ANALISIS PROTEIN

PERAN ANALISIS PROTEIN

Keperluan pelabelan gizi
Menentukan sifat fungsional protein
Menentukan sifat biologis protein
Menentukan kandungan total protein dalam bahan pangan
Menentukan jumlah protein tertentu dalam suatu campuran
Menentukan kandungan non-protein nitrogen
Menentukan komposisi asam amino
Menentukan nilai gizi protein

Analisis protein bersifat rumit karena nitrogen tidak hanya terdapat dalam
protein namun juga terdapat pada komponen non protein seperti asam
amino bebas, peptida berukuran kecil, asam nukleat, fofolipid, gula amin,
profirin, beberapa vitamin, alkaloid, asam urat, urea, dan amonium.
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Sumber protein :
Bahan hewani (telur, daging, susu, dan ikan)
Leguminose (kacang-kacangan)
Serealia (beras, gandum, dan jagung)
Peran protein dalam bahan pangan
Sumber gizi
Membentuk karakteristik produk pangan
Definisi
Molekul polipeptida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari
100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara
kovalen dan dalam urutan yang khas yang disebut dengan ikatan
peptida (umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun
struktur protein) jumlah dan urutan asam amino yang menyusun
suatu protein yang membedakan antara satu protein dengan
protein lainnya.
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Asam amino :
Terdiri dari gugus karboksil (-COOH, bersifat asam) dan gugus
amino (-NH2, bersifat basa)

Gugus karboksil dapat bermuatan negatif dan gugus amino dapat

bermuatan positif tergantung dari pH larutan
Gugus R merupakan pembeda antara asam amino yang satu
dengan asam amino lainnya dan penentu muatan protein
Berdasarkan gugus R nya, asam amino dibagi menjadi 4 golongan:
1. Golongan dengan gugus R non polar dan hidrofobik
2. Golongan dengan gugus R polar tidak bermuatan
3. Golongan dengan gugus R polar bermuatan negatif (asam)
4. Golongan dengan gugus R polar bermuatan positif (basa)
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Asam amino :

No Gugus R Asam Amino

1 Non polar
2 Polar dan tidak
bermuatan
3 Bermuatan negatif
4 Bermuatan positif
Alanin, isoleusin, leusin, metionin, valin, glisin
Asparagin, sistein, glutamin, serin, treonin,
prodin
Asam aspartat, asam glutamat
Arginin, histidin, lisin

Titik isoelektrik protein :

1. Kondisi dimana muatan positif = muatan negatif
2. Pada pH di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif
3. Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negatif
4. Pada titik isoelektrik, protein memiliki kelarutan minimum
protein dalam bahan pangan cair akan menggumpal apabila pH
bahan berubah sehingga mencapai titk isoelektriknya
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Reaksi protein :
Hidrolisis membentuk rantai-rantai lebih pendek menggunakan enzim
peptidase
Protein dengan rantai lebih pendek dapat meningkatkan kelarutan
protein namun menurunkan daya mengentalkan
Jenis protein dalan Bahan Pangan
1. Protein globular
. Larut dalam air, asam, basa, dan etanol
. Dapat terdenaturasi akibat panas menurunkan kelarutan
protein
. Contoh : albumin telur
2. Protein serat
. Tidak larut dalam air
. Sulit diurai oleh enzim
. Penyusun utama struktur sel
. Contoh : elastin dan kolagen
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Jenis protein dalan Bahan Pangan
3. Protein konjugasi
Protein yang berikatan dengan senyawa bukan asam amino
seperti karbohidrat, lemak, logas, dan fosfor
Contoh : glikoprotein (berikatan dengan karbohidrat), lipoprotein
(berikatan dengan lemak), metaloprotein (berikatan dengan
logam), dan fosfoprotein (berikatan dengan fosfat)
Protein-protein yang penting dalam bahan pangan :

No Protein Karakteristik
1 Gluten -Terdapat pada tepung terigu
-Terdiri dari 2 kompoten protein : gliadin dan glutenin
-Membentuk adonan roti yang mengembang, berongga,
elastis, dan empuk
2 Ovalbumin -Terdapat pada putih telur
-Mudah membentuk buih permanen dan stabil
membentuk kue yang mengembang dan lembut
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Protein-protein yang penting dalam bahan pangan :

No Protein Karakteristik
3 Aktin dan -Terdapat dalam daging
miosin -Bersama-sama membentuk serabut daging (miofibril)
penggerak
-Berperan penting dalam membentuk emulsi daging yang
lembut, empuk, dan juicy dalam adonan sosis atau
bakso
4 Kasein -Protein susu
-Membentuk gumpalan dan massa yang kompak pada
keju

Denaturasi protein
Mengakibatkan perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener
protein tanpa pemutusan ikatan peptida
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Denaturasi protein
Perubahan struktur protein merubah sifat fisiko kimia protein
Denaturasi akibat panas, penambahan asam, garam, dan pelarut
organik
Sifat fungsional protein
Peran sifat fungsional protein
1. Pengolahan pangan, penyimpanan, dan penyajian yang
mempengaruhi karakteristik produk yang diinginkan
2. Mutu makanan
3. Penerimaan konsumen terhadap produk
. Peran protein dalam produk pangan
1. Penyerap lemak
2. Pembentuk buih
3. Pengemulsi
4. Pengikat air
5. Pembentuk gel/tekstur
6. pengental
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Sifat fungsional protein
Faktor-faktor yang mempengaruhi aplikasi sifat fungsional protein dalam
produk pangan
1. Faktor intrinsik protein (komposisi protein, konformasi, dan
homogenitas protein)
2. Faktor lingkungan (air, ion, pH, suhu, oksidator/reduktor, lemak, gula)
3. Faktor proses pengolahan (pemanasan, penambahan garam,
pengeringan, dan modifikasi fisika/kimia)

Sifat fungsional Jenis reaksi Contoh produk

Kelarutan Kelarutan protein tergantung pada pH Minuman
Penyerapan air dan Ikatan hidrogen, penjeratan air Daging, sosis, roti,
pengikatan air dan cake
Kekentalan Pengentalan, pengikatan air Sop, gravi
Gelasi Pembentukan matriks protein dan Daging, curd, keju
pengendapan
Kohesi-adhesi Sifat kohesi & adhesi protein Daging, sosis,
pasta, bakery
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Sifat fungsional protein
Sifat fungsional Jenis reaksi Contoh produk
Elastisitas Ikatan hidrofobik gluten, ikatan Daging, bakeri
disulfida dalam gel
Emulsifikasi Pembentukan dan stabilitas emulsi Sosis, sop, cake
lemak
Penyerapan lemak Pengikatan lemak bebas Saging, sosis,
donat
Pengikatan cita Penyerapan, penjeratan Bakeri
rasa
Pembentukan buih Pembentukan film stabil untuk Whipped toppings,
menjerat gas cake
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Sifat fungsional protein
1. Sifat Kelarutan
. Kelarutan protein adalah persen dari total protein yang
terdapat di dalam bahan pangan yang dapat diekstrak atau
di larutkan dalam air dalam kondisi tertentu
contoh :
-.Albumin, globulin, glutelin, dan prolamin : larut air, garam
encer, 60-80% alkohol alifatik
. Kelarutan protein dalam air mencapai minimum pada pH titik
isoelektrik
. Pada pH di atas titik isoelektrik (negatif/asam) dan di bawah
titik isoelektrik (positif/basa) kelarutan protein meningkat
. Penambahan garam menurunkan kelarutan protein
protein menggumpal
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Sifat fungsional protein
2. Sifat pembentukan gel
Gel terbentuk pada kondisi yang dapat merusak sturktur alami
protein, seperti pemanasan dan penambahan garam bervalensi 2
(seperti CaSO4) protein terdenaturasi terbentuk matrik gel
yang dapat mengikat komponen lain (air, lemak, dan bahan lainnya)
terbentuk produk beragam (roti, keju, yoghurt, dln)
Tahap pembentukan gel
1)Tahap pembukaan (unfolding) atau disosiasi molekul protein
2)Tahap pengendapan (agregasi) protein yang mengakibatkan
pembentukan gel
3. Daya ikat air
) Kemampuan bahan pangan dalam mengikat air tidak dapat
dilepaskan dari keterlibatan protein
) Protein dapat mengikat air akibat adanya gugus hidrofilik dan
bermuatan dalam protein
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Sifat fungsional protein
3. Daya ikat air
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya ikat air protein : pH, garam,
dan suhu
- Pada titik isoelektrik interaksi protein-protein maksimum dan
kelarutan dalam air minimum daya ikat air menurun/minimum
- Pada pH di atas titk isoelektrik protein makin bermuatan
(positif/negatif) interaksi protein-protein menurun sedangkan
interaksi protein-air meningkat daya ikat air meningkat
- Pemanasan hingga 80 oC menyebabkan gelasi menyerap air
daya ikat air meningkat
Kapasitas daya ikat air suatu protein mempengaruhi daya lekat,
pembentukan filamen, dan serat.
Protein hidrofobik efektif menurunkan tegangan permukaan dan
mengikat banyak bahan lipid, pengemulsi, dan bahan penyedap.
 PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN
Sifat fungsional protein
4. Sifat emulsifikasi
Protein dapat berperan menstabilkan emulsi
(sebagai emulsifier) akibat protein memiliki dua
gugus hidrofilik dan hidrofobik dalam sturkturnya
5. Sifat sebagai enzim
Enzim merupakan molekul protein yang berfungsi
mempercepat reaksi kimia tanpa terlibat di dalam
proses
6. Sifat pembentukan buih
Buih adalah dispersi koloid gas di dalam air
Contoh : protein telur, susu, dan kedelai
 PENETAPAN KANDUNGAN PROTEIN DALAM
BAHAN PANGAN
Metode penetapan kadungan protein dalam bahan pangan
1. Kjeldahl
2. Biuret
3. Lowry
4. Pengikatan zat warna
5. Titrasi formol

1. Kjeldahl
- Pengukuran kadar nitrogen total (termasuk nitrogen yang
terdapat dalam senyawa-senyawa lain) dalam suatu contoh
- Diasumsikan bahwa kadar nitrogen di dalam protein adalah
16% digunakan faktor konversi untuk merubah dari kadar
nitrogen total menjadi kadar protein
- Metode telah diakui secara resmi oleh AOAC
 PENETAPAN KANDUNGAN PROTEIN DALAM
BAHAN PANGAN
1. Kjeldahl
Tahap pengukuran :
1) Destruksi
-) Tujuan : mengoksidasi seluruh karbon dan hidrogen serta merubah
nitrogen menjadi amonium sulfat menggunakan asam kuat pekat (asam
sulfat) dan suhu tinggi (370 oC)
2) Netralisasi dan distilasi :
-)Netralisasi : penambahan alkali (NaOH) pekat untuk menetralkan asam
sulfat yang tersisa pada tahap destruksi dan memecah amonium sulfat
menjadi gas amoniak
-)Distilasi : menangkap gas amoniak menggunakan asam borat (H3BO3)
membentuk NH4H2BO3.
3) Titrasi : menentukan jumlah N (sebagai gas NH3) dengan menitrasi
NH4H2BO3 menggunakan asam HCl encer
% protein = %N x F , dimana F : faktor konversi (tergantung jenis contoh)
 PENETAPAN KANDUNGAN PROTEIN DALAM
BAHAN PANGAN
2. Biuret
Zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat
membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam
larutan alkali (basa), intensitas warna ungu berbanding
langsung dengan konsentrasi protein di dalam bahan
Intensitas warna ungu ditentukan menggunakan
spektrofotometer

3. Lowry
Ikatan peptida akan bereaksi dengan Cu2+ dan tirosin dapat
mereduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat
membentuk warna biru
Kelebihan : memiliki sensitifitas 100 x lebih sensitif dari biuret
Intensitas warna biru diukur menggunakan spektrofotometer
 PENETAPAN KANDUNGAN PROTEIN DALAM
BAHAN PANGAN
4. Pengikatan zat warna
Metode penetapan protein secara tidak langsung
Zat warna bergabung dengan gugus polar protein yang bermuatan ion
berlawanan membentuk kompleks tidak larut, zat warna terikat diukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer

5. Titrasi formol
Khususnya digunakan untuk analisis protein pada susu
Analisa ini berdasarkan reaksi antara formaldehid dengan gugus amino
(seperti lisin) dalam susu yang telah dinetralkan menjadi gugus N=CH 2
sehingga protein kehilangan sifat basa dan meningkatkan keasaman
protein. Tingkat keasaman protein diukur secara titrasi menggunakan NaOH
hingga terbentuk warna pink
Persen protein diukur menggunakan persamaan di bawah
% protein = T x 0,17
T : ml NaOH yang diperlukan untuk menetralkan keasaman 1000 ml susu
 ANALISIS SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
1. Analisis Sifat Gelasi
Gel protein dapat dibentuk dengan cara pemanasan atau penambahan
garam
Parameter-parameter penentu sifat fungsional gel protein :
1) Kekuatan gel/kekerasan
2) Sifat adhesif (daya lekat terhadap bahan lainnya)
3) Sifat kohesif (daya lekat terhadap bahannya sendiri)
4) Elastisitas (kemampuan untuk kembali ke bentuk semula setelah
diformasi di bawah tekanan)
) Metode analisis sifat gelasi :
1. Kekuatan gel :
-. Kualitatif : metode visual - membandingkan dengan standar gel
-. Kuantitatif : penetrometer/teksturometer kekerasan gel protein
2. Kekentalan : viskosimeter
 ANALISIS SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
2. Daya Ikat Air
Daya ikat air berpengaruh terhadap tekstur produk daging dan ikan
penurunan daya ikat air menyebabkan kehilangan komponen selama
pemasakan

Pengukuran daya ikat air didasarkan pada pengukuran jumlah air yang
hilang atau terpisah dari bahan pangan yang disebabkan oleh proses
sentrifugasi, pengepressan, atau tekanan kapiler
 ANALISIS SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
3. Kelarutan Protein
Analisis dilakukan dengan melarutkan protein ke dalam larutan buffer
sitrat-fosfat pada berbagai macam pH sehingga akan menyebabkan
protein memiliki muatan yang berbeda-beda kelarutannya pun
berbeda-beda
Kelarutan protein dinyatakan sebagai jumlah protein yang terdapat
pada supernatan (cairan).
Konsentrasi protein ditentukan menggunakan analisis penetapan
protein, seperti Kjeldahl.

4. Kapasitas dan Stabilitas Emulsi

Kapasitas emulsi menyatakan jumlah lemak yang masih dapat diikat
dan tidak menyebabkan emulsi pecah.
Diukur menggunakan Ohmmeter
 ANALISIS SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
4. Kapasitas dan Stabilitas Emulsi
Prinsip pengukuran menggunakan Ohmmeter : apabila emulsi
pecah meyebabkan tahanan Ohmmeter meningkat tajam
menunjukkan kapasitas protein untuk mengikat lemak
Stabilitas emulsi : berapa lama isolat protein dapat menstabilkan
emulsi lemak-air

5. Kapasitas Pembentukan Buih

Analisis kapasitas pembentukan buih ditentukan dengan cara
melarutkan isolat protein ke dalam buffer sitrat-fosfat pada
kecepatan pengadukan tertentu sehingga terbentuk buih yang
volumenya dapat diukur menggunakan gelas ukur.
TERIMAKASIH