El hierro en los alimentos

fortificados

Juan Sebastin Velez Arenas

Maestra en ingeniera de
alimentos
Noviembre del 2016
 Introduccin

Comn faltante en la
Metal y un nutrimento vital nutricin humana:
deficiencias anemia.

Participa en procesos
como
formacin de
hemoglobina,
glbulos rojos y
actividad
enzimtica del
organismo
Tipos de hierro
 Contenid Alimentos
o
Alimentos ricos alto > 3 Vsceras (hgado, pulmn, rin), carne
en hierro hemo mg seca de res, armadillo, moluscos

medio 1,2 Lengua de res, pescado (mojarra), iguana,

a 3 mg ternero.

Bajo < 1,2 Atn, salmn

mg
 Contenid Biodis Alimentos
o ponibi
lidad

Alimentos alto > 7 alta Hojuelas de maz, chiles secos (morita, guajillo,
ricos en hierro mg pasilla, mulato).
no hemo

alto > 7 baja salvado de trigo, soya, ajonjol, semilla de

mg calabaza.

medio 3 a alta Perejil, lenteja, garbanzo.

7 mg

medio 3 a baja Germen de trigo, avellana, Cacahuate.

7 mg

Bajo < 3 alta queso maduro, leche fresca de vaca, pan de

mg trigo, flor de calabaza.

Bajo < 3 baja Arroz, tortilla, nuez de castilla.

mg
 Carencia nutricional
del hierro
Padecimiento mas
comn:

33,2% de personas con

Grupos en riesgo: anemia
44,7% de la poblacin
gestante
poblacin
preescolar
13,9% en 1965
33,2% en 2005
(de Lleras, 2009)
Compuestos utilizados para fortificar con hierro

Compuestos altamente solubles en Sulfato ferroso 7H2O

agua Sulfato ferroso seco
Gluconato ferroso
Lactato ferroso
Citrato de amonio ferrico
Compuestos poco solubles en agua / Fumarato ferroso
solubles en acido Succinato ferroso
Sacarato ferrico
Compuestos insolubles en agua / Poco Ortofosfato frrico
solubles en acido Ortofosfato frrico amnico
Pirofosfato frrico
Polvo elemental Fe: electroltico,
carbonilo, reducido
Compuestos protegidos NaFe EDTA
Hemoglobina
 Potenciadores de la absorcin del hierro

Acido ascrbico, lctico, ctrico, mlico y tartico.

Vitamina C intravenosa (Kim, 2012).

Acido tartrico: tamarindo adicionado al massala y fortificado con
sulfato ferroso (Mamatha & Prakash, 2016 ).Absorcin del 30% al 70%
Potenciadores de la absorcin del hierro

La vitamina A y el - caroteno
disminuyen el efecto inhibidor de los
fitatos y de los polifenoles.
 Inhibidores de la absorcin de hierro

Calcio, fitatos, polifenoles, carbonatos, oxalatos y la fosvitina.

El calcio reduce la tasa de biodisponibilidad entre un 30% y 50%

A un grupo de mujeres entre los 33 y 47 aos de edad a las

cuales se les suministro 600 gramos de calcio y a otras un
placebo 34 d, se les midi la biodisponibilidad en la absorcin del
hierro y no se encontraron diferencias significativas que
demuestren que el calcio inhibe la absorcin de hierro
(Ros-Castillo, Olivares, Brito, de Romaa, & Pizarro, 2014 ).

Inhibidores de la absorcin de hierro

Bangladesh con 717 mujeres
embarazadas, en donde se estudio su
dieta cada 24 horas
(Al Hasan et al., 2016).

Polifenoles pueden disminuir la

absorcin hasta en un 60%
 Fortificacin de alimentos

Guerra, Acosta, Gamboa, Herazo, & Gallego, 2016).

Corts et al, 2005

Colombia la principales matrices utilizadas para este tipo de fortificacin han sido los
cereales para el desayuno, las pastas y las bebidas. Adems en la fortificacin voluntaria
en Colombia los nutrientes mas adicionados han sido vitamina A, C, B1 y los minerales
hierro, zinc y calcio.
(Guerra, Acosta, Gamboa, Herazo, & Gallego, 2016).
Fortificacin de alimentos (casos prcticos)

A partir del ao 2000, el ministerio de salud de Chile legislo la

incorporacin de acido flico en harina de trigo para reducir el riesgo
de defectos de tubo neural debidos a malformaciones congnitas. Un
ao despus de la fortificacin se encontr un aumento de acido flico
y en folato en suero de glbulos rojos en las mujeres de edad frtil. Se
encontr adems que en los nacimientos disminuyo en un 40% la tasa
de defectos de tubo neural en un lapso de 2 aos.
(Eva Hertrampf & Corts, 2004 ).

En 1993 el 80% de la poblacin venezolana tenia dficit de hierro, el

gobierno de Venezuela genero un programa de fortalecimiento de la
harina de maz amarillo, blanco y de la harina de trigo con fumarato
ferroso. Se logro disminuir la anemia en nios pasando del 19% en
1992 al 10% en 1994 (Layrisse et al., 1996 ).
 Legislacin en Colombia

En Colombia se ha registrado dficit general de hierro, yodo y un bajo consumo de vitamina

A, B1, B2 y niacina (Nilson & Piza, 1998).

Por medio del decreto numero 1944 de 1996 se reglamento en Colombia la fortificacin de
la harina de trigo y se establecieron las condiciones de comercializacin, rotulado,
vigilancia y control. Se decreto que toda la harina de trigo se comercialice a nivel nacional
debe estar fortificada con vitamina B1, vitamina B2, niacina, acido flico y hierro.

Su forma qumica debe de ser fumarato ferroso, hierro reducido y sulfato ferroso.

En Colombia existe tambin la resolucin 333 de 2011 del Ministerio de salud y proteccin
social que consiste en el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. En donde
se especifica como se debe indicar que un alimento esta fortificado o reducido.

Para los alimentos fortificados en Colombia tambin debe tenerse en cuenta la resolucin
719 de 2015 segn la cual, este tipo de alimentos hacen parte de la categora de productos
de alto riesgo para la salud publica, por ello el Invima es mas exigente en cuanto a
tramites, permiso o registro sanitario y solicitud de notificacin con este tipo de productos
alimenticios.
Alimentos que se han fortificado
con hierro
Pan, harina de trigo, galletas, maz entero, arroz,
leche en polvo y cereales para nios, queso, yogurt,
bebidas saborizadas en polvo y sal.
(Martnez-Navarrete, Camacho, Martnez-Lahuerta, Martnez-Monz, &
Fito, 2002).
 Tecnologas aplicadas para la
fortificacin
Incorporacin a granel:
 Tecnologas aplicadas para la
fortificacin

Ingeniera gentica:

Caso practico: Incorporacin de tres genes de la cebada al

grano de arroz para generar un aumento del contenido de
hierro en este. Adems se disminuyeron los fitatos de la
semilla del arroz por medio de la incorporacin del gen
OsMRP5 evitando que afectaran de forma negativa la
biodisponibilidad del hierro (Saini, Nile, & Keum, 2016).
Tecnologas aplicadas para la
fortificacin
 Tecnologas aplicadas para la
fortificacin
Ingeniera de matrices. Impregnacin a vaco (IV):

Es un proceso de transporte de materia liquida a un sistema poroso, en donde debido a la accin del
vaco se extrae el aire del alimento, y sus poros pasan a ser rellenados por el liquido que los rodea.
Tcnicas de cultivo y cra:

gas y aceite de pescado (Fraeye et al., 2012) acido linoleico (

Varga-Visi & Csap, 2003).
 Tecnologas aplicadas para la
fortificacin
Fortificacin agronmica
Se aplican fertilizantes minerales a los cultivos, al
suelo o a las hojas, para incrementar la
acumulacin de minerales, como por ejemplo un
incremento de hierro en las partes comestibles de
la planta.
Casos de practicos : arroz, la moringa, la espinaca,
el melocotn y el trigo. (Saini et al., 2016).
 Problemas organolpticos en la
fortificacin con hierro
percepciones organolpticas
Altamente reactivo
negativas en cuanto al color y el
sabor
Soluciones

Suprimir la reactividad del Ajustar el pH

hierro a travs de la
formacin de complejos Saturar los polifenoles con
iones metlicos divalentes
no reactivos
(Habeych, van Kogelenberg, Sagalowicz, Michel, & Galaffu, 2016).
Tendencias en el mercado de la fortificacin con
hierro:

(Guerra et al., 2016)

 Nanotecnologa en alimentos
funcionales
La nanoencapsulacin proceso que
consiste en atrapar agentes
bioactivos en un material portador a
una dimensin de nano escala. (
Fathi, Martin, & McClements, 2014).

Ventajas:
Conservar un alto valor nutritivo

Utilizar dosis inferiores de

preservativos sintticos
Obtener mejores propiedades organolpticas
 Bibliografa
Al Hasan, Syed Mahfuz, Hassan, Mahedi, Saha, Sonjoy, Islam, Mominul, Billah, Masum, & Islam, Shimul. (2016). Dietary phytate intake
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Gracias