ANTOPOMETRIA EN UN

RESTAURANTE


AUTORES:

CUSMA REGALADO, Eileen.

LESCANO FLORES, Julio.

REYES AGUIRRE, Keren.

SANCHEZ HUAROCC, Roger.

TORRES MARCA, Carlos.

ANTROPOMETRA DE UN
RESTAURANTE
Trataconlasmedidasdelcuerpohumanoqueserefieren:
tamaodelcuerpo
formas
fuerzaycapacidaddetrabajo

losdatosantropomtricossonutilizadosparadisearlosespaciosdetrabajo,
herramientas,equipodeseguridadyproteccin
 Antesdeproyectarunrestaurantesedebeestudiarcuidadosamenteconelpropietariolaorganizacindellocal

Losrecorridosdepasilloscomomnimode1m
Unapersonanecesitaunasuperficiedemesade60cmx40cm
personasde6unamesade180x45
separacindemesasde1m

los datos antropomtricos son utilizados para disear

los espacios de trabajo , herramientas , equipo de
seguridad y proteccin
 FUNCIN
tenemosquetomarencuentafactorescomoelespacioenproporcinpara
unabuenafuncinendesarrollodeltrabajodentrodelrestaurante

Determinar el tamao del Localizacin y lugar Desarrollo de la atmosfera

establecimiento del comedor

Lafuncindeunrestauranteesprestaresteservicioala
comunidadyatenderlasnecesidadesdelcliente
Paraelbuenfuncionamientodeunrestaurantesedebendistribuircorrectamente
laszonasdetrabajo,tomandoencuentalosiguiente:

recepcin
bodegas(cuartosfrosybodegasdesecos)
Cocina
saln
 ESPACIO

Elespacioconstituyeelelementoprincipal.
Los espacios y su distribucin fijan el
carcter del establecimiento comercial, por
ello deben ser debidamente estudiados en
cuanto a sus dimensiones y modo de
repartirse.
Una vez precisado esto, se planearn las
modificaciones necesarias para que se
adecuen a los requerimientos funcionales y
estticos.
 Acceso.
Laaparienciaexteriorcompuestaporlavolumetradeledificio,sonlaprimeraimpresinquesellevanlos
comensales.
Puerto de Entrada
Utilicelapuertaysusagarraderascomoelementosdediseoqueleayudenaenfatizarloquequiere
transmitirenelinterior.
Recepcin.
Esunreadepaso,aprovchelaparaubicartelfonospblicos,revisteros,afichesconelmendelda.
Comedor Principal.
Sillas,mesas,pisos,paredes,techos,obrasdearteeiluminacin,sonsloalgunosdeloselementosque
hacenpartedeesteespacio.
Baos.
Ayudaatransmitiryreforzarelconceptodelrestaurante
Bar.
Enalgunosrestauranteslabarrafuncionatambincomozonadeespera,poresarazn,esfrecuente
encontrarloscercaalacceso.
Mobiliario.
Recuerdequeelestilodelmobiliarioqueseleccionehacepartedelaatmsferaquequieretransmitirdentro
delespacio.
 FLOJOGRAMA

Elflujogramaodiagramadeflujoconsisteenunarepresentacingraficadelas
partesdeunproceso,mostrandolasactividades,losmateriales,serviciosytomas
dedecisinqueserealizanduranteeldesarrollodedichaactividad.
procesos de atencin en el servicio del restaurante

enestaactividaddelrestauranteoptaremosporrealizarelciclodetrabajoenelcualsedebenrealizarunoovarias
vecesduranteunmismoda

Recepcin del cliente

Atencin del pedido
preparacin del pedido
Control de calidad
Servicio del pedido
Traslado del pedido
Elaboracin de la cuenta
Registro de cobro en caja
Entrega del comprobante de pago
Acompaamiento a la salida
Conclusin:

Graciasalflujograma,podemoshacerunestudiodelambienteenelcual
nosencontramos,enconsecuenciapodemostenerunamayorproyeccin
delosespaciosquedebemostenerencuentacuandonosreferimosaun
restaurante.Paralaelaboracindeesteproyectoesmuyimportanteel
ordenporelcualeseliniciodetodo,ascomosemuestraenel
siguienteflujograma.
 ZONIFICACIN

La Zonificacin de un restaurante es determinacin el uso al que se destine el

ambiente.stemarcarelmododerepartirelmobiliario.Enunsalndecomedor,
por ejemplo, se considerarn reas: Para comer: zona de saln de comedor.
Poder tomarse un trago: zona del bar. Para ver un espectculo: zona de
escenario, as mismo la zonificacin ayudara en los siguientes puntos:

CIRCULACIN.
AREAS NECESARIAS.
BALANCE.
PROPORCIN.
 DIAGRAMA DE RELACIONES

El Diagrama de Relaciones es una ayuda de

representacingrficaquenossirveparaestructurar
lasrelacionesentrediversosambientes
CARACTERSTICASPRINCIPALES

Seintentaordenardetalmaneraqueseevitenloscrucesdelneasyque
estasseanrectasynollevenflechas.

Laslneasdebenserperpendicularesalacircunferenciasynotangentes

Lascircunferencias(ambientes)nopuedenquedarencerradasdentrode
unaunindelneas.
Posteriormentesedibujaunaplantaesquemticadeladistribucindelosespacios,la
posible colocacin de muros y puertas. Finalmente se hace una maqueta de
exploracindelavolumetradelaplantadesarrollada.
 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Elorganigramanosindicalasfuncionesaejecutarencadapuestodetrabajoen
particular.Estableciendolasresponsabilidadesynivelesjerrquicos
 Gerente de alimentos y bebidas.
Eselresponsabledelasatisfaccindelosclientes,supervisaelcontroldeventasycostodelosalimentosybebidas.
Gerente del restaurante.
Es el encargado de la supervisin del restaurante, con la finalidad de obtener un eficiente operacin de alimentos y
bebidas
Maitre de restaurante.
Es el encargado de alimentos que se presta en el restaurante tiene bajo su responsabilidad la supervicion directa del
personalquelaboraenestarea
Sommelier.
Eselresponsabledeofertarlosvinosylasbebidasdelosrestaurantes,ademsseencargadeladegustacinocatael
vino.
Capitn.
Unadelasfuncionesmsimportantesdeuncapitnderestauranteesservirdeenlaceentretodoelpersonalunenlace
detipo.
Mesonero.
Elmesonerotendrconocimientodelosingredientesydelaconfeccindelosplatillosqueseofertanenlosrestaurantes
parapoderinformaralclientecuandolorequiera
Ayudante de mesonero
Sufuncinprincipalesdeatenderalclientepersonalmente.
Cajero departamental.
Eslapersonaencargadadeconfeccionarlafacturacinalcliente.Ademsregistrarlosdiferentesreportesquesellevaen
lospuntosdeventas.
THE END