Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
VELOCIDAD DECRECIENTE
VELOCIDAD CONSTANTE
Wc
A
A
W = kg agua / h.m2
X = kg agua / kg m.s.
E
X*
Figura .
Xc
X0
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
Vapor de agua
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
de
la
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
El
calor
transmitido
depende
conductividad trmica del producto.
de
la
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
Donde
Ne
K
A
Xw
Xa
Ne = K.A.(Xw Xa)
: Velocidad de evaporacin del agua, kg.h-1
: Coeficiente global de transferencia de masa para la pelcula
gaseosa, kg.m-2.s-1
: Superficie de evaporacin, m2
: Humedad del aire, kg aagua / kg aire seco
: Humedad en la superficie del alimento, kg agua/kg aire seco
DESHIDRATACIN
Wc = K.(Xw Xa)
Sabemos que la velocidad de transferencia de
calor se calcula con la relacin:
Q = U.A.(Tbs Tbh)
Donde
Q
: Velocidad de transferencia de calor, kJ.s-1
U
: Coeficiente global de transfer. de calor, W.m-2.K-1
Tbs
: Temperatura de bulbo seco (aire)
Tbh
DESHIDRATACIN
Wc = (U/v).(Tbs Tbh)
Wc
Tbs
Tbh
DESHIDRATACIN
transferencia
de
calor
por
conveccin,
U = h
El valor del coeficiente de transferencia e calor para la
mezcla airevapor de agua (perodo de velocidad constante),
se calcula teniendo en cuenta si el aire fluye en forma
paralela a la superficie de secado o si el aire fluye en forma
perpendicular a la superficie de secado.
DESHIDRATACIN
G
h
: kg / m2.s
: W / m2.K
h = 0,0204G
0,8
G
h
: kg / h.m2
: W / m2.K
h = 0,0128G
0,8
G
h
: lb / h.pie2
: btu / h.F
h = 0,0175G
0,8
G
h
: kg / h.m2
: kcal / h.m2.C
h = 14,3G
0,80
Donde
DESHIDRATACIN
: kg / m2.s
: W / m2.K
h = 1,17G
0,37
G
h
: kg / h.m2
: W / m2.K
h = 0,37G
0,37
G
h
: lb / h.pie2
: btu / h.F
G
h
: kg / h.m2
: kcal / h.m2.C
h = 24,2G0,37
h = G
G = v.
Donde
0,37
= (1 + W)/
Donde
:m/s
: kg / m3
: m3 / kg aire seco
: kg agua / kg a.s.
DESHIDRATACIN
Donde
S
W =
A
dX
d
(dX / d)
DESHIDRATACIN
EJERCICIO DE APLICACIN 1
En un deshidratador de laboratorio se efectuaron
experiencias de secado, empleando aire a 60C, de
temperatura hmeda 45C, sobre bizcochuelo (para un
determinado pastel) de dimensiones 20cm x 25cm x
5cm, obtenindose los datos indicados, cuando el
secado se efecta por una sola cara y no hay variacin
de las dimensiones del bizcochuelo.
Posteriormente se seca totalmente la muestra a
temperatura ms elevada y su peso se reduce a 115g.
Calcular:
a)La
b)La
humedad crtica
c)La
d)La
humedad de equilibrio
DESHIDRATACIN
Datos experimentales
bizcochuelo.
Tiempo (min)
obtenidos
durante
el
secado
de
394
74
284
387
83
270
10
379
90
262
15
371
99
251
20
363
108
242
25
355
120
232
30
347
131
222
40
331
146
211
51
316
160
202
58
306
180
195
65
296
200
189
220
185
SOLUCIN
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
Xc
X*
X*
DESHIDRATACIN
Wc
X*
Xc
DESHIDRATACIN
Humedad crtica
Humedad de equilibrio
DESHIDRATACIN
EJERCICIO DE APLICACIN 2
Una masa (empleada para la elaboracin de King
Kong) tiene forma rectangular cuyas dimensiones son
100 cm x 60 cm x 1 cm, se somete a horneado
(secado) por una sola cara en condiciones constantes.
Cuando se introduce en el secador su peso es de 5 kg,
y durante los primeros 20 minutos de secado pierde
1,50 kg de agua, secndose a velocidad constante. A
partir de ese momento la velocidad de secado es
decreciente, llegando a cero, reducindose el peso de
la plancha a 2,50 kg. En las condiciones en que se
efecta el secado la masa ya no pierde ms peso; sin
embargo, la determinacin de humedad de la masa a la
salida del secador indica que contiene todava 0,50 kg
de agua.
Considerando despreciable la variacin
dimensiones de la masa durante el horneado.
de
las
DESHIDRATACIN
Calcular:
a)
La humedad crtica
b)
c)
La humedad de equilibrio
d)
A = (100cm).(60cm).0,0001 cm-2.m2
A = 0,60 m2
Agua final
H2Of = 0,50 kg
me = 5,00 kg
m* = 2,50 kg
Agua evaporada Wc
magua = 1,50 kg
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
Xc
Xc
Xc
Wc = 2,25 kg agua.h-1.m-2
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
S
W =
A
dX
d
Calculando el tiempo de
secado por integracin:
Xi
S dX
A W
Xf
S (Xi - Xc)
A
Wc
DESHIDRATACIN
1/W
El valor de la integral
ser el rea limitada
por la curva, el eje de
las
abscisas
y
las
ordenadas extremas Xc y
Xf .
Xf
Xc
DESHIDRATACIN
B. Mtodos analticos
Si la velocidad de secado vara linealmente con la
humedad, desde la humedad crtica hasta la humedad
final, integrando la expresin resulta:
S
d =
A
X c - Xf
Ln Wc
Wc - W f
Wf
S
d =
A
Xc - X f
Wlog
S
d =
A
Xc X*
Wc
Ln
Xc X*
Xf X*
DESHIDRATACIN
TOTAL = c + d
TOTAL =
S (Xi - Xc)
A
Wc
S
+
A
Xc - X f
Ln Wc
Wc - W f
Wf
DESHIDRATACIN
EJERCICIO DE APLICACIN 3
Considerando las condiciones y la curva de secado del
ejemplo de aplicacin 1. Calcular el tiempo de secado.
m. s. = 115g
Pesof = 185g
m. s. = 115g
Humedad de equilibrio
DESHIDRATACIN
1/W
2.3957
2.3304
2.2609
2.1913
2.1217
2.0522
1.9478
1.8130
1.7043
1.6174
1.5217
1.4087
1.3130
1.2304
1.1435
1.0609
0.9739
0.8826
0.7957
0.7261
0.6696
0.6261
1.68
1.92
1.92
1.92
1.92
1.92
1.92
1.64
1.71
1.71
1.60
1.87
1.37
1.47
1.20
1.00
1.09
0.88
0.77
0.42
0.36
0.24
0.5952
0.5208
0.5208
0.5208
0.5208
0.5208
0.5208
0.6111
0.5833
0.5833
0.6250
0.5357
0.7292
0.6818
0.8333
1.0000
0.9167
1.1364
1.2963
2.3810
2.7778
4.1667
1/W
Xf
Xc
Xm
DESHIDRATACIN
Xi
Xc
DESHIDRATACIN
c =
Reemplazando valores:
c =
S (Xi - Xc)
A
Wc
De donde:
c = 0,84 h = 50,31 min
0,050
1,92
B. Clculo del tiempo de secado en el perodo de W d
d =
0,115
0,050
Xc
S dX
d =
A W
Xf
(1,21) = 2.78 h