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BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene
Qu son las BPM? en la manipulacin,
preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL de obligatorio cumplimiento
segn la ley, para garantizar
la inocuidad y calidad en
toda la cadena de procesos
alimentarios y empresariales,
teniendo como base
fundamental el Decreto
Supremo 007-98-SA que nos
brinda las herramientas
necesarias para la aplicacin
de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM.)
Qu son los alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o
elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su
organismo los materiales y la energa necesaria para
el desarrollo de sus procesos biolgicos. Incluye
adems las sustancias o mezcla de sustancias que se
ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no valor
nutritivo.
Lpidos
Agua
ALIMENTO Componentes Azcar
nutritivos Protena
Vitaminas
Residuos no absorbibles Minerales

Fibra
ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y
CONTAMINADOS

Alimento Es el alimento que por causas naturales, fsicas, qumicas


alterado biolgicas o provenientes de tratamientos inadecuados,
a sufrido un deterioro en sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto
para el consumo humano.

Alimento Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus


adulterado elementos tiles, reemplazndolo por inertes para
disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de
elaboracin.

Alimento Es el que contiene organismos vivos o microorganismos


contaminadosriesgosos para la salud, sustancias qumicas, minerales u
orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no txicas.
Tambin si contienen componentes naturales txicos en concentraciones
mayores a las permitidas
Contaminacin de los alimentos

Plaguicidas,
Toxinas, Aditivos,
Pinturas, Tintas,
Detergentes,
Combustible, etc.

Microorganismos
(bacterias, virus,
parsitos, etc.)
Qu son los microorganismos?
Son seres o formas de vida muy pequeas que no pueden verse
a simple vista. Para poder verlos es necesario un Microscopio

Cules son los bacterias


principales virus
microorganismos? hongos
mohos y levaduras

Los microorganismo son:


Dnde se encuentran los microorganismos?
BANALES PATOGENOS
Estn escondidos en TODOS LADOS!! No son Causan
en el agua, en el aire, en el suelo, nocivos enfermedades
sobre y dentro de las personas,
en los animales e incluso en su
cocina y utensilios con los cuales ETAS
prepara la comida.
VAS DE CONTAMINACIN
DIRECTAMENTE

A TRAVS DE LAS MANOS

A TRAVS DE INSECTOS Y OTROS


ANIMALES.
A TRAVS DEL AGUA

A TRAVS DE UTENSILIOS

CONTAMINACIN EN LOS PUNTOS


DE VENTA.
Las tablas y utensilios que se
empleen para manipular alimentos
Qu debemos tenercrudos, deben ser diferentes a los
en cuenta? usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios
deben lavarse y desinfectarse con
cloro o por inmersin en agua
caliente (75 a 82C).
Todos los equipos, mesas de trabajo
y utensilios deben lavarse y
desinfectarse despus de cada uso y
antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se
trabajaron y al final de la jornada.
Los depsitos de basura deben
quedar vacos y limpios al final de
la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los
depsitos de agua peridicamente.
Los alimentos con sus
caractersticas perecederas estn
ALMACENAMIENTO expuestos a condiciones externas
DE ALIMENTOS que son perjudcales para su vida
til, como el exceso de luz, la
humedad, la sobrecarga de
alimentos en un rea, la suciedad,
la temperatura, etc.
Los almacenes deben estar secos,
limpios, ventilados y protegidos de
la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos
fros.
Es importante separar los
alimentos crudos de los cocidos y
as mismo clasificarlos segn sus
caractersticas, clases y tipos como
lo son: carne, pescado, lcteos,
huevos, fruta y verdura.
Verificar diariamente la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y
frigorficos.
Evitar colocar los alimentos
en el suelo o en contacto
directo con las paredes,
para estos es fundamental
hacer uso de estanteras
para el almacenamiento de
los alimentos.
TEMPERATURA
DE
CONSERVACIN
DE LOS
ALIMENTOS
HIGIENE DEL PERSONAL

Ducharse diariamente,
Lavarse los dientes,
Utilizar ropa limpia,
Llevar las uas cortas y limpias
No llevarlas pintadas ya que el esmalte se
puede transferir a los alimentos.
No utilizar colonias ni lociones de afeitar
porque los alimentos pueden coger fcilmente
sus olores.
Ponerse el uniforme de trabajo.
Cambiarse el calzado.
Quitarse todas las joyas y adornos.
Recogerse el pelo en una cofia o gorro,
Lavarse las manos.
Es recomendable que el color del uniforme sea
blanco o de color claro
MALOS HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de


preparacin de alimentos
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems
de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
Limpieza y desinfeccin
Qu es la limpieza?

Es la eliminacin de restos
de alimentos, residuos,
suciedad de una superficie,
por ejemplo la accin que
ejerce un detergente al
eliminar las capas de
suciedad y materia orgnica.

Qu es la desinfeccin?
Es la reduccin o eliminacin
de microorganismos
patgenos y no patgenos.
Higienizacin
Es el tratamiento que reduce la cantidad de
microorganismos niveles no perjudiciales para la salud
del consumidor. Para lograr una higienizacin eficaz es
necesario que primero se realice la limpieza y luego la
desinfeccin.

Limpieza

Higienizacin

Desinfeccin
Desinfectar sin previamente haber realizado la
limpieza trae como consecuencia:

Se reduzca o inhiba la accin de los


desinfectantes.
No reducir la cantidad de los microorganismos a
niveles no perjudiciales.
Dejar sobre las superficies de los equipos y
materiales un medio de cultivo favorable para los
microorganismos.
La corrosin de equipos y materiales.
Qu necesito desinfectar?
Todas las superficies en contacto con las manos
(cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y
todo aquello que tocan las manos durante el
trabajo.

Todas las superficies en contacto con los


alimentos en todas las fases de almacenamiento,
preparacin, cocinado y servido.
Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han
de ser desinfectadas y no solo al usarlas.

Las manos. El manipulador de alimentos debe


asegurarse que sus manos estn desinfectadas
durante el trabajo diario especialmente cuando
cambia de actividad, un simple lavado no es
suficiente.

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