Peligros en la Industria

Alimentaria

Carlos Ecdiver Castao G.

cecastano10@misena.edu.co
 Generalidades
Las industrias debe reducir el riesgo de los
alimentos contaminados, mediante la
aplicacin de medidas preventivas para
asegurar su inocuidad en cada una de las
etapas del proceso productivo, para el
control y eliminacin de los peligros.
 Generalidades
La organizacin debe controlar los peligros alimentarios mediante el
uso de sistemas como BPM, HACCP. POEs. Entre otros.
Las organizaciones deben:
Llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar todos los
posibles riesgos que afectan al producto.
Identificar las fases de sus operaciones que son crticas para la
inocuidad de los alimentos.
Implementar procedimientos eficaces en aquellas etapas para
definir los lmites adecuados para la inocuidad alimentaria.
Monitorear los procedimientos de control para asegurar su eficacia
constante.
Revisar los procedimientos de control peridicamente y cada vez
que cambien las operaciones.
 Generalidades
Cuales son los peligros de inocuidad
alimentaria?
Peligros Biolgicos
Peligros Qumicos
Peligros Fsicos
Qu es la inocuidad alimentaria?
Asegurarse de que los alimentos no
causarn dao cuando se preparen y/o
consuman, segn su uso previsto.
 Calidad Alimentaria vs
Inocuidad Alimentaria
La mayora de los atributos de calidad de los
alimentos se pueden observar fcilmente a
simple vista, el olfato, o la medicin simple.
 Calidad Alimentaria vs
Inocuidad Alimentaria
La mayora de los atributos de Inocuidad
alimentaria no pueden ser observados
directamente, sino que requieren
procedimientos de laboratorio para su
medicin.
 Definicin de un Peligro a la
Inocuidad Alimentaria
Agente biolgico, qumico o fsico, o de un
alimento con el potencial de producir efectos
adversos en la salud.
 Peligros
En los sistemas de gestin de la inocuidad
alimentaria, peligros" se refieren a
condiciones o contaminantes en los alimentos
que pueden causar enfermedades o lesiones.
 Microbiologa Prctica de los
Alimentos
Los microorganismos son muy pequeos,
viven en organismos unicelulares o
multicelulares. Incluyen bacterias, virus,
levadura, hongos y parsitos.
Pueden ser:
Los buenos
Los Malos, y
Los Feos!
 Tipos de Microorganismos
Los Buenos (o tiles)
Se integran a los alimentos de forma natural.
Se fermentan los alimentos para su conservacin
y/o para crear sabores y texturas nicos.
Ejemplos: queso, yogurt, crema, pan y encurtidos
 Tipos de Microorganismos
LosMalos (o que
deterioran)
Cambia los alimentos y
los pone mal, los
deteriora .
Afectan la calidad del
producto alimenticio, no
necesariamente la
inocuidad del alimento.
Ejemplos: descolora,
ablanda, arruga las
verduras, agria la leche,
pudre la carne.
 Tipos de Microorganismos
Los Feos (causan
enfermedades,
patgenos)
Causa enfermedades que
pueden pasar desde leves
a graves.
Ejemplos: alimentos
contaminados con
Salmonella o E. coli
0157:H7. Signos comunes
y sntomas incluyen
nauseas, vmitos y
diarrea.
 Los microorganismos que transmiten
enfermedades a travs de los alimentos
son llamados PATOGENOS
Bacterias: organismos
unicelulares que viven
de forma independiente.
Virus: pequeas Bacteria
partculas que viven y
se replican en un
invitado.
Parsitos: los gusanos Virus
intestinales o protozoos
que viven en un animal
husped o humano. Parsitos
 Dnde viven los Patgenos
Microbianos?

Comn en la suciedad
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
 Dnde viven los Patgenos
Microbianos?

Residen en el intestino
humano y animal
Especies de Salmonella
E. coli O157:H7
Especies de Shigella
Campylobacter jejuni
Virus y parsitos
Para crecer y causar enfermedades
las bacterias necesitan:

Tiempo Nutrientes

Calor Humedad
 Virus
Los virus son parsitos intracelulares obligados que invaden
las clulas vivas y luego usar la maquinaria celular para
replicarse.
Virus no se multiplican en los alimentos
Las personas que estn infectadas con el virus se
"desprenden" las partculas en sus heces.
Enfermedades virales transmitidas por los alimentos es
resultado de una mala higiene personal de un
manipulador de alimentos infectado.
Elagua contaminada y hielo tambin pueden servir como
vehculo para los virus.
 Virus: Control
Los manipuladores de
alimentos deben practicar una
higiene personal adecuada.
No se debe permitir que los
empleados enfermos trabajen
con alimentos.
El agua utilizada en el
envasado, transformacin y
fabricacin de hielo debe ser
potable.
 Parsitos
Microorganismos unicelulares o pluricelulares eucariotas que
pueden colonizar el tracto gastrointestinal de los seres
humanos.
Por lo general tienen ciclos biolgicos complejos que incluyen
la colonizacin del tracto de la persona y/o animal, y el
derramamiento de "quistes", que pueden ser persistentes en el
ambiente y pueden infectar a otras personas despus de la
ingestin.
Parsitos protozoos y gusanos parsitos son los parsitos ms
comunes transmitidas por los alimentos.
 Parsitos: Control
Use las prcticas apropiadas al
utilizar abono animal y composta
como arreglo para el suelo para
cultivos de frutas y hortalizas.
Utilice agua potable para todos los
productos de lavado, envasado,
las operaciones de tratamiento.
Parsitos protozoos y gusanos
parsitos son efectivamente
destruidos por el tratamiento
trmico y otros tratamientos.
 Prevencin de las enfermedades transmitidas
por los alimentos.

Prevenir la contaminacin de
los alimentos.
Destruiro eliminar los agentes
patgenos transmitidos por los
alimentos.
Prevenir la multiplicacin de
agentes patgenos transmitidos
por los alimentos.
 Control General de los Puntos de Peligros
Biolgicos
Seguir los criterios microbiolgicos de materias
primas.
Factores conservantes (pH, aw, etc.)
El tiempo / temperatura (coccin, congelacin,
etc.)
Prevencin de la contaminacin cruzada
Manipulacin de alimentos / higiene del empleado.
Equipo / saneamiento ambiental
Embalaje integridad / almacenamiento, la
distribucin
Instrucciones de uso al consumidor
 Tipos de Peligros Qumicos

Qumicos que surge naturalmente.

Qumicosintencionalmente
agregados.
Aditivos
qumicos intencionales o
accidentales.
 Peligros Qumicos Naturalmente
Presentes
Algunos riesgos qumicos naturalmente presentes en los alimentos.
Componentes de las plantas txicas
Solanina y otras toxinas presentes en la familia de plantas solanceas
Toxinas de hongos
Toxinas de mariscos (por ejemplo, el fugu)
Dichas sustancias son a menudo prohibidos en los alimentos ms all
de un cierto nivel.
Estos riesgos son a menudo tambin se clasifican como riesgos
biolgicos.
La clasificacin actual como qumica versus biolgica contra no importa,
siempre y cuando el peligro sea reconocido.
 Toxinas de origen Microbiolgico
Toxinas producidas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, etc.
Escombrotoxina (histamina) -peces
Saxitoxina (venenos paralizantes de moluscos)
Micotoxinas producidas por mohos (hongos)
Aflatoxina (Hongos Aspergillus)
Vomitoxina (Hongos Fusarium)
Patulina (Jugo de Manzana)
Ocratoxina (caf y Vinos)
Qumicos comnmente utilizados en
Produccin y Procesos
 Aditivos qumicos agregados
intencionalmenteAditivos alimenticios
Aditivos Directos
Preservantes (ejemplo: nitritos, benzoato de sodio, agentes sulfitos)
Aditivos nutricionales (ejemplo: niacina, retinol)
Aditivos de color
Aditivos Alimenticios Indirectos
Adhesivos (Plsticos)
Componentes del papel y cartn.
Polmeros (Vasos Plsticos y desechables)
Adyuvantes, protectores y desinfectantes. (alimentacin animal, L&D)
Ejemplos de aditivos alimentarios directos
que pueden convertirse en riesgos
qumicos si se utilizan inadecuadamente
 Qumicos Aadidos sin Intencin
Qumicos agrcolas Pesticidas
Fungicidas

Herbicidas

Fertilizantes

Antibiticos

Hormonas del crecimiento

Etc.

Las sustancias prohibidas se especifican en las regulaciones.

Muchas "normas privadas" (por ejemplo, GlobalGAP, Certificacin
Orgnica) examinan de la utilizacin de estas sustancias.
Ejemplos de contaminantes accidentales que pueden
convertirse en un riesgo qumico.
Controles de Peligros Qumicos
 Peligros Fsicos
Cualquier materia extraa potencialmente daina que no se
encuentran normalmente en los alimentos.
Generalmente causa problemas por la relatividad de pocos
consumidores por incidente.
Tpicamente causa daos personales, sin riesgo vital.
Rotura de dientes, cortes en la boca, asfixia, etc.
 Ejemplo de Peligros Fsicos
Fragmentos de metal
Partculas de vidrio
Astillas de madera
Fragmentos de rocas
Piedras
Huesos o fragmentos de huesos (cuando no se esperan)
 Ejemplo de Peligros Fsicos
Fragmentos de metal
Partculas de vidrio
Astillas de madera
Fragmentos de rocas
Piedras
Huesos o fragmentos de huesos (cuando no se esperan)
 Programa de Mantenimiento
Preventivo
Las rutinas de inspeccin y el mantenimiento
de los equipos es un componente importante
de un programa de prevencin de riesgos
fsicos.
Las pantallas y los filtros en equipos de
procesamiento de lquidos o lneas se deben
inspeccionar de forma rutinaria.
La presencia de los tornillos de metal u otros
elementos extraos en estas pantallas debe
ser una seal para inspeccionar los equipos
aledaos.
 Peligros Fsicos: Control y
deteccin de equipos
Imn -metales ferrosos
Detector de metales -metales ferrosos y no
ferrosos
Equipo de rayos X -todos los tipos de peligros
fsicos
Pantalla o tamiz -la separacin por tamao
Aspirador -la segregacin en peso
Separador de huesos separa mecnicamente
de la carne los huesos.
 Prcticas de los empleados y
peligros fsicos..
La educacin, prevencin y
polticas fuertes en la empresa son
esenciales!
"Ningn metal encima de la cintura"
es una poltica comn de las
empresas para controlar los riesgos
fsicos potenciales de que puedan
caer en los alimentos.
Joyas personales puede limitarse a
la argolla de boda.
Fuentes y controles de Peligros
Fsicos
 Control de los Peligros de
Inocuidad Alimentaria
Comprender la naturaleza de los peligros.
Comprender los niveles aceptables de peligros.
Saber cmo controlar los peligros
Destruccin / Remocin
Prevencin

Reduccin a niveles aceptables

Saber como desarrollar y gestionar un sistema de inocuidad alimentaria hacia
estos controles de riesgo.
GRACIAS