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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE TECNOLOGIA CT
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEA
DISCIPLINA : BIOQUMICA DE ALIMENTOS II
PROFESSORA: Dr MARCIANE MAGNANI
ALUNOS : BEATRIZ SANTOS
MATHEUS CARVALHO

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INTRODUO
Proteases so enzimas comumente utilizadas
na indstria alimentcia .

APLICAO INDUSTRIAL

MODIFICAO DE PROTENAS

Diversas proteases so utilizadas para a modificao de


matrias-primas proticas.

Modificao das protenas por hidrlise, sntese e


reestruturao
MODIFICAO DE PROTENAS
HIDRLISE

Os hidrolisados proticos so utilizados como ingredientes


em vrios alimentos com a finalidade de obter compostos
com diferentes funcionalidade.

Podem ser obtidos de diversas fontes proticas por hidrlise


qumica ou enzimatica
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de carne bovina e pescados
Temperos Caldos

Fonte: noticias.uol.com.br Fonte :pitacodechef.blogspot.com

Molhos

Fonte: www.cargill.com.br
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de soja
Hidrolisados de soja podem ser usados para o enrequecimento
de vrios alimentos.

Miss Shoyu

Fonte:www.portalumami.com.br Fonte:www.bolsademulher.com
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de glten

Panificao

Fonte: www.carlomockli.com

Fonte: www.makro.com.br
MODIFICAO DE PROTENAS
Hidrolisados de albumina do ovo
Usados para o enriquecimento de alimentos e raes

Intolerantes lactose

Fonte: www.ascriancas.com.br

Hidrolisados de casena
Usados em produtos antialrgicos

Emulsificante

Fonte: www.padariamoderna.com.br
MODIFICAO DE PROTENAS

Aplicao de carboxipeptidades e alcalase na eliminao de


Sabor amargo nos hidrolisados proticos .

Para ter funcionalidade , os hidrolisados proticos devem


ter grau de hidrlise controlado.
MODIFICAO DE PROTENAS
SNTESE

textoClue para
adicionar
MODIFICAO DE PROTENAS

REESTRUTURAO

Transglutaminase - TG

Streptomyces
mobaraense ou
Streptoverticillium mobaraense

Reestruturao de carnes

Redues de perdas em processos

Reduo de Sdio