ENOLOGA

Bebidas espirituosas I

Antecedentes
Antiguo Egipto: cerveza.
Grecia y Roma: vino.
Europa Central: destilacin
(aguardiente).

WHISKY

Whisky escocs

El whisky de mayor produccin del

mundo.
Ms de 100 destileras.
Mayor cantidad de marcas.
Tres tipos: Single malt, Single grain y
Blended.

Materias
primas

Malteado

Germinacin

Desecacin

Maceracin

Fermentacin

Destilacin

Maduracin

Escocia es el primer productor mundial de

whisky, con 1.200 millones de litros al ao,
elaborados por ms de 300 destileras.
El volumen de exportacin de Escocia
alcanza los 700 millones de litros, lo que
representa 3,4 billones de dlares.
Los principales destinos de estos envos
son Estados Unidos con un 14%, Francia
con un 12%, Espaa con un 10%, Japn
con un 5% y Alemania con un 4%.

Marcas reconocidas de whisky

escocs.
Johnnie Walker
Las etiquetas ms habituales son:
Red Label etiqueta roja
Whisky tipo blend de buena calidad producido a partir de malta y grano.
Black Label- etiqueta negra
Whisky tipo blend de alta calidad, consistente en una mezcla varios whiskies, todos
con un mnimo de 12 aos de aejamiento.
Green Label etiqueta verde
Whisky producido con 15 variedades de malta, aejado durante quince aos.
Gold Label etiqueta dorada
Whisky de lujo, creado con el cuerpo del whisky y combinado con otros 15 tipos de
whiskies single malt.
Blue Label etiqueta azul
Es whisky de produccin en serie de Johnnie Walker con el ms alto nivel de
calidad. Con componentes como cepas dewhiskies ya extintos, y un promedio de
hasta 50 aos de aejamiento en algunos casos.

Chivas Regal.

Las tres ediciones ms comunes son:

es un whisky blended de mucho prestigio, y uno

de los de mayor venta y difusin a nivel mundial, con presencia en ms
de 200 pases. Es creado en base a whisky de malta y whisky de grano.
Sus ingredientes son: trigo, cebada malteada, levadura y agua, que
procede de un manantial cercano.

Whisky Chivas Regal edicin 12 aos, Whisky Chivas Regal edicin 18 aos
y Whisky Chivas Regal edicin 25 aos.

Buchanans

Presentaciones:

Whisky Buchanans edicin Deluxe Scotch Whisky 12

aos

Whisky Buchanans edicin Special Reserve 18 aos

Whisky Buchanans edicin Red Seal

J&B:

tambin conocido como Justerini & Brooks, es uno

de los whiskies escoceses ms vendid
Elaborado de forma artesanal, es un whisky blended
formados por unos 42 tipos de malta y grano.

Whiskey Irlands
Es unwhiskyelaborado nicamente
utilizandocebada y se caracteriza por
su tripledestilacin que lo hace
suave y delicado

Elorigen del whisky irlandsse

remonta al siglo VII cuando
losmonjes irlandesesviajaron por
el Oriente Medioy llevaron a
Irlanda elalambiquey las tcnicas
de destilacin de plantas que se
realizaban para la obtencin de
perfumes.
Estas tcnicas fueron desarrolladas
dando lugar al Uisce beata que
significabaagua devida, trmino
que
posteriormenteevolucionaraawhis
ky

Se diferencia del escocs en el hecho

de utilizar slo grano no malteado, se destila mnimo 3 veces
y por ley se aeja al menos 3 aos aunque lo comn son 8

Whisky Canadiense
Goza de gran popularidad entre sus fanticos, se hace de una
combinacin de diferentes granos especialmente centeno, cebada
y maz, es de los ms ligeros que existen
Se destila en alambiques continuos de gran tamao y se aejan al
menos 3 aos en barricas nuevas.
Algo curiosos es que la regulacin canadiense permite que se le
agreguen pequeas cantidades de otros productos como cereza o
vino, aunque nunca ms del 1% del producto terminado

La mayora de las destileras canadienses estn situadas en las

Provincias de Ontario y Quebec

Whisky Japons
De la industria destiladora internacional, la japonesa es por mucho,
La ms joven de todas, su primera destilera fue fundada en 1923 y
slo en los ltimos 30 aos es que sus productos han sido conocidos
en el mundo.
Est inspirado en el whisky escocs y aunque los procesos de elaboracin
Son similares, su aejamiento se realiza en barricas que antes contuvieron
Bourbon o jerz
La destilera ms grande de Japn es Suntory, la cual produce el 75%
De toda la produccin de whisky japons

Whiskey Americano (Bourbon)

Se caracteriza por ser

ligeramentearomticoy desabor
acaramelado.
El bourbon, segn laley
estadounidense, debe ser elaborado
a base de mazpor lo menos en una
concentracin entre el 50% y 70%.
Otros ingredientes aadidos son,
tpicamente:
eltrigo,centenoocebadamalteada.

El Bourbon se diferencia de los otros

tipos de whisky en los ingredientes, el
envejecimiento y en la pureza del
agua utilizada. Aunque su destilacin
requiere un proceso relativamente
complejo, las normas bsicas son las
mismas que hace 200 aos.

El nombre proviene del lugar

de Estados Unidos en donde
se produca originalmente:
Bourbon County, Kentucky

Tiene DOC, slo se destila en

Los estados de Kentucky y
Tennessee

PASOS IMPORTANTES
Mezcla de cebada, centeno y maz
Agua destilada y de deshielo glaciar
Fermentacin
Proceso Sour Mash
Aejamiento en barrica de roble quemada

Cava y degustacin

Visual: Colores y tonalidades, debemos observar la apariencia, el color

la textura y la claridad, as como sus lgrimas o piernas (cuerpo) a mayor
aejamiento, mayor densidad.
Olfativa: Qu nos dice, qu nos evoca, qu nos recuerda, se debe percibir
el aroma de la turba as como un ligero tono de vainilla. Percibimos tambin
el sutil olor del roble de barrica, miel y crema.
Gustativa: Sabor, su final, su textura, sus cualidades, debemos ser capaces
de percibir los sabores inmediatos (dulce, salado y agrio) y la intensidad de
los mismos.

Vaso highball o alto

Vaso shot

Vaso old fashioned

Vodka

Se puede decir que el vodka es lo ms cercano a la perfeccin

en cuanto a destilados se refiere ya que se considera
puro, no adulterado y poco complicado (y el que menos cruda
deja)
La palabra vodka es de origen ruso y significa pequea agua,
en los pases eslavos vodka es el trmino genrico
para cualquier bebida alcohlica destilada de uva, cereal o
papa.
El vodka se puede elaborar a partir de cualquier producto rico
en almidn pero se destila bsicamente
de trigo, papa y especialmente centeno.
La triple destilacin asegura una gran pureza, es excelente
para acompaar platillos fros y ahumados
y es la base para excelentes cocteles de renombre
internacional.
Es la bebida mas consumida en el mundo por los cocteles y
casi cualquier pas la produce.

Su elaboracin lleva varias etapas y cada pas y empresa

utilizan
sus propias tcnicas en la elaboracin.

Se prepara una mezcla de granos y se les aade agua para

que germinen
Una vez germinados se dejan fermentar

Se pasan por varios tipos de destilacin en diversos

alambiques de gran altura ( de 20 a 40 metros) para regula
pureza y grado alcohlico.
Se filtra el producto resultante por mallas de carbn
activado
Se embotella.

La frmula original eraun destilado

casi inspido compuesto slo por
alcohol y agua.
La intencin, al parecer, era
conseguir una concentracin de
alcohol tan elevada que el producto
no pudiese congelarse fcilmente, en
razn de que el alcohol se congela a
temperaturas ms bajas que el agua,

Las costumbres para beberlo

difieren segn su lugar de
consumo.
En los pasesblticos y de Europa
oriental, la bebida es tomada sola
y sin mezclar, sirvindose
en vasos bien fros
En los pases occidentales
es utilizada principalmente en
combinados

El vodka producido en Rusia

generalmente
contiene 40% de alcohol y el
que producen en Polonia
alcanza
los 45 GL
Actualmente la graduacin
tpica oscila entre 37,5% y
42%

El origen de la comercializacin del

alcohol puro e inspido que en
Occidente denominamos vodka est
ligado a la marca Stolichnayay se
populariz al final de la Segunda
Guerra Mundial.
Se venda inicialmente como whisky
blanco, y su eslogan era sin gusto
ni olor.
Result muy til para ccteles

Vodka tonic
Vodka Martini
Desarmador
Bloody Mary
Cosmopolitan
Ruso Blanco
Ruso Negro
Sex on the
Beach

Silesiaes un vodka ultra

premium, producido en la Repblica
Checa, que se elabora mediante la
maceracin de trigo de gran calidad
durante catorce das en alcohol base
y la posterior sptuple destilacin y
filtracin.
Un cuidado extremo en la seleccin
del mejor trigo de granjas familiares
checas, la dilatada maceracin y las
numerosas destilaciones y filtraciones
a los que es sometido resultanenun
vodka de una gran pureza y
suavidad donde tanto aroma como
sabor poseen una finura sin igual.
Se recomiendaconsumirlo solo,
siempre helado o en todo caso en
ccteles de alta calidad

ubrwka

vodka procedente
de Polonia que se elabora a partir de
granos de centeno y hierba de
bisonte, una hierba que solamente se
encuentra en determinados enclaves
del protegido bosque de Biaowiea.
Infusionar esta hierba con el
destiladole confiere un sabor
clido e intenso, con recuerdos
pronunciados a vainilla,que tapan
sensiblemente el fuerte sabor del
alcohol y lo hacen ms agradable.
La hierba, adems, le da cierto tono
verdoso.
Beber solo en vasos congelados (ya
vern el sabor)

Ukrainka
Utilizando una base de trigo destilada
cinco veces, este vodka ucraniano
con un 40 % de graduacin
alcohlica, se convierte en un
producto con un sabor tradicional que
lo haceperfecto como base para
ccteles.
Este destilado utiliza productos de la
ms alta calidad para obtener este
destilado con una textura libre de
impurezas y sedosa al paladar.
Es uno de los vodkas ms apreciados
en Ucrania por su sabor y su cantidad
de variedades.

Belvedere
Es un vodka fabricado a partir de
ladestilacindecentenolleva el
nombre y la ilustracin del palacio
presidencial polaco y es muysuave.
Adems podemos encontrar
diferentes saboresaparte del neutro:
Ctricos, Bloody Mary o frambuesa.

Grey Goose
Francia destila un excelente vodka
fabricadoa partir del trigo, en un
proceso de destilacin en 5 pasos
creado por Franois Thibault.
Con unaesenciafloral con toques
de menta.
Tiene adems del sabor neutro posee
las siguientes variantes: lorange, le
citron, la poire y cherry noir.

Absolut

Es unvodka suecomundialmente
conocido, en 2012 vendi alrededor
11,4 millones de cajas.
Elaboradoa base de destilar trigo,
posee gran cantidad de sabores y
realiza ediciones especiales de
susbotellas.

Skyy
Vodkaestadounidense destilado
en California
fundado en 1992, cuenta con gran
variedad de sabores y
esproducidoa base de grano, con
un aroma neutral y un sabor seco.
Extremadamente popular

Finlandia
Producido en Finlandia, es la marca
de vodka premium lder
importada a Polonia, Repblica
Checa, Bulgaria, Ucrania, Bielorrusia,
Israel, Rumania, Hungra y Rusia.
Con sabores a pomelo, arndano,
limn, mango, fruta roja, bayas
silvestres, mandarina y grosella
negra.

Stolichnaya
El Vodka original, una de las marcas ms
antiguas y famosas
Destilada en Rusia y conocida en todo
el mundo.
Ideal para mezclas y cocteles

Smirnoff
Es la marca de bebidas alcohlicas
ms grande del mundo, no slo la
marca ms grande del mundo en
vodka.
Smirnoff cuenta con un sinnmero de
sabores, muchos de los cuales estn
dirigidos a mercado de los EE.UU.
Sus principales mercados son los
EE.UU., por supuesto, pero tambin el
Reino Unido, Sudfrica, Canad e
Irlanda.

Y para mis queridos alumnos tan adictos a las alternativas

Etlicas, no poda faltar la irremplazable de BATALLA.!!

Listos?

..En cmoda anforita!!

Ginebra

unque los ingleses claman ser sus creadores, es verdaderamente en Holanda donde se destil por pri
siglo XVI

ero como tnico medicinal y posteriormente como bebida, ya que la mezcla de hierbas y aromas
rea que prevenan enfermedades.

s aromtica de estas hierbas es el ENEBRO, lo que confiere el caracterstico olor de la ginebra

ierto es un extraordinario diurtico natural

l gin britanico es producido

rectificando mezcla de alta
graduacin de forma tal que pierdan
aroma y sabor.
Estos son luego reducidos con agua y
puestos en recipientes con los
agentes saborizantes y
aromatizantes.
Esta mezcla es nuevamente
destilada.
Al producto resultante se llega
reduciendo hasta contar con una
graduacin alcohlica que vaya entre
los 40 y los 47 dependiendo del
Como siempre, el secreto de cada
mercado para el cual es producido.
productor es la combinacin de
hierbas que le aporta a la destilacin
para aromatizarla y saborizarla, por lo
que todos han desarrollado sus
propias frmulas que guardan
secretamente ante todo pblico

Cocteles con ginebra

La ginebra no tiene color aunque si
mucho sabor y es de una aparente
inocencia peligrosa.
Estas dudosas cualidades la
convierten en el licor de mezclas por
excelencia, y es la base ms comn
para los cocteles
Martini seco
Alexander
Gin & tonic
Bronx
Copa de nada
Bulldog
Gibson
Pink lady

La ginebra Beefeater fue producida

por primera vez en 1820. Esta
ginebra es popular por su precio
nivelado que ha cumplido muy bien
en numerosas competencias
internacionales de espritu.
Es una ginebra con un sabor suave
popular por ser el ingrediente
primario en numerosos cocteles.
En la etapa de produccin, el alcohol
de grano es reposado con nueve
plantas botnicas por 24 horas y
luego destilado por ms de siete
horas usando una aplicacin lenta de
calor.

Gordon es una marca muy popular de

ginebra y fue desarrollada por
primera vez en 1769 en Londres.
La receta de Gordon nunca ha
cambiado en el transcurso de su vida
y los ingredientes y los mtodos de
destilacin usados para hacer esta
ginebra hoy son idnticos a los
usados cuando se produjo la primera
botella
Gordon es una ginebra destilada tres
veces usando plantas botnicas,
bayas de enebro y un ingrediente
secreto que solo 12 personas saben
en el mundo.
Gordon es la ginebra elegida en la
bebida favorita de James Bond, el
coctel Vesper.

Bombay Sapphire es producido con

triple destilacin, con los vapores
pasando por una canasta con diez
plantas botnicas para una infusin
suave de sabor de hierbas.
Esta marca de ginebra fue creada por
Bacardi en 1987 y vendida con
volmenes de alcohol de 40% a 46%.
Bombay Sapphire es apreciada por su
aroma y sabor floral y es un espritu
ligero ideal para cualquier coctel con
base de ginebra.

Tanqueray es una ginebra seca de

Londres, un espritu producido por
doble destilacin con plantas
botnicas agregadas al espritu en la
segunda fase de destilacin.
Fue destilada por primera vez en
1830 en Inglaterra, con un cambio de
su produccin a Escocia despus de
la Segunda Guerra Mundial.
Charles Tanqueray experimento con
diferentes variedades de ingredientes
y numerosas formas de mtodos de
destilacin antes de quedarse con
una simple base de cuatro
ingredientes que no se ha cambiado
desde entonces.

Botanist es una marca de ginebra

producida destilando nueve plantas
botnicas dentro del alcohol
directamente en ebullicin seguido de
pasar los vapores por una canasta
que contiene 22 ingredientes de
hierbas adicionales.
La combinacin de la ebullicin y la
infusin de vapor producen un sabor
a ginebra muy singular.
La Botanist es una de las pocas
marcas de ginebra con ingredientes
naturales sin sabores artificiales
agregados.
El alambique usado para crear esta
ginebra es una combinacin
experimental de destilamiento en
columna y olla desarrollado en 1955

Magellan obtiene su nombre de

Fernando de Magallanes, cuyo viaje a
explorar el mundo en 1519 resulto en
el descubrimiento del clavo, que se
convierte en un ingrediente nico en
su marca de ginebra y la separa de
otras marcas producidas a nivel
mundial.
Esta ginebra es producida por una
triple destilera de trigo y agua de
manantial, seguido por una infusin
de 11 plantas botnicas y una
destilacin final combinada para
producir el espritu deseado
. La inclusin de la raz de Iris como
un ingrediente botnico le da a la
ginebra de Magellan su color azul
nico

Es una mezcla de dos estilos

diferentes de espritus producidos por
destilacin de dos maneras
diferentes. En el primer corte,
mezclado en un alambique pequeo,
el alcohol de grano es combinado con
las plantas botnicas y agua tnica y
se le permite reposar por 24 horas
antes de destilar.
En la segunda mezcla, las plantas
botnicas son removidas del proceso
de ebullicin y puestas en la cima de
la columna de destilacin permitiendo
solo a los vapores del alcohol, en
lugar del lquido condensado,
fundirse.
Es notoria por su distinguido sabor
que es una combinacin de pepino y
esencia de rosa.

Ron

Origen
La caa de azcar fue trada por los
rabes a Europa a travs de Espaa y
cultivada principalmente en las
costas del sur, para la obtencin de
azcar.
Los espaoles llevaron la caa a Cuba
donde el clima era mucho ms
apropiado y la produccin, tanto de
azcar como de ron, pas a hacerse
en Amrica.
Cuando ingleses y franceses, ms
aficionados que los espaoles a los
licores de alta graduacin alcohlica,
se instalan en las Antillas, toman el
cultivo de la caa, para tener azcar
en sus metrpolis y comienzan a
destilar el ron.
El ron es una bebida que se obtiene a
partir de las melazas de la caa por
fermentacin, destilacin y
envejecimiento, generalmente en
barricas de roble blanco

Fermentacin
Proceso natural en el cual el azcar
se convierte en alcohol y se obtiene
de la melaza a la cual se agrega agua
y levadura.
Destilacin
Consiste en refinar y purificar el
fermentado eliminando las
impurezas. Generalmente se usa una
columna rectificadora que realiza la
destilacin por varias veces
consecutivas, hasta conseguir un
alcohol transparente y brillante.
Aejamiento
Vara segn el productor. En algunos
De 18 a 36 meses: ron blanco, light, o carta
pases est reglamentado pero se
plata
considera importante guardarlo en De 5 aos: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
barricas para darle nobleza al
De 7 aos: ron aejo.
De 10 a ms aos: ron extra aejo.
producto

Pases productores

Los pases de habla hispana producen rones muy

secos y de cuerpo ligero, algo parecidos al brandy,
segn su aejamiento. Hay otros de mayor cuerpo y
picantes que tienen su origen en pases de habla
inglesa y francesa.
Cuba
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y
aejamiento en roble.
Jamaica
Se caracteriza por tener un ron muy aromtico que lo
diferencia de otros con facilidad. Tambin produce ron
negro.
Repblica Dominicana
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos
definidos.

Puerto Rico
Tienen estilo cubano, pero personalidad propia.
Son un poco ms ligeros de cuerpo que los
producidos en la isla vecina de Repblica
Dominicana. Principal ron: Bacardi
Martinica
Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen
agregarles caramelo lquido lo que les da un
toque singular.
Guyana
Estos rones se reconocen por la caa de azcar
de Demerara, que les permite producir bebidas
de calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo
de aejamiento.

Elaboraci
n:
Se hace la
zafra de la
caa y se le
extrae el
jugo
Se fermenta
para hacer
la melaza de
caa de
azcar
Se filtra
Se destila

Daiquiri
Tom
Collins
Cuba
Libre
Pia
Colada
Mojito
Coquito

Ron dominicano de influencias

cubanas, envejecido durante 12 aos
en barricas de roble.
Es perfecto para beber solo o
combinado, presenta un color dorado,
con toques rojos, es relativamente
seco y su graduacin es de 38%.

Es un ron producido en Venezuela,

envejecido durante doce aos.
Tiene mucho cuerpo, un color oscuro,
sabores a vainilla y tostados y con un
aroma a canela y piel de naranja. Su
graduacin es de 40%

Elaborado en Guatemala, es
considerado como el coac de los
rones.
Se consigue a partir de la mezcla de
rones envejecidos por separado a
ms de 2.000 metros de altura en las
montaas guatemaltecas.
Considerado por muchos el mejor ron
del mundo con una graduacin del
40%.

Es un ron nicaragense de enorme

calidad, suave, de color mbar y de
complejo sabor. Est considerado
como uno de los mejores rones del
mundo, algo lgico teniendo en
cuenta el mtodo artesanal de
produccin y el envejecimiento
natural en barricas de roble blanco.

Ron dominicano que empezaron a

producir en Cuba dos hermanos
espaoles en 1872. Se trata de uno
de los mejores rones del mundo,
realizado con esmero y surgido de la
mezcla de varios rones. Es complejo y
suave, cargado de matices y con una
graduacin de 40%.

Ron producido en Venezuela a partir

de melaza fermentada y empleando
el mtodo solera, es decir, pasando el
ron por diferentes barricas durante el
envejecimiento. Es un mtodo muy
utilizado en Venezuela para la
produccin de ron y que en Espaa se
utiliza para el brandy. El resultado es
uno destilado sensacional, muy
equilibrado y cargado de matices. No
puede fijarse la edad del ron porque
el mtodo de solera llega a utilizar
rones de hasta 80 aos.

Pusser`s
Es el ron original de la Marina Real
britnica. La tradicin era que cada
marinero britnico recibiera su racin
de ron Pusser antes de la batalla y
despus de la victoria, aunque esto
acab en 1970. Es conocido como "el
whisky de Malta de ron" y se produce
en las Islas Vrgenes.