CONSERVACIN DE

CARNE DE AVESTRUZ

Carne del Avestruz (struthio

camelus)
Esta carne es muy parecida a la carne de res, su color
rojo, textura, su sabor puede considerarse como una
mezcla ternera y buey, siendo esta un 25% menos de
colesterol y solamente un octavo de la cantidad de grasa.
Estas aves son sacrificados a los 12 a 14 meses de edad,
llegando a un peso de 90 a 110 Kg.
la mayor parte de carne se encuentra en las patas y
muslos que representan el 38% del peso vivo.
la produccin de carne sin hueso es de 30 a 40 Kg. que
son el 37% del peso vivo, los 20% son cortes de primera
y 17% para embutidos y carne molida.
La temperatura ideal de coccin es de 145 F/62.77 C y
para carnes molidas 160 F/71.11 C.

(WorldDatos, 2009)

 Durante el almacenamiento de la carne es posible

que se desarrollen diversos tipos de
microorganismos que, por un lado, pueden afectar
las propiedades nutritivas y causar alteraciones
organolpticas indeseables y, por el otro, permitir el
desarrollo de agentes patgenos que pueden
afectar la salud del consumidor .
Para evitar estas situaciones se utiliza la tecnologa
de barrera, que combina estratgicamente tcnicas
tradicionales (temperatura, actividad de agua (Aw),
pH, conservantes) y tcnicas nuevas (atmsferas
modificadas, bacteriocinas), con el fin de establecer
una serie de factores selectivos que los
microorganismos no puedan superar .

 Los mtodos de conservacin de la carne deben inhibir el

crecimiento de la flora patgena y alterante, como Escherichia
coli, Serratia y Pseudomonas sp.
Uno de los mtodos ms ampliamente usados en este sector,
es el empaque al vaco que, en esencia, consiste en la
eliminacin de aire para controlar el desarrollo de
microorganismos, la accin enzimtica y la oxidacin.
En el empaque al vaco se reducen drsticamente las
Pseudomonas sp y prevalecen los microorganismos tolerantes
al CO2 , como Brochothrix thermosphacta y bacterias cido
lcticas (BAL) .
La biopreservacin consiste en la extensin de la vida til de
los alimentos y el aumento de la seguridad microbiolgica
usando una microflora natural o controlada y sus productos
antibacteriales . Para lograrlo se han utilizado mtodos como
la aplicacin de preparaciones de extracto crudo que contenga
la bacteriocina sobre el alimento, presentando resultados
positivos en diversos trabajos .

 Las BAL son microorganismos que ayudan a preservar los

alimentos mediante la produccin de bacteriocinas, cido
lctico y otros metabolitos. Las bacteriocinas son las
sustancias antimicrobianas ms interesantes producidas
por las BAL, que adems de ser antagonistas de
microorganismos que atacan los alimentos, son
degradadas por enzimas proteolticas presentes en el
tracto gastrointestinal y no son txicas .
La utilizacin conjunta de empaque al vaco y BAL, o de
sus productos antimicrobianos en sistemas de
biopreservacin, es otra alternativa de conservacin para
la carne, que ofrece diversas condiciones para extender
la vida til y aumentar la seguridad de los alimentos.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del
ECB producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre
la vida til de carne fresca empacada al vaco, usando
parmetros microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales
como indicadores de calidad.

 El empaque al vaco inhibe el crecimiento de la flora

aerobia de especies gram negativas (Pseudomonas,
Acinetobacter), y la flora dominante de la carne la
componen especies de Lactobacillus, Carnobacterium
y Leuconostoc, que pueden alcanzar conteos de 107
108/g . En esta investigacin se observ que, en
todos los casos, en la carne empacada al vaco
durante 31 das de almacenamiento a 3C, se
registraron conteos de mesfilos, psicrotrfilos,
coliformes fecales y totales, sin alcanzar niveles de
deterioro. Estos resultados son corroborados por otros
autores que afirman que el envasado al vaco
aumenta la vida til de la carne fresca entre 21 y 28
das, y concuerdan con los resultados del aroma en el
anlisis sensorial, pues ninguno de los tratamientos
alcanz el lmite mnimo de aceptacin, establecido
en un valor de 4 .


El efecto bacteriosttico o bactericida frente a
diferentes microorganismos muestra variaciones
que podran explicarse por la interferencia en la
matriz alimentaria de compuestos como grasa y
enzimas proteolticas . Varios autores coinciden
en afirmar que el uso de bacteriocinas en carne y
productos crnicos puede ser afectado por las
caractersticas intrnsecas de estos productos e
influir en la actividad de la bacteriocina. En este
sentido, ha sido demostrado que las
bacteriocinas pueden ser inactivadas por su
adsorcin a la carne y a las partculas lpidicas, o
pueden ser destruidas por las proteasas
endgenas.

 Algunos autores sugieren que la accin de ciertas bacteriocinas

tambin puede verse afectada por la refrigeracin, y aseguran que
para un proceso eficaz de bioconservacin de productos
alimenticios refrigerados, el organismo bioprotector debe crecer,
producir sustancias antimicrobianas y tener caractersticas
psicrotrfilas. Sin embargo,las temperaturas de refrigeracin
utilizadas en este estudio ya haban sido evaluadas por otros
autores (8), quienes encontraron que el ECB producido por
Lactobacillus plantarum LPBM10 tena actividad frente a E.coli,
Listeria y Salmonella entre 0 y 4C. Esta caracterstica psicrotrfila
convierte al ECB en una sustancia antimicrobiana potencialmente
til para controlar el desarrollo de microorganismos en productos
refrigerados.
Finalmente, las bacterias cidolcticas usadas en la carne deben
ser aisladas de un producto crnico y no de otros alimentos,
porque estn mejor adaptadas y tienen una ventaja competitiva en
comparacin con bacterias lcticas de otros orgenes . Al respecto
se debe tener en cuenta que el Lactobacillus plantarum LPBM10
fue aislado de vegetales fermentados, lo que pudo afectar el
efecto bactericida del extracto al ser usado en carne.