UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA

ARGUEDAS
FACULTAD DE
INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TARNSPORTE, EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Ing. Fredy Taipe
Pardo
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TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Refrigeracin.
Congelacin.
Almacenamiento
en seco:

Alimentos.
Equipo limpio y
desinfectado.
Qumicos.

PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR (FIFO)

Alimentos pasados de la fecha de

caducidad/expiracin pierden su calidad y podran
llegar a ser no inocuos.
El mtodo primero en entrar, primero en salir
asegura la rotacin apropiada de los alimentos
almacenados.
En cuanto reciba los alimentos, ponga los ms viejos
al frente y los nuevos detrs.
Identifique el da en que se empac, se prepar o se
compr el producto.

SE DEBE MARCAR LA FECHA SI

Se utilizan alimentos potencialmente peligrosos ya sea

refrigerados o listos para consumo, tales como:
Carnes finas (deli), ensaladas de mariscos, sobras fras de
alimentos ya cocinados.
Se preparan alimentos en el establecimiento y se guardan por
ms de 24 horas.
Se utilizan alimentos preparados y empacados por una
compaa procesadora de alimentos. stos deben estar
marcados con la fecha del da en que el paquete original se
abri si es que ste se va a mantener por ms de 24 horas.
La fecha debe indicar el da en que los alimentos se van a
consumir, vender o desechar.

FECHAS EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO

Algunos alimentos listos para consumo

(RTE) no requieren tener las fechas
marcadas. stos incluyen:
Ensaladas finas preparadas y empacadas en una planta de proceso.
Quesos duros y semi-duros.
Productos lcteos fermentados.
Productos marinos en conserva.
Productos crnicos y de aves listos para consumo siempre que sean
estables y se puedan mantener en la alacena.

CONTAMINACIN CRUZADA DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

Las bacterias pueden

pasarse de un alimento a
otro si los alimentos no son
almacenados
apropiadamente.
Cubra apropiadamente los
alimentos excepto si son
alimentos calientes que
estn siendo enfriados.
Almacene los alimentos
crudos debajo de los
alimentos cocinados o listos
para consumo.

ACTIVIDAD
Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

102

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Realizar una visita a un almacn y evaluar, sobre lo

correcto e incorrecto Por qu?
Toma de imgenes, videos y encuestas

Storage

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

Storage

Almacenamiento correcto o
incorrecto?

10

Storage

ALMACENAMIENTO CORRECTO O INCORRECTO?

11

Storage

ALMACENAMIENTO CORRECTO O INCORRECTO?

12

Storage

ALMACENAMIENTO CORRECTO O INCORRECTO?

13

TEMPERATURA EN LAS UNIDADES DE ALMACENAMIENTO

Refrigerador:

Debe mantener los alimentos a 41oF (5oC) o menos.

La temperatura del aire debe ser 39oF (5oC) o menor.

Congelador:

Debe mantener los alimentos a 0oF (-18oC) o menos.

La temperatura del aire debe ser 0oF (-18oC) o menor.

Almacenamiento en seco:

Mejor si la temperatura est entre 50oF (10oC) y 70oF

(21oC).
El nivel de humedad debe estar entre el 50 y 60%.
14

Storage

RECIPIENTES PARA ALMACENAR

Los alimentos que se

sacan de su paquete
original deben ser
almacenados en un
recipiente aprobado para
tal fin.
Todos los recipientes
deben ser de grado
alimentario.
El recipiente debe ser
identificado con el
nombre comn del
alimento a menos que
sea inconfundiblemente
reconocido.

15

ACTIVIDAD
Cul es mi temperatura de
almacenamiento?

Storage

111

Storage

CUL ES MI TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO?

Alimentos
enlatados

Leche

17

Storage

CUL ES MI TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO?

Fruta sin cortar,

entera

Pescado fresco

18

Storage

CUL ES MI TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO?

Pavo congelado

Ensalada de pollo

19

Storage

CUL ES MI TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO?

Meln fresco en
tajadas

Galletas

20

Storage

CUL ES MI TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO?

Crema lctea UHT

Carne de
cerdo/puerco
cruda
21

ACTIVIDAD
Prevencin de la contaminacin cruzada
durante el almacenamiento

Storage

117

BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO

(BPA)

Aseguran que las materias primas, materiales y productos

terminados son almacenados, distribuidos y manejados de
forma que su calidad es mantenida durante todo el perodo de
vida til.
Todo manejo de materiales, tales como recepcin,
cuarentena, muestreo, almacenamiento, rotulado, pesado,
procesamiento, empaque y distribucin debe efectuarse
acorde a procedimientos escritos, y al ser necesario
registrado.

1. Personal
a)

b)
c)

Personal
con
cualificacin
adecuada
(capacitacin
contnua en GMP / Seguridad e
Higiene)
Personal con las licencias de
manejo de montacargas y
equipos requeridos, vigentes
Responsabilidades del personal
deben
estar
claramente
descritas en un perfil de puesto
y cumplirse

2. Documentacin
a)

b)

c)
d)
e)

Procedimientos
estndard
de
operacin
detallados y vigentes: Recepcion, liberacin,
preparacion de pedidos, despacho, devoluciones,
retiro del mercado, distribucin via de
transporte, monitero ambiental, control de plagas,
manejo de inventario FIFO-FEFO, destruccin de
producto, etc.
Cumplir requisitos de: Hojas de seguridad de
produtos, condiciones de embarque o embalaje,
condiciones de T & HR tanto al almacenamiento
como al trasporte.
Requerimientos
aduanales,
legales
de
importacin exportacin claramente definidos.
Contar con layout de ubicacin.
Control de plagas, limpieza e higiene del rea
deben ejecutados y documentadas

3. Instalaciones y Equipos
a.

b.
c.
d.

Deben disearse con espacio suficiente para

garantizar adecuado almacenamiento segn
status: Cuarentena, Aprobado, Rechazado y
reas de preparacion o picking adecuadas
Congruente con flujo de materiales, personas
de forma que no se tengan errores o cruce de
actividades
Devoluciones, productos Controlados
psicotrpicos deben estar reas delimitadas y
controladas de seguridad o recalls
Las instalaciones deben garantizar las
condiciones
ambientales
(T
&
HR)
establecidas para el producto terminado. Debe
cubrir un mapeo de temperatura (3 das para
identificar punto mas caliente) y monitoreo (52
semanas para determinar fluctuaciones
relacionadas a las estaciones del ao: (MKT =
Temperatura cintica promedio)

3. Instalaciones y Equipos

e) Los materiales deben estar almacenados sobre

tarimas y con suficiente espacio de las paredes
para permitir la limpieza y la inspeccin.
f) Balanzas, bsculas, cmaras de refrigeracion (si
aplica) deben ser adecuadas para la operacion y
mantenerse en control metrologico frecuencial
g) Debe existir un adecuado programa de limpieza y
los materiales de limpieza permitidos deben estar
en un procedimiento, con el objetivo de evitar la
contaminacion de los productos almacenados.
h) Mantenimiento del edificio de la bodega, de sus
equipos e instalaciones debe ser planeado,
documentado y realizado a intervalos regulares.
Fuentes de riesgo deben ser eliminadas de
inmediato

BUENAS PRCTICAS DE DISTRIBUCIN

DISTRIBUTION REQUIREMENT PLANNING [DRP]

Control de Almacenamiento: Esto involucra materias primas,

materiales y semiterminados los cuales estn localizados en
espacios reducidos de uso intensivo en la produccin WIP
(work in process)
Control de Bodegas: Incluye el almacenamiento de producto
terminado usualmente en amplias reas y con un enfoque de
rpido servicio al cliente
Control de la Distribucin: Involucra el manejo y movimiento
de los materiales desde diferentes ubicaciones o incluso
bodegas bajo un control de costos apropiado

Diez funciones que incluye un DRP

1.Recepcin
2.Inspeccin al arribo
3.Despacho para almacenar
4.Ubicacin de
almacenamiento
5.Almacenamiento
6.Orden de seleccin
(picking)
7.Orden de alisto
8.Despacho para embarque
9.Embarque
10.Conteo cclico y validacin

Recepcin

Inspeccin

Almacenaje

Ubicacin

Administracin
Movimientos internos
Control de Inventarios

Despacho

Facturacin

Pedido

Picking

RECEPCIN
a) Todos los materiales que ingresan deben ser
verificados respecto a la integridad y que el
envo corresponde con la orden
b) Debe
hacerse
cantidades

una

reconciliacin

de

c) Dao de contenedores o cualquier otra

situacin que pueda afectar adversamente la
calidad, debe ser investigado, registrado y
reportado a Control de Calidad
d) Areas de recepcin y despacho deben
proteger los materiales y productos de la
influencia ambiental. Deben ser diseadas y
equipadas para permitir que los contenedores
se limpien al ser necesario y rotulados antes
de almacenarlos.

INSPECCIN - ALMACENAMIENTO
Cuarentena
a) Si la cuarentena se asegura por medio de
almacenamiento en reas separadas, estas
reas deben ser claramente identificadas y su
acceso restringido a personal autorizado
b) Materiales y productos an no dictaminados por
QC, deben ser cuarentinizados inmediato a la
recepcin hasta ser dictaminados.

Almacenamiento
a) Las condiciones apropiadas de las reas de
almacenamiento deben ser controladas de
manera que la identidad, potencia, calidad y
pureza de los productos no se vea afectada.
Deben verificarse a intervalos apropiados
b) Todos los materiales y productos deben
manejarse por orden de llegada para asegurar
la rotacin del inventario.

ALMACENAMIENTO RETIROS - DEVOLUCIONES

c) Los contenedores de materiales y productos deben almacenarse los
productos no se vea afectada. Deben verificarse a intervalos apropiados
d) Todos los materiales y productos deben manejarse por orden de llegada para
asegurar la rotacin del inventario
e) Los contenedores no deben almacenarse sobre el piso y con espacio
adecuado para permitir la limpieza e inspeccin
f) Productos altamente sensibilizantes o Penicilnicos deben almacenarse en
reas dedicadas y aisladas
g) Los materiales y productos retirados, rechazados y devueltos deben estar
claramente identificados como tal y almacenarse separadamente en reas
restringidas

h) Los productos devueltos deben ser cuarentinizados hasta que hayan

sido evaluados por QC.

DISTRIBUCIN

a) Debe asegurarse que el inventario mas

antiguo se usa o distribuye primero (FIFO,
FEFO)
b) Debe haber procedimiento para control y
distribucin de productos terminados para
asegurar que solo productos aprobados se
distribuyen
c) El transporte de materiales debe efectuarse de
manera que no altere la calidad del producto
d) Debe haber un sistema que asegure la
distribucin de cada lote para facilitar un recall
en caso necesario

DISEO ARQUITECTNICO

GRACIA
S