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Faculdade So Miguel

Curso de Bacharelado em Nutrio

Princpios de gastronomia e alimentos com


alegao de propriedades funcionais

MARIANA COSTA FONSCA DA SILVA

Recife
2015
GASTRONOMIA

ESTMAGO
LEI
"LEIS DO ESTMAGO"

Est ligada tcnica de PREPARO dos alimentos e ao SERVIO


mesa
Gastronomia ? Nutrio

QUALIDADE
Nutricional Higinica
Sensoria
l
GASTRONOMIA
Surpreender os
sentidos

GOSTO
Sabor

VISO TATO
Cores e Temper
textura aturas,
s textura
s
AUDIO
OLFATO Texturas
Perfume (o
ponto de

PRAZER DOS SENTIDOScoco)


Na cozinha preciso estimular ao mximo os sentidos...

Receptores
visuais
Molculas
t a
odorantes me en o
e rfu re s
p ap

Receptores
auditivos
r ulh
ba o

Molculas
spidas
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Receptores tteis sa
tu ra
tex
TECNICA DIETTICA
Estuda as operaes a que so
submetidos os alimentos e suas
modificaes durante os processos
culinrios

! ?
NUTRICIONAIS SENSORIAIS

!
HIGINICO

!
DIGESTIVOS
!
ECONMICOS
Nutricionista Chef
FICHA TCNICA PREPARO DOS ALIMENTOS RECEITURIO

BSICOS SIMPLES EQUIPAMENTOS EFICIENTES SOFISTICADOS

AUSENTE CERIMONIAL PRESENTE

IMPORTANTE CALORIAS AUSENTE

BAIXO CUSTO ALTO


TENDNCIA ATUAL

UTRICIONISTA CHEF

Preocupa
Maiso com o Preocupao
com os
atento ao
SAUDVEL SENTIDOS
saudvel

Conhecimento de gastronomia
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Produtos funcionais - Legislao
Substncias bioativas