SELEO DE LINHAGENS DE LEVEDURAS PARA FERMENTAO DE

SEMENTES DE CACAU (Theobroma cacao)

DOMINGUES1, E. S.; GOMES, L. H.; LEAL3,G. A.; TAVARES4, F. C. A.
1;2
Depto de Gentica, ESALQ, USP, Piracicaba/SP
3
Centro de Cincias Agrrias, UFAL, Maceio/AL
4
Prof.Dr./Orientador - Depto de Gentica, ESALQ, USP, Piracicaba/SP
1
domingue@esalq.usp.br

INTRODUO E OBJETIVOS
As principais matrias-primas do chocolate, manteiga e o liquor, so
obtidos a partir das sementes fermentadas do cacaueiro. As transformaes
bioqumicas ocorridas na semente durante a fermentao conduzem
formaodosprecursoresdearoma,saborecorcaractersticosdochocolate.
Destaforma,opresentetrabalhotemcomoobjetivoselecionarleveduras
dediferentesespciescomatividadepectinolticaparafuturasavaliaesdas
influnciasdestasnaqualidadefinaldassementesfermentadas.

METODOLOGIA
Trinta e cinco linhagens, dos gneros Kluyveromyces, Candida e
PicchiadacoleodolaboratriodegenticadelevedurasdoDepartamento
de Gentica da ESALQ/USP (Figura 1), foram testadas quanto a produo
daenzimapectinase.Aslinhagensforamisoladasemplacascontendomeio
deculturaslidoYEPD(2%dextrose).
Figura1-Linhagensdelevedurasavaliadas

Figura2Linhagensdelevedurasselecionadas

RESULTADOS E DISCUSSO

No total das linhagens avaliadas 62% apresentaram atividade

pectinolticamenorque1revelandoquenemtodaslinhagenssoprodutoras
deenzimaextracelular.

Na avaliao, o gnero Kluyveromyces teve o maior nmero de

linhagensprodutoras(55%)sendo90%daespcieK. marxianus.
Cinco linhagens se destacaram (Figura 2) e foram selecionadas
baseadas nos valores de atividade, sendo trs da espcie K.marxianus
(IZ619; FTI20015; MMIII-41), uma de K. fragilis (IZ429) e outra de C. utilis
(IZ300). A fermentao de sementes de cacau utilizando inculo de K.
marxianus aumentou em um tero o volume de lquido drenado e afetou o
perfildedegradaodeprotenatotaldesementesavaliadasporeletroforese
emgeldepoliacrilamida1.Entre12amostrasdelevedurasdefermentaode
cacau,K. marxianusapresentouelevadaatividadepectinoltica 2

CONCLUSES
As linhagens de Candida utilis e Kluyveromyces fragilis so uma
alternativa para uso da levedura Kluyveromyces marxianus na fermentao
decacau.

REFERNCIAS
LEAL, G. A.; GOMES, L. H.; EFRAIM, P.; TAVARES, F. C. A.; FIGUEIRA, A.
Fermentation of cacao (Theobroma cacao L.) seedswith a hybrid Kluyveromyces
marxianus strain improved product quality attributes. FEMS Yeast Research, 2008 , 8, 788798.
1

SCHWAN, R. F.; COOPER, R. M.; WHEALS, A. E. Endopolygalacturonase secretion by

Kluyveromyces marxianus and other cocoa pulp-degrading yeasts. Enzyme and Microbial
Technology, 1997, 21, 234-244.
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