Curso Completo Alimentos

Capacitacin para
Manipuladores de
Alimentos
Servicio Autnomo de Contralora
Sanitaria
Nuestra Misin
La misin del servicio Autnomo de Contralora Sanitaria es la de ejercer un

rol regulatorio sobre los productos y servicio de uso y consumo humano,
aminorando los riegos que la salud produce el uso y consumo de los
mismos. Adems el mbito regulador sanitario de esta direccin es un
componente importante en la prevencin de salud adems de tener
elementos que sirven de base para desarrollar polticas dirigidas a la
gestin de los profesionales que intervienen en la salud en la Republica
Bolivariana de Venezuela, ejerciendo la rectora en materia de registro,
vigilancia y control de sanitario de los productos de uso y consumo humano,
as como los
Nuestra establecimientos y profesionales de la salud.
Visin
Ser la autoridad sanitaria a nivel nacional de mayor reconocimiento por su

funcin y Prestigio internacional contando para ello con un equipo humano
Multidisciplinario, capacitado y comprometido con los principios y valores
institucionales
Servicio
Autnomo de
Contralora
Sanitaria Estado
Apure
Direccin de
Materiales, Direccin de
Direccin de Drogas,
ASESORIA Higiene de Equipos,
Establecimient Medicament
JURIDICA los
os Y os Y
Alimentos Cosmticos
Profesiones de
La Salud
Sub- Direccin de Sub-

Programa de Materiales y programa de
pescado Equipos de tabaco
La Salud
Sub- Direccin de
programa
Higiene de Establecimie
la Leche ntos de
Salud
Direccin de
Profesiones
de La Salud
Seguridad Regulacion
Seguridad Regulacion
S.A.C.S
Registro
Registro
De que se encarga
Permisos
Formatos
Formatosyy Permisos
autorizaciones
Reportes autorizaciones
Reportes
Inventario Control
Inventario Control
OBJETIVOS GENERALES
1. FORMAR AL MANIPULADOR CON CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS
QUE LE PERMITAN CONTRIBUIR CON LA PROTECCIN DE LOS
ALIMENTOS DURANTE LA PRODUCCION, RECOLECCIN, TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN, PARA OFRECERLOS Y SERVIRLOS
SANOS Y SEGUROS.
2. CONCIENTIZAR AL PERSONAL EN LA IMPORTANCIA DE MANIPULAR
CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS EN SINTONA CON LOS CONCEPTOS
HIGINICOS SANITARIOS LEGALMENTE ESTABLECIDOS.
3. PROMOVER UN PROCESO DE CAMBIO DE ACTITUDES COMO

PLATAFORMA PARA INCREMENTAR LA HIGIENE PERSONAL Y SU
IMPACTO EN LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.
Nociones Generales
sobre Microorganismos
y Parsitos.
Nociones Generales sobre Microorganismos y Parsitos
QUE SON PARSITOS PROTOZOARIOS?

SON SERES VIVOS QUE PASAN UNA PARTE, O LA
TOTALIDAD DE SU VIDA, EN EL INTERIOR O EXTERIOR
DE OTRO SER VIVO DE DIFERENTE ESPECIE. ESTE
OTRO SER VIVO, RECIBE EL NOMBRE DE HUSPED, A
EXPENSAS DEL CUAL SE NUTRE EL PARSITO,
PRODUCIENDO EN LA MAYORIA DE LOS CASOS
DAOS O LESIONES.
CLASIFICACIN DE LOS PARSITOS DE ACUERDO AL

LUGAR QUE OCUPAN EN EL CUERPO DEL HUSPED
ECTOPARSITOS: VIVEN EN CONTACTO CON EL EXTERIOR

DE SU HOSPEDADOR (POR EJEMPLO LA PULGA).
ENDOPARSITOS: VIVEN EN EL INTERIOR DEL CUERPO DE

SU HOSPEDADOR (POR EJEMPLO UNA TENIA O UNA
TRIQUINA)
MESOPARSITOS: POSEEN UNA PARTE DE SU CUERPO

MIRANDO HACIA EL EXTERIOR Y OTRA ANCLADA
PROFUNDAMENTE EN LOS TEJIDOS DE SU HOSPEDADOR. (POR
EJEMPLO LOS MESOPARSITOS DE PECES (COPEPODOS
PENNELLIDAE).
QUE SON MICROORGANISMOS?
SERES VIVOS MUY PEQUEOS (UNICELULARES) QUE NO

PUEDEN VERSE A SIMPLE VISTA PERO QUE ESTN A
NUESTRO ALREDEDOR, Y MUCHOS DE ELLOS PUEDEN
CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.
Agentes Biolgicos:
Son seres vivos. Se dividen en:
Microorganismos y Parsitos.
Microorganismos:
1. Hongos
2. Levaduras
3. Virus
4. Bacterias
5. Algas
6. Priones
Parsitos Protozoarios
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS DE

ACUERDO A SU ACCIN SOBRE LOS ALIMENTOS
DESEABLES (NO
PATGENOS)
SON TILES PARA ELABORAR ALIMENTOS.
EJEMPLO: LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Y
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS (YOGURT),
SACCHAROMYCES CEREVISIAE (CERVEZA)
STREPTOCOCCUS LACTIS, LACTOBACILLUS
CASEI (QUESOS).
INDESEABLES
(PATGENOS)
DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS Y PRODUCEN
ENFERMEDADES. EJEMPLO: ALGUNAS BACTERIAS,
HONGOS, LEVADURAS, VIRUS, ETC.
Hongos
A simple vista se
observa que al
agruparse se forma un
material algodonoso o
una capa de colores
variables sobre los
alimentos, estos se
pueden apreciar en el
pan, tortas, frutas
,embutidos, verduras,
ect.
Aspergillus sp.
Levaduras
Se denominan levaduras
a cualquiera de los
diversos hongos
microscpicos unicelulares
que son importantes por
su capacidad para realizar
la fermentacin.
Hay dos tipos:

Las Perjudiciales: la
descomposicin de los
alimentos por stas, se
identifica por la presencia
de burbujas, sabor y olor a Microfotografa de levadura
alcohol.
Las tiles: Son las que se
emplean en la elaboracin
de pan, cervezas y vinos,
etc.
Bacterias
Son organismos
de una clula.
Su forma puede
ser esfrica
(cocos) espiral
(espiroquetas)
bastn (bacilos)
cocobacilos, Escherichia coli
vibrios.
Ejemplo de las Principales

Bacterias:
Cocos: Stafilococos aureus Toxina
queso blanco (artesanal).
Bacilos: Microbacterium tuberculosos
Tuberculosis
Clostridium botulinum Botulismo
Cocobacilos Salmonella
Salmonelosis
Vibrios: Vibrios choleraes Clera
Espiroquetas Leptospiras
Leptospirosis
Factores que Afectan el Crecimiento Bacteriano:
FACTORES INTERNOS:
:
NUTRIENTES DE ALIMENTOS
HUMEDAD
PH
FACTORES EXTERNOS:
HUMEDAD RELATIVA
TIEMPO
TEMPERATURA AMBIENTAL
Temperatura (extrnsecos)
Oxigeno (extrnsecos)
Medio o sustrato (alimento)
(intrnsicos)
Agua (intrnsicos)
Tiempo (extrnsecos)
Acidez (intrnsicos)
Vegetales pH Frutas pH
Esprragos 5.7 - 6.1 manzanas 2.9 3.3
Guisante 4.6- 6.5 Cambur 4.5 4.7
Remolacha 4.2 -4.4 Higos 4.6
Repollitos de 6.3 Lima 1.8 2.0
Bruselas
Repollo 5.4 6.0 Meln 6.3- 6.7
Zanahoria 4.9 5.2 6.0 Naranjas 3.6 4.3
(jugos)
Coliflor 5.6 Ciruelas 2.8 4.6
Celery 5.7 6.0 Patilla 5.2 5.6
Maz dulce 7.3 Uvas 3.4 - 4.5
Pepino 3.8
Berenjena 4.5
Lechuga 6.0
Aceitunas 3.6
Cebolla morada 5.3 5.8
Perejil 5.7 6.0
Papas 5.3 5.6
Tomates 4.2 4.3

Carnes y aves pH
Carne de res picada 5.1 6.2
Jamn 5.9 6.1
Ternera 6.0
Pollo 6.2 6.4
Pescados y pH
mariscos
Pescados 6.6 -6.8
Almejas 6.5
Cangrejos 7.0
Ostras 4.8 6.3
Atn 5.2 6.1
Gambas 6.8 7.0
Salmn 6.1 6.3
Lcteos pH
Mantequilla 6.1 6.4
Suero de mantequilla 4.5
Leche 6.3 6.5
Cremas 4.9 5.9
Quesos
Clasificacin segn Temperatura de Sobrevivencia

Mesfilos. Bacterias que
se desarrollan muy bien
en un rango de
temperatura iguales o
mayores a 45 C, con un
rango ptimo de
temperatura entre 55 y
65C-
Clostridium Botulinum
Bacterias mesfilas Thiobacillus

rodeando un cristal de molibdenita,
degrada metales
NOCIONES SOBRE
ALIMENTOS Y SU
CONSERVACIN.
Nociones sobre Alimentos y su Conservacin
ALIMENTO
ES TODA SUSTANCIA COMPUESTA DE AZCARES, PROTENAS,
GRASAS MINERALES Y VITAMINAS, DESTINADAS A LA NUTRICIN
DEL ORGANISMO. LOS ALIMENTOS DEBEN SER NUTRITIVOS,
ATRACTIVOS Y LIMPIOS, SIN CONTENER SUSTANCIAS NOCIVAS O
PERJUDICIALES.
PRODUCTO NATURAL O ARTIFICIAL, ELABORADO O NO, QUE

INGERIDO APORTA AL ORGANISMO LOS MATERIALES Y ENERGA
NECESARIA PARA EL DESARROLLO DE LOS PROCESOS
BIOLGICOS.
Alimentos?
Alimento
Manufacturado:
Es aquel alimento
obtenido como resultado
de un proceso
Alimento Fresco: tecnolgico.
Es aquel que no ha
sufrido ninguna
transformacin
dirigida a su
conservacin o al
mantenimiento de
su valor alimenticio.
Clasificacin de los Alimentos de Acuerdo a su

Durabilidad o Caducidad
1. No Perecederos: son aquellos que no se daan fcilmente

como las harinas, el azcar, la sal ,granos, etc. Pueden durar
un ao o mas ,en buenas condiciones de depsitos.
2. Semi-Perecederos: son los que permanecen exentos de

deterioro de seis meses a un ao en depsitos adecuados.
Ejemplos: granos, frutas secas, semillas, y principalmente los
enlatados, en los cuales debemos tener ciertos controles.
3. Perecederos: son aquellos de corta duracin, ya que se

descomponen fcilmente. Ejemplos: la carne y sus derivados,
huevos, frutas y vegetales, adems incluye toda las comidas
preparadas, los enlatados, una vez que el envase ha sido
abierto, y los alimentos congelados cuando se descongelan
Alimento
Perecedero:
Alimento Semi-Perecedero:
Alimento No Perecedero:
Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las
permitidas por las normas nacionales e
internacionales.
Alimento Adulterado:
Es aquel que por hechos imputables a sus
fabricantes, importadores, almacenistas, u
otra persona, no presenta caractersticas
idnticas a las que sirvieron de base para
la autorizacin sanitaria.
Alimento Alterado:
Es aquel que ha perdido sus cualidades:
olor, sabor, aspecto, textura. Y puede ser
apreciado con los sentidos; vista, olfato,
gusto, tacto
Un alimento puede estar:

a)Alterado y Contaminado (visible)
b)Alterado y No Contaminado (visible)
c)Contaminado y No Alterado (no se aprecia)
Seales de Descomposicin de los Alimentos

Al tacto:
Reblandecimien
to Al olfato:
Endurecimiento Mohoso
Goteo Fermentado
Encogimiento Podrido Al gusto:
Mohecimiento Rancio Rancio
Burbujeo Azufroso Agrio
Alcoholizado
Amargo
Podrido
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

INDIRECTA DIRECTA
El alimento procede de animal

Excretas, basuras, ratas enfermo o portador (carne,
ALIMENTO
insectos y animales huevos, leche, etc.)
CONTAMINADO
domsticos
Los alimentos reciben grmenes
de los manipuladores enfermos o
Aguas no potables TRATAMIENTO portadores
contaminadas TRATAMIENTO
CULINARIO,
CULINARIO,
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTOOO Los alimentos son
CONSERVACIN
CONSERVACIN contaminados por
Polvo, tierra y residuos INADECUADA
INADECUADA gotitas respiratorias
contaminados. procedentes de
MULTIPLICACIN manipuladores o de
MULTIPLICACIN otras personas
DE
DELAS
LASBACTERIAS
BACTERIASYY
Contacto con otros PRODUCCIN
PRODUCCINDEDE Contaminacin por grmenes
alimentos contaminados TOXINAS
TOXINAS
del intestino del propio animal
TOXINFECIN o presentes en los suelos y
TOXINFECIN tierras de labor
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
Punto Crtico
Son aquellas situaciones en que los

alimentos estn mas propensos a
contaminarse o descomponerse. Es
decir, que el Punto Crtico es la
suma de los Factores que afectan el
crecimiento bacteriano (TOMATA) y
los Factores que intervienen en la
contaminacin de los alimentos.
Mtodos de Conservacin
de los Alimentos
Coccin
Ahumado
Envasados o
Salazn Enlatados
Refrigeracin Azucarado
Congelacin Deshidratacin
Esterilizacin Pasteurizacin
Conservacin por Fro
Mtodo Proceso Temperatur Uso

a
Consiste en
conservar los
Refrigeraci alimentos a baja Huevos, leches,
0 12 C
n temperatura pero verduras, frutas
sin llegar a
congelarlos.
Consiste en
transformar el
Congelacin agua del
< -2 C Carnes, pescados
alimento en hielo
Principales Mtodos de Preservacin de Alimentos
Mtodo Proceso Temperatur Uso

a
Consiste en reducir Secado al sol
Deshidrataci al menos de 13% Corriente de aire
el contenido de T. moderadas
n agua de un
caliente a gran
velocidad
alimento
Colocar alimento
en recipiente
Esterilizacin cerrado, someter a 120 C Enlatados
altas Temperaturas
por largo tiempo
Calentar el
alimento hasta Jugos
Pasteurizaci
cierta T por debajo <100 C Leche
n del punto de
ebullicin por un
tiempo adecuado.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son

causadas por ingerir alimentos y/o aguas contaminados
con:
-Bacterias patgenas, parsitos, virus, hongos
-Agentes qumicos (plaguicidas, metales, aditivos)
-Alimentos que naturalmente pueden contener sustancia
toxicas: moluscos, vegetales, hongos.
Representan ms del 70% de los casos de diarreas en el
mundo
Sntomas :
Los datos reales de incidencias de ETA en el mundo

pueden ser 300 veces ms altos que lo reportado por las
estadsticas mundiales.
OCURREN DIARIAMENTE EN EL MUNDO

LA MAYORIA NO SON REPORTADOS
DESCONOCEMOS LA DIMENSION REAL DEL
PROBLEMA
IMPIDE ENTENDER SU
IMPORTANCIA
PARA LA SALUD PUBLICA
Enfermedades de Transmisin Alimentaria
Infeccin Alimentaria
Son aquellas producidas por la ingestin de alimentos o agua

contaminados con:
Bacterias, virus, hongos, parsitos o protozoarios que invaden
los tejidos y se multiplican causando la enfermedad.
Del Sistema
Intestinales Generalizadas
Nervioso Central
Sntomas Sntomas
Sntomas
Hinchazn
Dolores Malestar Visin Borrosa
Abdominales general Dificultad al
Diarrea Dolor de hablar
Escalofro Cabeza Pupilas dilatadas
Fiebre Tos o fijas
Disminucin de la Sudoracin
orina Debilidad
Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)
Intoxicacin Alimentaria
Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con

productos qumicos o con toxinas producidas con
microorganismos es txica para el hombre y animales.
Sntomas
Nauseas
Vmitos
Clicos
Deshidratacin
Enrojecimiento
Diarrea
Urticaria
Enfermedades de Transmisin Alimentaria
Alimentos Involucrados en ETA Factores que contribuyen
Jamn, carne de res o aves, Refrigeracin deficiente,

pasteles rellenos de crema Contaminacin cruzada, infecciones
en los trabajadores
Leche cruda, alimentos con huevo Refrigeracin deficiente,
Contaminacin cruzada, infecciones
en los trabajadores
Cereales, arroz, salsas, sopas Almacenamiento a temperaturas
clidas
Pescados y mariscos Proveniencia de aguas
contaminadas, coccin inadecuada
Hortalizas y frutas crudas Falta de Higiene del personal,
coccin inapropiada
Carnes crudas, carne de cerdo Coccin inapropiada, falta de
inspeccin de la carne
ETA DE ORIGEN BACTERIANO
Las ETA de origen biolgico son las ms

estudiadas por se las que tienen un efecto
ms inmediato.
ESCHERICHIA COLI
SINTOMAS: PERODO DE INCUBACIN:

CLICOS, DIARREA LIQUIDA VA DE 6 A 60 HORAS,
SANGUINOLENTA, FIEBRE Y DEPENDIENDO DEL AGENTE
DISENTERIA. CAUSAL.
ENTERITIS
AGENTE CAUSAL Y ALIMENTOS

VEHICULO: INVOLUCRADOS:
ESCHERICHIA COLI, SHIGELA, ALIMENTOS CRUDOS O MAL
ESTREPTOCOCOS FECALES. SE COCIDOS, COMO LECHE Y
TRANSMITE A TRAVS DE CARNE.
CONTAMINACIN FECAL O POR
ANIMALES INFECTADOS.
SALMONELAS

DIARREA, DOLORES VA DE 5 A 72 HORAS
ABDOMINALES, FIEBRE, VMITO Y
DESHIDRATACIN.
SALMONELOSIS

CAUSADA POR EL HUEVOS CRUDOS O POCO
MICROORGANISMO COCINADOS, AVES MAL
SALMONELLA, POR COCIDAS Y LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIN FECAL O COCINADOS QUE SE HAN
INGESTA DE ANIMALES DEJADO SIN REFRIGERAR
INFECTADOS. DURANTE VARIAS HORAS.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

FATIGA, DEBILIDAD, HABLA DE 12 A 36 HORAS
ARRASTRADA, ESTREIMIENTO,
INSUFICIENCIA RESPIRATORIA, A
VECES LA MUERTE.
BOTULISMO

TOXINA DEL CLOSTRIDIUM VEGETALES, FRUTAS,
BOTULINUM . SE TRANSMITE A PRODUCTOS CRNICOS,
TRAVS DE LA TIERRA Y EL AVCOLA Y DE PESCADO,
POLVO O DEL AGUA Y CONDIMENTOS.
SEDIMENTOS.
VIBRIO CHOLERAE
SINTOMAS:
PERODO DE INCUBACIN:
HECES LIQUIDAS PROFUSAS, A
VA DE 2 A 3 DAS.
VECES VMITOS,
DESHIDRATACIN, SI NO SE TRATA
PUEDE SER MORTAL.
CLERA

BACTERIA VIBRIO CHOLERAE , MARINOS CRUDOS O MAL
QUE SE TRANSMITE POR HECES COCINADOS.
HUMANAS EN EL ENTORNO
MARINO.
BRUCELAS

FIEBRE ONDULANTE, DEBILIDAD, DE 5 A 60 DAS.
ESCALOFRIOS, DOLORES
ARTICULARES, CEFALEA, PERDIDA
DE PESO Y ORQUITIS.
BRUCELOSIS

BACTERIAS DEL GNERO LECHE CRUDA PROVENIENTE
BRUCELLA. TRANSMITIDA POR DE ANIMALES ENFERMOS.
ANIMALES COMO LAS VACAS,
CERDOS Y CABRAS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

NUSEAS, VMITOS, DIARREA Y DE 1 A 6 HORAS.
CLICOS.
ESTAFILOCOCOSIS

ENTEROTOXINA DE JAMN, PRODUCTOS CRNICOS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS. LA Y AVICOLA, PASTELES
TRANSMITE LOS RELLENOS DE CREMA,
MANIPULADORES DE MANTEQUILLA BATIDA, QUESO.
ALIMENTOS CON RESFRIOS,
DOLOR DE GARGANTA O
CORTADAS INFECTADAS.
YERSINIA

DIARREA, DOLORES IMITANDO DE 3 A 7 DAS.
APENDICITIS, FIEBRE, VMITOS.
YERSINIOSIS

YERSINIA ENTEROCOLITICA. SE CARNE DE RES Y CERDO
TRANSMITE POR ANIMALES CRUDA O MAL COCIDA.
INFECTADOS, ESPECIALMENTE
CERDOS, Y AGUAS
CONTAMINADAS.
LEPTOSPIRAS

FIEBRE, CEFALEA, MIALGIA, PUEDE VA DE 4 A 19 DAS.
OCASIONAR MENINGITIS, ICTERIA
Y ERUPCIONES
LEPTOSPIROSIS
AGENTE CAUSAL Y VEHICULO:

ALIMENTOS
ESPIROQUETA DEL GNERO
INVOLUCRADOS:
LEPTOSPIRA. SE TRANSMITE A
TODO ALIMENTO QUE ENTRE
TRAVS DE ANIMALES
EN CONTACTO CON LA ORINA
DOMSTICOS Y SILVESTRES,
DE LOS ANIMALES
COMO PERROS, GATOS, BOVINOS,
INFECTADOS, GENERALMENTE
CAPRINOS, PORCINOS, CABALLOS
ROEDORES.
Y ESPECIALMENTE LOS
ROEDORES.
ETA DE ORIGEN VIRAL

ROTAVIRUS

NUSEAS, VMITOS, DIARREA, VA DE 1 A 3 DAS,
DOLORES DE CABEZA, FIEBRE DEPENDIENDO DEL AGENTE
LEVE. EL ROTAVIRUS CAUSA CAUSAL.
DIARREA EN BEBS Y NIOS.
GASTROENTERITIS VIRAL

VIRUS TIPO NORWALK Y MARISCOS CRUDOS O MAL
ROTAVIRUS. SE TRANSMITE COCIDOS Y CUALQUIER OTRO
MEDIANTE CONTAMINACIN ALIMENTOS CRUDOS O MAL
FECAL HUMANA. MANEJO DE LOS ALIMENTOS.
VIRUS DE LA HEPATITIS A

FIEBRE, DEBILIDAD, NUSEAS, DE 15 A 20 DAS.
MALESTAR. A MENUDO ICTERICIA.
HEPATITIS A

VIRUS DE LA HEPATITIS A. SE MARISCOS CRUDOS O MAL
TRANSMITE POR COCINADOS, EMPAREDADOS,
CONTAMINACIN FECAL ENSALADAS.
HUMANA, DIRECTA O A TRAVS
DEL AGUA.
ETA DE ORIGEN PARASITARIO

AMIBAS

DISENTERIA, FIEBRE, DE 3 A 10 DAS DESPUS DEL
ESCALOFRIOS, A VECES ABSCESO CONTACTO CON ESTOS.
EN EL HIGADO.
AMIBIASIS

ENTAMOEBA HISTOLYTICA. SE ALIMENTOS CRUDOS O MAL
TRANSMITE A TRAVS DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS.
QUISTES EN LAS HECES
HUMANAS.
TENIA

SEGMENTOS DEL GUSANO EN DE 10 A 14 SEMANAS (T.
HECES, A VECES TRANSTORNOS SAGINATA) Y DE 8 SEMANAS A
DIGESTIVOS Y CISTICERCOSIS DE 10 AOS (T. SOLIUM).
LOS MSCULOS, RGANOS,
CORAZN O CEREBRO.
TENIASIS

TAENIA SAGINATA (RES) Y CARNE DE RES Y CERDO
TAENIA SOLIUM (CERDO), SE CRUDA O MAL COCIDAS.
TRANSMITE A TRAVS DE
CISTICERCOS EN EL MSCULO
DEL ANIMAL.
GIARDIAS

DIARREA CON HECES DE 5 A 25 DAS.
MANTECOSAS, CLICOS,
DISTENSIN ABDOMINAL.
GIARDIASIS

GIARDIA LAMBLIA. SE HORTALIZAS Y FRUTAS CRUDAS
TRANSMITE POR QUISTES EN
HECES HUMANAS Y ANIMALES
POR VIA DIRECTA O A TRAVS
DEL AGUA.
ASCARIS

OBSTRUCCIN INTESTINAL, A DE 10 DAS A 8 SEMANAS.
VECES NEUMONITIS.
ASCARIASIS

ASCARIS LUMBRICOIDES. SE FRUTAS Y VERDURAS CRUDAS
TRANSMITE A TRAVS DE QUE CRECEN CERCA O EN LA
HUEVOS EN LA TIERRA, TIERRA.
PROVENIENTES DE HECES
HUMANAS.
TRICHINELLA

DOLORES MUSCULARES, DE 8 A 15 DAS.
PARPADOS INFLAMADOS, FIEBRE,
A VECES LA MUERTE.
TRIQUINOSIS

TRICHINELLA SPIRALIS. LA CARNE CRUDA O MAL COCIDA
TRANSMITE LOS CERDOS POR DE CERDO.
LARVAS ENQUISTADAS EN SUS
MSCULOS.
TOXOPLASMA GONDI I
PERODO DE INCUBACIN:
SINTOMAS:
DE 10 A 23 DAS.
ANORMALIDAD O MUERTE FETAL.
TOXOPLASMOSIS

TOXOPLASMA GONDII. SE CARNES CRUDAS O MAL
TRASNMITE POR QUISTES EN EL COCIDAS, LECHE CRUDA, MAL
CERDO O CARNERO, RAROS EN MANEJO DE LOS ALIMENTOS.
LA CARNE DE RES, Y POR
OOCISTOS EN EL EXCREMENTO
DEL GATO.
Tripanosoma cruzi.
FIEBRES, LESIONES CARDACAS PUEDEN PASAR VARIOS AOS
IRREVERSIBLES, HINCHAZN DE ANTES QUE SE PRESENTE
OJOS.. PROBLEMAS CARDIACOS,
LLEGANDO HA SER MORTAL EN
ESTOS CASOS.
MAL DE CHAGA
AGENTE CAUSAL: TRADICIONALMENTE SU

TRANSMISIN ESTABA RELACIONADA CON LA
PICADURA DEL CHIPO, SIN EMBARGO EL HOMBRE Y
LOS ANIMALES PUEDEN SER HUSPEDES DEL
PARASITO, CONVIRTINDOSE EN FUENTES DE
CONTAMINACIN PARA LOS ALIMENTOS. ES UNA
ENFERMEDAD QUE RECIENTEMENTE HA ESTADO
RELACIONADA CON ETA
Prcticas de Manipulacin de Alimentos
PRCTICAS DE MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
CONCEPTOS BSICOS
MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CUALQUIER OPERACIN O

PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO, DESDE EL
CULTIVO, RECOLECCIN, SELECCIN, ELABORACIN, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, EXPENDIO Y PREPARACIN
PARA EL CONSUMO.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: PERSONA QUE INTERVIENE EN
CUALQUIER OPERACIN O PROCESO DE MANIPULACIN DE
ALIMENTOS.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS
PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS
ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES, DESDE SU CULTIVO,
PRODUCCIN, MANUFACTURA Y PREPARACIN, HASTA SU
CONSUMO FINAL..
En la preparacin de los alimentos el manipulador es un
factor primordial ya que de sus buenas o malas prcticas
depende el producto final.
La seguridad de los alimentos depende

de las correctas prcticas en toda la
cadena alimentaria, desde la
produccin hasta cuando es servido en
una mesa. Sin embargo, el eslabn ms
dbil de esta cadena en lo que a la
transmisin de infecciones se refiere, es
la manipulacin, preparaciny
conservacin de los alimentos.
El ser humano es una fuente

portadora de microorganismo
patgeno, por lo cual es necesario
mantener seguimiento y control de
las prcticas higinicas de los
manipuladores directos e indirectos.
CUNDO SE CONTAMINAN LOS

ALIMENTOS?
Cultivo y Elaboracin Envasado

Recoleccin (Proceso
Productivo)
Transporte Almacenamient
Mercado o
Preparacin Consumo Final

Q.E.P.D.
Higiene Personal : son una

serie de prcticas que debemos
realizar para mantenernos
sanos, vigorosos y ms tiles.
Los correctos hbitos de higiene
en el personal que manipula y
vende alimento constituyen una
importante medida de control y
proteccin de las enfermedades
transmitida por los alimentos.
El articulo 44 de las BPF
establece que toda persona
mientras trabaja directamente
en la preparacin o
manipulacin de alimento debe
adoptar las practicas higinicas
contempladas en dichas
LA HIGIENE PERSONAL.
CUIDE SU ASEO PERSONAL.

MANTENGA SUS UAS CORTAS Y SIN PINTAR.
USE EL PELO RECOGIDO BAJO EL GORRO.
DEJE SU RELOJ, ANILLOS, AROS O CUALQUIER
OTRO ELEMENTO QUE PUEDA TENER CONTACTO
CON ALGN PRODUCTO Y/O EQUIPO.
USAR UNIFORME LIMPIO Y DE COLOR CLARO.
VESTUARIO
DEJE SU ROPA Y ZAPATOS DE

CALLE EN EL VESTUARIO
NO USE ROPA DE CALLE EN LAS

REAS DONDE ESTE MANIPULADO
ALIMENTOS.
COLOCARSE EL UNIFORME
LIMPIO EN EL REA DE LA PLANTA
(VESTUARIOS).
MANTENGA SU ROPA Y
CALZADO IMPECABLES.
USO DE GORRO Y TAPABOCA

AL HABLAR, TOSER O ESTORNUDAR LIBERAMOS MILLONES DE
MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS
PRODUCTOS QUE ELABORAMOS.
ESTADO DE SALUD
EVITE, EL CONTACTO CON ALIMENTOS SI

PADECE AFECCIONES DE PIEL, HERIDAS,
RESFRIADOS, DIARREA O INTOXICACIONES.
EVITE TOSER O ESTORNUDAR SOBRE

LOS ALIMENTOS Y EQUIPOS DE TRABAJO.
POSEER CERTIFICADO DE SALUD

VIGENTE
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

ES PREFERIBLE LAVARSE LAS MANOS UNA VEZ DE

MS, QUE UNA VEZ DE MENOS.
CUNDO LAVAR NUESTRAS

MANOS?
DESPUS DE TOCARSE CUALQUIER PARTE DEL CUERPO (SECARSE
EL SUDOR, RASCARSE LA CABEZA).
SIEMPRE QUE SE RETORNE AL PUESTO DE TRABAJO.
LUEGO DE ESTORNUDAR O TOSER.
LUEGO DE USAR EL SANITARIO.
DESPUS DE TOCAR SUPERFICIES SUCIAS O CONTAMINADAS

(PISO, PAREDES, PALETAS, HERRAMIENTAS, PAPELERAS.)
NO SE LAVO
LAS MANOS!
OBLIGATORIO EN TU SITIO DE TRABAJO

20 REGLAS DE HIGIENE PERSONAL

1. No manipule alimentos
si esta padeciendo de
algn trastorno
respiratorio, digestivo
o alguna afeccin de la
piel.
2. No olvide lavarse las

manos antes de
manipular alimentos.
3. No se lave las manos en

el fregadero, use el
lavamos.
4. No tenga en las manos

ningn tipo de vendaje
o curas.
5. Tengas las uas cortas,

limpias y sin esmalte.
6. Use siempre uniformes

limpios y de colores
claros.
7. Cbrase el cabello con

un gorro.
8. No se rasque la cabeza,
la nariz, ni ninguna otra
parte del cuerpo,
mientras manipule
alimentos.
9. No se alise el cabello
mientras manipule
alimentos.
10. No se coloque el lpiz

en el cabello o detrs de
la oreja.
11. No use la toalla, los

paos de servicio o los
de cocina para secarse
las manos.
12. No tosa o estornude

sobre los alimentos,
cbrase con un
pauelo.
13. Despus de toser,

estornudar o secarse
la nariz, lvese las
manos.
14. No escupa mientras

manipule alimentos.
15. No fume, porque

contamina los
alimentos.
16. No se moje los dedos

con saliva, ni pruebe
los alimentos con los
dedos.
17. Utilice el vestuario

para cambiarse la
ropa.
18. No use joyas ni

adornos personales,
mientras manipule
alimentos.
19. La vajilla ser lavada

e higienizada antes de
ser usada.
20. Cualquier persona que

sufra cualquier
accidente durante el
trabajo, ser retirado
de este, hasta que la
herida haya sanado
Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el

Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* y F.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C.
19 Ejemplo en
ANEXO 1, POES No.2
NOMBRE DE LA EMPRESA BPA
REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJ ADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES
1. Cualquier trabajador que muestre seales de alguna enfermedad (estornudo,

tos o fiebre) no le ser permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada
a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.
dimientos para asegurar

2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus
manos o cara no se le permitir trabajar. Si una herida en la mano es cubierta
con un vendaje y un guante de ltex, antes de empezar a trabajar, el trabajador
podr desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.
a higiene personal.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERI DA
1. Los trabajadores usarn ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que

cubran el torso y antebrazos, pantaln largo) cuando se presenten a trabajar, de
preferencia utilizar zapato cerrado.
ARTCULOS RESTRINGIDOS
1. Los radios porttiles y con audfonos no estn permitidos.

2. No se permiten objetos de vidrio.
3. Anillos, pulseras, relojes, uas postizas.
REQUISITOS DE HI GIENE PERSONAL

1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:
Mojarse las manos con agua limpia.
Aplicarse una porcin de jabn antibacterial.
Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uas y
entre los dedos.
Enjuague con agua limpia y corriente.
Secarse las manos con toallas desechables.
2. Sanear sus manos introducindolas en una solucin de yodo 10 % a 25 ppm,
agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas
despus de lavarse; el saneado no es igualal lavarse las manos.
Sistemas de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
SISTEMAS DE LIMPIEZA,
DESINFECCIN
Y CONTROL DE PLAGAS
DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO (BPF)
Artculo 76 y 77 La empresa debe

responsabilizarse e implantar un "programa de
saneamiento" con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
para lograr una adecuada limpieza,
desinfeccin, desinfestacin y mantenimiento
sanitario del establecimiento.
Supervisar y controlar la efectividad del
programa de saneamiento.
Limpieza:
Es el procesos que consiste en remover

completamente el polvo procedente del
medio ambiente de las superficies que
estarn en contacto directo o indirecto con el
alimento, para as evitar la presencia de
bacterias y hongos , que son componentes
de origen orgnica que pueden estar
presentes en las partculas del polvo.
FISICO restregando o utilizando fluidos

turbulentos
Limpieza:Qumico se aplica detergentes para

desprender el material que se
encuentra adherido: Detergentes
Alcalinos: sirve para remover grasa,
suciedad, malos olores, sabores
desagradables;
Detergentes a base de
Polifosfatos:
Detergentes cidos: Son aquellos
capaces de remover xidos,
herrumbres, depsitos o precipitados
de las superficies como el oxalato de
calcio y las incrustaciones producto
de las aguas duras
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

LIMPIEZA CON DETERGENTES
Concentracin del producto

Temperatura
Tiempo de reaccin
Accin Mecnica
Desinfectantes
Son aquellos agentes qumicos capaces de

reducir, a niveles insignificantes, la tasa de
patgenos y dems microorganismos a una
concentracin por unidad de rea, que no
represente riesgo de contaminacin de los
alimentos procesados.
Criterios para seleccionar los

desinfectantes
Microorganismos que se desea eliminar.

Tipo de producto que se elabora.
Material de las superficies que entran en
contacto con el producto.
Tipo de agua disponible.
Mtodo de limpieza empleado.
Factores que influyen en la eficiencia

de los desinfectantes:
1- Residuos de materia orgnica,
suciedad y otros materiales.
2- Temperatura de la Solucin
Desinfectante
3- Tiempo.
4- Concentracin de la solucin
desinfectante
5- Estabilidad.
ENTRE LOS MTODOS DE DESINFECCIN LOS PRINCIPALES

SON LOS SIGUIENTES:
Desinfeccin Trmica
Consiste en la aplicacin de vapor de agua o agua
caliente a una temperatura controlada y por un
tiempo determinado de contacto con la superficie a
desinfectar, que le permita alcanzar la temperatura
ptima para reducir el nmero de bacterias, hongos y
levaduras(80 a 100C)
Desinfeccin Qumica
Consiste en la Aplicacin del desinfectante a una
concentracin, tiempote contacto y temperaturas
especficas, con el objeto de reducir a los niveles
deseados los microorganismos en las superficies que
estn en contacto con alimentos.
SISTEMAS DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Concepto de plaga: El concepto de

plaga urbana, siguiendo las directrices
de la OMS (1988), se refiere a aquellas
especies implicadas a la transferencia
de enfermedades infecciosas para el
hombre y en el dao o deterioro del
hbitat y del bienestar humano y
representa uno de los elementos
bsicos de carcter preventivo, ligado
ineludiblemente a las polticas de salud
pblica, higiene y saneamiento
medioambiental.
Control de plagas:
Moscas:
1. Hbitos diurnos
2. Le atraen los malos
olores
3. Se alimentan de tejidos
en descomposicin
4. Por ingerir en forma
liquida los alimentos,
stas vomitan sobre
ellos y luego los lamen.
5. Medidas de control
Cucarachas:
1. Hbitos nocturnos
2. Afinidad por el
azcar.
3. Se anidan en
grietas, cajas,
cartones de
huevos.
4. Habitan en
caeras
5. Viven 9 meses
aproximadament
e y ponen 140
huevos.
Ratas y
Ratones:
Caractersticas:
Mamferos, de
hbitos nocturnos,
inteligentes,
olfato
desarrollado,
incisivos grandes.
Seales que
indican su Ratn domstico, Mus musculus
presencias.
Medidas de
Control.
EJEMPLO DE UN PROGRAMA
DE SANEAMIENTO EN UNA
EMPRESA
Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha

y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* yF.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

(POES)
NOMBRE DE LA EMPRESA
ocedimientos de POES No. 4

Pgina: 1 de 6
Fecha:________
Reemplaza: Original
limpieza
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON
LOSALIMENTOS
rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA
EMPRESA
de Utensilios
INTRODUCCIN
Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica.
Adems,
la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el
tiempo. Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua

bacteriolgicamente apta para estos menesteres (agua potable).
2. Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern
lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones
de uso, enjuagarse, sanearse con una solucin de yodo al 10 % a 25 ppm
agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar despus de ser
usados.
3. Si requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos
debern mantenerse en una solucin sanitaria. Debern ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4. Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las reas de produccin.
LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIDICA DURANTE EL DIA

Los siguientes procedimientos se debern hacer mnimo una vez o ms
durante el da, segn como el responsable de cada rea lo considere
necesario.
EMPAQUE
1. Al final de cada da o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos
se
vaciaran en un depsito destinado para recolectar los desperdicios.
2. Al final del da barrer el piso del empaque para recoger todos los
desperdicios que hayan cado al piso y depositarlos en el lugar indicado para
los desperdicios.
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

(POES)
POES No. 3
Pgina: 1 de 4.
Fecha:____________
Procedimientos de
Reemplaza: Original
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON
LOS
ALIMENTOS
rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
limpieza INTRODUCCIN
Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica.

Adems,
de Equipos
la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el
tiempo; Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua

bacteriolgicamente apta para estos menesteres.
2) Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern
lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar despus de ser usados.
3) Si re requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos
debern mantenerse en una solucin sanitizante. Debern ser utilizados una
sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza
deben ser lavados diariamente.
4) Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en
las reas de produccin.
UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
NAVAJAS DE CORTE Y SACOS

A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarn
bajo
su responsabilidad durante la cosecha y sern devueltas al almacn al final
del da. El equipo ser entregado limpio y saneado.
LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE

1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las
labores y su procedimiento consta de tres etapas.
2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente
clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 Lt. de agua. En esta
tina se tallan las navajas con un cepillo.
3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua
bacteriolgicamente apta para la labor de enjuague.
POES No. 4
Pgina: 6 de 6
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO
ocedimientos de
CON LOS
ALIMENTOS
rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA
EMPRESA
limpieza
LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRO
Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicar una solucin de yodo
a
25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presin en todos los difusores del
sistema de preenfriado y conservacin del cuarto fro.
de Utensilios
LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUMICAS
Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos debern hacerse
inmediatamente despus de cada aplicacin de productos qumicos al campo
de
cultivo. Este procedimiento deber realizarse en el rea designada para la
preparacin de mezclas de productos qumicos. La ejecucin de esta tarea
debe ser documentada en el formato de supervisin de limpieza de
superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los
formatos debern de ser revisados semanalmente por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria.
PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LQUIDOS

1. Enjuague el tanque con agua
2. Llene el tanque con detergente y encienda el equipo.
3. Vuelva a enjuagar.
4. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos,
encienda el agitador del equipo durante 15 min.
APROBACIN
JEFE DE MANTENIMIENTO
FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DE CUARTO FRO

FECHA
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

FECHA
Nombre y firma
Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha

y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* yF.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
ANEXO 1. POES No. 3
Procedimientos de
FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS

SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
limpieza Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anotar

iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso.
de Equipos
FECHA SE LAVARON Y SE LAVARON Y INICIALES DE LA
SANITIZARON LAS SANITIZARON PERSONA QUE
TIJERAS LAS CHAROLAS REVISO
_____________________
Fecha
_________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES
SANITARIAS
rocedimientos de
(POESS)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Pgina: 1 de 2
Control de
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS
rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO
Plagas
INTRODUCCIN
Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener

el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que
puedan
ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).
1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida
STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
Tejaban de cuarto fro
Almacenes de materiales
Cuarto fro
NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto fro est funcionando,

no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin.
Colocacin de los cebos: Se colocarn junto a la pared segn plano
de distribucin de colocacin de cebos y trampas.
2. FUMIGACIN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS

Y
ACROS.
Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto

DEMON TC
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
Cuarto fro
Viviendas
Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al.,

en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
_______________________________________________________________________________________________________
_____
76
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES
SANITARIAS
(POESS)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
dimientos para el manejo POES No. 12

Pgina: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
de desechos/
Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACROS
rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACN Y CUARTO FRO
INTRODUCCIN
gestin de residuos
Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener
el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que
puedan
ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en
proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).
1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida
STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
Cuarto fro
NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto fro est funcionando,

no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin.
Colocacin de los cebos: Se colocarn junto a la pared segn plano
de distribucin de colocacin de cebos y trampas.
2. FUMIGACIN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS

Y
ACROS.
Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto

DEMON TC
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No.
12).:
Cuarto fro
Viviendas
Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el

Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* y F.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C.
19
ANEXO 1, POES No.2
REGLAS DE SANI DAD DE LOS TRABAJ ADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES
dimientos para asegurar 1. Cualquier trabajador que muestre seales de alguna enfermedad (estornudo,
tos o fiebre) no le ser permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada
a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.
a higiene personal.
2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus
manos o cara no se le permitir trabajar. Si una herida en la mano es cubierta
con un vendaje y un guante de ltex, antes de empezar a trabajar, el trabajador
podr desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMI ENTO DE LA LIMPIEZA

ROPA REQUERI DA
1. Los trabajadores usarn ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que

cubran el torso y antebrazos, pantaln largo) cuando se presenten a trabajar, de
preferencia utilizar zapato cerrado.
ARTCULOS RESTRI NGIDOS
1. Los radios porttiles y con audfonos no estn permitidos.

2. No se permiten objetos de vidrio.
3. Anillos, pulseras, relojes, uas postizas.
REQUISI TOS DE HI GI ENE PERSONAL

1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:
Mojarse las manos con agua limpia.
Aplicarse una porcin de jabn antibacterial.
Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uas y
entre los dedos.
Enjuague con agua limpia y corriente.
Secarse las manos con toallas desechables.
2. Sanear sus manos introducindolas en una solucin de yodo 10 % a 25 ppm,
agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas
despus de lavarse; el saneado no es igualal lavarse las manos.

Curso Completo Alimentos

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Capacitacin para

La misin del servicio Autnomo de Contralora Sanitaria es la de ejercer un

Ser la autoridad sanitaria a nivel nacional de mayor reconocimiento por su

Sub- Direccin de Sub-

3. PROMOVER UN PROCESO DE CAMBIO DE ACTITUDES COMO

QUE SON PARSITOS PROTOZOARIOS?

CLASIFICACIN DE LOS PARSITOS DE ACUERDO AL

ECTOPARSITOS: VIVEN EN CONTACTO CON EL EXTERIOR

ENDOPARSITOS: VIVEN EN EL INTERIOR DEL CUERPO DE

MESOPARSITOS: POSEEN UNA PARTE DE SU CUERPO

QUE SON MICROORGANISMOS?

SERES VIVOS MUY PEQUEOS (UNICELULARES) QUE NO

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS DE

Hay dos tipos:

Ejemplo de las Principales

Vibrios: Vibrios choleraes Clera

Factores que Afectan el Crecimiento Bacteriano:

Factores que Afectan el Crecimiento Bacteriano:

Factores que Afectan el Crecimiento Bacteriano:

Cebolla morada 5.3 5.8

Perejil 5.7 6.0

Papas 5.3 5.6

Tomates 4.2 4.3

Jamn 5.9 6.1

Pollo 6.2 6.4

Suero de mantequilla 4.5

Leche 6.3 6.5

Cremas 4.9 5.9

Clasificacin segn Temperatura de Sobrevivencia

Bacterias mesfilas Thiobacillus

PRODUCTO NATURAL O ARTIFICIAL, ELABORADO O NO, QUE

Clasificacin de los Alimentos de Acuerdo a su

1. No Perecederos: son aquellos que no se daan fcilmente

2. Semi-Perecederos: son los que permanecen exentos de

3. Perecederos: son aquellos de corta duracin, ya que se

Un alimento puede estar:

Seales de Descomposicin de los Alimentos

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

El alimento procede de animal

Son aquellas situaciones en que los

Conservacin por Fro

Mtodo Proceso Temperatur Uso

Principales Mtodos de Preservacin de Alimentos

Mtodo Proceso Temperatur Uso

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son

Los datos reales de incidencias de ETA en el mundo

OCURREN DIARIAMENTE EN EL MUNDO

Son aquellas producidas por la ingestin de alimentos o agua

Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con

Alimentos Involucrados en ETA Factores que contribuyen

Jamn, carne de res o aves, Refrigeracin deficiente,

ETA DE ORIGEN BACTERIANO

Las ETA de origen biolgico son las ms

SINTOMAS: PERODO DE INCUBACIN:

AGENTE CAUSAL Y ALIMENTOS

SINTOMAS: PERODO DE INCUBACIN:

AGENTE CAUSAL Y ALIMENTOS

SINTOMAS: PERODO DE INCUBACIN:

AGENTE CAUSAL Y ALIMENTOS

AGENTE CAUSAL Y ALIMENTOS

SINTOMAS: PERODO DE INCUBACIN:

AGENTE CAUSAL Y ALIMENTOS

SINTOMAS: PERODO DE INCUBACIN:

AGENTE CAUSAL Y ALIMENTOS