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MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene
Qu son las BPM? en la manipulacin,
preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL de obligatorio cumplimiento
segn la ley, para garantizar
la inocuidad y calidad en
toda la cadena de procesos
alimentarios y empresariales,
teniendo como base
fundamental el Decreto
Supremo 007-98-SA que nos
brinda las herramientas
necesarias para la aplicacin
de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM.)
Qu son los alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o
elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su
organismo los materiales y la energa necesaria para
el desarrollo de sus procesos biolgicos. Incluye
adems las sustancias o mezcla de sustancias que se
ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no valor
nutritivo.
Lpidos
Agua
ALIMENTO Componentes Azcar
nutritivos Protena
Vitaminas
Residuos no absorbibles Minerales
Fibra
ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y
CONTAMINADOS
Plaguicidas,
Toxinas, Aditivos,
Pinturas, Tintas,
Detergentes,
Combustible, etc.
Microorganismos
(bacterias, virus,
parsitos, etc.)
Qu son los microorganismos?
Son seres o formas de vida muy pequeas que no pueden verse
a simple vista. Para poder verlos es necesario un Microscopio
A TRAVS DE UTENSILIOS
Ducharse diariamente,
Lavarse los dientes,
Utilizar ropa limpia,
Llevar las uas cortas y limpias
No llevarlas pintadas ya que el esmalte se
puede transferir a los alimentos.
No utilizar colonias ni lociones de afeitar
porque los alimentos pueden coger fcilmente
sus olores.
Ponerse el uniforme de trabajo.
Cambiarse el calzado.
Quitarse todas las joyas y adornos.
Recogerse el pelo en una cofia o gorro,
Lavarse las manos.
Es recomendable que el color del uniforme sea
blanco o de color claro
MALOS HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR
Es la eliminacin de restos
de alimentos, residuos,
suciedad de una superficie,
por ejemplo la accin que
ejerce un detergente al
eliminar las capas de
suciedad y materia orgnica.
Qu es la desinfeccin?
Es la reduccin o eliminacin
de microorganismos
patgenos y no patgenos.
Higienizacin
Es el tratamiento que reduce la cantidad de
microorganismos niveles no perjudiciales para la salud
del consumidor. Para lograr una higienizacin eficaz es
necesario que primero se realice la limpieza y luego la
desinfeccin.
Limpieza
Higienizacin
Desinfeccin
Desinfectar sin previamente haber realizado la
limpieza trae como consecuencia: