Introduo a

Microbiologia
 O que Microbiologia?
O que so microrganismos?
Onde encontramos eles?
Qual a importncia deles na nossa
vida?
Quais os tipos de microrganismos?
Microrganismos na alimentao?
 Microbiologia
Estruturas microscpicas Estudo da vida

Microbiologia dos Alimentos

a cincia que estuda os

microrganismos
presente nos alimentos.
 Aspectos Histricos
Alimentao baseada nos recursos da
natureza

Alimentos preparados

Problemas com doenas transmitidas pelos

alimentos

Deteriorao rpida: conservao

inadequada
 Aspectos Histricos
9000 aC ordenha de vacas
7000 aC fabricao de Cervejas (Babilnia)
3000 aC criao de gado de corte e de leite:
fabricao de manteiga; salga de carnes e peixes;
conhecem o leite, manteiga e queijos;
3000 aC judeus, chineses e gregos: sal para
conservao de alimentos
3500 aC fabricao de vinhos
1000 aC empregavam neve para conservao
de carnes e frutos do mar; tcnicas de defumao
de carnes.
 Aspectos Histricos
Progressos lentos;
Idade Mdia: envenenamento x intoxicao aguda de
cereais contaminados
Sculo XIII na Europa: normas de inspeo de carnes
e abatedouros
1658: relao entre decomposio e a presena de
vermes
1765: derrubamento da teoria da gerao espontnea
1809: Achados de Spallanzani processo de
conservao de carnes
1810: Apertizao enlatamento de alimentos.
 Aspectos Histricos
1837: L. Pasteur e a compreenso do
papel dos microrganismos nos
alimentos

1860: Pasteurizao calor para

destruir microrganismos
 IMPORTNCIA
DOS
MICRORGANISMOS
Microrganismos
deteriorantes
Microrganismos patognicos
Microrganismos benficos
 Fontes de contaminao
Solo e gua

Plantas
 Fontes de contaminao
Utenslios

Trato intestinal do homem e de

animais
 Fontes de contaminao
Manipuladores de alimentos

Rao animal
 Fontes de contaminao
Pele dos animais

Ar e p
 Microrganismos de interesse em
alimentos
Fungos
Bactrias
Vrus
 Fungos
Pertencem a um reino prprio, o Reino Fungi;
Apresentam clulas eucariticas mononucleadas (possuem um ncleo definido
(ncleo verdadeiro), atravs de uma membrana nuclear.) ;
Unicelulares ou pluricelulares ;
Hetertrofos por absoro (necessitam de substncias orgnicas a partir das quais
constroem os seus prprios constituintes orgnicos) ;
A reproduo se d por processos sexuais (O que caracteriza a reproduo sexuada
a ocorrncia de clulas especializadas ( gametas) que ao se unirem formam um
novo ser. Esta reproduo permite uma variabilidade das espcies, pois h
recombinao gentica), assexuais ( o tipo de reproduo que no envolve gametas
masculinos e femininos. Esse processo leva formao de descendentes
geneticamente iguais entre si e aos seus ancestrais, formando o que podemos
chamar clone) e parassexuais ;
Sua respirao pode ser aerbia (s ocorre quando h oxignio) ou anaerbia
facultativa (tanto na presena quanto naausncia de oxignio);
Podem ser encontrados na gua, no solo, nos vegetais, nos animais e em detritos ;
Atuam em pH cido (5 5,5);
Suportam extremos de temperatura (ideal 25 e 35)
Fungos - Bolores
 Fungos - Bolores
pH de 2,0 a 9,0;
Resistem bem a desidratao;
So poucos exigentes quanto aos
nutrientes disponveis desde que
tenha oxignio;
Fungos - Bolores
Alterbaria

Botrytis
B. cinerea
 Cladosporium

Byssochlamys
 So flamentosos que se desenvolvem
em matria orgnica e possuem
capacidade de decomp-la;
Existem tambm espcies de fungos
que so teis aos seres humanos,
como o Penicillium, que servem como
base para a produo de antibiticos
usados para combater vrios tipos
de infeces bacterianas;
 converte o acar em lcool etlico e tambm pode co
ao de constituintes secundrios, responsveis pelo s
Shizosaccharomyces

Zygosaccharomyces
 So unicelulares.
So agentes de fermentao alcolica,
na produo do lcool industrial e de
todas as bebidas alcolicas destiladas
ou no destiladas.
So, potencialmente, fontes de
proteinas e de fatores de crescimento,
podendo ser utilizadas na alimentao
animal e humana.
 So utilizadas na panificao como fermento biolgico.
O fungo libera dixido de carbono na massa do po, fazendo-
a crescer.
J o fermento qumico feito a base de bicarbonato de
potssio que obtido em reaes do bicarbonato de sdio
com algum cido.
Os fungos do fermento biolgico demoram um pouco a fazer
seu trabalho e morrem no calor do forno.
Assim, em receitas com fermentao biolgica, como pes e
pizza, necessrio esperar a massa crescer antes de
comear a ass-las.
Enquanto isso, na fabricao do fermento em p, o
bicarbonato misturado a substncias que se tornam cidas
ao entrar em contato com lquidos ou quando so aquecidas.
O p j comea a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria
das vezes, continua a faz-lo enquanto o bolo est no forno.
 Bactrias
Hans Christian Gram, definiu a
tcnica para corar bactrias, a
colorao Gram, em 1884. Nesta
ocasio, experimentalmente, corou
lminas com esfregaos (uma
espcie de raspa, de um
determinado lugar do corpo ou de
uma cultura que se queira fazer a
pesquisa) com violeta de genciana e
percebeu que se as
bactriasexistentes nestes
 As bactrias contidas no esfregao podem ser
classificadas comoGram-
positivas(aproximadamente de cor roxa)
ouGram-negativas(aproximadamente de
cor vermelha), isto depender da parede
celular da bactria. Se for estruturalmente
simples (parece celular mais espessa) a
colorao ser positiva, se for
estruturalmente complexa (parece celular de
peptdio mais fina) a colorao ser ento
negativa.
 As bactrias que descorarem quando submetidas
um solventeorgnico so Gram-negativas, e as
que permanecerem coradas mesmo quando em
contato com o solvente so denominadas Gram-
positivas.
 Morfologia
Esferas: cocus, podem estar agrupadas,
em fileiras ou em cachos.
Bacilus: bacilar, s um bacilus, flagelado
ou no.
Espirilo: forma torcida, estilo bacilus mas
afulinado e torcido, com ou sem flagelo.
Vibrio: meia lua, mais inchadinha.
 Gram Negativas

cetobacter e Gluconobacter: Ajudam na produ

o vinagre e ao mesmo tempo causam deterior
m bebidas alcoolicas .
Pseudomonas: So encontrados
principalmente em alimentos
processados que sofreram
contaminao ps processamen
 Gram Negativas
Escherichia: Pertencem aos
coliformes fecais que so indicadores
de contaminao fecal nos
alimentos.

Salmonella: Seu principal

reservatrio o trato gastrointestinal
do homem e animais. Causadores de
algumas doenas.
 Gram Positivas
Staphylococcus: encontrados em muitos
alimentos, podendo causar intoxicaes
quando consumidos. S. aureus so
encontrados at mesmo na pelo humana.
Bacillus: pode ser encontrado no solo,
gua, material fecal e diversos alimentos.
B. cereus, causam gastrenterites.
Clostridium: possuem espcies
deteriorantes e tambm usada no Botox.
Quanto s biotecnologias, genes bacterianos so um dos mais
utilizados no desenvolvimento de organismos transgnicos; Na
indstria, estes seres vivos so utilizados na fabricao de
antibiticos e substncias, como a acetona e o cido glutmico.
Tais organismos, ainda, podem auxiliar na limpeza de
substncias prejudiciais ao meio ambiente, como pesticidas e
at mesmo petrleo e substncias radioativas.
Estaes de tratamento de esgoto utilizam amplamente
bactrias anaerbicas para a converso da matria orgnica em
produtos que podem ser utilizados, aps o devido tratamento,
como fertilizantes; e, em um estgio prximo, as aerbicas se
encarregam de degradar as partculas menores da parte lquida
do esgoto, permitindo com que a gua resultante seja tratada e
devolvida aos rios e oceanos.
 E o que o tcnico em
nutrio e alimentos
precisa fazer em relao
a avaliao da qualidade
dos alimentos?
 Checar qual legislao deve ser
seguida;
Quais anlises devem ser realizadas
periodicamente;
Treinamento dos manipuladores de
alimentos;
Checagem da higienizao;
Utilizao de EPIs.
 Para checar o
conhecimento...
O que Microbiologia?
O que so microrganismos?
Onde encontramos eles?
Qual a importncia deles na nossa
vida?
Quais os tipos de microrganismos?
Quais os principais tipos de fungos?
Quais os dois tipos principais de
bactrias?