DAGING

PERUBAHAN POST
MORTEM
Lunak,Lemas,Keri
ng
Dapat
diperpanjang
namun tidak bs
balik lagi
POST MORTEM
 Pasokan
Oksige darah (-)
n (-)

ATP,
ADP,
CMP
()

pH, temperatur,
glikogen
 Timbulnya rigor mortis pada otot sapi terjadi dalam jangka waktu 10 -24
jam, pada babi 4 -18 jam , ayam 2-4 jam.
Tingkat penurunan pH dan nilai akhir pH dari daging bersignifikan
dengan kemampuan daging dalam menyimpan air dan sebagai kualitas
dari daging
 Penurunan ATP dan pH yang cepat menyebabkan otot babi
menjadi pucat dan lunak dikarenakan kapasitas
penampungan air berkurang [PSE meat (daging) : Pale
(pucat), Soft (lunak), Exudative (eksudatif)]
Daging babi yang hitam dan keras (DFD meat (daging):
dark (gelap/hitam), firm (keras) dan dry (kering)
sepertinya dikarenakan karakteristik dari babi yang stress
 Sebelumnya atau saat disembelih, sejumlah abnormal ATP rusak
secara cepat dan proses glikolisis dipercepat.
Nilai pH turun secara cepat begitu juga suhu tubuh, yang secara
normal (38C to 36C dalam 45 menit post mortem), meningkat
ke 40-41C sebagai hasil dari peningkatan metabolisme.
Penurunan pH dan suhu tinggi diakibatkan dari denaturasi
protein.
Endapan protein yang terlarut dan cahaya yang menyebar,
menyebabkan daging terlihat lebih pucat dikarenakan
kandungan myoglobin yang tidak berubah.
Proses Aging pada daging
(penuaan)

30C (-10 - Unggas Babi Sapi Muda

+70C)

7 14
36 Jam 60 jam
hari

Usia, Pelepesan enzim, pH,

kapasitas cadangan air
 Jaringan otot mengandung
20-25% protein dan sekitar
74-76% air, contohnya: 350-
360 g air
per 100 g protein
Ketika kelebihan air di dalam
jaringan, otot lebih bengkak
Pembengkakan dari dan daging lebih lembut dan
daging terjadi pada berair
rentang pH 5.0 5.5
 Keberadaan
dari garam
meningkatkan
kapasitas
menampung air
di segala pH
yang lebih
tinggi
 Setelah terjadinya rigor mortis, ATP rusak, kekakuan jaringan
meningkat dan kapasitas menampung air mulai menurun
Penambahan ATP pada jaringan homogenat otot, sebelum
onset rigor mortis meningkatkan pembengkakan
Tingkat ATP tinggi dan pH tinggi, otot yang disembelih yang
masih hangat memiliki kandungan air yang tinggi, sedangkan
daging pasca-rigor, dengan ATP rendah dan pH rendah,
memiliki kapasitas air yang rendah
 usus usus hewan
listrik, atau mesin pengulit dikeluarkan, organ merah
dengan melalui tong dan perut /usus
peralatan panas dan dilewatkan melalui pipa
baut, atau mesin perontok shock (suhu udara -4 sampai
dengan CO2
-10 C,1-2 jam)

bahan dan tulang

diproses menjadi
daging dan tepung dipotong
tulang
Pendinginan
Pendinginan (pembekuan daging) merupakan
proses yang penting untuk membuat usia daging
segar lebih awet
Usia daging pada 0 C adalah 3 sampai 6 minggu.
Kehilangan berat dikarenakan penguapan air,
kelembaban yang relatif tinggi, dan berkurangnya
daya pengikatan air
Pendinginan dilakukan secara perlahan (contoh,
dengan hembusan udara di 0.5m /dtk pada 4C)
lebih dari 18 hari atau cepat (contoh., bertahap
selama 3 jam dengan 3,5 juta / dtk hembusan
udara pada -10 C, selama 19 jam dengan
semburan udara pada 1.2m /dtk pada 2C
 Jika daging didinginkan sampai suhu
penyimpanan (<10 C) sebelum rigor terjadi,
daging akan menyusut dan menjadi keras
Pada suhu rendah, pengikatan Ca2 oleh
sarkoplasma retikulum dan mitokondria
berkurang, Konsentrasi Ca2 di ruang intraseluler
meningkat, merangsang kontraksi
Untuk mencegah fenomena ini, daging disimpan
di 15-16 C untuk 16-24 jam dan didinginkan
setelah rigor timbul telah terjadi
 Pengawetan mencegah WOF (warmed of
flavor,WOF).
Mioglobin distabilkan oleh nitrit, oleh karena itu,
tidak ada besi non-heme tambahan terbentuk
selama memasak
Pembekuan
Pembekuan dapat dilakukan dalam satu langkah
(pembekuan langsung) atau dalam proses dua
langkah (pendinginan awal diikuti dengan
pembekuan) menggunakan freezer
menyemprotkan udara dengan suhu udara -40 C
dan kecepatan aliran udara dari 3-10 m / dtk
Usia daging untuk penyimpanan pada -18 C
sampai -20 C dan 90% kelembaban relatif adalah
9 sampai 15 bulan
Pengeringan

Prosesnya Usia daging yang

menggunakan dikeringkan, dibatasi
Kandungan
udara kering dengan perubahan
airnya 3-10%
dengan suhu 40 dari rasa karena
600C oksidasi lemak dan
perubahan warna
Pengasinan

Pengawetan dengan sodium nitrat atau nitrat

menyebabkan warna lebih stabil
NaCL pada kadar 5% akan memicu pembengkakan ,
namun kadar (10-20%) menyebabkan penyusutan.
Pengasapan

Hot Smoking (50-850C) kurang dari 1jam

sampai lebih (buat masak)
Hangat (25 -500C)
Cold smoking (12-250C) dari 2 hari sampai
mingguan

Penurunan dari kelembabannya mencapai 10-40%

Pemanasan
Perubahan pada pemanasan meliputi: perubahan
warna menjadi keabu abuan, koagulasi protein,
pelepasan cairan, perubahan pH menjadi lebih
asam, timbul aroma daging, pelunakan karena
sebagian kolagen berubah menjadi gelatin
Daging yang disimpan dalam kulkas apabila
dipanaskan kembali timbul (WOF) warmed of food
Pengempukan
Menggunakan enzim dari tanaman (ficin, papain,
bromelain)
Produk Produk Daging
Daging Kaleng

Raw Smoked Ham

Setelah dipotong (longitudinal atau circular),
pengawetan basah (4-7 minggu), Pemasakan dengan
disimpan di tempat kering (2-3 Minggu), dicuci,
dikeringkan dan cold smoke (4-7 Minggu)
 Ham yang dimasak (cooked ham)
Ham bebas tulang diawetkan selama 2-3 minggu,
disimpan ditempat kering untuk dimasakkan, dicuci
dan diasapkan (warm smoked)
Bacon
Lemak punggung babi diasinkan, dicuci,
dikeringkan, dan diasapkan (cold smoked)
Sosis
Sosis mentah (Raw Sausage), Sosis matang (Cooked
sausage), Sosis rebus (boilage sausage)
Kandungan Nutrisi
Ekstaks sapi
Sapi ditumbuk dan diekstrak ke dalam air pada
suhu 900C
Lemak dipisahkan, dan bagian yang padat
diekstrak dari kadar 1.5-5% menjadi 45-65%,
divakum
Kemudian dievaporasi sampai menjadi 80-83%
dibawah tekanan atmosfer pada suhu 650C
Apabila dimasak hanya menjadi 4% dari berat
daging awal
Sup & Saus yang
dikeringkan
Analisa Daging
Asal
Dagin
g
 Jenis Kelamin Daging
Ditentukan dengan rasio
progesteron/pregnenolone. Daging sapi jantan 0.5,
betina 7.9
Membedakan segar dan daging yang lama
dibekukan
Anabolic steroid
Dapat ditedeksi dengan cara radioimmunoassay
atau uterus tikus
Antibiotik
Dapat didektesi dengan inhibisi pertumbuhan
bakteri. Biasanya menggunakan bakteri Bacillus
subtilis
Daging olah (processed
meat)
Kandungan Utama
Kandungan air, abu, protein mentah, dan lemak. Jumlahnya
harus 1000.5% dari berat sample.
Penambahan air
Memakai rumus:

Jaringan ikat daging tanpa lemak

Menggunakan rumus:
MPDCP = TP (CP+EP+NPN)
MPDCP = Connective Tissue Protein
TP = Total Protein NPN: Non Protein Nitrogen
CP = Extraneus Protein
 Connective tissue protein (protein jaringan ikat)
dapat dihitung menggunakan: jumlah
hydroxyproline dikalikan 8, dimana hasil rata
ratanya 12.4%
Protein yang ditambahkan
Dapat dideteksi dengan PCR ataupun ELISA
Kandungan Nitrosamin
Dengan Spektrometrik
TERIMA KASIH