Analisa Kadar Air

MK.
ANALISA PANGAN : ANALISA KADAR AIR &

KADAR ABU
ANALISA KADAR AIR

MK. ANALISA PANGAN : ANALISA KADAR AIR &
KADAR ABU
PERAN KADAR AIR DALAM BAHAN PANGAN
Sumber air bagi makhluk hidup

Alat pengukur mutu bahan pangan
Alat pengukur bagian bahan kering atau padatan
Penentu indeks kestabilan selama penyimpanan
bahan pangan kering, seperti beras, biji-bijian, tepung
(ka <14%)
Penentu mutu organoleptik rasa dan keempukan
KADAR ABU
SIFAT METODE ANALISA KADAR AIR
1. Cepat
2. Dapat digunakan untuk kisaran bahan pangan yang
luas
3. Dapat dilakukan oleh siapa saja atau cukup dengan
pelatihan singkat
4. Menggunakan alat yang tersedia di laboratorium
5. Biaya analisanya murah
6. Memiliki ketelitian dan ketepatan yang baik
7. Tidak berbahaya
KADAR ABU
SIFAT KIMIA FISIK AIR
SIFAT KIMIA :
Terdiri dari atom oksigen dan hidrogen yang diikat
oleh ikatan kovalen yang kuat sehingga molekul air
hanya dapat dipecahkan oleh perantara agresif,
seperti energi listrik dan bahan kimia (contohnya
logam kalium)
SIFAT FISIK
1.Pada suhu 0 -100 oC dan tekanan 1 atm berwujud
cair
2.Pada tekanan 1 atm, titik didih air dicapai pada
suhu 100 oC
3.Pada tekanan rendah (vakum), air dapat berubah
wujud dari cair menjadi gas pada suhu yang lebih
rendah
4.Wujud air berubah dari cair menjadi kristal es
pada suhu 0 oC
5.Pada suhu 0,0099 oC dan tekanan 4,579 mm Hg, air
KADAR ABU
BENTUK AIR DALAM BAHAN PANGAN

1. Air Lapisan Tunggal (water monolayer)
. Air yang terikat di dalam bahan pangan secara kimia melalui
ikatan hidrogen atau ikatan ionik dengan komponen bahan
pangan
-. Ikatan hidrogen terbentuk umumnya dengan komponen
yang mempunyai gugus O (seperti karbohidrat) dan gugus
N (seperti protein)
-. Ikatan ionik terbentuk dengan komponen bahan pangan
yang dapat mengion, seperti asam, garam, dan basa
. Air tipe ini sulit untuk dihilangan dengan proses
pengeringan dan sulit dibekukan
2. Air Lapisan Banyak (water multilayer)

. Air yang terikat pada molekul air water monolayer
. Air bentuk ini lebih mudah dihilangkan dengan penguapan
atau pengeringan
3. Air Bebas
. Air yang terikat secara fisik dalam matrik komponen bahan
pangan
. Air tipe ini sangat mudah dihilangan dari bahan pangan
KADAR ABU

Bentuk air dalam bahan pangan mempengaruhi aw (aktivitas air)
Aw : - jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan
mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan
penurunan mutu bahan pangan
- Berkaitan dengan keawetan bahan pangan
Tabel aktivitas air (aw) dan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan
Kisaran Mikroba yang mungkin tumbuh Jenis bahan pangan
aw
1,00-0,95 Pseudomonas, E.coli, Proteus, Bahan pangan dengan kadar
Shigella, Bacillus, Clostridium air tinggi, seperti daging, ikan,
perfringens, dan beberapa khamir susu
0,95-0,91 Salmonellas, vibrio, C. botulinum, Beberapa jenis keju (chedar,
Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, swis) dan beberapa jenis
serta beberapa kapang dan khamir konsentrat buah
0,91-0,87 Pada umumnya jenis khamir (Candida, Olahan daging yang
Torulopsis, Hansenula, dan difermentasi (seperti salami,
Micrococcus) sponge cake, keju kering,
margarin
KADAR ABU

Tabel aktivitas air (aw) dan pertumbuhan mikroorganisme .. (lanjutan)
Kisaran aw Mikroba yang mungkin tumbuh Jenis bahan pangan
0,87-0,80 Kebanyakan jenis kapang (mikotoksigenik Kebanyakan konsentrat buah,

dan Penicillum), Staphylococcus aureus, susu kental manis, sirup coklat,
Sacromyces spp., dan Derbaryomyces sirup buah, tepung beras, cake
buah, dll
0,80-0,75 Kebanyakan bakteri halofilik dan aspergillus Selai, marmalade, marshmallow,
dll
0,65-0,60 Khamir osmofilik (Sacharomyces rouxii), Buah kering dengan ka. 15-20%,
beberapa kapang (Aspergillus echinulatus) rempah-rempag dengan ka. 10%
dan Sacharomyces bisporus
0,50 Tidak ada pertumbuhan mikroba Pasta dengan ka. 12%, karamel,
madu
0,40 Tidak ada pertumbuhan mikroba Susu bubuk dgn ka. 5%, dll
0,30 Tidak ada pertumbuhan mikroba Cookies, craker, tepung roti, dan
bahan pangan lain dengan ka. 3-
5%
0,20 Tidak ada pertumbuhan mikroba Susu bubuk dgn ka.2-3%,
sayuran kering (ka. 5%), corn
flake (5%), dll
KADAR ABU
METODE ANALISA KADAR AIR

1. METODE LANGSUNG
. Metode yang dilakukan cara mengeluarkan air dari bahan
pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi,
distilasi, ekstraksi, dan teknik fisika-kimia lainnya
. Jenis metode :
1) Pengeringan dengan oven
2) Desikasi
3) Distilasi
4) Ekstraksi
5) Pengeringan dengan Oven

)Mengeluarkan air dari dalam bahan pangan dengan bantuan
panas (proses pengeringan)
)Jenis pengeringan oven :
a) pengeringan oven udara
) proses pengeluaran air pada tekanan 1 atm (760 mm Hg)
dan suhu 100 oC
) Didasarkan pada kehilangan berat bahan tidak
mengandung komponen yang mudah menguap
KADAR ABU
ANALISA KADAR AIR : METODE OVEN

a)Pengeringan oven udara
)faktor yang mempengaruhi metode ini : teknik
penimbangan sampel, kondisi oven,
pengeringan sampel, perlakuan setelah
pengeringan, suhu, kecepatan aliran dan
kelembaban udara
b) Pengeringan oven vakum

)Pengeringan sampel dalam kondisi tekanan
rendah (20-100 mm Hg) sehingga air dapat
menguap pada suhu lebih rendah (misal antara
60-70 oC)
)Metode ini menghindari terjadinya penguraian
senyawa selama pengeringan
)Analisa kadar air bahan pangan yang
ANALISA KADAR AIR : METODE OVEN KADAR ABU
Ketelitian metode analisa metode oven

) Bahan pangan yang memiliki retensi air tinggi akibat
adanya penyerapan atau reaksi kimia sukar
menghilangan air dengan metode oven
) Pada bahan yang higroskopis (seperti buah atau sayur
berkadar gula tinggi) akan meyebabkan pemekatan
pada permukaan bahan akibat penurunan kecepatan
pengeringan pada saat kadar air menjadi rendah case
hardening menghambat keluarnya air
) Dekomposisi senyawa tertentu, seperti karbohidrat
terurai pada suhu 70-100 oC mempengaruhi data
kadar air
) Senyawa yang mudah menguap, seperti etanol, minyak
esensial, tanin dapat memperbesar nilai kadar air
) Sampel yang telah dikeringkan dapat menyerap air dari
KADAR ABU

Perlakuan sebelum Penentuan Kadar Air Menggunakan Metode Oven
1. Penimbangan sampel : tergantung jenis dan kadar air sampel
. Kadar air < 10 %, seperti tepung, susu bubuk, biji-bijian 2 g
. Kadar air tinggi, seperti daging, sayuran, buah segar 5-20 g
2. Perlakuan pendahuluan
. Sampel cair (sari buah, kecap, dll) perlu diuapkan dahulu
hingga kental sebelum dikeringkan
. Produk bakery (roti, cake, dll) dikeringkan dahulu di ruangan
hangat hingga sampel menjadi krispi dihaluskan (20 mesh)
dikeringkan
. Bahan padat dihaluskan hingga kehalusan 20-40 mesh
3. Cawan
. Bahan : nikel, baja tahan karat, alumunium dengan diameter 5-9
cm
4. Persiapan oven
. Suhu dijaga konstan
. Untuk oven vakum : bahan pangan buah, kacang-kacangan,
KADAR ABU

Perhitungan kadar air metode oven
Kadar air bahan (basis basah atau kering) dihitung

menggunakan rumus :
% kadar air (basis kering) = b (c a) x 100

(c a)
% kadar air (basis basah) = b (c a) x 100

b
a : berat cawan kering yang sudah konstan

b : berat sampel awal
c : berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan
KADAR ABU
ANALISA KADAR AIR : DESIKASI KIMIA
Menggunakan bahan kimia yang mampu

meyerap air tinggi :
fosfor pentaoksida,
barium monoksida,
magnesium perklorat,
kalsium klorida anhidrat, asam sulfat
pekat, dln.
Cara : meletakan bahan kimia di permukaan
alas desikator, proses dilakukan pada suhu
kamar hingga diperoleh berat sampel
konstan
Diperlukan waktu pengeringan yang lama
Metode ini baik digunakan untuk bahan-
KADAR ABU
ANALISA KADAR AIR : DISTILASI

Distilasi langsung
Air diuapkan langsung dari cairan yang imisibel (tidak
dapat bercampur dengan air) dan memiliki titik didih
tinggi.
Cara :
a) Bahan dicampur dengan minyak mineral yang memiliki
titik didih lebih tinggi dari air
b) Air akan menguap selama pemanasan dan
terkondensasi
c) Jumlah air yang tertampung digunakan untuk
menentukan kadar air bahan
) Distilasi azeotropik
) Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang bersifat
imisible, seperti toluen (110, 8 oC), xilena (144 oC), dan
tetrakloroetilena (121 oC)
) Pelarut dengan densitas lebih kecil dibanding air akan
KADAR ABU
ANALISA KADAR AIR : DISTILASI

Perhitungan kadar air metode distilasi azeotropik
kadar air = Vs x FD x 100

Ws
Faktor destilasi (FD) = W

V
Ws : berat sampel (g)

Vs : volume air yang didistilasi dari sampel (ml)
FD: faktor distilasi (g/ml)
W : berat air yang akan didistilasi (g)
V : volume air yang terdistilasi (ml)
KADAR ABU
ANALISA KADAR AIR : KARL FISCHER

Karl Fischer
Mengukur kadar air sampai dengan metode
volumetrik berdasar prinsip titrasi
menggunakan pereaksi Karl Fischer
(campuran iodin, sulfur dioksida, dan
piridin yang dilarutkan dalam metanol)
Prinsip : reduksi iodin oleh sulfur dioksida.
Reaksi reduksi akan terus berlangsung
hingga air habis yang ditunjukan dengan
munculnya warna coklat akibat kelebihan
iodin.
Metode ini dapat digunakan untuk
mengukur kadar air dari 1 ppm sd 100%
KADAR ABU
ANALISA KADAR AIR DENGAN METODE TIDAK
LANGSUNG
Tidak mengeluarkan air secara langsung
dari bahan pangan atau merusak bahan
pangan sehingga pengukurannya tidak
bersifat merusak (tidak destruktif)
Metode :
1.Listrik elektronika
2.Penyerapan gelombang mikro
3.Penyerapan sonik dan ultrasonik
4.Spektroskopi
KADAR ABU
LANGSUNG
1. Listrik elektronika
.Dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah
sampel di dalam wadah diantara dua elektroda
.Kadar air ditentukan berdasarkan tahanan listrik
yang ditimbulkan
2. Penyerapan gelombang mikro
.Molekul air memiliki dua kutub yang akan menyerap
beberapa ribu kali energi gelombang mikro
dibanding bahan kering
.Frekwensi gel mikro : 9-10 GHz
3. Penyerapan sonik dan ultrasonik
.Analisis yang dilakukan berdasarkan kemampuan
molekul air dalam menyerap energi sonik dan
ultrasonik
.
KADAR ABU
LANGSUNG
4. Spektroskopi
a)Spektroskopi inframerah
)Setiap senyawa kimia mempunyai spektrum
penyerapan infra merah yang sangat spesifik
)Pita-pita penyerapan infra merah oleh
molekul air terjadi pada panjang gelombang
0,76; 0,97; 1,16; 1,45; dan 1,94 m.
)Kadar air sampel ditentukan dengan
membandingkan penyerapan energi pada
panjang gelombang tersebut dengan kadar air
standar
)Metode ini bersifat sangat sensitif
mengukur sampel dengan kadar air rendah
(hingga 0,05%), seperti tepung dan biji-bijian
ANALISA KADAR AIR DENGAN METODE TIDAK KADAR ABU
LANGSUNG
4. Spektroskopi
a) Spektroskopi NMR (Nuclear Magnetic Resonance)
)Analisis kadar air didasarkan pada sifat-sifat
nuklir dari atom-atom hidrogen dalam molekul air
)Digunakan untuk mengukur sampel dengan kadar
air 5-100%
)Kelebihan metode ini :
1.Dapat dilakukan dengan cepat
2.Tidak menggunakan suhu tinggi
3.Tidak destruktif
4.Dapat mengukur kadar air terikat berdasarkan
sifat resonansi atom hidrogen resonansi atom
hidrogen pada air terikat berbeda dengan
resonansi atom hidrogen pada air bebas
KADAR ABU
ANALISIS
KADAR ABU
KADAR ABU
ABU DALAM BAHAN PANGAN

Selain mengandung bahan organik dan air bahan
pangan mengandung bahan anorganik (mineral/abu)
Abu : residu anorganik dari proses pembakaran atau
oksidasi komponen organik bahan pangan
Fungsi mineral dalam tubuh :
1. Zat pembangun penyusun tulang, gigi, jaringan
lunak, otot, darah, dan sel syaraf
2. Zat pengatur
3. Zat pengatur metabolisme tubuh lainnya
) Jenis mineral yang dibutuhkan manusia :
1. Mineral makro : mineral yang dibutuhkan dalam
jumlah besar (100 mg/hari untuk orang dewasa),
seperti Na, Cl, Ca, P, Mg, dan S (belerang)
2. Mineral mikro (trace element) : mineral yang
dibutuhkan dalam jumlah kecil (satuan mg/hari),
seperti Fe, Iodium, Mn, Cu, Zn, Co, dan F.
KADAR ABU
ABU DALAM BAHAN PANGAN

Bahan pangan sumber mineral : susu (Ca dan P),
daging (Fe), telur, ikan, serealia, dan sayuran.
Fungsi analisa kadar abu :
1. Menentukan kualitas gizi bahan pangan
2. Indikator mutu suatu bahan pangan :
. Tingkat kemurnian produk tepung dan gula
. Adanya pemalsuan pada produk (selai buah, sari
buah, dan cuka)
. Tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan
. Terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat
toksik
. Data dasar pengolahan pada beberapa bahan
pangan
) Jenis analisis mineral :
1. Analisis mineral total (total abu)
KADAR ABU
MINERAL DALAM BAHAN PANGAN

Jumlah mineral dalam bahan pangan dipengaruhi
oleh :
1. Jenis dan sumber bahan pangan
2. Proses pengolahan bahan pangan pencucian,
perendaman, perebusan, ekstraksi, pengupasan,
penyosohan, dan pemurnian bahan pangan
mengurangi jumlah mineral dilakukan fortifikasi
dengan jenis mineral yang diinginkan
Jenis Mineral yang Dibutuhkan Tubuh

Jenis Mineral Fungsi
Na dan Cl (NaCl) -Mempertahankan tekanan osmotik
-Mempertahankan keseimbangan asam dan basa
K -Mempertahankan tekanan osmotik
-Mempertahankan keseimbangan asam dan basa
-Membantu aktivasi reaksi enzimatik
KADAR ABU

Jenis Fungsi
Mineral
Ca - Pembentuk dan memelihara tulang dan gigi
- Membantu proses transmisi, impuls syaraf, kontraksi otot,
penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran
- Membantu reaksi enzimatis
P - Bersama Ca, membentuk tulang dan gigi
- Membantu menyimpan dan pengeluaran energi (perubahan
antara ATP dengan ADP)
Mg - Mengaktifkan enzim peptidase dan enzim lain yang
memecahkan dan memindahkan gugus fosfat
S - Merupakan komponen penting dari mukopolisakarida
(hidroitin sulfat pada tulang rawan, tendon, tulang, kulit, dan
kelp jantung.
- Berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi
KADAR ABU

Jenis Fungsi
Mineral
Fe - Bersama-sama dengan protein dan tembaga membentuk sel
darah merah
- Meningkatkan kualitas darah
- Meningkatkan ketahanan terhadap stress dan penyakit
- Membentuk formasi mioglobin pada otot
I - Merupakan komponen essensial tiroksin dan kelenjar tiroid
- Meningkatkan laju oksidasi dalam sel-sel tubuh sehingga
meningkatkan laju metabolisme
Zn - Antioksida
- Terlibat dalam sintesis protein
- Membentuk organ reproduksi (prostate dan hormon)
- Membantu kontraksi otot
- Menjaga kestabilan darah
- Mempertahankan keseimbangan basa
- Membantu fungsi normal jaringan
KADAR ABU

Jenis Fungsi
Mineral
Zn - Meningkatkan daya cerna dan metabolisme fosfor
F - Pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar tahan
terhadap penyakit gigi (carries)
KADAR ABU
METODE ANALISIS KADAR ABU

Metode Langsung :
1. Pengabuan kering dengan panas tinggi dan
adanya oksigen
2. Pengabuan basah dengan menggunakan
oksidator-oksidator kuat
)Metode Tidak Langsung
1. Metode konduktometri
2. Metode pertukaran ion
KADAR ABU
PERSIAPAN SAMPEL
Pengecilan ukuran dan penghancuran : hammer mill,
grinder, atau blender
Pengeringan : dimulai suhu 55oC dan kemudian pada
suhu lebih tinggi
Produk hewani, sirup, dan rempah memerlukan
perlakuan khusus karena lemak dan air yang
terkandung di dalamnya akan menimbulkan
cipratan atau pengembangan
Kandungan gula tinggi akan menyebabkan
pembentukan buih
Pembakaran
Sampel pengabuan sebaiknya sampel yang telah
dikeringkan dan diekstrak lemaknya
Pencegahan kontaminan
Kontaminan berasal dari : alat-alat logam seperti
blender, ayakan logam, korosi pada oven, reaksi
KADAR ABU
METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

PENGABUAN KERING
Mendestruksi komponen organik sampel dengan
suhu tinggi di dalam tanur pengabuan tanpa terjadi
nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih
keabuan dan berat konstan tercapai
Oksigen udara bertindak sebagai oksidator
Residu di dalam cawan merupakan total abu
Jenis bahan untuk cawan pengabuan : kuarsa,
vycor, porselen, besi, nikel, platina, dan campuran
emas-platina.
Persiapan sampel
Sampel basah dan cairan biasanya dikeringkan
dahulu di dalam oven setelah penentuan kadar
air
Pra pengabuan : sampel di bakar di atas api
terbuka hingga seluruh sampel mengering dan
KADAR ABU

PENGABUAN KERING
Apabila tidak dihasilkan abu bebas karbon
residu harus dibasahi lagi dengan air,
dikeringkan, dan diabukan kembali hingga
abu berwarna putih keabuan
Jika penambahan air belum dapat mengatasi
masalah di atas : residu dapat ditambahkan
hidrogen peroksida, asam nitrat, atau asam
sulfit.
Suhu pengabuan : suhu awal 300 oC lalu dinaikan
menjadi sekitar 450-550 oC hingga sampel
terdekomposisi.
Prinsip : abu di dalam bahan ditetapkan dengan
menimbang residu hasil pembakaran komponen
bahan organik pada suhu 550 oC
Peralatan : tanur, cawan porselen, desikator,
KADAR ABU
Cawan
Dikeringkan dalam oven/tanur Pengabuan

(105 oC, 15 menit) (300 oC)
Pendingingan dalam Pengabuan

Desikator (15 menit) (450 - 550 oC, 5-7 jam)
Ditimbang Cawan + abu

(a gram)
Sampel Ditimbang
(1-2 g) (a gram)
Pembakaran
(hingga tidak berasap)
KADAR ABU

PENGABUAN KERING
Perhitungan :
% abu = W2 W0 x 100
W1 W0 dimana : W2 : berat
cawan dan sampel setelah
pengabuan (g)
W1 : berat cawan dan sampel sebelum
pengabuan (g)
W0 : berat cawan kosong (g)
KADAR ABU

PENGABUAN KERING TERMODIFIKASI
Tujuan : memodifikasi dan penambahan aditif pada
proses pengabuan untuk mempercepat proses,
menghindari kehilangan mineral, dan
menyempurnakan proses pengabuan.
Untuk sampel dengan kandungan protein tinggi
(abon, dendeng, dln) pengabuan fraksi terlarut
air (banyak mengandung garam) dan fraksi tidak
larut air dilakukan terpisah untuk menghindari
kehilangan garam
Sampel dengan kandungan karbohidrat tinggi akan
membuih dan membengkak dengan berlebihan
sampel dipanaskan dahulu sebelum diabukan lalu
ditambah minyak zaitun
Sampel yang tinggi kandungan lemaknya akan
mengabu dengan cepat
KADAR ABU

PENGABUAN BASAH
Mengoksidasi komponen organik sampel
menggunakan oksidator kimiawi seperti asam kuat
Metode ini banyak digunakan untuk persiapan
sampel2 mineral mikro dan mineral toksik
Asam digunakan dalam kombinasi :
1. Asam nitrat dan asam sulfat
2. Asam nitrat, asam sulfat, dan asam perklorat
3. Asam nitrat, asam sulfat, dan hidrogen peroksida
KADAR ABU
PERBANDINGAN METODE KERING DAN BASAH

PENGABUAN KERING
Kelebihan :
Dapat digunakan untuk menentukan abu-abu yang
larut air, tidak larut air, dan tidak larut asam.
Banyak digunakan untuk persiapan analisa mineral-
mineral dalam bahan pangan
Mudah dilakukan, sederhana, tidak memerlukan
perhatian khusus, dan baik untuk melakukan
analisis rutin
Tidak memerlukan pereaksi dan blangko
Kelemahan
Mineral mikro dapat terserap ke dalam cawan
porselen atau silika jika suhu pengabuan kurang
tinggi
Abu bersifat higroskopis dan ringan dapat
menimbulkan kesalahan di dalam analisis lanjutan
KADAR ABU
PERBANDINGAN METODE KERING DAN BASAH

PENGABUAN BASAH
Kelebihan
Dilakukan pada suhu lebih rendah dan keadaan cair
dapat dipertahankan
Alat relatif murah dan sederhana
Oksidasi berlangsung cepat
Kelemahan
Memerlukan pereaksi yang korosif dalam jumlah
besar
Penanganan sampel rutin dalam jumlah besar
sukar dikerjakan
Diperlukan operator yang terampil
KADAR ABU
METODE ANALISIS KADAR ABU TIDAK LANGSUNG

Mengukur kandungan elektrolit total di dalam bahan
pangan
Dapat menganalisis sampel dengan kadar abu rendah
dan hanya memerlukan sampel dalam jumlah kecil
Jenis metode :
1. Metode Konduktometri : mendisosiasi mineral di
dalam bahan pangan
2. Metode pertukaran ion : larutan yang mengandung
garam apabila dilewatkan melalui kolom pertukaran
kation akan menghasilkan efluen yang mengandung
sejumlah asam yang setara dengan kandungan
garam. Asam yang dihasilkan digunakan untuk
menentukan kadar abu sebagai kandungan elektrolit
total.
KADAR ABU

Analisis Abu Terlarut dan tidak larut
Digunakan untuk indeks kandungan buah di dalam
produk jam dan jeli dengan cara melarutkan total
abu yang diperoleh dengan sejumlah air.
Metode :
1. Sampel yang digunakan yaitu hasil analisis abu
total
2. Sampel dilarutkan dalam air dan kemudian
dipanaskan
3. Sampel kemudian disaring menggunakan kertas
bebas abu (abu yang tertinggal pada kertas
saring adalah abu tidak larut)
4. Kertas saring kemudian dikeringkan dan
diabukan kembali.
KADAR ABU
Perhitungan
%ATL = W3 x 100 %AL = W2-W3 x 100

W1 W1
Dimana :
W1 : berat sampel awal

W2 : berat abu total
W3 : berat abu tidak larut air
%ATL : %abu tidak larut air
%AL :%abu larut air
KADAR ABU

Analisis Abu Tidak Larut Asam
Mengukur kontaminasi (umumnya berupa silikat)
permukaan sayuran dan buah serta proses
pencucian gandum sebelum penggilingan.
Metode :
1. Sampel yang digunakan yaitu hasil analisis abu
total
2. Sampel ditambahkan HCl 10% (25 ml) untuk
melarutkan abu tidak larut dan didihkan selama
5 menit
3. Sampel kemudian disaring menggunakan kertas
saring bebas abu
4. Kertas saring kemudian dikeringkan dan
diabukan kembali
5. Sampel yang tertahan di kertas saring
dinyatakan sebagai abu tidak larut asam
KADAR ABU
Perhitungan
%ATLA = W3 x 100 %ALA = W2-W3 x 100

W1 W1
Dimana :
W1 : berat sampel awal

W2 : berat abu total
W3 : berat abu tidak larut asam
%ATLA : %abu tidak larut asam
%ALA :%abu larut asam
KADAR ABU
ANALISIS
MINERAL
KADAR ABU
ANALISIS MINERAL
Jenis dan jumlah mineral yang menyusun total abu
pada bahan pangan dapat dianalisis dengan metode
tradisional ataupun modern.
Metode tradisional
1. Gravimetri
2. Titrimetri
3. kalorimetri
)Metode modern : menggunakan instrumen seperti
AAS (atomic absorption spectrophotometer)
KADAR ABU
ANALISIS MINERAL : PERSIAPAN SAMPEL

Sampel yang digunakan adalah sampel hasil analisis
pengabuan kering ataupun pengabuan basah.
1. Pelarutan dalam HCl
sampel kering: dilarutkan terlebih dahulu
dalam HCl encer
sampel basah : langsung dianalisis
2. Pengkelatan, ekstraksi, dan pemisahan
menggunakan resin penukar ion untuk
memisahkan kontaminan atau senyawa
pengganggu
KADAR ABU
ANALISIS MINERAL
1.Gravimetri
. Mengendapkan mineral yang diinginkan secara
selektif
. Perhitungan kadar mineral didasarkan pada
perbandingan berat masing-masing atom yang
menysusun suatu komponen dengan berat molekul
komponen tersebut.
. Kelemahan :
a. Hanya dapat digunakan untuk menganalisis
mineral makro
b. Sulit diterapkan pada bahan pangan yang
mengandung jenis mineral beragam
2. Titrasi
. Jenis metode titrasi :
1) Titrasi yang melibatkan pembentukan senyawa
KADAR ABU
ANALISIS MINERAL
2. Titrasi
Jenis metode titrasi :
2) Titrasi yang melibatkan reaksi reduksi-oksidasi
yaitu dengan menambahkan elektron pada
suatu atom (reduksi) dan pengurangan elektron
pada suatu atom (oksidasi) untuk
menganalisis Ca, Fe, Cu, dan I.
3. Metode Kalorimetri
) Analisis mineral didasarkan pada reaksi
pembentukan warna (akibat reaksi redoks,
pembentukan kompleks, atau reaksi lainnya) yang
dapat menyerap atau meneruskan sinar pada
panjang gelombang tertentu untuk menganalisis
Mg, P, dan Fe.
KADAR ABU
ANALISIS MINERAL
4. Analisis Menggunakan AAS
Kelebihan :
1) Sensitif dan akurat
2) Sampel dapat dengan mudah untuk disiapkan
3) Dapat menganalisis bahan pangan yang
mengandung mineral beragam pada waktu
bersamaan (tingkat reproduksibilitas tinggi)
4) Kisaran pemakaian luas (dapat menganalisis >60
unsur)
5) Dapat menganalisis kandungan mineral mikro
yang umumnya terdapat dalam jumlah sedikit
pada suatu bahan pangan
6) Dapat digunakan untuk analisis kandungan logam
berat yang sulit dilakukan dengan metode
tradisional
) Prinsip : pengukuran sinar yang diserap oleh atom
dari unsur-unsur.
KADAR ABU
TERIMAKASIH

Analisa Kadar Air

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Analisa Kadar Air

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

MK.

ANALISA PANGAN : ANALISA KADAR AIR &

ANALISA KADAR AIR

PERAN KADAR AIR DALAM BAHAN PANGAN

Sumber air bagi makhluk hidup

SIFAT METODE ANALISA KADAR AIR

SIFAT KIMIA FISIK AIR

BENTUK AIR DALAM BAHAN PANGAN

2. Air Lapisan Banyak (water multilayer)

BENTUK AIR DALAM BAHAN PANGAN

BENTUK AIR DALAM BAHAN PANGAN

Kisaran aw Mikroba yang mungkin tumbuh Jenis bahan pangan

0,87-0,80 Kebanyakan jenis kapang (mikotoksigenik Kebanyakan konsentrat buah,

METODE ANALISA KADAR AIR

5) Pengeringan dengan Oven

ANALISA KADAR AIR : METODE OVEN

b) Pengeringan oven vakum

1) Pengeringan dengan Oven

Ketelitian metode analisa metode oven

ANALISA KADAR AIR : METODE OVEN

ANALISA KADAR AIR : METODE OVEN

Kadar air bahan (basis basah atau kering) dihitung

% kadar air (basis kering) = b (c a) x 100

% kadar air (basis basah) = b (c a) x 100

a : berat cawan kering yang sudah konstan

ANALISA KADAR AIR : DESIKASI KIMIA

Menggunakan bahan kimia yang mampu

ANALISA KADAR AIR : DISTILASI

ANALISA KADAR AIR : DISTILASI

kadar air = Vs x FD x 100

Faktor destilasi (FD) = W

Ws : berat sampel (g)

ANALISA KADAR AIR : KARL FISCHER

ABU DALAM BAHAN PANGAN

ABU DALAM BAHAN PANGAN

MINERAL DALAM BAHAN PANGAN

Jenis Mineral yang Dibutuhkan Tubuh

MINERAL DALAM BAHAN PANGAN

Jenis Mineral yang Dibutuhkan Tubuh

MINERAL DALAM BAHAN PANGAN

Jenis Mineral yang Dibutuhkan Tubuh

MINERAL DALAM BAHAN PANGAN

Jenis Mineral yang Dibutuhkan Tubuh

METODE ANALISIS KADAR ABU

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

Dikeringkan dalam oven/tanur Pengabuan

Pendingingan dalam Pengabuan

Ditimbang Cawan + abu

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

PERBANDINGAN METODE KERING DAN BASAH

PERBANDINGAN METODE KERING DAN BASAH

METODE ANALISIS KADAR ABU TIDAK LANGSUNG

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

%ATL = W3 x 100 %AL = W2-W3 x 100

W1 : berat sampel awal

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

METODE ANALISIS KADAR ABU LANGSUNG

%ATLA = W3 x 100 %ALA = W2-W3 x 100