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DIETTICA E

CONFEO DOS ALIMENTOS

UFCD : 3525

Durao: 50 horas

Formador
Paulo Vaz

Unio Europeia

OBJECTIVOS

Descrever as necessidades alimentares do


organismo;

Cuidar da dieta segundo o grupo etrio;

Reconhecer os princpios gerais da confeo


dos alimentos.

CONTEDOS
Necessidades alimentares do organismo

Necessidades alimentares do organismo ;


Nutrientes energticos e no energticos ;
Grupos alimentares;
Nova roda dos alimentos ;
Elaborao de planos nutricionais;
Requisitos nutricionais e ingestes recomendadas.

CONTEDOS
Dieta e grupo etrio

Nutrio segundo a idade


Idosos
Adultos
Crianas

CONTEDOS
Princpios gerais da confeo

Noes de diettica;

Princpios gerais da confeo dos alimentos ;

Controlo das condies de preparao e


distribuio de alimentos .

CONTEDOS
Nutrio em situaes especiais

Desidratao;
Carncia proteica e vitamnica;
Desnutrio;
Imobilizao;
Infeo;
Estados terminais;

CONTEDOS
Nutrio em determinadas doenas

lceras gstricas e duodenais


Insuficincias biliares
Insuficincia cardaca e hipertenso
Diabetes
Obesidade

NECESSIDADES ALIMENTARES DO
ORGANISMO

A ingesto de alimentos permite


compensar as perdas dirias do
nosso organismo, assegurando o seu
funcionamento.

Alimento

Alimento a substncia utilizada como fonte de


matria e energia.

A alimentao inclui ainda substncias que no so


necessrias para as funes biolgicas, mas fazem
parte da cultura, como as bebidas com lcool,
compostos qumicos psicotrpicos, corantes e
conservantes .

ALIMENTO VS NUTRIENTE

QUAL A RELAO?

Um nutriente um constituinte alimentar


utilizado pelo organismo capaz de fornecer a
energia e ou os materiais necessrios
manuteno da vida.

OS NUTRIENTES PODEM TER FUNES DE:

Formao

Crescimento

Reproduo

Manuteno fisiolgica

PODEMOS DIVIDIR OS NUTRIENTES EM:

Nutrientes energticos / macronutrienes

Protenas (ou prtidos)

Lpidos (ou gorduras)

Nutrientes no energticos / micronutrientes

Minerais

Vitaminas

Hidratos de carbono (ou glcidos, acares)

NUTRIENTES
Protenas

Encontram-se presentes em todos os tecidos, so usadas para


construir e repar-los, defendem o organismo e formam parte de
hormonas.
Podemos obter as protenas ingerindo:

Leite e produtos lcteos


Ovos
Carnes
Peixes

Quando a ingesto de calorias


insuficiente, as protenas ingeridas assim
como as armazenadas so usadas para outras
necessidades do organismo.

LPIDOS OU GORDURAS

A ingesto adequada de gorduras essencial


para a sade!
Veculo transportador de vitaminas
Permitem uma manuteno da temperatura.

EXISTEM VRIOS TIPOS DE GORDURAS

Mono insaturados (azeite)


Poli insaturados (vegetais e peixes gordos)
mega-3
mega-6
Saturados (animal)
Prejudiciais sade
Relacionados com o aumentos do mau
colesterol (LDL)

HIDRATOS DE CARBONO

Principal fonte de energia obtida por meio da


alimentao.
Os hidratos de carbono tm como funo no
organismo:
Principal fonte de energia
Ao poupadora de protenas
Constituio de compostos estruturais (DNA e
RNA, membranas plasmticas, etc.)
Produo de glicose.

Podemos obter hidratos de carbono ingerindo


alimentos de origem vegetal tais como:

Cereais
Verduras
Frutas

SAIS MINERAIS
Equilbrio Hormonal
Exemplos

Sdio regulao osmtica do sangue;

Potssio equilbrio osmtico, crescimento celular;

Clcio ossos e dentes;

Fsforo tecidos humanos;

Cloro lquidos celulares;

Magnsio sntese de substncias, co-enzima;

Ferro hemoglobina.

VITAMINAS

Presentes em pequenas quantidades nos


alimentos;
No so sintetizadas pelo indivduo;
Essenciais para o organismo mas em
pequenas quantidades;
Manuteno;
Crescimento;
Desenvolvimento
Reproduo

TIPOS

Lipossolveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrossolveis
Vitamina B1
Vitamina B2

Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
Vitamina H
Vitamina M
Vitamina PP
Vitamina P

VITAMINA A

Caroteno/retonol (sopigmentosorgnicos
encontrado nas plantase microrganismos
comoalgasefungos)
Fonte Cenoura, frutos e vegetais amarelos
ou alaranjados.
Deficincia cegueira noturna, danos na
crnea
DDR 0,7mg

VITAMINA D

Calciferol(composto da Vitamina D)

Fonte - Exposio ao sol, leo fgado de bacalhau

Deficincia raquitismo.

DDR 10mg

VITAMINA E

Tocoferol(composto da vitamina E)
Fonte vegetais
Deficincia esterilidade, cataratas,
Derrames
DDR 10mg

VITAMINA K

Naftoquinona
Fonte espinafres
Deficincia hemorragias
DDR 2mg/kg peso

VITAMINA B1

Tiamina ou vitamina F;
Fonte ervilhas, feijo, espargos;
Deficincia depresso, nervosismo;
DDR 1mg.

VITAMINA B2

Riboflavina ou vitamina G;
Fonte leite, fgado, vegetais de folha verde
e amarela;
Deficincia inflamaes olhos, pele, boca;
DDR 1,5 mg.

VITAMINA B5

cido pantoteco;
Fonte cogumelos;
Deficincia cibras musculares;
DDR - 7mg.

VITAMINA B6

Piridoxina;
Fonte cereais integrais;
Deficincias anemia, nuseas, nervosismo;
DDR 2 mg.

VITAMINA B12

Cobalamina
Fonte carnes vermelhas
Deficincia - anemia
DDR 0,001 mg

VITAMINA C

cido ascrbico
Fonte vegetais folha verde, carnes
vermelhas.
Frutas
Deficincia deficincia do sistema
imunolgico
DDR 0,06 mg

VITAMINA H

Biotina
Fonte rebentos soja, fgado, ovo, vegetais;
Deficincia no neutraliza o colesterol;
DDR 10mg.

VITAMINA M

cido flico , vitamina B9


Fonte vegetais de folha verde
Deficincia anemia, palpitaes, diarreia
Excesso hiperatividade
DDR 200mg

VITAMINA PP

Niacina ou vitamina B3
Fonte carnes magras
Deficincia fadiga, diarreia
DDR 13 mg

VITAMINA P

Rutina
Fonte - amoras
Deficincia fragilidade capilar

FIBRAS
Fibras alimentares ou dietticas

Hidratos de carbono
Polissacarideos ( cadeia longa de hidratos de
carbono)
Sem valor nutricional
No so digeridos pelo organismo
No possuem calorias
Benficos para o transito intestinal
Tm capacidade de baixar o colesterol

Quantidade de fibras necessrias diariamente


varia de 18 a 30gramas por dia.
60g po integral + 1 pra com casca + 100g
arroz integral + 50 g cenoura + 50 g
espinafres
= 21,5 g de fibras

CALORIAS
Caloria =energia

Necessrias para manter funes


indispensveis vida
Atividade fsica
Regulao temperatura
Crescimento

falta de calorias o organismo atua sobre as


protenas ingeridas que deveriam ser usadas na
reparao dos tecidos so degradadas.
Necessidade calrica diria (actividade ligeira)
Criana 1000 +(100 x idade)
Adulto magro 40 x peso
Adulto normal 35 x peso
Adulto gordo 30 x peso

Ou ento calcula-se a de outra forma mais precisa


que tem em conta a idade, peso, altura e sexo da
pessoa.
Que atravs da Taxa Metablica Basal (TMB),
taxa ocupacional (TO) e gasto em atividades fsicas
(GAF).
Calorias necessrias = TMB +TO + GAF

Exemplo

Homem : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min


Mtodo 1:
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia
Mtodo 2:
51706,730
TMB= 2177
TO = 20 % TMB
TO = 435
GAF= MET x peso x Tempo/60
GAF = 5,5 x 70 x 30/60
GAF = 192
Calorias = TMB+TO+GAF
Calorias = 2177+435+192
Calorias = 2808 cal/dia
(diferena mnima)

Mulher : 30 anos, 70 kg, 170 cm caminha 6 km durante 30 min


Mtodo 1:
40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia
Mtodo 2:
1,81704,630
TMB= 1935
TO = 20 % TMB
TO = 387
GAF= MET x peso x Tempo/60
GAF = 5,5 x 70 x 30/60
GAF = 192
Calorias = TMB+TO+GAF
Calorias = 1935+387+192
Calorias = 2514 cal/dia
(diferena de 286 cal/dia = um bolo de arroz)

GRUPOS ALIMENTARES

RODA DOS ALIMENTOS

Representao grfica em forma de crculo;


Inicialmente era uma pirmide;
Divide os alimentos de acordo com a sua
composio;
Divises do informao das diferentes
pores;
Elaborada no final da dcada 70 por
portugueses;
Recentemente revista - Nova roda dos
alimentos;
gua no um grupo independente.

ALIMENTAO SAUDVEL

Completa comer alimentos de todos os


grupos
Equilibrada comer quantidades de acordo
com as reas
Variada comer alimentos diferentes dentro
do grupo

RODA DOS ALIMENTOS

NOVA RODA DOS ALIMENTOS

COMA BEM VIVA


MELHOR!!!
O SLOGAN DA RODA
DOS ALIMENTOS.

De uma forma simples a roda dos alimentos


transmite orientaes para uma alimentao:

Completa comer alimentos de cada grupo

Equilibrada comer de acordo com o tamanho dos


grupos

Variada comer alimentos diferentes dentro de


cada grupo

A- leite e derivados
2 a 3 pores
B- carne, peixe e ovos
1,5 a 4,5 pores
C- leguminosas
1 a 2 pores
D- cereais, derivados e tubrculos
4 a 11 pores
E- hortalias
3 a 5 pores
F- fruta
3 a 5 pores
G- gorduras
1 a 3 pores
H- gua
1 a 3 litros

PORES
Nmero de pores depende das
necessidades energticas individuais.

Crianas 1 a 3 anos limites inferiores


Adultos ativos limites superiores
Restante populao valores intermdios

CEREAIS E DERIVADOS, TUBRCULOS


4 A 11 PORES

1 po (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e 1/2 batata - tamanho mdio (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequenoalmoo (35g)
6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)
4 colheres de sopa de arroz / massa
cozinhados (110g)

HORTCOLAS 3 A 5 PORES

2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g)


1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados
(140g)

FRUTA 3 A 5 PORES

1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)

LACTICNIOS 2 A 3 PORES

1 chvena almoadeira de leite (250ml)


1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 iogurte slido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/4 de queijo fresco - tamanho mdio (50g)
1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)

CARNES, PESCADO E OVOS


1,5 A 4,5 PORES

Carnes / pescado crus (30g)


Carnes / pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho mdio (55g)

LEGUMINOSAS 1 A 2 PORES

1 colher de sopa de leguminosas secas cruas


(ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g);
3 colheres de sopa de leguminosas frescas
cruas (ex: ervilhas, favas) (80g);
3 colheres de sopa de leguminosas secas /
frescas cozinhadas (80g).

GORDURAS E LEOS 1 A 3 PORES

1 colher de sopa de azeite / leo (10g)


1 colher de ch de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga /
margarina (15g)

BEBIDAS

gua a melhor bebida para satisfazer a sede


Outras bebidas que no contenham adio
de acar, lcool ou cafena.
Os sumos de fruta naturais e os chs sem
cafena (camomila, cidreira, limo, tlia...).

CAFENA

Consumo mximo de cafena 300mg por dia

Crianas e adolescentes - consumo


desaconselhado.

TEORES MDIOS DE CAFENA (MG)

1 Caf cheio 125 mg

1 Caf mdio 115 mg

1 Caf curto 104 mg

1 Refrigerante de Cola 46mg

1 Chvena de Ch 36mg

1 Descafeinado 2mg

ACAR E PRODUTOS AUCARADOS

Refrigerantes, bolos, chocolates, compotas,


rebuados e outros doces
O consumo deste tipo de alimentos deve ser
feito, no final das refeies
Ingesto no deve ser diria mas sim restrita
a ocasies festivas.

A leitura cuidadosa dos rtulos fundamental na


seleo de alimentos com reduzido teor em
acares.
Exemplos
Sacarose (vulgar acar de mesa), glucose,
dextrose, frutose, maltose, lactose, acar
invertido, mel, melao, xarope de . . .

SAL E PRODUTOS SALGADOS

A quantidade de sal ingerida por dia deve


ser inferior a 5g.

Moderar o consumo de produtos salgados (por


ex: produtos de salsicharia/ charcutaria,
alimentos enlatados, batatas fritas,
aperitivos, . . .)

A leitura atenta dos rtulos fundamental na


seleo de alimentos com reduzido teor de sal e
sdio.

A substituio do sal por ervas aromticas aipo,


alecrim, alho, cebolinho, coentro, estrago,
hortel, louro, orgo, salsa, . . .)

Na preparao e confeo de alimentos uma boa


forma de adicionar sabor e realar a cor aos
alimentos.

MANTER UM PESO SAUDVEL

Seguir as recomendaes da nova Roda dos


Alimentos

Praticar Atividade Fsica moderada e regular

Na populao adulta, o ndice de Massa


Corporal (IMC) uma medida que permite
avaliar a adequao entre peso e altura.

SE IMC . . .

- 18,5 baixo peso


18,5 - 24,9 peso normal
25,0 - 29,9 excesso de peso
+ 30,0 obesidade

ELABORAO DE PLANOS NUTRICIONAIS

Plano nutricional regras base

Ser adequado ao indivduo;


Ser adequado fase do ciclo da vida;
Ter em ateno o meio cultural;
Atender aos princpios de variedade.

CONTINUAO

Considerar produo dos alimentos


Estimular diminuio desperdcios
Estimular consumo alimentos da poca e da
regio
Estimular aproveitamento integral dos
alimentos

REQUISITOS NUTRICIONAIS

Variam conforme
Idade
Sexo
Atividade fsica
Sade
Estes fatores definem a quantidades de
nutrientes necessrias para manuteno dos
processos vitais

INGESTES RECOMENDADAS
As recomendaes tabeladas no tm em considerao
as perdas na preparao dos alimentos!!!
Necessidade calrica diria (atividade ligeira)
Criana 1000+(100 x idade)
Adulto magro 40 x peso
Adulto normal 35 x peso
Adulto gordo 30 x peso
1 grama de: calorias pores
Hidratos de C. 4 cal 57%
Lipdeos 9 cal 30%
Protenas 4 cal 13%

RECOMENDAES

Consumo de todo o tipo de alimentos;


Liberdade uma vez por semana;
Controlar o emagrecimento pela roupa e no
pela balana;
Beber muita gua (fora das refeies) ou
infuses sem acar;
Refrigerantes e lcool so para o dia de
liberdade.

RECOMENDAES

Consumo de doces deve ser reduzido;


Evitar enchidos e conservas;
Comer somente 1 po por dia,
preferencialmente de mistura, acompanhado
por queijo fresco e/ou fiambre de peru;
Escolher uma refeio para comer hidratos
de carbono (batata, arroz, massa), na outra
refeio optar por legumes.

RECOMENDAES

Privilegiar peixe carne, e carnes brancas as


vermelhar. Retirar gorduras visveis;
Comer grelhados, cozidos ou assados sem
gordura, em vez de, fritos e evitar molhos;

Comer sopa sem restries.

RECOMENDAES

Comer fruta uma hora e meia antes das refeies e


acompanhada de uma bolacha Maria (a fruta
sozinha abre o apetite, em conjunto com a bolacha
reduz o apetite) ;
Sempre que possvel iniciar as refeies com uma
salada ou sopa;
Comer a horas e num ambiente tranquilo e devagar
A isto deve-se juntar exerccio fsico, 30 minutos
dirios

NUTRIO NOS IDOSOS

A pessoa idosa precisa igualmente de alguns


cuidados alimentares especiais.

Comea a faltar o apetite, as foras, a energia,


surgem problemas em diversas zonas do corpo, e
normal que a pessoa se comece a sentir
desmotivada e mais fraca.

Quadro perfeitamente normal nesta altura da


vida, preciso conseguir invert-lo e dar
aquilo que o organismo precisa.

Muita fruta, legumes, carnes, produtos


lcteos, gros e vegetais, devem ser a base
da ementa diria dos idosos.

As refeies devem ser em menores quantidades,


mas contendo todos os nutrientes necessrios, de
preferncia contendo um alimento de cada
categoria alimentar.

H que ter maiores cuidados nesta fase:


Ingerir o menor nmero de fritos possvel,
Optar por carnes magras,
Reduzir a quantidade de comida nas refeies
medida que o dia avana.
Ao jantar, a refeio deve ser mesmo muito ligeira!

TERCEIRA IDADE

As necessidades calricas diminuem de 20% a 25%


entre os 50 e os 65 anos. Depois desta idade,
diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos.
Por este motivo, essencial reduzir o consumo de
calorias no nutritivas, como o acar, o lcool ou a
gordura.

Com a idade, o apetite, o olfato e o paladar

diminuem, tornando a comida menos atraente.


Muitos idosos tem dificuldade em mastigar, alm
disso, azia, priso de ventre, intolerncia a lactose
e outros problemas digestivos aumentam com a
idade. Tudo isso faz com que eles no se alimentem
de uma forma correta.

Assim, uma eventual m nutrio pode ser


evitada dando-se ateno aos alimentos de
pouco volume e calorias concentradas que
sejam ricas em protenas, vitaminas e
minerais, e que so preparados de um modo
saboroso.

Os alimentos de baixo valor calrico devem


ser escolhidos com cuidado, pois devem
conter todos os elementos essenciais nas
devidas propores. H uma necessidade
evidente de alimentos com alto teor de
protenas, minerais e vitaminas.

NECESSIDADES PROTEICAS

A carncia proteica do idoso surge sobretudo por


fatores econmicos e sociais, estados depressivos,
anorexia, mau estado de dentio, entre outros
fatores.

NECESSIDADE LIPDICAS

bem conhecida a relao que existe entre a


gordura da dieta e os nveis de colesterol,
assim como a relao deste com a
arteriosclerose. Assim, as gorduras devem
manter-se na proporo de 25 30% das
calorias, sobretudo de origem vegetal.

NECESSIDADES DE CARBOIDRATOS

Os carboidratos constituem uma fonte importante


de energia. O idoso deve consumir quantidades
adequadas de carboidratos, para que a glicemia se
mantenha dentro dos valores normais.

Deve-se dar preferncia aos carboidratos


complexos representados pelos amidos, pois
a absoro destes lenta na medida em que
eles devem ser previamente submetidos
digesto enzimtica que os reduzir a
molculas de glicose. Esto presentes em
muitos alimentos de origem vegetal. Devem
representar 50 60% do valor calrico total.

MINERAIS
Os minerais precisam de ser fornecidos em
quantidades semelhantes s do adulto.

Clcio: So necessrios 800 mg deste mineral


por dia. Nos casos de Osteoporose, as
necessidades situam-se volta de 1000
mg/dia.

Iodo: um elemento importante a considerar,


pois a sua falta ocasiona frequentemente
estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas.

Sdio: A sua restrio conveniente pelas


suas relaes com a hipertenso e com a
insuficincia cardaca.

Ferro: As necessidades aumentam nos


idosos. Na mulher, diminuem muito depois
da menopausa, tornando-se iguais s dos
homens. So conhecidos os estados
frequentes de anemia nessa fase. Essas
anemias resultam, de uma alimentao
inadequada (regime alimentar desprovido de
alimentos como a carne, os ovos, os cereais
e os legumes verdes) e, por uma m
absoro.

NECESSIDADE DE VITAMINAS E
MINERAIS
Principais carncias vitamnicas do idoso

Vitamina D: A carncia desta vitamina surge


principalmente devido falta de exposio
ao sol e os regimes alimentares montonos.
Ajuda na absoro do clcio.
Vitamina B1: A carncia desta vitamina surge
devido
a
uma
alimentao
pouco
diversificada ou ao abuso de acares
refinados.

Vitamina B12: A falta desta vitamina pode levar a


anemia. Ajuda na formao das clulas vermelhas
do sangue.

Vitamina C: A carncia surge devido a regimes


pobres em vegetais e frutas.

Vitamina E: Esta carncia surge quando a relao


entre a vitamina E e as gorduras polinsaturadas no
so adequadas.

NECESSIDADE HDRICAS E DE FIBRAS

Os idosos necessitam de quantidades


adequadas de lquidos e de fibras, a fim de
evitar a obstipao (intestino preso), uma
queixa comum.

No idoso h uma tendncia desidratao.


Assim, deve-se ingerir lquidos mas tendo o
cuidado de no ser ingerido junto s
refeies. O ideal o mnimo 2L de lquidos
no dia.

Quanto fibra, uma dieta normal contendo


frutas, vegetais e cereais fornece o
adequado neste elemento para a maioria das
pessoas.

As refeies na terceira idade devem ser


fracionadas em pequenas refeies mais
vezes ao dia.

DICAS GERAIS

Estabelea horrios para as refeies;

Comer com calma e mastigue bem os


alimentos;

Beber cerca de 2L de lquido por dia. Pessoas


idosas sentem menos sede ou reduzem a
ingesto de lquidos devido incontinncia
urinria. Isso pode contribuir para priso de
ventre e problemas renais, e aumenta o risco
de desidratao ;

Se houver problemas de mastigao, no h


necessidade de fazer dieta lquida. Em vez disso,
prepare peixe ou carne cozida e purs de legumes,
sopas e outros alimentos nutritivos;

Escolha pratos que proporcionem contrastes de cor,


textura e sabor - use ervas e temperos.

Ingira alimentos ricos em clcio como: leite,


queijos, iogurtes, coalhadas, aveia, soja, etc.

NUTRIO NOS ADULTOS


Esteja com o seu Peso Ideal

Excesso de peso piora muitos problemas de


sade, como hipertenso, artrite, diabetes ou
doenas de corao.
Se tiver excesso de peso, perder alguns quilos,
desde que de forma controlada, pode reduzir
drasticamente estes riscos.
Esta perda de peso deve manter-se de forma
equilibrada, entre as 500 e 1000 grs por semana.

Seja ativo
importante que seja o mais ativo possvel.
Ser ativo ajuda a manter a tenso sangunea
baixa e o peso ideal, bem como manter um
corao, ossos e articulaes fortes.
Ser ativo no quer dizer necessariamente uma
atividade exagerada.
Um simples passeio por dia pode ser muito
benfico.

MANTENHA O CONSUMO DE LCOOL DENTRO


DOS LIMITES

Pequenas quantidades de lcool podem


ser benficas, mas beber em demasia pode
ser desastroso para a sua sade.

LIMITE O CONSUMO DE SAL

Muitos adultos e crianas consomem sal em


excesso, muito mais do necessitam, o que
aumenta significativamente o risco de
contrair doenas coronrias e de corao.

Reduzir a quantidade de sal em alimentos


processados ou durante a refeio ajuda a
manter-se saudvel.

SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS

Adultos

saudveis

no

devem

precisar

de

suplementos nutricionais ou vitamnicos se mantiver


uma alimentao equilibrada diariamente.

De facto, pesquisas mostram que pessoas que


consomem pelo menos 5 doses de frutas ou legumes
por dia tem uma taxa de enfarte muito baixa.

NUTRIO NAS GRVIDAS

As necessidades da grvida e do prprio feto


devem ser rigorosamente seguidas, a fim de
assegurar a segurana de ambos.

Quando a grvida no satisfaz as


necessidades de ambos, o feto recorre s
reservas da me, podendo originar problemas
na grvida ou mesmo alguns defeitos no
desenvolvimento normal da criana.

Os hidratos de carbono e as gorduras so


essenciais para garantir a necessidade extra
de energia, e as protenas, vitaminas, clcio,
ferro, bem como os restantes produtos,
determinam o boa constituio, formao e
desenvolvimento dessa nova vida.

PRINCIPIOS GERAIS DA
CONFECO
Noes de diettica
a parte da cincia da nutrio que se ocupa
da prescrio cientfica e racional da dieta
para todo e qualquer ser humano sadio.
a arte de alimentar corretamente pessoas
e coletividades sadias. Consiste na aplicao
da cincia da nutrio no planeamento e
preparaes de refeies adequadas.

PRINCPIOS GERAIS DA CONFEO DOS ALIMENTOS

A culinria transforma produtos in natura pouco


aproveitveis em alimentos fceis de digerir , pois,
melhora o paladar, a digestibilidade, e a segurana
dos alimentos.

OS MTODOS CULINRIOS
Estufar / Guisar
Assim, conseguimos ingerir vrias vitaminas e
minerais que por arrasto saem dos alimentos e
passam para o lquido;
Cozinhar a vapor
Diminui as perdas de nutrientes para a gua de
confeo;
Cozer a vapor com presso aumenta a
temperatura, aumentar as perdas nutritivas
diminui grandemente o tempo de confeo o
que faz com que no total as perdas sejam
menores

Cozinhar com microondas


Assemelha-se cozedura em vapor, do ponto
vista nutricional.
Assar, saltear
Levam a temperaturas muito elevadas e
portanto a maiores perdas nutritivas

Grelhar

Uma menor ingesto de gordura , mtodo


que no exige a sua adio permite que a
gordura de constituio seja libertada do
alimento.
As partes carbonizadas devem ser rejeitadas.

FRITOS

Devem ser evitados, deve-se retirar o


excesso de gua dos alimentos antes de
fritar, o que diminui o tempo de fritura e, em
consequncia, a quantidade de gordura
retida pelo alimento, fritar temperatura
adequada,
Os alimentos a fritar no devem ser
demasiado finos,
No reutilizar demasiadas vezes o banho de
fritura.

FRITOS - LEOS

O aquecimento prolongado a altas temperaturas,


com a presena de gua e oxignio contidos nos
alimentos, provoca a oxidao do leo de fritura
originando compostos qumicos txicos.

BOAS PRTICAS QUE PERMITEM ALARGAR A


DURABILIDADE DOS LEOS:

O uso de leos de boa qualidade, resistentes


a altas temperaturas;
Substituio de leo regularmente, sendo
totalmente proibida a juno de leo novo
com leo usado ou dois tipos de leo
distintos;
O no aquecimento do leo a temperaturas
superiores a 180C.

A filtrao do leo aps cada utilizao e


aps arrefecimento, de forma a remover as
partculas slidas;

Proteger o leo nas fritadeiras do contacto


com o ar e da luz;

Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras


aps cada utilizao.

SOPAS

Imprescindveis numa alimentao saudvel o


consumo de sopa apresenta vrios;

Benefcios para o sistema digestivo.

CONTROLO DAS CONDIES DE PREPARAO E


DISTRIBUIO DE ALIMENTOS
Preparao de alimentos higiene

As zonas de preparao devem ser limpas e


desinfectadas;

Os manipuladores de alimentos devem respeitar


todas as regras de higiene pessoal;

Todos os equipamentos, bancadas e utenslios


devem ser cuidadosamente lavados e
desinfetados antes da preparao.

Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e


confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou
objetos sujos, de forma a evitar a contaminao
cruzada;

No permitido que a mesma faca ou tbua de corte


contacte simultaneamente com alimentos crus e
confecionados, e com alimentos de origem animal e
vegetal.

Os alimentos devero permanecer na zona de


perigo (entre 4C e 63C) o menor tempo
possvel;

Todos os materiais devem ser utilizados


apenas para uma tarefa;

Os alimentos devem ser colocados na cmara


de refrigerao, devidamente acondicionados,
aps a sua preparao e at sua confeo.

TEMPERATURAS

A temperatura tima de multiplicao dos


microrganismos 36-37C;
Embora este seja mais lento, o
desenvolvimento dos microorganismos d-se
entre os 4C e os 63C, "zona de perigo;
Assim, importante que as temperaturas de
conservao se mantenham fora desta zona;
zona fria (<4C);
zona quente (>63C).

PREPARAO DE ALIMENTOS
CRUS

Preparao de carnes
Os procedimentos operacionais na zona de
preparao de carnes: lavagem, corte e
tempo de espera para confeo.
Devero seguir uma sequncia que assegure
que:
Os produtos perecveis crus de origem animal
no estejam expostos mais que 1 hora;
As carnes de aves, coelhos e vsceras no
estejam expostas mais que 30 minutos.

EM UNIDADES DE RESTAURAO DEVE-SE TER SEMPRE


PRESENTE QUE:

No devem adquirir carnes frescas para congelar;

Aquando da aquisio de carnes embaladas em


vcuo, esta dever ser retirada 2 horas antes da sua
preparao, de modo a retomar a sua colorao
natural e o odor a vcuo desaparecer.

Durante este perodo a carne dever estar


armazenada em cmaras de refrigerao;

A preparao de carne picada deve ser


realizada na unidade, o mais prximo
possvel da sua confeo;

Os enchidos a servir crus devero ser


previamente escaldados, devendo ser
introduzidos em gua a ferver durante 4 a 5
segundos.

PEIXE
Preparao de pescado

Os procedimentos operacionais na zona de


preparao de pescado so eviscerao, remoo
das cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo
de espera para confeo.

Devero seguir uma sequncia que assegure que o


pescado e moluscos no estejam expostos mais que
30 minutos temperatura de risco.

No final de todas estas operaes, os desperdcios


gerados

devem

ser

imediatamente

retirados,

realizando-se uma lavagem do pescado com gua


corrente.

A compra ou congelao de pescado desfiado ou picado


proibida, devendo esta operao ser realizada na
unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua
confeo.

FRUTAS E HORTCOLAS
Preparao de hortcolas e frutcolas

Todos os produtos hortcolas e frutcolas a


serem servidos crus, incluindo as ervas
aromticas, tm que ser bem lavados e
desinfectados.
De modo sequencial, deve-se:
Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais,
Lavar em gua fria corrente,

Mergulh-los numa soluo de gua e desinfetante


apropriado, passar novamente por gua fria
corrente.

Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e


preparados, os produtos a servir em cru devem ser
guardados na cmara de refrigerao, devidamente
cobertos com pelcula aderente, at ao momento
de servir.

OVOS

Preparao de ovos
Devido sua estrutura fsica e casca
coberta por uma fina camada protetora, o
ovo encontra-se relativamente protegido de
contaminantes.
Se a porosidade da casca fragilizada, os
microrganismos facilmente passam para o
seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser
rejeitados sempre que a casca esteja suja,
rachada, partida ou com manchas.

ALIMENTOS CONGELADOS

Descongelao
A correta descongelao dos alimentos
muito importante na higiene e segurana
alimentar;
Os alimentos devem ser colocados a
descongelar com antecedncia, no mximo
72 horas, em ambiente refrigerado (entre 1 e
4C);
Depois de totalmente descongelados, os
produtos tm que ser consumidos no prazo
de 24 horas.

Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena


dimenso, que podem ser retirados da cmara de
conservao de congelados diretamente para a
confeo, sem descongelao prvia.

o caso de legumes, batata pr-frita, rissis,


pastis de bacalhau e mariscos.

Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a


fase de descongelao, entre em contacto com o
suco de descongelao, devendo-se por isso colocalo em grelhas de plstico ou inox, ou em tabuleiros
adequados que permitam que os sucos escorram.

Todos os alimentos em descongelao devem estar


cobertos:
com a prpria tampa do recipiente;
com pelcula aderente;
com um saco de plstico transparente.

Devem ser devidamente acondicionados nas


prateleiras inferiores das cmaras de
refrigerao.

Tambm se pode realizar a descongelao em


micro-ondas, se o alimento for confecionado
imediatamente a seguir.

A descongelao do pescado e da carne deve


ser realizada em cmaras de refrigerao
separadas.

Se tal no for possvel, os produtos devem


estar cobertos, de forma a evitar
contaminaes cruzadas e mistura de odores.

Todos os recipientes e utenslios utilizados


no processo de descongelao devem:

ser limpos e desinfetados o mais


rapidamente possvel;

produtos que tenham sido descongelados


nunca podem ser congelados outra vez.

CONFEO A QUENTE

A confeo a ltima hiptese de destruio


dos microrganismos.

Para assegurar a sua destruio durante o


processo de confeo (a quente), a
temperatura deve ser superior a 75C.

Na confeo de alimentos de origem animal,


deve evitar-se a confeo de peas com peso
superior a 2,5kg, devido dificuldade de
atingir o interior da pea.

Deve-se ter em considerao, que destruio


microbiana no depende somente da
temperatura mas tambm do tempo a que o
alimento se encontra submetido a essa
temperatura e da sua contaminao inicial.

O processo de confeo deve ocorrer sem


interrupes, devendo-se ter o cuidado de
reduzir ao mnimo imprescindvel toda a
manipulao de um produto aps a sua
confeo a quente.

MANUTENO DA
TEMPERATURA - A FRIO

Os pratos confecionados mantidos em frio,


at ao momento do seu consumo ou da sua
regenerao, devem conservar-se a uma
temperatura inferior a 4C.

A manuteno de alimentos confecionados no


frio no poder ser por muito tempo.

O frio no destri os microrganismos, apenas


retarda o seu crescimento.

Assim os pratos confecionados a serem


consumidos em quente:

Devem ser mantidos no mximo 5 dias em


refrigerao, sendo aconselhvel no superar os 3
dias.

Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser


mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura
mxima de 8C.

Nunca se devem deixar arrefecer os


alimentos temperatura ambiente durante
um longo perodo de tempo; pois esta prtica
coloca os alimentos na zona de perigo.

MANUTENO DA TEMPERATURA
A QUENTE

Os alimentos a servir quentes devem ser


mantidos:
Acima dos 63C, at ao momento do seu
consumo.
Devem ser conservados em mesas, armrios
ou banhos quentes, a temperaturas de 8090C, para que a temperatura interior seja
superior a 63C.

MANUTENO DA TEMPERATURA
ARREFECIMENTO

O arrefecimento dos alimentos


confecionados deve ocorrer o mais
rapidamente possvel, para uma boa
qualidade fsica e microbiolgica dos
alimentos.

Aps a sua confeo os alimentos devem


ser arrefecidos, em menos de 2 horas, at
aos 10C, sendo posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou
inferiores a 4C.

MANUTENO DA TEMPERATURA
REAQUECIMENTO

O reaquecimento o processo em que um


alimento confecionado a quente mantido
durante um determinado tempo em
refrigerao, volta a sofrer um tratamento
trmico antes de ser servido.
A temperatura de reaquecimento (ou
regenerao) deve atingir os 75C em pelo
menos 2 horas.
Qualquer alimento reaquecido no pode ser
refrigerado outra vez.

FRIGORIFICO

Temperatura 5C
Lacticnios devem ser tapados pois absorvem
cheiros;
Carnes e peixes frescos no topo pingam;
Ovos-no colocar na porta
Na porta
Produtos consumidos rapidamente
Produtos que no estragam
Bebidas de garrafa e em latas

GUARDAR E CONSERVAR ALIMENTOS


Vantagens

Evita desenvolvimento de microrganismos;

Evita ao de enzimas;

Evita oxidao;

Prolonga a vida do alimento.

MTODOS
Congelar

Temperaturas inferiores a -18C

Pouca perda de nutrientes

Frutas perdem firmeza ao descongelar

Enlatar

Aps enlatados os alimentos so submetidos


a tratamento trmico para eliminar
mircoorganismos

ADITIVOS
Tipos

Conservantes
Corantes
Intensificadores de sabor
Emulsionantes, estabilizantes, espessantes

NUTRIO EM SITUAES
ESPECIAIS

DESIDRATAO

Trata-se de um problema de sade, uma


disfuno de nosso organismo, decorrente de
uma deficincia da concentrao de gua no
nosso corpo, o que inviabiliza a boa
manuteno do mesmo.

CAUSAS DA DESIDRATAO

Baixa ingesto de lquidos (principalmente a


gua, que participa da maior parte dos
processos vitais em nosso organismo);
Perda excessiva de lquidos corporais, como
por: Vmitos; Diarreia;
Produo excessiva de urina (poliria);
Sudorese excessiva; Exposio prolongada
luz solar

SINTOMAS OU CONSEQUNCIAS

Aumento da sede e reduo da urina;


Fraqueza e fadiga;
Tontura e dores de cabea;
Boca e/ou lngua seca; Pode prejudicar as atividades
renais; Irritabilidade ou apatia (falta de energia).
No caso de bebs e crianas pequenas, pode-se
incluir no diagnstico ainda o facto de haver pouca
ou nenhuma lgrima ao chorar, bem como no
molharem as fraldas por trs horas ou mais.
Quando no diagnosticada e bem tratada, pode levar
o indivduo morte!

PREVENO E TRATAMENTO

A fim de prevenir os riscos de desidratao, a


pessoa deve: Ingerir bastante lquidos,
principalmente gua!
Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive,
levar insolao;
Observe a colorao de sua urina:
tonalidades fortes ou escuras indicam grande
concentrao de sais e detritos para uma
quantidade menor de gua, beba gua aos
poucos (mas sempre, como uma rotina) at
que a cor da urina fique novamente clara;

DESNUTRIO

A desnutrio pode ser definida como uma


condio clnica decorrente de uma
deficincia ou excesso, relativo ou absoluto,
de um ou mais nutrientes essenciais.

CAUSAS
Causas primrias
A pessoa come pouco ou mal. Alimentao
quantitativa ou qualitativamente insuficiente em
calorias e nutrientes.
Causas secundrias
A ingesto de alimentos no suficiente porque as
necessidades energticas aumentaram
Exemplos: anorexia, alergia ou intolerncia
alimentares, digesto e absoro deficiente de
nutrientes.

SINTOMAS
Existem diversos mtodos de diagnosticar a
desnutrio.

Vo desde uma avaliao, at uma completa


avaliao do estado nutricional do paciente,
anlise clnica, dados sobre alimentao, e
diagnstico nutricional.

Os profissionais capacitados para fazer tal


diagnstico so o nutricionista e o mdico.

CONSEQUNCIAS

Grande perda muscular e dos depsitos de


gordura, provocando debilidade fsica.
Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais.
Desacelerao, interrupo ou at mesmo
involuo do crescimento.
Alteraes psquicas e psicolgicas: a pessoa
fica retrada, aptica, esttica, triste.
Alteraes de cabelo e de pele: o cabelo
perde a cor (fica mais claro), a pele descasca
e fica enrugada.

CONSEQUNCIAS

Alteraes sanguneas, a anemia.

Alteraes sseas, como a m formao.

Alteraes no sistema nervoso: depresso,


apatia.

Alteraes nos demais rgos e sistemas


respiratrio, imunolgico, renal, cardaco,
heptico, intestinal etc.

TRATAMENTO

Recuperar o estado nutricional. Normalizar as


alteraes orgnicas ocasionadas pela desnutrio.

Promover o crescimento (no caso das crianas) e o


ganho de peso.

Existem recomendaes gerais que ajudam no


tratamento de desnutridos: uma dieta especfica
para o caso, aliada a uma educao (ou
reeducao) alimentar; orientaes sobre higiene
alimentar e pessoal;

Dieta e educao alimentar;

Algumas sugestes para aproveitar ao


mximo o valor nutritivo dos alimentos, em
especial das frutas e verduras;

Frutas e verduras devem ser consumidas bem


frescas, Evite bater esses alimentos no
liquidificador, No cozinhe demais os
alimentos, principalmente os vegetais.

Aproveite a gua que sobrou do cozimento


para preparar outro prato, como sopas,
cozidos ou sucos;

No coloque nenhuma substncia para


ressaltar a cor dos vegetais (como
bicarbonato de sdio), pois as vitaminas
perdem-se.

Conserve os alimentos de maneira adequada.

NUTRIO PARA PESSOAS


IMOBILIZADAS

Antes das refeies deve-se conduzir a pessoa


casa de banho ou dar-lhe a aparadeira, se a
pessoa sofrer de incontinncia deve-se lava-la
a fazer necessidades aps da refeio.
Deve-se acomodar a pessoa de uma forma
confortvel, sentada e nunca deitada, nunca
dar gua ou a refeio a pessoas sonolentas.
No final da refeio deve-se fazer a higiene
oral e deixar a pessoa em repouso.

LQUIDOS

Deve-se levar em conta que o paciente pode


estar menos sensvel sensao de sede
sendo incapaz de solicitar lquidos.
Outro fato relevante uso de diurticos que
pode agravar esse quadro.
Fatores de ordem ambiental, calor excessivo,
excesso de agasalhos ocorrncia de febre,
hiperventilao, diabetes descompensado,
processos infeciosos, diarreia etc. podem
determinar quadros de desidratao
extremamente graves.

A administrao de lquidos deve ser


cuidadosa em pacientes portadores de
hipertenso arterial, ascite, insuficincia
cardaca insuficincia renal crnica

A orientao mdica fundamental e


imprescindvel. A quantidade de lquidos a
ser administrada varia de caso para caso.

NUTRIO PARA PORTADORES


DE SONDAS

A dieta a ser usada, artesanal ou


industrializada, sempre ser determinada
pelo profissional de nutrio em conjunto
com o mdico do paciente.
As dietas industriais so excelentes, mas o
custo acaba por vezes inviabilizando sua
prescrio.
A dieta artesanal uma alternativa mais
acessvel. Essas dietas podem ser feitas em
casa, porm com cuidados de asseio rigorosos
no preparo.

INFEO

a colonizao de um organismo hospedeiro


por uma espcie estranha. Na infeo, o
organismo infetante procura utilizar os
recursos do hospedeiro para se multiplicar
(com evidentes prejuzos para o hospedeiro).

O organismo infetante, ou patognico,


interfere na fisiologia normal do hospedeiro
e pode levar a diversas consequncias. A
resposta do hospedeiro a inflamao.

INFLAMAO

A inflamao definida como a presena de edema


(inchao), hiperemia (vermelhido), hiperestesia
(dor ao toque), aumento da temperatura no local.

A infeo pode levar a formao de pus, num


processo conhecido por supurao.
Alguns alimentos tm propriedades antimicrobianas
e antivirais, podem destruir ou inibir os
microorganismos (ex: alho).

TIPOS (13)

Infeo area- infeo microbiana adquirida


atravs do ar e dos agentes infetantes nele
contidos.
Infeo citognica- infeo de porta de entrada
desconhecida.
Infeo direta- infeo adquirida por contacto
com um indivduo doente.
Infeo endgena- infeo devido a um
microrganismo j existente no organismo, e
que, por qualquer razo, se torna patognico.
Infeo exgena- infeo provocada por
microrganismos provenientes do exterior.

Infeo focal- infeo limitada a uma


determinada regio do organismo.

Infeo indireta- infeo adquirida atravs da


gua, dos alimentos ou por outro agente
infetante, e no de indivduo para indivduo.

Infeo nosocomial- infeo adquirida em meio


hospitalar.

Infeo oportunista ou Oportunista- infeo que


surge por diminuio das defesas orgnicas.

Infeo puerperal- infeo surgida na mulher


debilitada e com defesas diminudas, logo aps
o parto.

Infeo secundria- infeo consecutiva a outra


e provocada por um microrganismo da mesma
espcie.

Infeo sptica ou Septicemia- infeo muito


grave em que se verifica uma disseminao
generalizada por todo o organismo dos agentes
microrgnicos infeciosos.

URINRIA

Definio- Invaso de bactrias no aparelho


urinrio
Causas
Via ascendente (bactrias do nus, vagina).
Diminuta ingesto lquidos.
Urinar pouco e esvaziamento incompleto.
Doenas que causam imunodepresso (ex:
stress), alguns medicamentos.
Obstruo dos canais urinrios e refluxo da
urina para os rins.

SINTOMAS

Desconforto ou peso no baixo ventre, dor


e/ou ardor a urinar, necessidade de urinar
mais frequentemente e em pequenas
quantidades, por vezes com dificuldade, a
urina est turva (suja) e algumas vezes muito
mal cheirosa. Raramente h febre.

Se o rim que atingido, h muitas vezes


dor na regio lombar, que pode simular
clica, e febre elevada.

TRATAMENTO GERAL

Aumento da ingesto hdrica - beber muita


gua e chs;
Esvaziamento urinrio frequente e completo;
Cuidados gerais de higiene ntima, embora
no excessivos;
Comidas e bebidas "irritantes", como:
condimentos, especiarias, lcool, caf,
bebidas cidas ou alcalinas, etc.;
Tratamento com antibiticos
Tratamento urolgico ( drenagem).

ESTADOS TERMINAIS
Cuidados paliativos
A nutrio em pacientes com doena
avanada deve oferecer: conforto emocional,
prazer, auxiliar na diminuio da ansiedade,
aumento da autoestima e independncia,
alm de permitir maior integridade e
comunicao com seus familiares.

PROBLEMAS MAIS COMUNS

Diarreias
Tratamento e conduta nutricional
No caso dos bebs, deve-se diminuir a ingesto de leite.
Assim, uma boa opo ser fazer as papas com gua
fervida.
Devem evitar alimentos fritos e gordurosos.
Deve-se aumentar a ingesto de gua, evitando a ingesto
de bebidas muito doces como sumos, caf e lcool.
Dieta
Arroz e torradas, alimentos ricos em hidratos de carbono e
pobre em fibras.
Sopa de arroz e cenoura. Ma cozida, Banana. Frango e
peru. Iogurte natural

INTESTINOS PRESOS

A primeira atitude a tomar para melhorar o


funcionamento do intestino uma dieta com
pelo menos 30 g de fibras dirias.
Para alcanar esta quantidade voc deve
comer todos os dias: frutas com casca,
leguminosas (feijo, gro-de-bico, lentilha,
soja, fava e ervilha) e legumes de folhas
verdes.
Cereal integral: arroz, trigo, po, milho ou
aveia

XEROSTOMIA (BOCA SECA)

A estimulao mecnica da secreo de saliva


feita com recurso a gomas de mascar.

A estimulao gustativa feita, por exemplo, ao


chupar pastilhas de Vitamina C.

Deve tambm aconselhar-se uma dieta mole,


devendo evitar-se alimentos muito duros ou secos
e o uso de tabaco e bebidas alcolicas.

Tambm encontrada em pacientes com


insuficincia renal severa.

HIPERGLICEMIA
Valores glicemia altos
Sintomas

Semelhantes hipoglicemia. Suores, tonturas e


sonolncia.

Tratamento- Insulina ou antidiabticos orais.

Consequncias- Avaliar estado do paciente para


uma possvel alterao da alimentao.

NUTRIO
EM
DETERMINADAS
DOENAS

DIABETES

No causada pela ingesto excessiva de


acar .

No apanhada

A Diabetes Mellitus uma doena metablica


caracterizada por defeitos na secreo de
insulina, na ao da insulina, ou em ambas.

DIABETES TIPO I

A diabetes tipo 1 uma doena autoimune,


na qual o sistema imunolgico destri as
clulas que produzem a insulina, resultando
numa falta absoluta ou relativa de insulina.

Da a necessidade de um tratamento dirio


com insulina, na maioria dos casos.

DIABETES TIPO I
Causa
Suscetibilidade gentica ( hereditariedade ),
auto-imunidade, agresses ambientais virais,
txicas e de origem alimentar.
Sintomas
Hiperglicemia, perda de peso, viso turva,
debilidade extrema e cansao, irritabilidade
e mudanas do estado de nimo, nuseas e
vmitos.

Tratamento

Especifico
para
cada
caso,
sendo
determinada pelo mdico, tendo em
considerao a idade, sexo, estado de sade
e historial clnico . A terapia consiste para a
maioria dos diabticos na administrao de
insulina. No entanto outros fatores devem
estar em equilbrio com a administrao de
insulina, tal como a alimentao o exerccio
fsico .

DIABETES TIPO II

A diabetes Tipo 2 uma doena metablica que


resulta da incapacidade do organismo produzir e
segregar uma quantidade suficiente, ou de usar
apropriadamente a insulina segregada pelo
pncreas ao nvel das clulas musculares e
adiposas

Esta reduzida aco de insulina chamada de


insulino-resistncia.

A diabetes Tipo 2 o tipo mais comum de


diabetes.

CAUSA

A causa exata desconhecida. No entanto


reconhece-se existir uma predisposio
gentica.
Produo anormal de insulina
Sintomas

Hiperglicemia, viso turva, debilidade extrema


e cansao, irritabilidade e mudanas do estado
de nimo, pele seca, formigueiros e perdas de
sensibilidade nas extremidades dos membros.

TRATAMENTO

A terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2


especfica determinada pelo mdico tendo
em considerao a idade, sexo, estado de
sade e historial clnico.

Tal como na diabetes Tipo 1 a terapia


consiste em 3 fatores fundamentais a
alimentao, o exerccio fsico os
antidiabticos orais.

DIABETES GESTACIONAL

As mulheres com Diabetes podem ter uma


gestao normal e dar luz a crianas sadias,
desde que tomem as devidas precaues.
Sabendo que o beb e a me dividem o mesmo
suprimento de sangue o nvel de glucose de um
ser idntico ao do outro, pode surgir assim
uma sria ameaa ao desenvolvimento do beb.
As mulheres com Diabetes podem amamentar,
desde que tomem precaues contra a
hipoglicemia, reduzindo a dose de insulina ou
ingerindo mais alimentos, especialmente
hidratos de carbono.

IMPORTNCIA DA DIETA

A educao alimentar dever beneficiar a


situao nutricional e metablica: regular a
composio corporal e o peso do diabtico,
estimular a imunoresistncia, melhorar todos
os indicadores biolgicos (nveis sricos de
colesterol, TG, protenas glicosadas, etc. ) .

de salientar que a dieta para diabticos


no se trata de uma dieta especial com
comida diettica ou que se deva seguir uma
ementa complicada, restrita ou fixa.

Portanto trata-se de apreciar um equilbrio


saudvel numa variedade de alimentos
adequados para as suas necessidades

APS DIAGNSTICO

Deve-se fazer um tratamento com a


insulinoterapia intensiva, uma boa
reidratao, uma alimentao equilibrada e
generosa.
Este tratamento resolve a desnutrio
induzida pela diabetes descompensada.

No momento do diagnstico, quase todos os


intolerantes a glcidos e diabticos do Tipo 2
apresentam obesidade.

necessrio Iniciar o emagrecimento e fazer


correes de alteraes metablicas
(dislipidmias , hiperuricemias, etc.)

ALIMENTAO ADEQUADA

Alimentos ricos em amido. Os alimentos


como a massa, a batata, o arroz e o po, so
uma fonte natural de energia para o
organismo com baixo teor de gordura e
saudveis.
A maioria dos alimentos ricos em amido so
digeridos e absorvidos lentamente, fazendo
com que o acrscimo dos nveis de glicemia
se faa de forma gradual aps uma refeio
principal ou ligeira.

ACAR E ALIMENTOS AUCARADOS

Sabe-se hoje que o efeito que qualquer


alimento ou bebida tem nos nveis de glucose
no sangue, no s depende da quantidade de
acar nele contida.

Por exemplo uma bebida aucarada ingerida


em jejum aumenta o nvel da glicemia de um
modo mais acentuado do que se for ingerida
durante uma refeio, isto porque a sua
absoro decorre de forma mais lenta.

FRUTA E LEGUMES

Os diabticos podem comer qualquer tipo de


frutas e legumes, incluindo: frescos,
congelados, enlatados, secos e em sumo
natural na maior parte das refeies.

As frutas e legumes tm baixo teor de


gordura e calorias, fornecem fibras, so uma
boa fonte de HC , fornecem uma grande
variedade de vitaminas, minerais.

GUA E BEBIDAS

Os diabticos podem recorrer a bebidas com


acar (sem gs ) quando: for preciso corrigir
uma hipoglicemia, se pretender prevenir a
hipoglicemia durante o exerccio fsico ou
atividade intensa.

FRACIONAMENTO ALIMENTAR

Uma correta distribuio dos nutrientes


passa por 6 a 7 refeies dirias , com
intervalos de 2 horas e meia a 3 horas entre
cada uma delas durante o dia , cerca de 8
horas de noite.

O fracionamento contribui ainda para: evitar


a hipoglicemia entre e aps as refeies,
facilita o emagrecimento, beneficia a
normalizao das taxas de colesterol total,
LDL e TG .

LCERAS GSTRICAS E
DUODENAIS

DESCRIO

Perda de substncia na parede do estmago


ou duodeno, geralmente redonda ou oval
com cerca de 5 - 10 mm de dimetro. A base
da lcera constituda por fibrina
esbranquiada;
uma leso crnica que aparece em
qualquer poro do trato gastrointestinal
exposto ao agressiva dos sucos cidoppticos. Aparecem com frequncia sem
influncias desencadeantes bvias.

SURGEM QUANDO

Os sucos digestivos (cidos) e a mucosa dos


rgos digestivos (protegem os rgos)
deixam de estar em equilbrio. A mucosa
sofre um processo de eroso provocado pelos
cidos formando as lceras.

CAUSA

A lcera duodenal mais frequente nos


pacientes com cirrose alcolica ,doena
pulmonar
obstrutiva
crnica,
hipertireoidismo (a hipercalcemia estimula
produo de gastrina e consequentemente a
secreo cida);
Bactria responsvel a h. pylori. eliminada
com antibiticos;
M alimentao e Stress tambm contribuem
para formao das lceras.

SINTOMAS

A dor o sintoma mais frequente mas a


lcera gstrica ou duodenal , enfartamento,
nuseas, vmitos ou distenso.
Pode causar hemorragia que se manifesta por
anemia ou por perda evidente de sangue,
pela boca (hematmese) e/ou pelo nus
(melenas).
Perfurao da parede do estmago ou
duodeno, dando origem a uma inflamao do
peritoneu ( peritonite ) que ter que ser
resolvida pela cirurgia.

TRATAMENTO

Evitar- Sal e molhos, Alimentos


condimentados, cafena e lcool, pois
aumentam acidez no estmago e agravam a
situao.

Comer-Alimentos ricos em betacaroteno,


Cenoura, Tomate, Couve galega, fruta que
contenha vitamina C, Laranja, Alperces e
kiwi, Alimentos ricos m zinco, Cereais
integrais,

INSUFICINCIAS BILIARES

Vescula biliar

uma pequena bolsa em forma de pera onde


se armazena a blis, uma secreo heptica
que facilita a digesto dos alimentos.

BLIS

Segregada no fgado para a vescula biliar.


Como resultado, a blis chega ao duodeno e
mistura-se com o contedo alimentar.

A blis tem duas funes importantes: ajuda


a digesto e a absoro das gorduras e
responsvel pela eliminao de certos
produtos residuais do corpo (particularmente
a hemoglobina dos glbulos vermelhos
destrudos e o excesso de colesterol).

A blis especificamente responsvel pelas


seguintes aes: Aumenta a solubilidade do
colesterol, das gorduras e das vitaminas
lipossolveis para facilitar a sua absoro.

Estimula a secreo de gua pelo intestino


grosso para facilitar o avano do contedo
intestinal.

INSUFICINCIAS BILIARES
COLESTASE

a reduo ou a interrupo do fluxo biliar.


Causa
Este fenmeno despoletado por um
processo inflamatrio, infeccioso ou
obstrutivo , intra-hepticas que incluem a
hepatite, a cirrose biliar primria.
Sintomas
Acolia (fezes claras) , colria (urina escura),
prurido (comicho) , ictercia (pele amarela)

TRATAMENTO

Fazer uma endoscopia.

Para tratar os sintomas: vitamina K para


tratar possveis hemorragias ( espinafres)

Clcio (lacticnios),

Vitamina D(Gorduras vegetais, leo fgado de


peixe, sol), triglicridos (gorduras)

INSUFICINCIAS BILIARES
INSUF.HEPTICAS

Consequncia de qualquer tipo de


perturbao do fgado, tais como a hepatite
viral, a cirrose, assim como as leses
produzidas pelo lcool ou por medicamentos
como o paracetamol (acetaminofeno).

Para que se apresente uma insuficincia


heptica, grande parte do fgado deve estar
lesada.

SINTOMAS

Tendncia para sangrar.


Outros sintomas frequentes so cansao, fraqueza, nuseas e
falta de apetite.
Tratamento

Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa. O consumo de


protenas cuidadosamente controlado: o excesso pode
causar uma disfuno cerebral; a carncia provoca perda de
peso.

O consumo de sdio deve ser baixo.

O lcool est completamente proibido.

INSUFICINCIA CARDACA
Descrio

uma doena grave quantidade de sangue


que o corao bombeia por minuto (dbito
cardaco) insuficiente para satisfazer as
necessidades de oxignio e de nutrientes do
organismo.

Reduo da capacidade do corao para


manter um rendimento eficaz.

CAUSAS

A miocardite;

Diabetes;

Hipertiroidismo;

Obesidade extrema;

Uma doena de uma vlvula cardaca.

SINTOMAS

As pessoas sentem-se cansadas e dbeis


quando levam a cabo alguma actividade
fsica.

Inchao nos ps, nos tornozelos, nas pernas,


no fgado e no abdmen.

TRATAMENTO

Diminuir sal;

Comer frutas (banana), ricos em potssio, Fontes


de clcio, Leite e derivados;

Vegetais verdes ;

Sardinha e Mariscos, ostras , Fontes de magnsio;

Cereais de trigo integral , Nozes .

HIPERTENSO
Assassino silencioso

Difcil de detectar pelos sinais exteriores.


Normalmente manifesta-se na idade adulta.

Resulta do aumento da resistncia das


arterolas (vasos mais estreitos) passagem
do sangue. Perdem a capacidade para se
relaxarem .

CAUSA

Problemas de rins ou desequilbrios


hormonais;

Factores genticos,

Stress,

Obesidade.

TRATAMENTO
Evitar

Alimentos salgados e sal na comida, Alimentos com


vinagre, Gorduras, saturadas,
lcool
Comer
Fruta e legumes frescos, alho e aipo Peixes gordos
(sardinhas, salmo...)
Em caso de obesidade diminuir peso.
Fazer exerccio fsico mas com cuidado

OBESIDADE

Obesidade uma doena crnica


caracterizada pelo excesso de gordura
corporal, que causa prejuzos sade do
indivduo.

A obesidade coincide com um aumento de


peso, mas nem todo aumento de peso est
relacionado obesidade, a exemplo de
muitos atletas, que so pesados devido
massa muscular e no adiposa.

CAUSA
As pessoas engordam por quatro motivos:

Comem muito, tm gasto calrico diminudo,


acumulam gorduras mais facilmente e tm
mais dificuldade de queim-las.

Outros
factores
so
genticos,
endocriopatias, Hormonas, Baixa actividade
fsica e M alimentao.

CONSEQUNCIAS

Apnia do sono, Acidente vascular cerebral,


Fertilidade reduzida em homens e mulheres.
Hipertenso arterial. Diabetes tipo II.
Doenas cardiovasculares.
Problemas na vescula biliar.
Aterosclerose.
Doenas pulmonares.
Problemas ortopdicos.
Gota.

TRATAMENTO
(re) Educao alimentar

Alimentao saudvel segundo orientaes nutricionais,


alterar pouco a pouco os hbitos alimentares.
Actividade fsica
Comer Hidratos de carbono complexos, como Massas,
batatas, arroz e po integral.
Fruta fresca, legumes, saladas e leguminosas. Carne magra,
aves (sem a pele) e peixe.
Reduzir Gorduras (todos os tipos), lcool
Evitar Lacticnios gordos, Snacks aucarados, Salsichas e
bacon, carnes com gordura