Casino UTFSM

San Joaqun
La
Contaminacin
de los Alimentos
Manuel Fuentes Bravo
Practicante Nutricin y
Diettica

Existen dos tipos de

Contaminacin de los alimentos
A)

CONTAMINACION PRIMARIA O DE
ORIGEN

B)

CONTAMINACION CRUZADA O
SECUNDARIA

a) Contaminacin Primaria
Es

cuando el alimento o materia prima viene

contaminada desde su origen
CUIDADOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
al recepcionar los alimentos

Exigir

alimentos Etiquetados con fecha de

elaboracin y vencimiento
Verificar el buen estado del producto
-Correcto envasado Producto Sellado
- T -12 C Congelados. 0 a 5 C Refrigerados
- Presentar las Caractersticas organolpticas
correspondientes al producto.
Rechazar Alimentos en mal estado

b) Contaminacin Cruzada o
Secundaria
Se

le llama contaminacin cruzada al

paso de organismos nocivos para la
salud de un alimento a otro, estos
agentes infecciosos se encuentran en
los productos crudos y son eliminados
por medio de la coccin.

Formas de Contaminacin
Cruzada
Directa:

Ocurre cuando se ponen en

contacto fsico directo productos cocidos
y crudos ya sea en el refrigerador que tenga
alimentos crudos y cocidos,
el deshielo de alimentos crudos que cae
sobre otros alimentos, en el proceso de
produccin o en platos listos para consumo.
Indirecta: Acontece cuando se trasmiten los
contaminantes por medio de las manos,
utensilios(cucharas, cuchillos), equipos
de cocina, mesas, tablas de cortar, etc.

Cuidados para Prevenir la

Contaminacin Cruzada
Separar

siempre alimentos CRUDOS y

COCIDOS.
(en Refrigerador, Congelador, Mesones y
tablas para cortar)
Higiene de UTENCILIOS Y EQUIPOS entre
cada uso.
Higiene de MESONES Y TABLAS DE CORTAR
entre cada preparacin.
Higiene de MANOS entre cada
manipulacin.

Agentes Contaminantes de los

Alimentos
Se distinguen tres tipos:
Contaminacin

Qumica

Contaminacin

Fsica

Contaminacin

Biolgica

Contaminacin Qumica
Puede ser por:
-Contaminacin de alimentos con Productos plaguicidas en
frutas y verduras
-Contaminacin con hormonas para engordar al ganado
-Contaminacin de alimentos con Qumicos de Aseo
del Servicio de Alimentacin
(Importante mantener alejado de los alimentos productos
qumicos: cloro, detergentes, alcohol, lavalozas)

Contaminacin Fsica
Es cuando en el alimento se presenta algn
elemento Fsico ajeno a l, posiblemente de forma
accidental
ejemplo: trozos de envases, papel, pedazos de metal,
anillos, pelos, etc.
Medidas de Prevencin
Personal Manipulador de alimentos sin anillos ni aros
Mantener el rea de trabajo despejada
Realizar limpieza constante del rea de trabajo
Correcto uso de Cofia, mascarilla y guantes

Contaminacin Biolgica

Presencia de organismos vivos Nocivos para

nuestra salud en los alimentos

Medidas de Prevencin

-Evitar Temperaturas de Riesgo de Proliferacin

de microrganismos Patgenos en los alimentos.
-Realizar Correcta Limpieza y Lavado de Alimentos
Especialmente Frutas, verduras (Lechuga)y
huevos!

Temperaturas de Riesgo

Son Las Temperaturas Crticas en las cuales

los Microrganismos Patgenos se
desarrollan rpidamente y estn en el
Rango de

5C a 65 C
Siendo como pick de Riesgo Microbiolgico
la T Ambiente
(Sin Refrigeracin)

Temperaturas de
Alimentos

Las T de Almacenamiento de Alimentos

Congelados (Carnes rojas, blancas, pescados)
< a - 18 C y nunca sobrepasar los -12C

Las T de Almacenamiento de Alimentos

Refrigerados (Embutidos, Cecinas, Lcteos,
quesos, etc.)
entre 0C a 5C

Correcta Descongelacin de
Alimentos
pasar

a Refrigeracin un da antes (aislado

de alimentos Cocidos)

Nunca descongelar a T ambiente !

Temperatura de mayor Riesgo de
Proliferacin de Microrganismos Patgenos
Tampoco volver a Congelar un alimento
ya descongelado