UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE
MAYOLO

Compaa molinera

SANTA ROSA
CALLAO

La Industria

Panadera

S.A.

Materias
primas
Son aquellos
ingredientes
que
participan en
la
elaboracin
del pan,
brindndole

Ingredien
tes
bsicos

Harina

Agua

Levadura

Sal

Ingredien
tes
secundari
os
Azcar

Manteca

Leche

Huevos
Mejoradore
s
Saborizant
es

Ingredientes bsicos
Harina de
trigo
Polvo fino
impalpable que se
obtiene de la
molienda y
purificacin de los

Esta
constitui
do por
dos
grupos
de
compue
stos

Azucares

Protenas

Azucares
libres
Almidones

Gliadina
Glutenina
(gluten)

Sirve de
sustrato para
el desarrollo
de las
levaduras

Proporcionan
elasticidad
y/o tenacidad
a la masa
panadera

Ingredientes bsicos
Agua
Es un elemento
bsico sin el cual
seria posible la
realizacin de
ninguna tcnica
panadera.

Posibilita el
Disuelve todos
acondicionamien
los ingredientes y
tos y la
facilita la
formacin del
incorporacin.
gluten.
Funciones
Regula y
no controla la
Es el responsable
temperatura de
de la humedad y
la masa y los
volumen del pan.
tiempos de
fermentacin.

Ingredientes bsicos
Levadura
Organismo vivo
perteneciente a la
familia
Saccharomyces
serevisiae
En condiciones
optimas de
humedad y

Comprimi
da (pasta
hmeda)
Activa
(seca)

Permite el
Mejora la calidad nutricional
Proporciona
Genera
y mantiene
sabor y aroma
acondicionamiento
de la al
del producto final
produccin
pande gas
masa

Ingredientes bsicos
Sal
Es un elemento
bsico que imparte
sabor en el pan y
detiene los
fermentos extraos
indeseables

Fortalece
Mejora las
el caractersticas
gluten y controla
Mejora el sabor del pan
panaderas
de las harinas
la fermentacin
dbiles

Ingredientes
secundarios

Azcar
Alimento de la levadura
Colorante del pan
Poder higroscpico y/o
retencin de humedad

Dosificacin
0.5

Panes
4% populares
2
Masas
20% mejoradas
Masas
25
dulces
30%

Ingredientes
secundarios

Manteca
Mejora la conservacin del
pan
Mejora el sabor y el
volumen
Genera una textura y
corteza mas fina y suave

Dosificacin
2
3%
4
10%
10
20%

Pan
pan
francs
mejorad
Masas
o
dulces

Ingredientes
secundarios

Leche

Es un
ingrediente
que mejora y
enriquece el
pan

Dosificacin
Pan
2%
3
4%

mejorad
Masas
o

dulces

Ingredientes
secundarios

Malta
Sirve como alimento de la
levadura
Mejora las condiciones de
conservacin
Mejora el color y sabor del
pan

Dosificacin
0.25
0.05%

Por saco de
harina

Proceso de fermentacin
Fermentacin
Consiste en la
transformacin de
los azucares
presentes en la
masa en azucares
fermentables, a
partir de los cuales

Masa
panade
ra

Enzimas

Azucares
simples

Levadu
ra

Calor

Gas (CO2)

Proceso de fermentacin
Control de
fermentacin

A.

Para lograr
resultados
B.
positivos y
obtener una
buena calidad de
C.
pan, se debe

Evitar el enfriamiento o
calentamiento de la masa durante
la fermentacin.
Mantener el control de la
humedad de la masa.
Evitar el resecamiento de la
superficie de la masa y/o la
formacin de cortezas.

Proceso de fermentacin
Conceptos
generales

A.

Las
temperatur
as bajas,
retardan la
accin de
fermentaci
n de la
levadura.

B.
Las

temperatur
as altas
provocan
que la masa
tienda a
absorber
menos
humedad.

La
C.
dosificacin

de la
cantidad de
la levadura
esta en
relacin a
las
caracterstic
as de la
harina.

Proceso de fermentacin
Conceptos
generales

D.
La

orientacin
de la
tecnologa
panadera

Harinas fuertes
Levadur
a

Tiempo
de
ferment
Harinas
acin
Tiempo
dbiles
Levadur
de
a
ferment
acin

Proceso de fermentacin
Conceptos
generales

E.
Temperatura
s
recomendab
les:

Masa esponja

Masa directa

24 26C

25 27C

Gabinete de
fermentacin
26C
72% humedad

Gabinete de
desarrollo
30C
80% humedad

Diagrama de panificacin
(mtodo esponja)

Pesado de materias
primas.
Mezclado: harina agua
levadura.
Fermentacin.

Diagrama de panificacin
(mtodo esponja)

Mezclado de ingredientes
Sobado
Pesado de la masa

Diagrama de panificacin
(mtodo esponja)

Divisora
Moldeado
Desarrollo de la masa en
moldes

Diagrama de panificacin
(mtodo esponja)

Horneado