BEBIDAS ALCOHOLICAS NO

DESTILADAS

Hanser Jimnez
Sandra Madera
Mara Jesu Ramos
Lisseth Tarra
Kelia Vega
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Laproduccin de bebidas alcohlicas ha
sido una actividad ligada a la mayora
de las culturas.
Historia de las bebidas
alcohlicas
1764

MacBride identifico el gas CO2 resultante de la

fermentacin.

1815

Joseph Louis Gay-Lussac establece la primera Reaccin

de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa

1857

Louis Pasteur descubre que la fermentacin era un

proceso anaerbico.
Fermentacin Alcohlica

Es un proceso biolgico de fermentacin,

originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos
de carbono (glucosa, la fructosa, sacarosa,
almidn, etc.)
Microorganismos que intervienen
en el proceso de fermentacin

Saccharomyces Cerevisiae.

contribuyen en gran medida al

sabor de los productos
fermentados
Productos de la
fermentacin alcohlica

Ac.
Alcohol Glicerol
pirvico

Compuest
Dixido de os
Carbono aromtico
s
Limitaciones del
proceso

Contact
o con el
aire

Ritmo de
crecimiento
de las cepas
 Clasificacin de las bebidas
alcohlicas
Fermentadas +
destiladas
Ginebra,
vodka
Fortificadas

Vino, Destiladas
cerveza,
sidra

Fermentadas
BEBIDAS ALCOHOLICAS NO
DESTILADAS
Son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en
alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas,
races o granos de plantas.
 Bebidas
alcohlicas
no
destiladas

Granos,
Frutas
cereales

Cerveza,
Vino Sidra
Sake
VI
N O
 VINO

DEFINICIN
Aprox. un
66% de la
El vino es el alimento natural
recoleccin
obtenido exclusivamente por mundial de la
fermentacin alcohlica, uva se
total o parcial, de uva fresca, dedica a la
estrujada o no, o de produccin
vincola.
mosto de uva.
 VINO

HISTORIA

HISTORIA DE A
HUMANIDAD

VINO + HOMBRE
 VINO

Los egipcios
descubrieron las
bebidas alcohlicas HISTORIA
fermentadas en
forma accidental

ya que un rey egipcio

mandaba a sus
sirvientes a recolectar
uvas y ellos depositaban
el apreciado fruto en
recipientes de cermica.
 VINO

CARACTERSTICAS
GENERALES

CUIDADO
FACTORES CONDICIONE
S DE LOS
QUE LE DEN
LOS
CONDICIONE
S A LAS QUE
TIPO DE
LEVADURA
VIEDOS PRODUCTOR SON
ES QUE LO SOMETIDAS UTILIZADA
ELABOREN
 VINO

LEVADURAS UTILIZADAS

Saccharornyces
Saccharomyce Saccharomyces Saccharomyces
ellipsoideus o
s oviformis acidifaciens Rosei
levadura elptica

Saccharomyces
Pasterianus y Saccharomyces Saccharomyces
Schizosaccbaromyces apiculatus cerevisiae
p Maley
 VINO

CLASIFICACIN DE
LOS VINOS
 VINO

Teniendo en cuenta se utilicen una o distintas

variedades de uvas en su elaboracin:

MONOVARIETALES MULTIVARIETALES
 VINO

Segn contengan o no de
anhdrido carbnico

Tranquilos Espumoso
s

Secos
Teniendo en Semisecos
cuenta su Abocados
contenido en Dulces
Semidulces
azcares
 VINO

Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los

vinos por sus periodos de reposo en bodega
antes de salir al mercado.

Jvenes

Del ao
De
crianza
 VINO

VINOS DE
CRIANZA
GRAN
CRIANZA RESERVA RESERV
A
Mnimo
de seis Mnimo
meses de un Mnimo
en ao en de dos
mader madera aos en
ay madera
y hasta
hasta y hasta
tres cinco en
dos aos en botella.
aos botella.
en
botella.
 VINO

CLASIFICANIN POR COLOR

TINTO

BLANCO ROSADO
Proceso de
elaboracin
 Cosecha
El clima y el suelo son fundamentales
para conseguir vinos de calidad
Depender del tipo de uva, la regin, las
condiciones climticas de ese ao y el
tipo de vino a elaborar.
transporte se realiza en pequeos
cestos que no sobrepasen los 15 Kg de
capacidad.
Fermentacin alcohlica
Azcar de la uva es transformada en
alcohol por medio de levaduras
Levaduras indgenas
Levaduras de laboratorio
Elaboracin de vinos
tintos
 Romper
Estrujado hollejo, liberar
jugo

Separar
Derrasponado granos de
escobillas

Mosto-
Fermentacion semillas-
-maceracion hollejo en
contacto
Fermentaci Acido mlico a
n malolactica acido lctico

Separar vinos
Trasiego de sedimentos

Precipita el
resto de
Clarificacin componentes
indeseables
 Crianza de vinos
Proceso de envejecimiento
Mejorar la calidad organolptica
Cambios aportados principalmente por
la madera de los barriles(roble
principalmente)
Depende de tiempo, tipo de madera,
tipo de corte de duelas, edad de
madera,
 Crianza de vinos
Periodos mnimos de crianza
Tipos de vino TOTAL BARRICA BOTELLA
Crianza Blanco/Rosado 24 meses 6
meses resto
Tinto 24 meses 6 meses resto
Reserva Blanco/Rosado 24 meses 6
meses resto
Tinto 36 meses 12 meses resto
Gran reserva Blanco/Rosado 48 meses 6
meses resto
Tinto 60 meses 24 meses 36
meses
Elaboracin de vinos blancos
 Presin sobre
uvas-
Prensado extraccion
mosto

Escurrido del
Desvinado mosto

Fermentacio Comn para

n todos los vinos
 Separar vinos
Trasiego de sedimentos

Precipita el
resto de los
Clarificacin componentes
indeseables

Previo
Embotellado almacenaje
Elaboracin de vino
rosado
 Vino tinto
Se realiza con uva tinta o mezcla de
tinta y blanca
Su color se debe al tiempo corto de
contacto del mosto con el hollejo
Maceracin en frio para que no se de
una fermentacin prematura
Es la elaboracin de un vino blanco
manejando mezclas de uvas
Vinos generosos
Graduacin alcohlica
entre 13 y 15
se parte de un vino
base de 11
Se clasifican de
acuerdo al vino base
Vinos espumosos
Provocan el
desprendimiento de
gas en la
copa,fino,lento y
prolongado
Gas carbnico
procedente de la
fermentacin
Vinos espumosos
Caracterstico olor a
cava o levadura
Licor de tiraje(azucar-
levadura)
Fermentacin en
botella(champenoise)
Fermentacin en
grandes
depsitos(Granvas)
CERVEZA
 HISTORIA
Se remonta a una
poca comprendida
entre los aos 4000 y Cultura egipcia
2300 a.c.

Se cree que su fabricacin

empez antes, con el
desarrollo de las culturas
sedentarias por los
sumerios en
mesopotamia.
 CERVEZA
Es una bebida alcohlica no
destilada, de sabor amargo,
elaborada por medio de la
fermentacin con levaduras, de
una solucin de cereales, donde
el almidn ha sido parcialmente
hidrolizado y se le ha conferido
por infusin el sabor del lpulo.
Sabor y aroma de las bebidas
alcohlicas

Influenciados Alcohol

Compuestos
azufrados
cidos
orgnicos
Esteres

Carbonilos

Alcoholes

Contenido alcohlico de 3 y
6
 CARACTERSTICAS DE
LA CERVEZA
Materia prima: malta, color del
mosto, color de la cerveza.

La cepa de la Parte caliente del

levadura COLOR proceso

Agua y otras
materias primas
 ESPUMA

Toda cerveza debe tener

una espuma estable

De las
Del contenido protenas que
de gas Depende de la final contiene
carbnico en suspensin
la cerveza
 BRILLO Y TRANSPARENCIA

Deficiencias en
la filtracin

Contaminacin Contaminacin
con oxigeno microbiolgica

La cerveza debe
Turbidez ser clara y brillante

Presencia de
Reacciones
protenas
fotoqumicas
pesadas

Desgasificacin
 CONTENIDO ALCOHLICO Y
DENSIDAD O EXTRACTO

El grado alcohlico, se fija en la sala de cocimientos y depende

de la reaccin de azucares fermentables y carbohidratos no
fermentables conocidos como dextrinas

El contenido de alcohol va a depender de la normatividad de

los pases pero por lo general se encuentran cervezas con
bajos contenidos de alcohol ( 3% - 4%) hasta cervezas
europeas con (7% - 12 %) de alcohol.
 MATERIAS PRIMAS
UTILIZADAS

Cebada
malteada
El cereal ms utilizado sobre todo en el mundo
occidental es la cebada (perteneciente a la familia de
las gramneas, su nombre cientfico es hordeum
spontaneum), previamente sometida a un proceso
germinativo que la convierte en cebada malteada o
simplemente "malta"
 Agua
Entre el 88 y el 92 por ciento decualquier
botella o lata de cerveza que se consuma
estar constituido por agua. Es una de las
principales materias primas del proceso
de elaboracin.

pH: 6,5 7,0

500 ppm de CaSO4
200 a 300 ppm de NaCl
Menos de 100 ppm de CaCO3 y MgCO3
Carente de hierro

REQUISITOS
 Lpulo
Es el producto resultante de los conos o
racimos de las flores femeninas de la planta
perenne Humulus lupulus perteneciente a la
familia de la Cannabinceas.
Proporcionanel amargo y elaroma clsico y
caracterstico de la cerveza.

Lpulos amargos
Lpulos aromticos
Lpulos mixtos
 Levaduras
Microorganismo unicelular, responsable de la
conversin final de los carbohidratos extrados
de las principales materias primas
utilizadasgenerando as elalcohol etlico que
estar presente en el producto final del
proceso cervecero.

Saccharomyces
Mas utilizadas
carlsbergis
S. cerevisiae
Caractersticas de
las levaduras
Capaz de producir un medio
Capaz de fermentar mosto de fermentacin libre de
Genticamente estable en un perodo de tiempo cantidades de metabolitos
durante varios ciclos aceptable para producir indeseables responsables
continuos niveles de etanol con un de caractersticas tales
rango de 4-12% (v/v). como sabores fenlicos,
azufrados.

Fcilmente removibles del

Suficientemente viables,
medio de fermentacin ya
despus de la cosecha que
sea mediante mtodos
puedan ser reinoculados en
naturales (floculacin) o
el mosto
mecnicos (centrifugacin).
 Aquel material proveedor de
carbohidratos fermentables que no
contribuyen con enzimas y poco o
nada de nitrgeno soluble y
compuestos que imparten sabor al
producto terminado.

Adjuntos cerveceros
 TIPOS DE CERVEZA
TIPO ALE
Son cervezas de Este es un tipo
fermentacin alta en tradicionalmente
caliente (de 15 a ligado a las Islas
25C). Britnicas.

Las Ales fermentan a y utilizan un

temperaturas ms fermento que trabaja
altas que las Lagers. en la zona superior
del mosto.
TIPO LAGER

Es un tipo de cerveza de baja

fermentacin, guardada a una temperatura
cercana a los 0C durante dos meses

Se denomina as a cualquier cerveza

fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del
tanque a la que luego se deja madurar en
fro.

Las autenticas lager suelen madurar por

un perodo de 2 a 6 meses, dependiendo
del carcter que se quiera dar a la cerveza
TIPO LAMBIC

Empleando
levaduras
silvestres
Es un tipo de
cerveza de trigo
que se elabora
en Blgica
Tienen
poco gas y
por lo tanto
poca
espuma
Las "gueze" de carcter achampanado

Las "faro", endulzadas con azcar

cande

Las "mars", versin diluida de la

anterior

La "kriek Lambic", elaborada con

cerezas

La "frambozen", con frambuesas

Proceso de elaboracin
Todaslas cervezas se elaboran
mediante los procesos descritos por una
frmula simple:

1. Malteado
Antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y
esterilizarlos convenientemente.

Una vez limpio y calibrado el grano, se

puede maltear (germinacin
controlada).

se somete a remojo lento a

temperaturas entre los 12 y los 15C,

Luego se da la germinacin, y por ultimo

se realiza la deshidratacin y tostin.
 2. Coccin Este proceso de
coccin dura entre 70
y 90 minutos. Aqu se
Destruir o
desactivar la introducen los lpulos
accin de la los que aportan
diastasa.
principalmente el
amargor.
Formar algunas
sustancias Coagular y
responsables precipitar
del aroma y el protenas
color

Despus se da la
sedimentacin
(residuos de lpulo y
Concentrar y
Disminuir la
carga esterilizar el
protena coagulada) y
microbiana mosto un enfriamiento del
mosto.
3. Fermentacin
El mosto se pasa a tanques a travs de cedazos filtrantes
para retener partculas pequeas de la malta y adjuntos

En la fermentacin se transforma el azcar del mosto en

alcohol etlico y dixido de carbono.

Se producen compuestos qumicos que van a conferir el

sabor particular a la cerveza.

Se distinguen 2 etapas:
Fermentacin principal
Fermentacin secundaria
 Fermentacin principal
Depende de

La levadura
Composicin del Mosto
Condiciones de proceso

Fermentacin secundaria
La cerveza es trasegada a otro deposito, donde se mantiene
durante 2-3 meses entre 4-5C, (fermentacin alta) y entre 0
y 2C (fermentacin baja).

Se da los sgtes. Fenmenos: Decantacin de la levadura, as

como las partculas que enturbian la cerveza; se satura esta
de CO2, se afina su gusto;
Tipos de fermentacin
F. baja F. alta
Levaduras especficas
(Saccharomyces Levaduras del tipo
uvarum y saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
carlsbergensis)

Temperaturas Temperaturas
relativamente bajas relativamente altas
49C. 1520C.

Alemanas: Klsch, la
Pilsen, Bockbier y la
Weizenbier y en
Doppelbock (doble
general las cervezas
Bock) entre otros.
de tipo Ale.
4. Envasado

La cantidad
de alcohol
oscila del 2 al
6%.
El contenido
de dioxido de
carbono se
regula en el
se realiza en tanque
botellas, botes, embotellador
cubas o
barriles,
generalmente
se pasteuriza.
DETERIORO DE LAS
CERVEZAS
Deterioro microbiolgico
Los micro0rganismos indeseables son: levaduras
silvestres, las bacterias lcticas d, las bacterias de la
familia Enterobacteriaciae, y las bacterias acticas.

Formacin de aromas y sabores desagradables antes o

durante la fermentacin.

La disminucin del crecimiento de la levadura y del

rendimiento de sus metabolitos, a causa de la
competencia por el sustrato
Deterioro Fsico

Esta es una de las formas

La cerveza tiende a
de deterioro que mas
presentar turbidez por la
perciben los consumidores
precipitacin de protenas
y constituye un problema
y dextrinas.
serio de imagen.
Deterioro qumico
La cerveza posee una serie de congenricos que
son susceptibles a la oxidacin en presencia de
oxigeno y luz. Al oxidarse, se originan sabores
desagradables en el producto, fcilmente
perceptibles por el paladar.

Para disminuir o evitar el contacto de la cerveza

con la luz, se envasa la bebida en botellas de color
mbar (caf) o verdes, y en latas.

Despus de finalizar la fermentacin, en las etapas

siguientes, se realizan importantes esfuerzos para
evitar que se incorpore oxigeno a la cerveza.
SIDRA
 Sidra
Es la bebida resultante de la fermentacin
alcohlica total o parcial de la manzana
(Malus pumila) fresca o de su mosto. Su
contenido en graduacin alcohlica
adquirida ser superior a 4,5 grados
Fermen
tada sin
adicin SIDRA
de
azucare
s

Natural

Sometida a
una Espumo
segunda sa
fermentaci
n
Proceso de elaboracin de la
sidra (Europeo, Americano)

Molienda y
Trasiego
Maceracin

Fermentaci
n (5-10 c),
Prensado
Kluyveromyc
es
SAKE
 Sake
Es un licor japons de fuerte sabor
elaborado a base de arroz cocido con
vapor para gelatinizar los almidones.

Fermentacin: 40 das, alimentacin incrementada

de sustrato

14-20 alcohol
Proceso de elaboracin
Acondicionamien
to del grano de Coccin al vapor
arroz

Reposo del
moromi (2.3 Inoculacin con
das, 38C), levadura
hongo
Productos responsables de
su sabor

Ac.
Mlico

Ac. Ac.
Actico Ctrico
PULQUE
 Pulque
Bebida alcohlica que se fabrica a partir
de la fermentacin del jugo o aguamiel
del agave o maguey, especialmente el
maguey pulquero (agave salmiana).

Se caracteriza por
ser una bebida
blanca, con olor
fuerte y viscosa,
4,26G.L
Historia

Inventado por los

Aztecas 1172
1291

Se le considera
junto con el
tequila y el sotol
como bebida
nacional.
Factores que ocasionaron
su declive

La cerveza
se convirti
Falta de
en
tecnologa
competenci
a
Materia Prima
Maguey (oriunda de Mxico) Orden:
Amarilidceas y el Genero: Agaves.

Composicin del Aguamiel y el Pulque:

Microbiologa del
Pulque
Mas de 30 microorganismos han sido
identificados en el Aguamiel y el Pulque

Zymomonas mobilis (fermentacin)

 Elaboracin del Pulque
Seleccin de
Fermentacin Pulque
la planta

Raspado y
Trasporte del
acumulacin
aguamiel
de aguamiel

Eliminacin
del quiote y Recoleccin
proceso de del aguamiel
maduracin
Defectos del pulque
Delgado
(ausencia
Picado
de
Dextranas)

Agrio Hmedo
GRACIAS