CAPACITACION EN PRINCIPALES

TEMAS DE CALIDAD
Manipuladores y contaminacin
Dpto. de Calidad
 MANIPILACION Y CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Quin es un Manipulador de Alimentos?
Es toda Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin
de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. (Anexo 1 35 RM
363-2005).
Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en
razn de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se
considera manipulador de alimentos a todo aquel que:
a) Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar.
b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de
elaboracin y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen
de forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de
cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador.
c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servido de alimentos para el
consumo directo
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Cules son los requisitos que debe cumplir un
Manipulador de Alimentos?
El manipulador de alimentos deber contar con un control mdico, en nuestro
caso el Carn de Sanidad y otros exmenes que obliga la ley.
Estar sanos, no tener enfermedades infecto contagiosas como: Salmonelosis,
shiguelosis, clera, etc. (infecciones entricas en general). tuberculosis, micosis,
entero, entre otras.
No tener diarreas, heridas abiertas, infecciones cutneas, hasta que se verifique
su buen estado de salud.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal
as como hbitos de higiene estrictos.
Usar ropa protectora blanca (personal de cocina) y el resto del personal prendas
en buen estado de conservacin e higiene y de uso exclusivo.
Debe contar con la capacitacin necesaria.
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Los Administradores somos Manipuladores de
Alimentos?
S, los Administradores tambin somos considerados dentro
de este grupo, por tanto nos regimos a lo que las Norma
Nacional establece, as como lo indicado por nuestro Manual
de Calidad.

Cundo NO podemos manipular alimentos?

Cuando se incumpla con algunos de los requisitos que se
indicaron anteriormente.
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Qu es un alimento contaminado?
Es todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o
radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al
hombre.
Existen tres tipos de contaminacin que pueden tener un alimento son:
Contaminacin biolgica: La contaminacin biolgica procede de seres vivos,
pueden ser microscpicos o no.
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems la
capacidad para crecer en l. Pueden constituir una fuente de contaminacin
peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos
patgenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
Estos pueden ser: Bacterias, Virus, Hongos, Mohos y paracitos.

Contaminacin Fsica: Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier

objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de
causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento.
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Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica se da por la presencia de
determinados productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
txicos a corto, medio o largo plazo. Pueden ser naturales, ambientales,
agroqumicos o de los envases (envases de colores, bolsas negras, BPA, etc.)
Cules son los Mecanismos de Contaminacin?
Son tambin 3: Primaria, Directa y CRUZADA.
Contaminacin primaria:
Se presenta durante el proceso de produccin del alimento. Resulta muy difcil
producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias
en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos
vengan con algn grado de contaminacin desde el lugar de produccin.
Contaminacin Directa:
Es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos:
cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las
reas de proceso, heridas infectadas, contacto con qumicos, plagas o cuando un
cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.
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Contaminacin Cruzada:
Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin
que llegan por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos,
por vectores, etc.
Se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico,
elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que
no lo est o a superficies en contacto con este, que, se encuentran limpias (mesas,
equipos, utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible, hay 2 clases, directa
(cuando hay contacto entre los alimentos e indirecta cuando los alimentos
involucrados no tienen contacto o este se da por otros medios.
Por ejempo: cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre un postre.
La mas frecuente se da cuando el manipulador permite el contacto de un alimento
crudo con uno cocido listo para consumir (Si se corta con un cuchillo un pollo o carne
crudos y con el mismo cuchillo sin sanitizar corta un pastel o si un alimento crudo se
coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin sanitizar se coloca un
alimento cocido o listo para consumir.
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MECANISMOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin Directa: Es la forma ms simple como se
contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan
al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos:
cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser
o toser en las reas de proceso, cuando al manipulador con heridas
infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen
contacto con un producto qumico como puede ser un plaguicida,
cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando
un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.
Contaminacin cruzada: Se entiende como el paso de cualquier
contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est
a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
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