INDICE DE MADUREZ EN

LAS FRUTAS
LOPEZ ESPINOZA
INIDCE DE MADUREZ

ndices de madurez se realiza para asegurar una calidad mnima

aceptable para el consumidor y una larga vida de
almacenamiento, estos son parmetros sencillos y de fcil uso
en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se
establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza.
 Color: El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta,
la cual se empieza a tornar mas clara y algunas variedades emiten un
aroma caracterstico. Este proceso se debe a la presencia de
betacarotenos, carotenos de los frutos. Tablas de colores
 Color de semillas:

Cuando el 75% de las semillas estn de color bastante oscuro el fruto est maduro. El
inconveniente de esta tcnica es que he de partir el fruto luego es una medida
destructiva.

Facilidad de desprendimiento del fruto:

Si el fruto se desprende fcilmente es que est maduro. A mayor resistencia menor

madurez.

Tamao, peso y densidad:

Por ejemplo la patata est muy relacionada con su cantidad de almidn

 ndices qumicos de madurez:

Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una coloracin

Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en cidos.

Contenido en azcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad de azcares que hay. Para
ello se usa el refractmetro.

ndice de madurez (IM) = Brix / acidez

Medida de los gases internos: cromatografa de gases: mido el CO2 o el etileno del fruto.

Se van a dar cambios fsico-qumicos que van a hacer el fruto ms comestible, apetecible, etc.
Durante la maduracin se van repitiendo los parmetros y se da una disminucin de la clorofila, del
pH, de la respiracin, etc. Una excepcin es la pia pues en su maduracin se da un aumento de
steres y carotenos y aumenta la acidez
Contenido en slidos solubles
El contenido de slidos solubles es un buen
estimador del contenido azcar en los jugos de
frutas, ya que sta representa ms del 90% de la
materia soluble en la mayora de ellos. Adems de
ser empleado en el acondicionamiento de mostos,
este procedimiento tiene utilidad adicional en:
-- Determinacin del estado ptimo de madurez de
un fruto.
-- Evaluacin de la marcha fermentativa por la
disminucin de su valor en el tiempo.
REFRACTOMETROS
MADURACIN ARTIFICIAL

Apaza 2009 El carburo de calcio se utiliza para madurar la fruta

artificial en algunos pases. El carburo de calcio contiene rastros de
arsnico y phosphorous y el uso de este producto qumico es as
ilegal en la mayor parte de los pases. El carburo de calcio disuelto
una vez en agua produce el acetileno que es el gas esencial para el
proceso de maduracin. Acetileno se cree para efectuar sistema
nervioso reduciendo oxgeno fuente a cerebro.
 FRUTOS CLIMATERICOS

Cuando el fruto en el rbol y madurar pero mucho ms despacio que si lo

recolecto. Lo que retrasa su maduracin es una sustancia que est en las ramas,
por eso si las corto (poda) s madurar antes, pero no tanto como si la recolecto.
Un estudio en el aguacate demuestra que este en el rbol tardar meses en
madurar pero si se recolecta tan slo 3 o 4 semanas.

En estos productos al llegar el ripening aumenta la intensidad respiratoria por lo

que va a madurar en menos tiempo. La manzana por ejemplo respira lentamente
por lo que tiene mayor duracin de almacenamiento.
 FRUTOS NO CLIMATERICOS

No producen auto catalticamente etileno; as si yo le aado etileno vemos que le puede

afectar pues aumenta la intensidad respiratoria as que lo que pasa es que a mayores dosis la
intensidad respiratoria ser ms rpida. Si ceso de proporcionar etileno cesa esa intensidad y
la maduracin no se modifica.

Si al pimiento verde en la planta le aplico etileno lo que va a pasar es que va a madurar,

ponindose de color rojo, pero si est fuera de la planta va a seguir verde (slo de modificar
algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo). Por esto habr productos que me interesen maduren
en el rbol y otros que no. Por ejemplo, el aguacate no lo cojo no madura, el pimiento si lo cojo
no madura.
INDICE D EMADUREZ

Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos,
tipos de maduraciones, As, despus de la polinizacin y concebida la
vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas
fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, sin saber
cundo acaba una y empieza la otra.
El color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas.
Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo.
CONCLUSION

Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos,
tipos de maduraciones, As, despus de la polinizacin y concebida la
vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas
fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, sin saber
cundo acaba una y empieza la otra.
El color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas. Existen
dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo.
GRACIAS!!!!