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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO

GRANDE DO NORTE

ENCAPSULAO DE SUCO DE
MARACUJ POR CO-CRISTALIZAO
COM SACAROSE: CINTICA DE
CRISTALIZAO E PROPRIEDADES
FSICAS

SKY MACARIO
DISCIPLINA: CRISTALIZAO
PROF. MRCIA MARIA LIMA DUARTE
OBJETIVO

Estudar a viabilidade de co-cristalizao de suco de maracuj


com sacarose, verificando a influncia do pH do suco e da
proporo suco: sacarose sobre algumas propriedades fsicas:
Umidade
Densidade aparente
ngulo de repouso
Solubilidade
Cintica de cristalizao do produto
RESUMO

Concentrao de um xarope de sacarose at a supersaturao;

A mistura submetida a uma intensa agitao que induz


nucleao e aglomerao do produto;
O aquecimento interrompido e a mistura atinge a
temperatura na qual se inicia a cristalizao;
A agitao contnua para promover a cristalizao at a
formao do produto aglomerado;
O co-cristalizado seco e peneirado para uniformizar a
granulometria.
MATERIAL E MTODOS

Os xaropes foram preparados com sacarose comercial


(acar refinado cristalino) em gua destilada;
O suco de maracuj empregado foi do tipo concentrado
congelado comercial.
Umidade
Mtodo gravimtrico ;

Secagem em estufa a vcuo a 60C por 48 horas;

As pesagens foram feitas em balana analtica.


MATERIAL E MTODOS

Densidade aparente
Volume ocupado por aproximadamente 30 g de p
depositado em uma proveta graduada de 250 mL.
ngulo de repouso
O material foi despejado de uma altura fixa sendo coletado
em uma placa de Petri;
A partir do raio da placa e da altura do cone formado pelo
p, foi possvel a determinao do ngulo de repouso.
MATERIAL E MTODOS

Solubilidade
Tempo necessrio para a completa dissoluo de 10 g do
produto em 100 mL de gua destilada a 25C.

Cintica de cristalizao
Utilizou-se um cristalizador montado na base de um remetro
rotacional de cilindros concntricos;
Um agitador do tipo ncora foi acoplado ao eixo
originalmente destinado ao cilindro interno;
O vaso cristalizador foi encamisado e conectado a um banho
termosttico;
MATERIAL E MTODOS

Cintica de cristalizao
O suco de maracuj foi adicionado ao xarope de sacarose e a
mistura foi colocada no cristalizador;
Foi acionado o remetro, com velocidade de rotao a 81
rpm;
Leituras de torque foram periodicamente registradas.
RESULTADOS E DISCUSSES

Umidade
Maiores umidades ocorreram em regies de maiores contedos
de suco e maiores pHs.

Densidade Aparente
Aumento da densidade aparente em baixas concentraes de
suco.
RESULTADOS E DISCUSSES

ngulo de Repouso
Diminuio do ngulo de repouso em funo do aumento
da frao de suco de maracuj adicionado.

Solubilidade
Considerando o tempo de solubilizao as amostras de
menor solubilidade correspondem s maiores propores
de suco e aos maiores pHs.
Material encapsulante, isto , a sacarose microcristalina,
apresenta solubilidade bastante alta.
RESULTADOS E DISCUSSES

Cintica de cristalizao
A razo entre a viscosidade aparente do sistema ao longo do
tempo de cristalizao e a viscosidade aparente inicial
(leitura de torque realizada no incio do processo);
Inicialmente percebesse uma coincidncia entre as trs ao
longo do tempo;
possvel que a discordncia deva-se s condies
atmosfricas, sistema altamente higroscpico;
Co-cristalizao favorecida pela menor frao de suco
adicionada e pelo maior pH do suco.
RESULTADOS E DISCUSSES
CONCLUSES

A porcentagem de suco adicionada deve ser a mais baixa


possvel, medida que aumenta a frao de suco adicionada,
aumenta o tempo de cristalizao, aumenta a umidade final do
produto e diminui a sua solubilidade;

O pH no apresentou efeito significativo sobre a umidade,


porm a velocidade de cristalizao foi maior para o pH de 4,5;

possvel usar o reo-reator para determinar a cintica de co-


cristalizao; entretanto, o sistema utilizado e a metodologia
ainda precisam ser aperfeioados para eliminar a influncia de
fatores externos ao processo.
REFERNCIAS

Encapsulao de Suco de Maracuj por Co-


cristalizao com Sacarose: Cintica de Cristalizao
e Propriedades Fisicas Zailer ASTOLFI-FILHO, Ana C.
SOUZA, rika C. D. REIPERT, Vnia R. N. TELIS
OBRIGADA