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y leche pasteurizada
Presenta:
Guarneros Hernndez Jorge Luis
Prieto Escamilla Salvador Alexis
QUE ES LA LECHE ?
Es la secrecin natural de las glndulas
mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otraespecie animal, excluido el
calostro.
QUE ES LA LECHE DE VACA
Es la secrecin,
excluyendo el calostro,
que se puede obtener
mediante mtodos
normales de ordeo de
la glndula mamaria
lactante de vacas
sanas, alimentadas
normalmente.
COMPOSICION QUIMICA
Se puede considerar que contiene tres componentes bsicos: agua,
grasa y slidos no grasos (SNG)
PROBLEMAS Y RIESGOS
Producto
Descomposicin
Daos a la salud
Manejo sanitario
Exposicin a contaminantes
Deficiente pasteurizacin
Mala conservacin
Control de calidad en leche
Personal responsable
y capacitado
Sistema de inspeccin
Control de laboratorio
eficiente
PRODUCTOS LACTEOS
NORMAOficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-
Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,informacin
comercial y mtodos de prueba.
ANALISIS FISICOQUIMICO
ANALISIS MICROBIOLOGICO
TOMA DE MUESTRA
Muestras que sean representativas
La planta establece los requisitos
mnimos
Pruebas de plataforma.
Tomada por una persona sana,
capacitada y autorizada. (x3)
Volumen 200 500 ml para anlisis
fisicoqumico
150 ml para anlisis microbiolgico
La leche no debe estar congelada
Pruebas de plataforma
Temperatura
Color: blanco debido a la reflexin de la
luz por sus partculas del complejo
Caseinato-fosfato-clcico y las grasas.
Olor: caracterstico por la presencia de
compuesto ligeros voltiles de bajo peso
molecular como cidos, aldehdos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo.
Sabor: no acido, ni amargo , ligeramente
dulce.
Presencia de solidos
Anlisis fisicoqumico (Punto
Crioscopico)
Mtodo ms rpido y exacto que
se conoce para la deteccin de
agua adicionada en la leche.
Agua temperatura de congelacin 0
C
Leche temperatura de congelacin
-0.510 a -0.530.
Lactodensmetro de mayor C
Quvenne
0.0002
Correccin
Menor C
Se hace por
triplicado
Determinacin de sacarosa
El mtodo se basa en la coloracin violeta
producida al reaccionar la sacarosa en alfa-
naftol en presencia de cido clorhdrico
2 gotas de leche a evalua, adicionar una gota
del reactivo de alfa-naftol. Aadir 3 ml de
cido clorhdrico concentrado.
Colocar el tubo en bao mara a ebullicin
durante 10 s exactamente.
Sacar el tubo del bao mara y enfriar con
agua corriente inmediatamente. Correr
paralelamente un blanco con leche a exenta
de sacarosa y comparar los colores de ambos
tubos.
0.01 % , cloroformo 20 a 30
Aflatoxina M1.
AFM1 Extrada de muestra Columna de inmunoafinidad
Soporte solido
AFM1
acetonitrilo
Agua destilada
(otros componentes)
Prueba de fosfatasa
Dibromoquinon-
clorimida
Conteo de clulas somticas NMX-F-
700-COFOCALEC-2012
Clulas somticas, son clulas con ncleo (leucocitos y
clulas epiteliales) de acuerdo con el procedimiento
descrito en este mtodo de prueba.
Fundamento
Se prepara un frotis extendiendo sobre un portaobjetos
una porcin de la muestra leche por analizar. El frotis se
seca y se tie. Posteriormente las clulas somticas
teidas son contadas usando un microscopio. El nmero
de clulas somticas contadas en un rea determinada
se multiplican por el factor de trabajo, para obtener el
nmero de clulas somticas por mililitro.
Conteo de clulas somticas (CCS/mL)
Clase 1 400 000
Clase 2 401 000 500 000 NMX-F-700-COFOCALEC-2012.
Sistema producto leche
Clase 3 501000 749 000 alimento lcteo leche
cruda de vaca
Clase 4 750 000 1 000 000 especificaciones
fisicoqumicas, sanitarias y
mtodos de prueba
Mesofilicos y coliformes
Valores de referencia
Caractersticas de la leche para
consumo (ley general de la salud)
I. Provenir de animales sanos y limpios;
II. Ser pura, limpia y estar exenta de materias antispticas,
conservadores y neutralizantes;
III. Ser de color, olor y sabor caractersticos;
IV. No coagular por ebullicin;
V. No contener sangre, ni pus;
VI. Densidad, no menor de 1.029, a 15C;
VII. Contener nicamente grasa propia de la leche;
VIII. Tener grado de refraccin a 20C, no menor de 37 ni
mayor de 39; (mtodo de Lythgoe);
Caractersticas de la leche de consumo
humano (ley general de la salud)
IX. Tener acidez (expresada en cido lctico), no menor de 1.4 ni mayor de 1.7 g/l;
X. Contener no menos de 85 ni ms de 89 g. por litro de slidos de leche no grasos;
XI. Contener no menos de 0.85 ni ms de 1.2 g/l de cloruros (expresados en cloro)
(mtodo de Volhard);
XII. Tener un punto crioscpico entre -0.530 y -0.560 (correccin Horvert);
XIII. Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol al 68 %;
XIV. Tener reaccin positiva a la prueba de alcohol al 96%;
XV. Contener lactosa de 43 a 50 g/l (mtodo polarimtrico o de Fehling);
XVI. Contener nicamente protenas propias de la leche, en un mnimo de 30 g/l; a
excepcin de la leche pasteurizada de alta calidad que contendr como mnimo 33
g/l;
XVII. Ser negativa a la prueba de los inhibidores, y
XVIII. Ser negativa a la prueba de la sacarocinta.