Cocina Fra

Fue El Chef Aguste Escoffier quien crea

el sistema de brigadas de cocina.

Diseado para organizar la cocina por

secciones.

Garde-manger

se le llama al chef
encargado de los platos fros. (cocina
fra)

La cocina fra ha ido evolucionando con

los cambios de hbitos sociales entre

los 80s y los 90s.
Con la funcin de reducir los tiempos

tanto cocinando como sirviendo.

Haciendo mas rpido y gil al momento

de llegar al comensal.

Cocina Fra
Es el rea de cocina donde se elaboran

todas las recetas que requieren de una

preparacin mnima o nula en la mayora
de los casos.

Tambin se refiere a todos los alimentos

que fros sin importar que hayan estado

calientes en algn punto de la preparacin.

Terrinas.
Galantinas.
Ensaladas.
Sndwiches.
Carnes fras.

Embutidos.
Aderezos.
Vinagretas.
Salsas fras.
Sopas fras.

Clasificaciones

Ensaladas
Tienen su origen en la poca de los

Romanos.

Se acostumbraba como guarnicin.

Se base son hojas verdes.

Pueden ser fras o tibias. (calientes no)

Se acompaan de aderezos o salsas

fras.
Son una mezcla de varios ingredientes

de diferente origen y clasificacin.

Y se clasifican es simples y compuestas.

Simples, 2 ingredientes de diferente

procedencia. (hojas verdes, legumbres,

tubrculos, queso, etc.)

Compuestas, 3 o mas ingredientes de

diferentes orgenes o clasificaciones.

Entremeses
Son

las
pequeas
porciones
de
alimentos que se sirven durante las
comidas o cenas para picar de ellos
mientras se sirven los platos.

La costumbre de servirlos entre plato y

plato an se encuentra en
restaurantes de alta categora.

los

Donde sus funciones son entretener la

espera y eliminar del paladar el gusto

del plato terminado, y prepararlo para el
siguiente plato.

En este sentido tambin se les conoce

por el nombre francs de amuse o

amuse-bouche
(respectivamente
"entretenimiento" y "entretenimiento
para la boca").

Su origen es en Rusia.
Se extienden a toda Europa debido a los

banquetes cortesanos.
Los ingleses los llaman Hors-d-oeuvres.

(fuera de la comida principal)

Pueden ser tibios o fros.

Entradas
Es el primer y el tercer plato segn el

men clsico. (13 tiempos)

Pueden ser tibias o fras.

La

porcin es pequea para evitar

satisfacer el hambre del comensal antes
del plato fuerte.

Los sabores no beben ser tan intensos,

esto para evitar opacar al plato fuerte.

La rapidez en cuanto al servicio ser

determinante
comensal.

para

experiencia

del

Al igual que se debe poner especial

nfasis en la decoracin para acaparar

la atencin y gusto del cliente.

Aperitivos
El aperitivo es una comida ligera que se

toma para abrir el apetito, antes ingerir

una comida principal mas pesada del
medioda o antes de la cena.

En algunos pases se acostumbra en

fechas sealadas o festivos y no es

comn que se haga a diario

Mientras que en otros, como en Espaa,

Portugal y Francia, es una costumbre

extendida a cualquier da de la semana.

Suele constar de diferentes pinchos o

tapas y otros alimentos de "picoteo

(aceitunas, patatas fritas, patatas bravas,
croquetas, queso, embutidos, frutos secos
y canaps), acompaados de bebidas
como refrescos, vino, verm o cerveza.

Sopas
Surgen en a finales de los 80s debido a

la necesidad de un men mas fresco.

Son muy poco usuales.

Se sirven tibias o fras o bien fras.

Comnmente

coccin o
sirven fras.

llevan algn tipo de

preparacin previa, pero

La

mayora lleva algn tipo de

guarnicin para jugar con el paladar y
aprovechar su consistencia.

Sopa

de meln, gazpacho, sopa de

pepino con yogurt, gazpacho de
aguacate, etc.

Aderezos y salsas fras

Es una mezcla de ingredientes solidos,

lquidos, crudos o cocidos que

aadimos a la comida para darle un
sabor especial o complementarla.

Son fuertes de sabor.

Debido a que son fuertes de sabor se

procura aadir en pequea cantidad a los

alimentos.
Las salsas son aquellas que sirven fras

como los gravys, las mayonesas o los

aderezos para ensaladas.
Las

vinagretas
se
elaboran
con
ingredientes crudos o cocidos de diferentes
orgenes y se utilizan fras o temperatura
ambiente.

Mousses
Son emulsiones estabilizadas con algn

espesante.
La base por lo general es con crema

para batir, 1/ crema o huevos.

Pueden

servirse tibios
acuerdo al espesante.

fros

de

Los estabilizantes mas comunes son la

grenetina, la xantana, el alga espirulina

y la pectina.

De acuerdo al tipo de preparacin es el

tipo de espesante.