UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : ING. MIGUEL SNCHEZ GARCA

ALUMNOS: YOHANA MARIBEL HORNA REQUEJO
EVER REGALADO
Curso : EVALUACIN SENSORIAL
TEMA : EVALUACIN DE CERVECERA
 EVALUACIN EN CERVECERA

AnalizandoenlascervezasdecristalyPilsenseconsideracomo
unaherramienta imprescindible que permite obtener informacin
sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se
puede tener acceso conotras tcnicas analticas. Lacompaa
decervezas interesada en elmejoramiento y mantenimiento
continuo de la calidad de sus productos tiene como principio
importante el estudio detallado delas caractersticas de los
atributos sensoriales de sus productos, asegurando de esta
manera la calidad y continuidad de estos en el mercado.
II OBJETIVOS

reconocer los gustos, aromas y sabores bsicos.

reconocer los aromas y sabores provenientes de las materias primas.
reconocer perfiles de sabores.
desarrollar criterios para el reconocimiento de sabores y relacionarlos
con sus fuentes.
 3.3 TIPOS DE CERVEZAS

Lambic:
Originarias de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan
cepas salvajes de levadura que provocan una fermentacin espontnea. Tienen poco gas
y por tanto, poca espuma.
Cervezas de trigo:
Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la cebada. De
fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy
plida durante la fermentacin.
Ale:
De fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto
aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores
* Stout:
De fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout"
(robusto) define sucarcter como bebida. Entre las ms populares del
mundo.
* Porten:
Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba una
cerveza muy tostada y amarga. Se sirve a temperaturaambientey su
contenido alcohlico supera los cinco grados

* Lager:
De baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero
grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo
antes posible
 3.4. ELABORACIN DE LA
CERVEZA
Toda bebida producida por fermentacin alcohlica de un mosto azucarado
obtenido a partir de cualquier fuente de almidn. Que durante el proceso de
elaboracin es sometido a un proceso de conversin para generar azcares
fermentable.
Para el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que conocemos nosotros,
las materias primas son por cuatro ingredientes principales
:

Malta
Agua
Lpulo
Levadura
La malta:
 3.5 EVALUACIN DE LA CERVEZA.
La evaluacin del producto es una parte importante en la
elaboracin de cerveza, tanto si stas se realizan informal o
formalmente, y si el producto es de una casa comercial o de una
cervecera artesana. La evaluacin formal de la cerveza cumple
tres propsitos principales en el contexto de las competiciones
cerveceras. En primer lugar, la evaluacin de la cerveza para
proporcionar informacin a la fbrica de cerveza relativa a la
receta que representa a su estilo de cerveza. Esta informacin
puede ser til para afinar la receta y realizar intentos para
mejorar la cerveza. En segundo lugar, los evaluadores pueden
ofrecer a los cerveceros asesoramiento para la solucin de
problemas
tercer lugar, la evaluacin de cervezas proporciona un mtodo
bastante objetivo para la seleccin y el reconocimiento de las
3.6ENTORNO

Una importante condicin que es necesaria para la

evaluacin precisa de la cerveza es el
establecimiento de un entorno adecuado. El medio
ambiente debe estar bien iluminado, libre de olor,
y las distracciones deberan reducirse al mnimo.
Una iluminacin natural y difusa sera la mejor de
las posibles, en el caso de utilizar iluminacin
artificial lo mejor es usar lmparas fluorescentes
oscurecer la inspeccin visual de la cerveza.
 3.7 PRUEBAS SENSORIALES EN LA
CERVEZA
La prueba sensorial es una disciplina cientfica
usada para recordar, medir, analizar e interpretar
reacciones a aquellas caractersticas de los
alimentos y de los materiales cuando son
percibidos por los sentidos de la vista, odo, gusto
y tacto. (Divisin de Pruebas Sensoriales del
Instituto of Food Technologists, 1975)
 Transparencia.
Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervezas claras y
brillantes, por una parte, y cervezas turbias por otra.
2. Color.
El color de una cerveza puede variar desde un amarillo plido hasta un negro
oscuro.
3. Formacin de burbujas.
Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando burbujas.
4. Espuma y formacin de los anillos de espuma en el vaso.
5 Flavor
El flavor de una cerveza viene definido por un gusto, un aroma y una sensacin
en boca o regusto. Gusto. Los gustos fundamentales son el dulce, salado, cido,
amargo y, ltimamente, se ha aadido el umami
 6 Aroma.
Es lo que permite a la nariz humana (el rgano ms importante por su
polivalencia) identificar materiales tanto de dentro como de fuera de la
boca. Los humanos somos capaces de percibir e identificar miles de
aromas y, adems, somos capaces de diferenciarlos y recordarlos de
forma muy diferente a otros sistemas de memoria que poseemos.
Sensacin en boca (regusto). Son los atributos que se sienten a travs
de nuestros receptores del dolor a travs del nervio trigmino. Un
ejemplo clsico es la sensacin que se produce cuando sumergimos la
punta de la lengua en una bebida de cola y resulta que, transcurridos
unos minutos, el olor es muy intenso e insoportable.
En resumen, el flavor de una cerveza es el efecto producido como
resultante de la combinacin de: gusto + aroma + sensacin en boca
(dolor)
 3.8 PANELES DE DEGUSTACIN

Como consecuencia de estas diversas influencias en

la evaluacin global, ya hace ms de 20 aos unos
cientficos cerveceros desarrollaron la rueda de
flavores con vistas a unificar las descripciones
realizadas a partir de una cerveza. Pero para la
consecucin de un lenguaje comn se hace
necesario el empleo de degustadores expertos, que
deben ser capaces de las siguientes habilidades:
Medir la concentracin de flavores individuales en una cerveza.

Identificar un estilo de cerveza a partir de su flavor.

Identificar una buena de una mala cerveza.
En otras palabras se hace necesario estar dotados
de un panel de expertos catadores en cada una de
las plantas productivas, as como de unos
catadores ms cercanos al tipo de degustacin que
harn nuestros clientes en sus lugares habituales
de consumo (bares, restaurantes, casa, etc.)
 3.9MTODOS DE EVALUACIN DEL FLAVOR
Para poder asegurar la igualdad del producto en las diferentes plantas, el Grupo Damm tiene
implantado el siguiente esquema de pruebas sensoriales:

Pruebas de diferencia.
En todas las plantas se realizan degustaciones frente a un patrn de cerveza que es la que se
ha producido en la central. Con ello ve mos si hay diferencias entre los productos producidos en
una planta productiva y el patrn esperable de dicho producto.
Pruebas descriptivas.
En la central se procede a realizar pruebas descriptivas de cada uno de los productos
fabricados en las diferentes plantas
PRUEBAS DE PREFERENCIA.
Asimismo en la central se realizan pruebas de preferencia para poder evaluar cul de las
plantas productivas es la que mejor reproduce la cerveza patrn. Pruebas de diferencia Las
principales pruebas de diferencia son: test triangular, prueba do-tro y prueba por
comparacin de pares. Se usan para probar si dos cervezas
FASES DE LA DEGUSTACIN

Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Impresin Final
Puntuacin
FASES DE LA DEGUSTACIN: FASE VISUAL.
Apariencia:
Inspeccin de:
La botella La cerveza en el vaso
Color
Acorde al estilo
Efervescencia
Espuma
Formacin Estabilidad
FASES DE LA DEGUSTACIN: FASE OLFATIVA
Determinacin de substancias voltiles de carcter aromtico.
Los aromas son percibidos por va directa o por va nasal indirecta
Tcnicas de olfaccin:
Va nasal 1fase
Va nasal 2fase
Va retronasal
 IV CONCLUSIONES

Tradicionalmente, la evaluacin sensorial se ha

enfocado en tcnicas discriminativas y
descriptivas a travs de paneles entrenados, pero
los estudios con consumidores en evaluacin
sensorial comienzan a ser cada vez ms utilizada
tanto en el mbito acadmico como industrial.
Actualmente hay una necesidad en el desarrollo
metodolgico de pruebas con consumidor
gracias