Enogastronomia

A arte de harmonizar vinhos

e alimentos

Sandra Zottis
Enloga
AAObjetivo da Enogastronomia

O sabor da comida e o gosto da

bebida se fundem em harmonia
Tipos de Harmonizao:

Similares mesmas sensaes

Sinergia - um melhora o outro

Tipicidade - comidas simples com vinhos

simples

Regionalismo - o prato tpico com o vinho

do mesmo lugar
Equilbrio:
Peso da comida X corpo do vinho

Harmonia: sensaes na comida X

sensaes no vinho

Realce: melhoria simultnea do gosto da

comida e do vinho
 necessrio conhecer:
O tipo e o estilo do vinho, assim como seu
aspecto, odor e gosto;

Os ingredientes e o preparo da comida,

assim como o seu aspecto, odor e gosto;

Os elementos de um que acentuam ou

atenuam as sensaes do outro, e ajust-
los.
Sensaes no paladar
 Regras Bsicas da
Enogastronomia
- Complexidade

- Nmero de Vinhos no mximo 5 tipos

- Sequncia Correta

- Componentes bsicos

- Cozinha regional

- Estrutura do prato
 Ordem correta de servio
Jantar Formal
1 Espumante Brut
2 Vinho branco seco
3 Vinho branco encorpado seco ou Vinho ros seco ou
Vinho tinto leve seco (depende do prato)

4 Vinho tinto encorpado seco

5 Vinho doce natural / de sobremesa
Sequncia de comidas e Vinhos

Entrada: antepastos - espumantes ou

brancos

Primeiro prato: saladas, sopas , massas-

brancos ou ross

Prato Principal: Peixe , aves, carnes -

brancos, ross ou tintos

Sobremesa: doces, queijo e frutas -

vinhos doces
 Enogastronomia

Alimentos que dificultam a harmonizao:

- Alho

- Vinagre / Limo

- Alcachofra

- Condimentos: alecrim, tomilho

- Iogurte

- Ovos

- Maionese
 Enogastronomia

Vinhos com aromas discretos: comida pouco condimentada

Vinhos com aromas potentes: comida com boa presena aromtica

Vinhos velhos e encorpados: pratos refinados

Vinhos leves: pratos com molhos magros

Vinhos estruturados: pratos com molhos suculentos

 Alimento / Vinho

Sal + Tanino = Amargor

Acidez neutraliza gordura

Suculncia neutraliza tanino

 Enogastronomi
a
Vinhos Pratos

Espumantes Extra-Brut ou Brut Caviar, ostras, peixes defumados e

(secos) foie gras.

Brancos secos de boa estrutura Frango assado, vitela, lombinho de

Chardonnay, Riesling, Semillon, Viognier porco, peru assado, coelho, peixes e
massas com molhos brancos e
delicados.
Brancos secos aromticos Ostras, mariscos, crustceos, peixes
Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, grelhados, salmo fresco, queijo de
Moscato, Malvasia cabra.
Brancos suaves/doces/licorosos Foie gras, queijos tipo roquefort,
Vinho do Porto, Late Harvest, Sauternes, creme brule, crepe Suzete, bolos,
Moscatel Espumante, Colheita Tardia sobremesas, doces em geral e frutas
frescas.

Clio Alzer ABS-RJ.

 Enogastronom
Tintos leves e frutados ia Massas com molhos vermelhos, queijos
Gamay, Pinot Noir, Cabernet Franc, tipo gruyre, brie e camembert novos,
Syrah carnes vermelhas grelhadas ou
assadas (churrasco), bacalhau,
presunto cru.
Tintos encorpados Carnes de caa (javali, galinha
Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, dangola, perdiz), pato, leito assado,
Carmnre, Tannat, Ancelotta, Egiodola costeleta de cordeiro, bouef
bourguignon, coq au vin, escargot,
rabada, presunto tipo Parma, queijos
fortes e curados.

Porto Ruby / Tawny (doces) Queijos tipo roquefort, gorgonzola,

parmeso
 Sandra Zottis
Enloga

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Fone: (41) 3029.9988