida.

Agua en los alimentos

La actividad de agua es la cantidad de agua libre en

el alimento, es decir, el agua disponible para el

crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones
qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor
mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el
producto. La actividad de agua est relacionada con
la textura de los alimentos: a una mayor actividad,
la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin
embargo, el producto se altera de forma ms fcil y
se debe tener ms cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la

textura se endurece y el producto se seca ms

rpido. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son ms
crujientes y se rompen con facilidad. En este caso,
si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y
dan lugar a productos poco atractivos.
En ambos casos, el parmetro de la actividad de

agua del alimento es un factor determinante para

la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservacin junto con la capacidad
de propagacin de los microorganismos.

PORCENTAJE DE AGUA EN
ALGUNOS ALIMENTOS

Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento,

como una naranja por ejemplo, cumple un propsito a

nivel molecular: contener en su interior las vitaminas
y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la
estructura de la fruta, textura, tamao, turgencia,
color, etc.
En el contexto de la preparacin, por ejemplo al

cocinar un caldo, el agua sirve como mtodo de

coccin, y luego como va para su consumo. En
cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza,
cuece, etc.. Es quizs el ingrediente ms importante.

Una vez fuera de la fruta, los nutrientes

sufren un proceso de oxidacin y el agua se

convierte en un vehculo para que el cuerpo
absorba rpidamente esos nutrientes; algunas
vitaminas suelen diluirse en agua, como la
vitamina C, de este modo es preferible tomar
el jugo fresco y no almacenado. Igualmente, el
agua es indispensable para solubilizar la fibra
(formando un gel), y hacerla digerible para el
consumo humano.

CAMBIOS FSICOS Y
QUMICOS QUE GENERA LA
COCCIN DE ALIMENTOS
La composicin qumica de un alimento en su

estado original puede verse notablemente

afectado como consecuencia de los diversos
procesos tecnolgicos a los que se ve sometido
durante el trascurso de la cadena alimentara:
produccin, elaboracin, trasformacin,
almacenamiento y durante la preparacin del
alimento.
En general, a medida que aumenta el grado de
trasformacin de un alimento, mayores suelen ser
las modificaciones de su valor nutritivo.

Los alimentos en casi

todos los procesos

culinarios son sometidos a
la aplicacin de calor, que
es lo que conocemos
normalmente como
coccin. Durante este
proceso los alimentos
sufren trasformaciones
fsicas y qumicas que
afectan al aspecto, la
textura, la composicin y
el valor nutricional de los
alimentos.

DURANTE LA COCCIN LOS

ALIMENTOS SUFREN ALGUNO
DE ESTOS FENMENOS:
Expansin: Hay intercambio de nutrientes

entre los alimentos y los medios de coccin, lo

que produce prdida de algn nutriente por
parte del alimento.
Concentracin: Durante la coccin se forma
una costra en el alimento que hace que los
nutrientes permanezcan dentro.
Mixta: Combinacin de ambas

CAMBIOS FSICOS
Se producen cambios en el olor, color, sabor,
volumen, peso y consistencia que hacen que
cambien las propiedades sensoriales de los
alimentos.
Color: vara segn cada alimento y segn el

proceso culinario al que ha sido sometido

Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor
depende de una combinacin de los productos,
de la degradacin de los azcares y de las
protenas.

Sabor: segn las tcnicas de coccin se

refuerza o se atena el gusto de los alimentos

y de las sustancias que se hayan utilizado
para el fondo de la coccin. Un aporte
especial en el sabor viene dado por la grasa
utilizada para la coccin
Prdida de volumen por la prdida de agua de
la superficie externa de los alimentos, y
depende de la intensidad del calor y de la
propia superficie externa del alimento

Prdida de volumen por la prdida de

materias grasas. Tambin depende del calor,

del tiempo de coccin y del contenido graso
de los alimentos
Aumento de volumen por rehidratacin a
partir del lquido de coccin
Consistencia: El calor produce cambios en la
estructura de las protenas, vegetales y resto
de los alimentos; como resultado sern ms
tiernos, jugosos y ms digestibles

CAMBIOS QUMICOS
Son los originados sobre los nutrientes
Protenas: mejora su digestibilidad
Las grasas: formacin de algunos derivados
con efecto desagradable sobre el gusto y olor.
Variacin en el valor nutritivo por ganar
grasas en su contenido y as aumentar su
valor energtico
Hidratos de carbono: en general son
estables frente al cocinado

Minerales: tambin en general son estables

frente a la mayor parte de los tratamientos

culinarios, pero s se deben destacar las
prdidas producidas por la solubilidad del
agua empleada
Vitaminas: son sensibles a los procesos

trmicos, y en general los procesos culinarios

producen una prdida de estos nutrientes. Las
hidrosolubles, como la B y C se pueden perder
durante la coccin, dependiendo del mtodo
utilizado.

DESARROLLO DEL SABOR Y EL

AROMA
En general la coccin desarrolla los sabores,

aunque es posible que en algunos casos se

atenen, sobre todo con sabores cidos y
amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo
de nuevas sensaciones spidas y olfativas.
Para la modificacin, tanto del sabor, como
del olor, disponemos adems de la coccin de
diversas tcnicas: la maceracin, el
flambeado, la reduccin.

Al vapor: Coccin

que se obtiene al
preparar los alimentos
en una rejilla o
colador sobre un Bao
de Mara y que no
toquen nunca el agua,
as los alimentos
conservan sus
nutrientes, su
jugosidad y su color.

Guisado: Es la

forma de cocinar
alimentos con una
salsa, en
recipientes tapados
para que se
impregnen bien
durante una larga
coccin. Las
cazuelas de barro o
hierro son los ms
adecuadas para
este tipo de
coccin.

Bao de Mara:

En las
preparaciones
que no deben ser
expuestas
directamente a la
coccin del calor
(flanes, budines)
y para mantener
caliente comidas
ya preparadas.

DESTRUCCIN DE ELEMENTOS
NOCIVOS

Gracias al calor se consigue la destruccin de

prcticamente todos los agentes causales de

enfermedades que se encuentran en los
alimentos crudos. Entre los ms comunes
encontramos bacterias como la Salmonella,
algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,
que ocasionan trastornos gastrointestinales; la
Escherichia coli, alguna de cuyas cepas
producen el sndrome urmico hemoltico.

EFECTOS NOCIVOS
EN EL CONSUMO
EXCECISVO
DE CAFEINA Y
ALCOHOL

LA CAFEINA
La cafena es una droga que se produce naturalmente en las hojas y las
semillas de muchas plantas. Tambin se la elabora artificialmente y se
agrega a ciertos alimentos. Se define a la cafena como una droga
porque estimula el sistema nervioso central, lo que aumenta el estado
de alerta. En la mayora de las personas, la cafena produce un aumento
temporal de la energa y una mejora del estado de nimo.
La cafena se encuentra en el t, el caf, muchas bebidas gaseosas, los
analgsicos y otros medicamentos de venta libre. En estado natural, la
cafena tiene un sabor muy amargo. Sin embargo, la mayora de las
bebidas que la contienen han sido sometidas a bastantes procesos para
disimular el sabor amargo.
Por lo general, los adolescentes obtienen la mayor parte de la cafena
de las bebidas gaseosas y energizantes. (Adems de cafena, estas
tambin pueden contener azcar agregado y sabores artificiales). La
cafena no se almacena en el cuerpo, pero puedes sentir sus efectos
durante un mximo de seis horas.

EL ALCOHOL
El alcohol etlico o etanol es la droga que se encuentra en las bebidas
alcohlicas, aunque existen otros tipos de alcoholes como el metlico,
que se utiliza principalmente en la industria.
El alcohol etlico se obtiene de dos maneras:
1.Por fermentacin de frutas, vegetales o granos. Ej.: vinos,
cervezas.
2.Por destilacin: medio artificial para aumentar la concentracin del
alcohol de una bebida. Ej.: coac, ginebra, whisky y vodka.
La ruta metablica que sigue el alcohol cuando se consume no tiene nada
que ver con el proceso digestivo normal. ste pasa por el estmago al
duodeno, donde se absorbe; posteriormente al torrente sanguneo, lo
que produce irritacin y estimula la secrecin de jugos gstricos as
como procesos inflamatorios de esfago y estmago, gastritis y lceras.

EFECTOS
Y
CONSECUENCIAS

Efectos nocivos del

consumo de la cafena
Cuando se toma en exceso -o incluso dosis menores en
personas que no estn habituadas-, el caf puede
provocar temblor, nerviosismo, insomnio, palpitaciones y
menor capacidad de rendimiento. Todos estos signos
tienen lugar de forma ms acentuada en personas que no
estn habituadas a su consumo. Adems, el consumo
frecuente de caf lleva consigo una adaptacin a la
cafena, lo que explica que personas habituadas a tomar
caf sufran diversos sntomas cuando no ingieren su
dosis habitual de cafena, alcanzando incluso un sndrome
de abstinencia que se muestra con signos como cansancio,
irritabilidad nerviosa, incapacidad para concentrarse,
ansiedad, dolor de cabeza.

Efectos nocivos de el
consumo de alcohol
El alcohol daa de manera irreversible las
clulas cerebrales.
Cambia la accin de los neurotransmisores,
alterando su funcin y forma.
Debido a la falta de vitamina B1 provocada por
el consumo reiterado de alcohol, puede
aparecer la denominada como Enfermedad de
Wernicke-Korsakoff.