CONTAMINACION DE

LOS ALIMENTOS
Higiene de los Alimentos
Tess Tyler
 Contaminacion de los
Alimentos
La contaminacin: la presencia indeseable de
contaminantes en los alimentos que pueden
compromenter la inocuidad de los alimentos y
que resultan nocivos en los alimentos.
Los alimentos se contaminan por agentes
procedentes del exterior, pudiendo causar una
intoxicacin alimentaria; por otro lado, puede
alterar la estructura qumica, su sabor, textura,
coloracion, valor nutritivo.
Las enfermedades de origen de contaminacion
son importantes, tanto para la salud publica
como el punto de vista economico.
 Los microorganismos y
agentes quimicos ingresan en
cualquier momento en la
cadena alimentaria. Las
fuentes de contaminacion
natural de los alimentos
vienen: a partir del el suelo, el
agua, el aire, de vegetales,
animales, humanos y material
cloacal.
Segn el tipo y la cantidad,
ser el grado de
contaminacin, que puede
ocasionar una intoxicacion
alimentaria. Tambin puede
ocurrir durante el trasporte,
almacenamiento, elaboracin,
mantenimiento, exhibicin y
servicio.
 Contaminantes
Biologicos
(microorganismos:
bacterias, hongos,
virus, ect).
 Contaminantes
Quimicos
(pesticidas,
arsenico, PBC, ect).
 Contaminantes
Fisicos (cualquier materia extrana).
 El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Suelo

El suelo es un reservorio rico en

microorganismos. Se comporta
como un agente contaminante
importante. Desde el punto de
vista biologico, bacterias,
mohos, y levaduras se asientan
facilmente en suelos humicos.
Del mismo modo el suelo es
fuente de contaminacion
quimica, tanto de origen natural
(presencia de elementos
metalicos) como agricola
(pesticidas, abonos, quimicos
contaminados) o de origen
industrial (PBC,efluentes ect).
 El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Agua
El agua es un medio ideal
para la multiplicacin y
transmisin de
microorganismos. No hay
que olvidar que
constituye la mayor parte
de nuestro planeta y que
existen muchas especies
adaptadas a este hbitat
especialmente bacterias
procedentes del suelo.
 El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Agua
En la gastronoma, el agua se utiliza en mltiples fases
de preparacin de los alimentos (en el lavado, como
ingrediente, como medio de coccin, para fabricar hielo,
etc.) por lo que debe ser de excelente calidad
microbiolgica.
El agua es fuente de contaminacion de las cadenas
alimentarias en diferentes puntos. En vegetales, el agua
de riego contaminada aporta no solo germenes
saprofitos sino tambien algunos patogenos como:
salmonella, E.coli o C.perfringens. Tambien el agua es
fuente de contaminacion de los animales productores de
alimentos a partir del agua que beben o donde viven
(pescado), y de los procesos tecnologicos, en los que es
utilizada en las plantas de procesado.
 El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion
Contaminacion a Partir del Aire
Las corrientes de aire pueden
transportar microorganismos
adems de partculas, polvo y
desechos de un lugar a otro.
La contaminacion del aire es
directamente proporcional al
numero de fuentes contaminantes
del mismo. Asi, en ambientes
cerrados con gran numero de
animales o personas los niveles de
concentracion bacterina pueden
ser alta. Mientras que en
ambientes secos y limpios es
mucho menos. Sin embargo, el aire
es un agente importante de
contaminacion quimica a partir de
efluentes de tipo industrial.
 Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
A partir de plantas y vegetales

Los productos vegetales tienen una flora microbiana

propia que porcentualmente presenta poco frente a la
flora adquirida a partir del agua,suelo, aire, abonos
animales y humanos. Este hecho hace que los vegetales
tengan una flora superficial muy elevada que dependera
del tipo de alimento.
El 10-15% de muestras de las hortalizas y verduras
analizadas suele predentar una flora interna, procedente
de la contaminacion del ambiente (coliformes,
salmonelas, estreptococos fecales), aunque lo habitual
es que el contenido interno tanto de frutas como e
verduras sea esteril. Los vegetales pueden acumular
agentes quimicos procedentes de tratamientos agricolas
asi como metales pesados del ambiente.
 Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
A partir de animales

Los animales son una fuente importante de

contaminacion alimentaria ya que tienen una
microflora propia que desde el nacimiento se
instaura externa e internamente en su cuerpo y
una microflora adquirida que procede del suelo,
agua, aire, excresiones, ect.
Habitualmete esta flora predomina sobre la
propia aunque se mantiene un equilibrio
ecologico entre ambas que pueden romperse en
ocasiones. Los animales albergan
microorganismos en el tracto intestinal, en la
piel, las mucosas, plumas, ect.
 Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
El humano y material cloacal

El humano como agente activo de la cadena

alimetaria, es fuente frecuente de contaminacion
alimentaria. Las manos del humano son una
causa frecuente de contaminacion de los
alimentos en cualquier punto de la cadena
alimenteria.
Las heces pueden contaminar nuestros alimentos
a partir de puntos muy especificos de la cadean
alimentaria (desagues, vertidos, lavabos,
servicios, ect) o bien a partir de manipuladores
que no cumplan normas higienicas aceptables
(lavado de mano, higiene personal, ect).
 Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos
El humano y material cloacal
Los microorganismos
implicados en el
problema de
contaminacion a partir
de las heces son:
salmonella, C.
perfringens, clostridios
sulfito reductores,
organismos coliformes,
enterobacterias y
estreptococos fecales,
y parasitos.
 FIN!
GRACIAS