LEGUMINOSAS

QU SON LAS LEGUMINOSAS?

Las fabceas (Fabaceae) o leguminosas

(Leguminosae) son una familia del orden de las
fabales. Rene rboles, arbustos y hierbas
perennes o anuales, fcilmente reconocibles por
su fruto tipo legumbre y sus hojas compuestas y
estipuladas. Es una familia de distribucin
cosmopolita con aproximadamente 730 gneros y
unas 19.400 especies, lo que la convierte en la
tercera familia con mayor riqueza de especies
despus de las compuestas (Asteraceae) y las
orqudeas (Orchidaceae).
IMPORTANCIA ECONMICA Y
CULTURAL
Las leguminosas presentan una
destacada importancia econmica y
cultural debido a su extraordinaria
diversidad y abundancia de
representantes en diversas formaciones
vegetales y por sus aplicaciones:
jardinera y ornamentacin, alimento,
obtencin de compuestos con inters
medicinal y en droguera, extraccin de
aceites y grasas.
VARIEDADES DE LEGUMINOSAS UTILIZADAS EN
LOS ALIMENTOS.

Existendiversasvariedadesdelegumi
nosasdestinadasparaelconsumopara
lascualessehanestablecidolassiguien
tes:
FRIJOLES:
Blanco:PequeoyMediano.
Alubia:roja,oscura,blanca.

CHICHAROS:Cubiertalisayarrugado.

OtrosFrijoles:Garbanzo,Lentejas,Ca
cahuates
COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO.

Como grupo, las leguminosas contienen

aproximadamente dos veces mas protenas que los
cereales, en una proporcin y aproximadamente la
mitad de las protenas de la carne magra.
Los frijoles de soya maduros tienen mayor
contenido de protenas que la mayora de las
leguminosas.
La calidad de la protena estn importante como la
cantidad. Las leguminosas son mejores que los
Cereales como fuente de los aminocidos esenciales
isoleucina, Leucina, Fenilalanina, Treonina y Valina.
COMPOSICION Y VALOR
NUTRITIVO.
EN PARTICULAR, SU ESPECIALMENTE ALTO CONTENIDO DE
LISINA, UN AMINOCIDO ESENCIAL MUY ESCASO EN LOS
CEREALES, HACE QUE LAS LEGUMINOSAS CONSTITUYAN, UN
BUEN COMPLEMENTO PARA LOS CEREALES. LOS FRIJOLES Y LOS
CHICHAROS SON ESCASOS EN GRASA Y RICOS EN
CARBOHIDRATOS. LOS CACAHUATES POSEEN UN ALTO
CONTENIDO DE GRASA, SEMEJANTE A LAS NUECES Y LOS
FRIJOLES DE SOYA, SON TAN ABUNDANTES EN PROTENAS
COMO EN GRASA EL CONTENIDO DE FOSFORO DE LAS
LEGUMINOSAS ES ALTO. GRAN PARTE DEL FOSFORO EN LOS
FRIJOLES MADUROS ESTA PRESENTE COMO ACIDO FITICO OSEA,
COMO ACIDO INOSITOL HEXAFOSFORICO. LAS LEGUMINOSAS
SON FUENTES DE HIERRO Y TAN BUENAS O MAS ABUNDANTES
EN TIAMINA QUE LOS CEREALES INTEGRALES Y SE COMPARAN
FAVORABLEMENTE CON LA CARNE MAGRA.
ACIDO FITICO O ACIDO INOSITOL HEXAFOSFORICO.

Estructura del Acido Fitico Acido Fitico en Forma Ionizada

COCCIN DE LAS LEGUMINOSAS.
La coccin gelatiniza el almidn, altera la textura y mejora el
sabor.
El calor aumenta la disponibilidad de las protenas en las
leguminosas
El calor elimina substancias toxicas, lecitinas (hemaglutininas
una sustancia que promueve la formacin de cogulos y hace
que las clulas rojas de la sangre formen grumos.)
Lasoyaylosfrijolescontienenuninhibidordelcrecimiento.Estosin
hibidoressonprotenasgrandes,dobladasapretadamente,queno
sondesactivadasporcompletoduranteelcocimientonormal.Pued
enproducirseriasmolestiasgstricas,unareducidadigestindela
sprotenas,ydeficienciascrnicasenlaabsorcindelosaminocid
os
REMOJO
Se ha desarrollado un procedimiento para procesar
los frijoles secos y hacer posible su coccin rpida.
El tratamiento implica remojar los frijoles secos
despus de una infiltracin al vacio preliminar con
una solucin de cloruro de sodio, tripolifosfato de
sodio, bicarbonato de sodio y carbonato de sodio.
Cuando los frijoles remojados se mantienen
durante varias horas a temperaturas elevadas (55-
60 ) ocurre la autolisis de una parte del acido fitico
a anisol y a fosfato inorgnico debido a la fitasa
natural de los frijoles.
CONDIMENTOS.
La adicin de sal a las leguminosas secas
aproximadamente 8 gramos por cada 250
gramos de frijol. Es esencial para hacer las
apetecibles.

La sal debe aadir pronto en el periodo de

cocimiento para conseguir un mejor sabor. El
sabor de las leguminosas cocidas puede
mejorarse mas mediante la adicin de cebolla,
apio, perejil, hierbas o especies para sazonar.
 FLATOS DESPUS DE LA INGESTA DE
LEGUMINOSAS.

Las Flatulencias que experimentan muchos

individuos de 5 a 7 horas despus de la
ingesta de frijoles, contiene elevados
niveles de hidrogeno y bioxido de carbono.
El hidrogeno aumenta tambin en el aliento.
El aumento de Hidrogeno se debe a dos
oligosacaridos, rafinosa y estaquiosa, los
cuales debido a la falta de alfa-
galactosidasa en el tracto intestinal
superior, son atacados por microorganismos
en los intestinos inferiores.
SOYA.
La Glicina max, se consume en los pases orientales.
La protena de soya es de buena calidad y tiene propiedades
funcionales a decuadas para utilizarla como sustituto de
protenas animales en la fabricacin de algunos alimentos.
En la mayora de los pases los productos lcteos y los
derivados crnicos, son difciles de obtener a bajo precio, por
lo que se buscan sustitutos y se ha encontrado en la soya uno
muy adecuado.
Actualmente la soya se ha usado para complementar
alimentos en pases en vas de desarrollo, pero se han
presentado problemas por su rechazo.
La protena de soya es un buen potencial vegetal en el futuro.
HARINAS.
Las harinas son las formas menos refinadas de la soya
y tienen un mnimo de protena que varia de 40% a
50% segn el contenido de grasa.
Estos productos deben sujetarse a un tratamiento
trmico con vapor para inactivar las enzimas que
oxidan las grasas y que proporcin la formacin de los
compuestos responsables del sabor amargo
caracterstico de la soya.
Durante la produccin de la harina se deben controlar
los tratamientos trmicos , ya que la protena es muy
sensible y se pueden desnaturalizar fuertemente con
el vapor.
ACEITES DE SOYA.
Los aceites de Soya se utilizan industrialmente en la
manufactura de margarinas, aceites de mesa,
mayonesas y en muchos otros productos.
Un subproducto de la refinacin del aceite de soya es
la lecitina, que se utiliza mucho en la formulacin de
alimentos debido a sus propiedades emulsionantes y
antioxidantes.
La obtencin de la lecitinase hace por medio de un
tratamiento con hexano de los sedimentos de la
extraccin del aceite de soya, los fosfatidosobtenidos
de esta manera pueden purificarse con acetona , de
donde posteriormente se extrae la lecitina.
CONCENTRADOS.
Estos productos son mas refinados y contienen un mayor porcentaje de
protenas que las harinas.
Durante su manufacturacin se elimina la mitad de los carbohidratos y
algunos otros componentes de menor importancia.
Actualmente se pueden emplear tres procesos
Con solucin de alcohol al 80%
Extraccin de las protenas de soya en supunto isoelctrico
Utilizando calor hmedo.
Los concentrados se usan mucho en la produccin de extruidos que
imitan a la carne, en los que las protenas aislada de soya se mezcla
con lcalis para formar una masa muy viscosa que se filtra y se bombea
a un bao de Ac.Fosfrico.
El cambio brusco de Ph hace que las protenas de la soya coagulen
instantneamente y formen fibras rgidas quedan la apariencia de un
tejido muscular animal.
MORFOLOGA
La semilla de soja es como la mayora de las leguminosas no
presenta prcticamente endospermas; consiste en una
cubierta seminal o tegumento y un embrin muy grande.
CUBIERTA SEMINALOTEGUMENTO:
El tegumento envuelve todo el embrin, protegindolo de

golpes, evitando la ruptura o desprendimiento de los

cotiledones. Regula todo intercambio de estos con el
ambiente. Adems de la cubierta seminal con la vaina, hay
una cicatriz llamada hilo. En uno de los extremos se
encuentra la micropila, que es una pequea abertura
formada durante el desarrollo del tegumento.Justo debajo
de la micropila, a veces visible bajo el tegumento, se
encuentra la del embrin.
MORFOLOGA
REA DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Las reas de empaque y

almacenamiento debern estar libres
de contaminantes que resulten
peligrosos para la higiene del producto
y/o salud de los
operarios/consumidores. No se debern
ubicar en zonas inundables.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Reducir la humedad es uno de los pasos ms importantes
para un almacenamiento seguro. Cuando las condiciones
climticas (das soleados, baja humedad relativa y sin
lluvia) lo permiten es aconsejable el secado natural en el
campo.
El principal parmetro a considerar es el contenido de
humedad de los granos en el inicio del almacenamiento,
pues es la causa principal de los problemas que ocurren
posteriormente. Para el caso del poroto, la humedad de
seguridad para el almacenamiento es del 15% o menor.
Ese rango de humedad no compromete la calidad obtenida
luego de la cosecha y permite almacenar el material sin
mayores inconvenientes.
TRANSPORTE
El transportarse del establecimiento al
lugar de almacenamiento debe
realizarse en condiciones higinicas. La
limpieza y desinfeccin es una medida
de control fundamental para prevenir la
contaminacin cruzada cuando se usa
el mismo transporte para cultivos a
granel para consumo humano y animal.
ALMACENAMIENTO
Elgranoparaconsumoy/olasemillase
debenalmacenaren lugares frescos
(1012C) y secos, con 60% de
humedad
relativa,libresdegorgojoyconhumed
adenelgranoinferior al13%.
GRACIAS