Alimentos Enlatados

Recipientes cerrados
hermticamente

Johanna Garavito J
ID 5259
Microbiologa
Ingeniera de Alimentos
 Alteraciones Microbiolgicas
ALTERACIN POR FUGAS
Fuente: Agua empleada para la refrigeracin de las latas.
Riesgo: Bacterias mviles penetran por las fugas mas fcilmente.
Factores que influyen: 1) Vaco aplicado influyen en la entrada de agua de
enfriamiento al interior de la lata. 2)Viscosidad del contenido, 3) Tamao y
forma de poros y orificios. 4) Morfologa bacteriana.
Principios para obtener enlatados estriles: 1) Latas construidas con
calidad. 2) Evitar maltratar las latas. 3) Evitar deformacin de tapas y fondos
debida a cambios bruscos de presin 4) Clorar el agua de enfriamiento( 1-
2mg/L) 5) Secar las latas despus de refrigeradas 6) Transportar en
superficies limpias y secas 7) Revisiones microbiolgicas regulares 8) Higiene
de manipuladores.
Bacterias implicadas:
Por ruptura de latas: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Coliformes, y micrococos.
 ALTERACIN POR TRATAMIENTO TRMICO INADECUADO
Objetivo: Esterilidad comercial, cualquier espora o microorganismo
sobreviviente no podr desarrollarse.
pH > 4,5 Tratamiento trmico 110 -121C
pH <4,5 Tratamiento trmico a 100C
Se debe a: A mayor numero de esporas en el alimento mayor es el tiempo
necesario para su destruccin, baja calidad microbiologa de materias primas e
higiene deficiente en la lnea de trabajo.
Alteracin en alimentos de baja acidez pH>4,5 : Carne aves, pescados,
hortalizas, sopas, judas espaguetis y pudines de leche:
Bacillus stearothermophilus: Amargan alimentos
C. Thermosaccharolyticum: produce abombamiento
C. Nigrificans: alteracin sulfurosa
Alteracin en alimentos de muy cidos pH <4,5 : Peras melocotones,
pias, encurtidos y salsas.
B. cuagulans: amarga los alimentos
C. Pasteurianum y C. butiricum: esporulan, producen gas.
Lactobacillus y Leuconostoc: Abombamiento y fermentacin
Byssochlamys fulva y B. nvea: Desintegran fresas y frambuesas.
 Normatividad Colombiana para
Enlatados
RESOLUCIN NMERO 2195 DE 2010 : Por la cual se
establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que
se deben cumplir durante el proceso trmico de
alimentos envasados hermticamente de baja acidez y
acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan,
distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el
consumo humano.
 NORMATCNICANTC COLOMBIANA 1236 ALIMENTOS
ENVASADOSTOMA DE MUESTRAS E INSPECCIN

Esta norma establece los procedimientos y planes de muestreo que se

deben seguir para la toma de muestras de alimentos envasados.

Esta norma no se aplica a la leche ni a los productos lcteos