OLEAGINOSAS

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

LAS SUSTANCIAS GRASAS U OLEAGINOSAS
SE CLASIFICAN EN
GRASAS Y ACEITES Y DE ACUERDO A SU ORIGEN
PUEDEN SER ANIMAL O VEGETAL.

ACEITES ANIMALES: PERTENECEN LAS EXTRAIDAS DE LOS

PECES COMO LA SARDINA, SALMON, HIGADO DE TIBURON,
HIGADO DE BACALAO. Y LAS OBTENIDAS DE LAS PATAS DE RES Y
OVINOS
ACEITES VEGETALES: ES EL GRUPO MAS NUMEROSO Y SE
DIVIDEN EN
ALIMENTICIOS: ALGODN, AJONJOLI, OLIVA, SOYA, MANI, CANOLA,
PALMA ETC..
NO ALIMENTICIOS: HIGUERILLA, LINO Y TUNG
GRASAS ANIMALES: EXTRAIDAS DEL TEJIDO ADIPOSO DE
LOS OVINOS Y BOVINOS, COMO EL SEBO, LA GRASA DE CERDO,
LA MANTECA ETC..
 ORIGEN Y CARACTERISTICAS
TODAS LAS ESPECIES PRODUCEN ALGUNA CLASE DE
ACEITE, PERO EXISTEN ALGUNAS QUE PRODUCEN UNA
CANTIDAD CONSIDERABLE LLAMADAS OLEAGINOSAS

HACE 4000 AOS SE EMPEZO CON LA EXTRACCION

ACEITES DE FRUTOS Y SEMILLAS

INDIA, TURQUIA Y EGIPTO

EN EL SIGLO XVI SE INICIA EL INTERCAMBIO DE PLANTAS
OLEAGINOSAS Y SE AMPLIAN
TECNICAS
PARA LA EXTRACCION Y
REFINACION
CONTINENTE AMERICANO
LAS PLANTAS OLEAGINOSAS MAS
REPRESENTATIVAS SON:
ALGODN
AJONJOL
CANOLA
GIRASOL
SOYA
PALMA AFRICANA
MAN
COCOTERO
CARTAMO
El Algodn
El algodn es una planta oleaginosa
muy til, originaria de Mesoamrica y
de la India. Desde hace siglos el
algodn se ha utilizado como una de
las fibras textiles ms importantes.

Desde fines del siglo XVIII sus semillas

se utilizan para la fabricacin de aceite
que, por su sabor, composicin qumica
y alto ndice de humeo, tiene muy
buenas cualidades para la elaboracin
de frituras, aderezos y en panadera.
El Ajonjol
El ajonjol o ssamo se cultiva en grandes
extensiones en el mundo entero y se utiliza
para la extraccin de aceite. Las semillas, de
diversos colores, contienen aproximadamente
50 por ciento de grasa y 20 por ciento de
protena. Adems son ricas en calcio, hierro y
vitaminas B. Las semillas de ssamo pueden
constituir una adicin nutritiva a la dieta.
era utilizada por los indios y chinos como
aceite para embellecer la piel y como
consumo en sustitucin del aceite de oliva. Se
cultiva preferentemente en climas clidos
como India, China, Ecuador, Centroamrica y
Mxico. Sin embargo, las semillas de mayor
calidad son procedentes de Centroamrica,
principalmente de Guatemala.
 El Girasol
El girasol es nativo de Norteamrica. Se origin
en el suroeste de los Estados Unidos y Norte de
Mxico, territorio en el cual an crece en forma
silvestre. El aceite comestible se inici en Rusia
en 1830.
Actualmente, se obtienen dos principales
productos, la harina y el aceite, la primera es
utilizada en la industria de alimentos ya que su
contenido de protena oscila entre el 40 y 50 por
ciento, lo que la hace atractiva para la
alimentacin del ganado. Por otro lado, el aceite
de girasol es uno de los aceites con mayores
beneficios a la salud, por su alto contenido de
grasas poliinsaturadas.
Otros usos de la semilla de girasol son la
elaboracin de jabones, cosmticos, detergentes
y hasta combustibles en algunos pases.
La Soja
La soja tiene alto contenido de aceite y protena. El
grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de
soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin
humana y del ganado.
Es originaria de China, y su nombre viene del Japn.
Se comercializa en todo el mundo.
La soja se empez a utilizar como materia prima
para la fabricacin de aceite vegetal y, hasta la
fecha, por su precio, disponibilidad y funcionalidad
es la oleaginosa ms productiva del mundo entero.
Se utiliza como aceite para cocinar, para frituras,
como aceite hidrogenado para la panadera y
frituras. Tambin es materia prima para la
elaboracin de cosmticos, plsticos, barnices,
lubricantes y el biodiesel, un nuevo combustible
para automotores de gran futuro.
La palma
La palma es originaria defricaoccidental, de
ella ya se obtena aceite hace 5.000 aos, El
cultivo enMalasiaes de gran importancia
econmica, provee la mayor cantidad de aceite
de palma y sus derivados a nivel mundial.
La palma africana a sido utilizada para la
obtencin de aceite, esta palma produce dos
tipos, el del fruto y el de la semilla, el primero
se comercializa como aceite comestible,
margarina, cremas, etc., y el de la semilla es
utilizado para la fabricacin de cosmticos,
jabones, detergentes, velas, lubricantes, etc.
 DEFINICIN
LOS ACEITES Y GRASAS SON SUSTANCIAS DE
ORIGEN VEGETAL O ANIMAL, QUE SON ESTERES
FORMADOS POR TRES MOLCULAS DE ACIDOS
GRASOS Y UNA MOLCULA DE GLICEROL LLAMADOS
TRIGLICERIDOS
A TEMPERATURA
AMBIENTE PUEDEN SER:
SOLIDOS (GRASAS)
LIQUIDOS (ACEITES)

PROPORCIONAN MAS DEL DOBLE DE ENERGIA POR

GRAMO QUE LOS CARBOHIDRATOS Y LAS PROTEINAS
LAS GRASAS Y LOS ACEITES VEGETALES
LA PALABRA ACEITE VIENE DEL ARABE AZ-ZAIT
EL JUGO DE LA OLIVA
SON EMPLEADOS A NIVEL INDUSTRIAL COMO
A NIVEL GASTRONOMICO:

PARA FREIR
EN MARGARINAS, MAYONESAS Y SALSAS
PARA ACEITES DE COCINA
GRASAS PARA REPOSTERIA