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CARNE DE AVESTRUZ
(WorldDatos, 2009)
El efecto bacteriosttico o bactericida frente a
diferentes microorganismos muestra variaciones
que podran explicarse por la interferencia en la
matriz alimentaria de compuestos como grasa y
enzimas proteolticas . Varios autores coinciden
en afirmar que el uso de bacteriocinas en carne y
productos crnicos puede ser afectado por las
caractersticas intrnsecas de estos productos e
influir en la actividad de la bacteriocina. En este
sentido, ha sido demostrado que las
bacteriocinas pueden ser inactivadas por su
adsorcin a la carne y a las partculas lpidicas, o
pueden ser destruidas por las proteasas
endgenas.