CEREALES,

HARINAS
Y DERIVADOS
CAPITULO XIV
 CEREALES
Definicin.- Los cereales (de Ceres, de la diosa de la
agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos
o semillas estn en la base de la alimentacin
humana, generalmente molidos en forma de harina.
Contienen ALMIDN, componente principal de los
alimentos. El germen de la semilla contiene LPIDOS
en proporcin variable que permite la extraccin de
aceite vegetal. La semilla est envuelta por una
cscara formada sobre todo por la CELULOSA,
componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el
GLUTEN, indispensable para que se forme el pan.
Las protenas de los cereales son escasas en
aminocidos esenciales como la LISINA.
 PROCESAMIENTO
Este afecta a la composicin
qumica y al valor nutricional de
los productos preparados con
cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo
heterogneo en los distintos
componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la
semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrn
uniforme para los distintos tipos
de cereales
Los efectos ms importantes del
procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales estn
relacionados con:
La separacin y extraccin de
partes del grano, dejando slo una
fraccin de ste para el producto.
Cualquier prdida en el volumen
origina una prdida de nutrientes.
Las partes del grano que se
desechan (cscara), pueden
contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando,
entre otros aspectos, la proporcin
de nutrientes por peso).
 El procesamiento en s mismo puede traer
consigo cambios en los nutrientes (la
germinacin, la fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del
grano, a pesar de que causa la prdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa.
Por ejemplo, la tanina se concentra en las
capas exteriores del sorgo, por lo que su
eliminacin es esencial desde el punto de vista
nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz
blanco se obtiene un producto ms fcil de
preparar
 COMPOSICION
CARBOHIDRATOS.- Constituye
aproximadamente el 64% de la materia
seca del grano y un 70% de su
endospermo. El grano de almidn est
formado: glucosa, y otros secundarios:
amilosa y amilopectina. La cantidad de
amilosa en el almidn es de 25% -
27%. El grano de almidn es insoluble
en agua fra. Cuando se calienta con
agua, la absorbe, se hincha y revienta.
El trigo, el centeno y la cebada tienen
dos tipos de granos de almidn: los
grandes lenticulares y los pequeos
esfricos.
 COMPOSICION
PROTEINAS.- Estn formadas por cadenas de
aminocidos unidas entre si. La cadena principal
peptdica se une a las adyacentes por enlaces
disulfuro. La mayor parte de las protenas
fisiolgicamente activas (enzimas), se encuentran
en los grupos de las albuminas o de las globulinas.
 COMPOSICION
LIPIDOS.- Los lpidos son muy complejos. El
contenido lipdico del trigo, cebada, centeno, arroz y
los ciertos mijos es de 1-3%, el de sorgo 3-4%, el de
maz, avena completa es de 4-6%. Como la cscara
de la avena contiene cantidades despreciables de
lpidos, la riqueza lipdica de la semilla de avena es
todava mayor, del orden de 5-10%, en promedio
7%. Los lpidos de los cereales son glicridos de
cidos grasos. Los cidos grasos saturados
constituyen el 11-26% del total, los no saturados 72-
85%.Los cereales tambin contienen fosfolpidos.
La grasa de los cereales contiene hasta el 4% de
fosfolpidos.
 COMPOSICION
ENZIMAS.- Las enzimas ms comunes tienen la
funcin desmoldeadora de almidn, puesto que
este se encuentra en gran cantidad en los cereales,
constituyendo su forma de almacenamiento de
energa.
 COMPOSICION
Amilasa: La endoenzima -amilasa degrada los enlaces
glucosidicos -1,4, al azar, disminuyendo el tamao del
almidn y su viscosidad, la actividad de esta enzima es una
medida para la deteccin de la germinacin en los cereales.
La exoenzima -amilasa (enzima sacarificante) ataca el
almidn por los extremos no reductores del polmeros y en
los enlaces -1,4 glucosdicos y rompe el uno si y el otro no
liberando maltosa (la amilosa es ramificada).Solo el 70% de
amilosa es convertida a maltosa.Y en la amilopectina solo el
50%.La accin de las enzimas degrada el almidn ms
rpidamente pero no por completo, en conjunto produce la
conversin del 85% del almidn en azcar. Cada ruptura de
la -amilasa produce un nuevo extremo no reductor que
puede atacar la -amilasa.
 COMPOSICION
Proteasa: En cereales maduros y sanos se
encuentran proteinasas y peptidasas.Sus niveles de
actividad son bajos.
Lipasa: Secciona triglicridos, es una esterasa. Todos
los cereales tienen actividad lipsica que varia
ampliamente entre ellos, por ejm. la avena y el mijo
perlado que tienen actividad relativamente alta si se
compara con la del trigo y la cebada. La
importancia de la actividad lipsica radica en que
los cidos grasos libres son ms susceptibles al
enranciamiento oxidativo que los mismos cidos
grasos en el triglicrido.
 HARINAS
Definicin.- La harina (farina) es el polvo
fino que se obtiene del cereal molido y
de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos
cereales, aunque la ms habitual es
harina de trigo, elemento habitual en la
elaboracin del pan.
Tambin se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maz o de arroz.
Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judas) e incluso se
elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias.
 HARINAS
El denominador comn de las harinas vegetales es el
almidn, que es un carbohidrato complejo.
Suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de
trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada
como a la integral, por la importancia que sta tiene
como base del pan. El uso de la harina de trigo en el
pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una
protena compleja que le otorga al pan su elasticidad
y consistencia.
 HARINA
La composicin qumica de la harina es de 70% de almidn,
10,5% de protena, 1,5% de grasa y un 15% de agua, 3,% de
fibras, ms una gama de minerales como potasio, cido
fosfrico, sodio, etc.
El almidn est constituido por las molculas de hidrato de
carbono, la principal reserva energtica de casi todos los
vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los
cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de protenas. Son
estas protenas las que originan el gluten, al hidratarse durante
el proceso de amasado en la panificacin, y de l dependen
las caractersticas plsticas de una harina. La determinacin
de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud
panadera de una harina. La composicin de las harinas
panificables es de 24 % de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten
Seco como mnimo.
 HARINA
Las protenas glutmicas no pueden ser
inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de
esta que componen el complejo glutmico,
es la glutenina responsable de la
elasticidad de la masa: tiende a hacer
volver a su forma original la masa cuando
se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad
y extensibilidad, o sea, la capacidad de
extenderla sin que se rompa. Las harinas
con escaso gluten como harina de poca
fuerza o flojas y las de alto contenido con de
fuerza o gran fuerza. Esta variacin en el
contenido de protenas da a las harinas la
capacidad de absorber ms o menos agua.
 HARINA
Una harina dbil o floja puede absorber alrededor de
500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc.
de la misma. Esta capacidad de absorcin de
agua se llama tasa de hidratacin. Son los granos
duros y de tipo muy especiales cosechados en
pleno comienzo del verano, especialmente en el
mediterrneo, que proporcionan mediante una
molienda tambin especialsima para utilizar la
parte central del grano, la flor, que suministran las
harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas,
conocida como harinas de invierno, poca en que
se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo
blanco. Evidentemente el sol hace todos estos
milagros.
 COMPOSICION
Harina de trigo:
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 14,0
Carbohidratos 65,0 70,0
Protena 7,0 15,0
Grasa 1,5 2,5
Fibra 2,0 2,5
Ceniza 1,5 2,0
 TIPOS
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un
alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se
obtiene de trigos duros y se destinan
principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas
entre un 10 a 13%. Se destinan a panificacin.
Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas
entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de
productos de bizcochera y galletas. No son aptas
para panificacin.
 TIPOS
Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por
lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de
partculas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano,
incluido el germen, por lo cual es un alimento muy
nutritivo.
c) Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la
elaboracin de algunas variedades de panes
especiales y regionales.
PRODUCTOS DE PANADERIA
El pan es un alimento bsico que
forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y
agua, levaduras para que fermente la masa y sea
ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es
la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la
cebada, el maz, el arroz, quinua. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros
ingredientes, como grasas de diferentes tipos.
 PRODUCTOS DE PANADERIA
La adicin de la levadura provoca la
fermentacin de la masa antes del
horneado, y como consecuencia, le
proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la produccin
de pequeas burbujas de dixido de
carbono (CO2) que se quedan
inmersas entre la masa hmeda de
la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de
levadura, se le llama cimo, y por
ello carece de la esponjosidad tpica
de los panes "hinchados" o "levados.
 PRODUCTOS DE PASTELERIA

Pastel, Torta o tarta es una masa de

harina y manteca, cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a
veces fruta.
A diferencia de otros alimentos preparados
con harina de trigo como el pan, donde el objetivo
es amasar la mezcla explotando las propiedades
elsticas del gluten, los preparados en repostera
suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de
la masa, una vez agregada la harina.
 Los reposteros optan por usar ingredientes como
la levadura o el bicarbonato sdico(polvodehornear) cuando
quieren generar burbujas de aire. Esto causa que los pasteles
sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele
usarse, para casi todos los alimentos de la repostera:
azcar
huevos
harina
mantequilla
vainilla
chocolate
crema
levadura
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden
llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema
decorativa sobre su exterior.
 FIDEOS
Los fideos son un tipo de pasta con forma
de cuerdas finas.
El trmino se refiere a menudo tanto a las
pastas hmedas cocinadas, como a los
fideos secos que deben ser cocinados
tanto hirviendo como empapando en
agua.
Se denomina pasta a los alimentos
preparados con una masa cuyo
ingrediente bsico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se puede
aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que
generalmente se cuece en agua
hirviendo.
 FIDEOS
Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera
opcional:
huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un
alimento ms nutritivo.
verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales,
adems de color.
suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las
denominadas pastas fortificadas.
suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas
llamadas enriquecidas.