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CONFEITARIA

Cremes
Existem 4 tipos de cremes:
Creme batido (nata batida)
Creme chantilly
Creme anglaise
Creme ptissire
Caracterstica principal entre eles
ingrediente principal os lacticnios
Creme batido e chantilly

So na sua base creme de leite fresco


batido

reme de leite dever ter acima de 35% de gordura


Creme anglaise e patissire

Combinao de leite e cozido com


outros ingredientes
Creme anglaise
Ingredientes leite, acar e gemas / baunilha
Utilizado como base para sorvetes, lquido principal
para ganaches
Produo
Bater o acar com as gemas, at ficar homogneo.
Colocar a fava para ferver com o leite.
Adicionar 1/3 do lquido sobre as gemas com o
acar, mexer at homogeneizar. Retornar a panela
para o fogo e acrescentar o restante do lquido.
No deixar ultrapassar 82C.
Depois de cozido, passar no chinois fino e resfriar.
Creme patissiere
Diferena bsica uso do amido como
espessante e a manteiga.
O amido tem a funo de se ligar com
as protenas dos ovos e assim protege
de coagular sob alto calor.
A manteiga da maciez, forma um tipo de
gel junto com o leite.
Creme musseline
Preparar o creme ptissire base
Tirar do fogo e acrescentar metade da
manteiga e misturar na batedeira
Transferir o creme para geladeira.
Depois de frio, transferir o creme para a
batedeira e acrescentar o restante da
manteiga em temperatura ambiente e
bater em velocidade mdia at o creme
dobrar de volume.
Glac real
Mistura de acar impalpvel , clara e
gua.
Pode durar na sua forma decorativa por
anos.

Muito usada para decorao de biscoitos


Glac mrmore

Preparao rpida
Acar impalpvel e um lquido,
acrescentar 20% de creme de leite
ajuda o glac a ter uma aparncia
mais branca e mais cremosa.
Bolos e tortas confeitadas
Atualmente os bolos e tortas so
apreciados mundialmente como
sobremesas, tornando-se sinnimos de
celebraes pblicas e privadas.
Composio do produto:
Sabor do bolo, do recheio e da
cobertura.
Textura do bolo, do recheio e da
cobertura.
Projeto de cores do bolo, do recheio e da
cobertura.
Estilo de montagem.
Decorao e guarnio.
Uso de pedra ardsia
Textura do bolo, do recheio e da cobertura

Macia, crocante, firme,


esponjosa, quebradia,
cremosa, leve, densa,
aerada, mida e seca...
Como percebemos a textura
no paladar.
A combinao de texturas
pode criar sensaes nicas
na boca e deve ser
considerada intencional,
como parte do
planejamento.
Projeto de cores do bolo, do recheio e da
cobertura

Deve estar relacionado com o sabor, a


apresentao e o tema da festa.
Cores vibrantes esto associadas s
frutas.
Choco
late
Introduo
O chocolate feito a partir das sementes
de cacau.
A histria do cacau data de 200 a.C. em
yucatan. Na cultura maia, as sementes de
cacau eram usadas entre a elite como meio
de troca, para bebidas e como digestivo.
Em 1502 o cacau foi apresentado a
Cristvo Colombo. Mas apenas em 1585
que se deu o primeiro comrcio oficial que
descarregou cacau na Espanha.
Nos primeiros 100 anos, somente os
ricos e os governantes podiam apreciar
as bebidas feitas de cacau. Essa bebida
ficava granulada em temperatura frias
em funo da grande quantidade de
gordura.
Inventaram uma prensa para extrair o
excesso de gordura do cacau, tornando a
bebida mais suave.
Manteiga de cacau
Em funo do esforo para evitar o
desperdcio, o primeiro chocolate
comestvel foi produzido em 1847.
Plantaes
nativa do nordeste da Amrica do Sul e
da Amrica Central, mas os ps de
cacau atualmente crescem em muitas
outras regies do mundo entre as
latitudes 20 ao norte e 20 ao sul
Variedades do cacau
Criolo - produz um chocolate mais
suave, embora denso. Tem produo
baixa, representa 10% da produo
mundial. Mxico, Nicargua, Venezuela,
Colmbia, Madagascar e Camares.
Cacau forasteiro

Sabor mais suave e as


rvores tem alta
produtividade. Representa
70% da produo mundial.
Costa do marfim, Gana,
Nigria, Brasil, Venezuela,
Colmbia, Equador, Costa
Rica e Repblica Dominicana
Cacau Trinitrio

um hibrido do crioulo e do forasteiro. Tem


a produtividade mais alta que o crioulo e
mais sabor que o forasteiro. Amrica central
e do Sul. Consiste em 20% do mercado.
Curiosidade
Cacau produzido mais prximo da linha
do equador tem mais gordura slida,
qualidade muito valorizada.
Colheita
A poca da colheita
pode durar vrios
meses. O frutos
maduros so
retirados das
rvores. Os frutos
so abertos e as
sementes retiradas
de dentro da polpa
branca e fibrosa.
65% de umidade.
Fermentao
A fermentao adequada fundamental
para o aprimoramento do sabor da
semente, que at este momento est
viva. A fermentao mata a semente em
3 a 4 dias.
1 As sementes so empilhadas em
montes. so amontoadas e cobertas com
folha de bananeiras. Dura 5/6 dias, com
as sementes normalmente reviradas
uma ou duas vezes ao dia. Africa.
Mais comum na sia e conhecida por
produzir mais acidez pelo aumento da
ventilao e pela produo de cidos
etanoicos.
As caixas projetadas para garantir
circulao de ar mantm at duas
toneladas de sementes; entretanto,
caixas mais baixas com menor volume
so conhecidas por produzi os melhores
sabores.
As sementes so transferidas de caixa
Secagem
As sementes so secas para diminuir o
teor de umidade para 7 8 %. Se
estiverem mais midas podem
facilmente criar mofo, mais secas podem
se quebrar facilmente.
Armazenamento
As sementes secas so armazenadas em
sacos de juta de 60 kg.
Chocolate em pasta
compacto
So usadas prensas hidrulicas para
compactar a manteiga de cacau do
chocolate em pasta.
Manteiga de cacau Gordura natural do
cacau, compe em torno de 55% do
peso total. de qualidade inferior e
poucas vezes aproveitada. Mais
aproveitada na indstria farmacutica e
a de cosmticos. Na produo do
chocolate ela adicionada para
aprimorar a viscosidade e o paladar.
Cacau em p
obtido pela triturao do bloco de
cacau que sobra depois que a manteiga
foi extrada do chocolate em pasta.
Manteiga de cacau
Ela responsvel pelas propriedades de
derretimento, de consolidao, de brilho e de
crocncia em um chocolate com boa tmpera.
O chocolate deve ser guardado sempre muito
bem embalado e lugar seco e fresco.
Nunca deve ser guardado em geladeira ou freezer.
SUGAR BLOOM ocorre condensao na sua
superfcie. Acontece quando o chocolate
guardado em lugares midos. O acar
permanece na superfcie do chocolate na forma
cristalizada.
Sugar bloom
Derretimento do chocolate
Chocolate amargo deve ser derretido a
49C
Chocolate ao leite e chocolate branco a
43C
Aquecimento exagerado podem tornar o
chocolate espesso.
Seizing
Antes de acrescentar
o chocolate em
qualquer recipiente
para derreter, deve-
se primeiro checar se
est limpo e seco.
Mesmo uma pequena
quantidade de gua
pode transformar o
chocolate em pasta
(seizing)
Derretimento
Um ambiente de calor de
aproximadamente 57C para chocolate
amargo
52C para chocolate ao leite e branco
Deve ser mexido sempre para que a
gordura no suba a superfcie.
Temperar
Procedimento de derreter e pr-
cristalizar a manteiga de cacau;
Esse processo produz brilho, resistncia
ao fat bloom e boa crocncia;
Temperatura local 21C
Mtodo caseiro
Derreta do chocolate, depois acrescente
restante. Mexa rapidamente para incorporar.
Conforme os pedaos de chocolate derretem, o
descristalizado esfria proporcionando uma forma
estvel de manteiga de cacau para que a manteiga
de cacau instvel comece a cristalizar no seu
entorno.
Temperatura 28 a 30C para chocolate branco e ao
leite
31 a 33C para chocolate amargo
Mtodo da mesa
Mtodo rpido de temperar.
Depois que o chocolate foi derretido em sua
temperatura adequada, do chocolate so
despejados em uma pedra de granito limpa e seca.
O chocolate espalhado e virado de trs para frente
periodicamente com o auxlio de uma esptula.
Quando a temperatura diminuir, retorne o chocolate
para o recipiente que est o restante do chocolate
que est morno.
Mexa por um minuto para combinar as duas
temperaturas e espalhar a manteiga de cacau pr-
cristalizada por toda massa.
Ganache uma emulso feita de chocolate
e um lquido
Creme de leite 35% de gordura
Acar invertido retm umidade e
mantm a textura cremosa 7% a
10% do peso total
Manteiga Acrescenta textura e
corpo ao ganache
lcool atua como conservante e
para dar realce ao sabor do
ganache- 5% a 10% do peso total .