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PRCTICAS
Introduccin
Seccin I:Objetivos
Seccin II: mbito de Aplicacin.
Seccin III: Produccin Primaria.
Seccin IV: Proyecto y Construccin de las Instalaciones
Seccin V: Control de las Operaciones
Seccin VI: Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
Seccin VII: Instalaciones: Higiene Personal
Seccin VIII: Transporte
Seccin IX: Informacin sobre los productos y sensibilizacin
de los consumidores
Seccin X: Capacitacin
1. Objetivo
SECCIN I OBJETIVOS
HACCP
Seguridad Consumidores
de las
Personas Trabajadores
agrcolas
Buenas Prcticas Pecuarias
MEDIO BIENESTAR
AMBIENTE ANIMAL
BPP
INOCUIDAD SEGURIDAD
BPPAC
MEDIO
SANIDAD
AMBIENTE
BPPAC
SEGURIDAD
INOCUIDAD DE LAS
PERSONAS
TRAZABILIDAD
ELABORACIN
TRATAMIENTOS
EMBOTELLADO
LOTE 010205
PARTIDA 001
CAMPO X
PARCELA Y
POLIGONO O
LOTE
ABONO Z
010205 VENTA VENTA
PESTICIDA P -VINO MAYORISTA MINORISTA
TRATAMIENTOS -CORCHOS LOTE LOTE
-BOTELLAS 010205 010205
- OTROS LOTE COSUMIDOR
020205
3. Proyecto, construccin de las
instalaciones
Emplazamiento
Edificios y salas
Equipo
Servicios
Proyecto y construccin de las
instalaciones - objetivos
Permita un mantenimiento y
una limpieza adecuados
Frmula de un producto
Calidad de aditivos
Exactitud de informacin
Cambios o sustituciones en las recetas
Cuidado con ingredientes no especificados
Instrucciones errneas
Procedimientos de control
PREPARACION DE ALIMENTOS
Tamao de ingredientes
Proporciones de ingredientes
Insuficiente procesamiento
Humedad,pH
Procedimientos de control
Sistemas de Control de Higiene
Control de tiempo y temperatura:
- Naturaleza del alimento
- Duracin prevista
- Modalidad de uso
- Lmites tolerables
- Registros
Fases de procesos especficos
Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin fsica y qumica
Procedimientos de control
Auditoras perodicas
Procedimientos de control
Garanta de especificaciones
Procedimientos de control
ENVASADO
Diseo
Materiales
Toxicidad
Higiene
Procedimientos de control
AGUA
En contacto con alimento
Cumplir con reglamentaciones
Anlisis frecuentes
Evitar interconexiones riesgosas o
en condiciones precarias
Almacenamiento apropiado
Tratamiento correcto y vigilado
Procedimientos de control
AGUA
Como ingrediente
- slo potable
Como hielo y vapor
- slo procedente de agua potable
- protegido de la contaminacin
Direccin y supervisin
Tamao de la empresa
Clase de actividades
Tipos de alimentos
Capacitacin en
higiene
Documentacin y registros
Completos y rpidos
Evaluacin de productos anlogos
Aviso al pblico
Control de productos retirados
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR
ALIMENTOS
Informacin
necesaria:
Cantidad de producto
en existencia y
distribuido
Nombre, presentacin,
lote del alimento
retirado
rea de distribucin
(local, nacional,
internacional)
Motivo de la retirada
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR
ALIMENTOS
Mantenimiento y
limpieza
Consideraciones
generales
Procedimientos y
mtodos de
limpieza
Mantenimiento y limpieza
Medidas de vigilancia.
Mantenimiento y limpieza
Sistemas de lucha
contra las plagas
Consideraciones
generales
Medidas para impedir
el acceso
Anidamiento e
infestacin
Vigilancia y deteccin
6.3.5 Erradicacin
Sistemas de lucha contra las plagas
ROCIAMIENTOS TERMONEBULIZADORA
PORTTIL
Tratamiento de los desechos
Verificarlos peridicamente
mediante inspecciones de
revisin previas.
Tomando muestras
microbiolgicas del entorno y
de las superficies que entran
en contacto con los
alimentos.
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
comportamiento personal
Visitantes
Higiene personal
ESTADO DE SALUD
No trabajar si padecen o son portadores de ETAS
Concientizar al manipulador para comunicar su
enfermedad
Cuidado con cortes o heridas abiertas
Exmen mdico por razones clnicas o
epidemiolgicas
Enfermedades y Lesiones
Comunicar siempre:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con
fiebre
Lesiones de piel
infectadas
Supuracin de odos,
ojos o nariz
Higiene personal
ASEO PERSONAL
ES FUNDAMENTAL
CONCIENTIZAR SOBRE:
Higiene corporal
Lavado de manos
Indumentaria de trabajo
Comportamiento Personal
Objetivos y justificacin
Consideraciones generales
Requisitos
Utilizacin y mantenimiento
Transporte y distribucin
Transporte
Puedan controlar y
mantener con eficacia la
temperatura, el grado de
humedad, el aire para
proteger los alimentos
contra el crecimiento de
microorganismos
patgenos y contra el
deterioro
Los ingredientes que necesiten
refrigerarse deben transportarse a <4 C
y su transporte debe estar debidamente
vigilado.
Identificacin de
lotes
Informacin sobre los
productos
Etiquetado
Informacin a los
consumidores
Identificacin de lotes
Facilita la retirada de
los productos
Contribuye a una
adecuada rotacin
El marcado
permanente de cada
recipiente debe
identificar productor y
lote
Informacin sobre los productos