Universidad Politcnica Estatal del c

Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y

Ciencias Ambientales

Ingeniera en Alimentos
OPERACIONES UNITARIAS II

Tema: Deshidratacin

Integrantes: Romo Johana

Romo Karla
Taramuel Fabricio
 DESHIDRATACIN (SECADO)

Operacin unitaria mayor vida til del alimento Menor peso y volumen menor costo de produccin

SECO >2.5 % DESHIDRATADO

Liofilizacin
CORRIENTE DE AIRE Secado osmtico
SECO Secado al vaco

Movimientos del agua en el
centro y exterior del alimento
Fuerzas capilares.
Difusin del agua por gradientes de concentracin.
Difusin en la superficie
Difusin del vapor de agua en lo poros llenos de aire
Flujo debido al gradiente de presin
Vaporizacin y condensacin del agua.
 MEZCLA DE DOS CORRIENTES DE AIRE

La corriente gaseosa que abandona el Humedad mas elevada Reutilizacin

secadero posee contenido energtico

Recirculacin del aire Menos costoso

Balances de materia y energa

W es caudal o flujo de aire, X es humedad, H es la entalpia por unidad de masa, representado por F y C frio y
caliente, m es la condicin de la mezcla.
 BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS
IDEALES

SECADERO CONTNUO SIN RECIRCULACIN

Consta de una cmara en la que fluye
una corriente de aire y los slidos a
secar, los slidos se introducen a
razn de Ws, cuyo contenido de agua
es YEE a una temperatura TSE
abandonando el deshidratador a una
temperatura TSS con contenido de agua
YSX. La corriente de aire se introduce
en el secadero con un caudal WA a
una temperatura TAE con un contenido
de humedad XE, mientras que lo
abandona a una temperatura TAS con
una humedad XS.
 Balance de materia para el
agua QE y QS son caudales de calor
aportado y perdido en el secadero,
H es la entalpia de los slidos, I es
Balance de energa la entalpia del aire.

S es el calor especfico hmedo del aire.

Cp)s es el calor especifico de los slidos, Cp)A correspondiente

al agua que contiene, T* Representa la temperatura de
referencia que suele ser 0C.
SECADERO CONTNUO CON RECIRCULACIN

La energa que contiene esta corriente se suele utilizar en forma de recirculacin. Sin embargo, esta corriente se
mezcla con la de aire seco fresco y antes de introducir la mezcla en el secadero se pasa por un calentador, con
objeto de subir su contenido entlpico.
Un balance msico en el calentador conduce a: El balance msico realizado en el secador conduce a:

MECANISMOS DE DESHIDRATACIN.

Los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se est secando se pueden resumir son:

movimiento de agua bajo fuerzas capilares,

difusin del lquido por gradientes de concentracin,
difusin superficial,
difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire,
flujo debido a gradientes de presin,
flujo debido a la vaporizacin-condensacin del vapor de agua.
PROCESO DE SECADO

Los datos suelen expresarse como la variacin que experimenta el peso del producto que se est secando
con el tiempo, aunque a veces los datos de secado pueden expresarse en trminos de velocidad de secado.

El contenido en humedad del producto se define El contenido de humedad libre, Y, que se

como: define como:

wT= peso total de material en un tiempo determinado.

wS= peso de los slidos secos.

Yt= humedad expresada como peso de agua/peso de slido seco.

La velocidad de secado R, puede expresar como:

En donde:

wS= caudal de slido seco.

A= rea de la superficie que se est secando.

 Perodo de secado a velocidad constante

Desde la superficie del

Transferencia de materia de slido

vapor de agua.

Hacia el aire caliente

Fenmenos de
transporte
Desde el aire caliente

Transferencia de calor a
travs del slido.
Hacia la superficie del
slido

Transferencia de calor por conveccin.

Donde:

q= transferencia de calor

h= coeficiente de transmisin de calor

A= rea que se est secando

= temperatura de bulbo hmedo

T= temperatura de secado

Transferencia de materia de vapor de agua.

= (

Donde:

contenido de humedad del aire en la superficie del slido

X= contenido de humedad del aire en el seno de la corriente de secado

= coeficiente de transferencia de materia.

El calor necesario para vaporizar el agua en la superficie del producto se puede expresar

como:

q= A

Donde:

= masa molecular del agua

calor latente de vaporizacin a la temperatura de bulbo hmedo

La velocidad de secado en el perodo de velocidad
constante se expresa:

= ( o = =

Donde:

= masa molecular del aire

= humedad correspondiente a la temperatura de bulbo hmedo

= humedad del aire en el seno de la corriente gaseosa


El coeficiente de transferencia de materia puede evaluarse
mediante la expresin:

= 0.664 ( (Flujo laminar)

Donde:

= longitud del plato en la direccin del flujo


Los mdulos de Reynolds y Schmidt estn definidos por las expresiones:

= =

Donde:

difusividad molecular de la mezcla aire-agua

= longitud o dimetro

= velocidad del fluido

= densidad

= viscosidad
 coeficiente de transmisin de calor puede obtenerse mediante
El
la ecuacin (Geankoplis, 1983):

Donde:

coeficiente de transmisin de calor en W/ (m2 C)

= densidad de flujo msica del aire en kg/ (m2 h)


El coeficiente de transmisin de calor en una lmina se puede expresar en funcin del mdulo de Nusselt, segn una expresin del tipo (Chirife, 1983):

Donde:
siendo
el mdulo de Prandtl: = conductividad trmica

= una constante

= calor especfico
Perodo de secado a velocidad decreciente

Este perodo sigue al de velocidad a secado

constante

En el cual, la velocidad de secado R decrece

cuando

el contenido de humedad sobrepasa el contenido de

humedad crtico Yc.
Para resolver este tipo de problemas, debe resolverse la ecuacin de la
velocidad de secado por integracin, y el trmino integral se calcula
mediante una integracin grfica al representar 1/R frente a Y.

Ecuacin de velocidad de
secado.

=
El movimiento del agua a travs del alimento depende tanto de
su estructura porosa como de las interacciones del agua con la
matriz alimentaria.
 Teora de la difusin
El principal mecanismo en el secado de slidos es la difusin del agua en slidos de
estructura fina y en los capilares, poros y pequeos huecos llenos con vapor.
La ley de Fick aplicada a un sistema como el mostrado en la figura
anterior se puede expresar como:

Donde:

contenido de humedad del producto

t = tiempo

x= dimensin en la direccin que ocurre la transferencia

coeficiente de difusin
Dependiendo del tipo de geometra considerado, la solucin de
la ecuacin de Fick toma diferentes formas.
A continuacin se dan estas soluciones para geometras
sencillas: Lmina, cilindro y esfera.
Lmin
Donde:
a
Y = contenido de humedad

t = tiempo

Y0 = humedad inicial

YS = humedad en la superficie

L = espesor de la lmina
 Cilindro Esfera

Donde: Donde:

ra = radio del cilindro r = radio de la

esfera
= las races de la funcin de Bessel de
primer tipo y orden cero
La relacin entre la difusividad y la humedad se presenta en la siguiente figura:

En donde:

La regin A-B consiste en el movimiento del agua por

difusin de la fase vapor.
La regin B-C donde la humedad empieza el movimiento en
la fase lquida.
En la regin C-D juega un papel importante la
microcapilaridad, donde la humedad emigra fcilmente en
los poros llenos de agua.
En la regin D-E la humedad ejerce su mxima presin de
vapor debido primordialmente a la capilaridad.
En la siguiente tabla se dan valores de la difusividad efectiva para algunos productos
alimentarios. Tabla 1
Difusividad efectiva de algunos productos alimentarios.

Fuente: Okos et al.(1992)