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Leite

Formao, composio e
derivados
Definio

Entende-se por leite, sem outra


especificao, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda.
Introduo

Secretado pelas glndulas


mamrias de fmeas (mamferos) -
perodo de lactao
Emulso de cor branca (amarelada) de
odor suave e gosto adocicado.
Nutrientes para o recm nascido
Absorve odores e sabores do ambiente.
Protenas, lipdeos, sais minerais,
vitaminas, gua, etc.
Formao
Produo de leite filtrao de
constituintes da corrente sangunea,
degradao celular e sntese
(metabolismo)
Hormnios lactognicos, citocinas e
fatores de crescimento.
Poro lipdica e outros
compartimentos.
Tto alvolo formao do leite
acmulo (clulas excretoras)
rompimento
Microscopia Eletrnica
Composio Qumica
Mistura de substncias orgnicas e inorgnicas
em diferentes estados de disperso.

Componentes Principais Composio Mdia


gua 87,0%
Gorduras 3,9%
Protenas 3,4%
Acar 4,8%
Sais Minerais 0,8%
Composio Qumica
Quantidades podem variar de acordo
com:
Raa
Perodo de lactao
Alimentao
Sade
Idade
Espao entre ordenhas
Descrio dos componentes
gua:
Maior quantidade
Dissolvidos os componentes

Acares:
Responsvel pelo gosto adocicado
Lactose nico presente no leite de
todos os mamferos.
Descrio dos componentes
O Gorduras:
Mistura: steres e cidos graxos
Cor amarelada
Glbulos partculas grandes e leves
nata
Fosfolipdeos, esteris, carotenides e
vitaminas lipossolveis

O Vitaminas:
Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B
Descrio dos componentes
Protenas:
18 tipos de aminocidos (8 essenciais)
Formadoras da massa branca
(coagulao)
Casena
Sais minerais:
Formao dos ossos e dentes
Fosfatos, citratos, carbonatos de sdio,
clcio, potssio, magnsio.
Tratamento do Leite
Leite cru - doenas
Tcnicas de frio e quente
Processos:
Filtrao
Resfriamento
Pasteurizao
Filtrao
Logo aps a ordenha
Reteno de resduos
Filtro de material poroso
Resfriamento
Temperatura ambiente microorganismos
Resfriamento imediato armazenado
(tanques) comercializado
Derivados pasteurizao/fabricao do
produto Resfriamento
Leite deve ser agitado padronizar a
temperatura/diminuir tempo
Temperatura: 4 a 5C
Resfriador
Pasteurizao
Tratamento trmico
Eliminar microorganismos patognicos
Aumentar a vida de prateleira
Reduz/elimina bactrias lcticas benficas
Tipos:
Pasteurizao Lenta: 63 a 65C (30 min) e
resfriado a 4C. 95% de eficincia
Pasteurizao Rpida (HTST): 72 a 77C
(15 s). 95% de eficincia
Pasteurizao Lenta Pasteurizao Rpida
Leite Longa Vida
Ultra High Temperature
(UHT)
130 a 150C (3 a 5 s)
Homogeneizao
No permite uso para fabricao de
derivados de leite
Perdas de nutrientes
Armazenagem em temperatura ambiente
Eficincia 99,99% (formas esporuladas)
Processo Longa vida
Esterilizao
120C (10 min)
Elimina todas as formas de
microrganismos, inclusive esporos
Leite escuro
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

O leite de boa qualidade deve apresentar as


seguintes caractersticas:
Ser livre de microrganismos patognicos;
Possuir baixa contagem total;
Ser livre de sedimentos e matrias estranhas;
Possuir sabor levemente adocicado e flavor
levemente aromtico, livre de sabores e aromas
estranhos;
Estar de acordo com os padres legais, para o
mnimo de gordura, slidos totais e slidos
desengordurados.
Densidade a 15C

Densidade da gua = 1,0


Densidade do leite = 1,025 a 1,035

Seo leite for fraudado por adio de mais gua,


apresentar densidade menor.
Obs.: Este no um teste conclusivo porque
alteraes na densidade pode se dar por variaes na
composio qumica do leite.
Acidez

Acidez do leite bastante varivel (maior em leites com


teores elevados de extrato seco desengordurado).

n bactrias no leite acidez

Adiciona gua oxigenada para controle bacteriano in


natura
Com o calor a gua oxigenada degradada
Prova do alizarol ou alizarina
(mtodo colorimtrico)
Avalia o estado de conservao do leite.
Leite normal: colorao vermelho tijolo.
Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca
precipitao
Leite cido: tonalidade marron claro e amarelo
Acidez elevada ou colostro colorao amarela
Leitealcalino (mamites, presena de neutralizantes):
colorao lils a violeta
Determinao de amido

Em adulteraes, a adio de amido serve para


alterar a densidade do leite diludo, possibilitando a
fraude.
Nesta tcnica o amido reage com o iodo livre

formando um composto de absoro de colorao


azul.
ndice crioscpico

Permite verificar se houve ou no adio de gua ao


leite Teor de gua no leite alto
Por outro lado, a presena de substncias estranhas,
tais como conservantes, ir diminuir o ponto de
congelamento
Ponto de congelamento da gua: 0C
Fraude: gua no leite

ponto de congelamento (prximo ao da gua)


Fraude: outras substancias (conservantes)

ponto de congelamento
Teste de fosfatase
Princpio: pela hidrlise de steres fosfricos libera-
se o fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona
cloroimida, resultando indofenol que em meio alcalino
apresenta colorao azul.
Baseia-se no fato de que, quando o processo de
pasteurizao for bem conduzido, inativa a enzima
fosfatase do leite.
O teste fosfatase positivo indica que houve falha
na temperatura ou no tempo de tratamento trmico, ou
ento, mistura de leite cru com leite pasteurizado.
Teste de Peroxidase

Princpio: ao da peroxidase sobre o perxido de


hidrognio libera o oxignio que transforma o gaiacol
de sua forma leuco para sua forma corada.
A peroxidase uma enzima presente no leite que
destruda quando ocorre aquecimento acima de
75C, por mais de 20 segundos.
A pasteurizao pode no destruir a peroxidase.
Teste deve ser negativo para a enzima
Derivados
Creme

Definio: Produto lcteo relativamente rico


em gordura retirada do leite, que apresenta
a forma de uma emulso de gordura em
gua.
Creme de leite a granel (uso industrial):
transportado de um estabelecimento
industrial de produtos lcteos a outro -
processo/no destinado diretamente ao consumidor final.

Creme sem tratamento: at 72 horas aps


sua produo no posto de desnatao.
Manteiga

Definio: Produto gorduroso obtido pela bateo


e malaxagem, com ou sem modificao biolgica
do creme pasteurizado.
Matria gorda: composta exclusivamente de
gordura lctea.
Bateo: reunir os glbulos de gordura do leite,
eliminando substncias no gordurosas.
Malaxagem: um processo utilizado na manteiga
para que esta apresente uma textura uniforme e
cremosa em substituio a um aspecto granulado
inicial.
Bateo
A bateo uma operao fundamental na elaborao de
manteiga.

Tem por fim reunir os glbulos de gordura do leite em gro de


manteiga, eliminando a maior parte das substncias no
gordurosas que constituem o creme.

A formao dos gros se d pela solidificao dos glbulos


graxos e a unio total ou parcial dos mesmos.

O creme a ser introduzido na batedeira deve obedecer


determinadas condies de concentrao, temperatura e
acidez.
Malaxagem
A malaxagem da manteiga tem as seguintes finalidades:

Reunir seus gros em uma massa homognea, para facilitar sua


manipulao e embalagem;

Dar corpo e textura;

Distribuir com uniformidade a umidade;

Provocar uma incorporao de umidade que, sem passar os limites


legais, permita obter o mximo de rendimento industrial;

Contribuir para a dissoluo do sal e sua incorporao manteiga;

Facilitar a expulso do leitelho remanescente.


Queijos
Definio: Produto resultante da
coagulao cido ltica ou enzimtica do
leite integral ou desnatado, adicionado
ou no de ingredientes permitidos,
seguidos das manipulaes
tecnicamente aceitas para formao das
caractersticas prprias de cada tipo ou
variedade.
Queijos

Produto resultante da aglutinao da casena,


principal protena do leite.

Esta aglutinao pode ser espontnea, pela


auto acidificao do leite ou provocada por
coagulantes enzimticos, vulgarmente
conhecidos como coalhos - principal agente coagulante:
renina, enzima extrada do estmago dos mamferos no desmamados.

Queijo Fresco: pronto para consumo logo


aps sua fabricao.
Tipos de Queijo

Danbo; Gouda;
Pategrs Sandwich; Edam;
Tandil; Emental;
Tybo; Mussarela;
Roquefort; Provolone fresco;
Gorgonzola; Siciliano;
Limburgo; Fontina;
Ricota fresca; Parmeso;
Minas; Chedar;
Prato; Ricota defumada;
Batavo; Ralado.
Danbo
Gorgonzol
Ricota Prato
a
Fresca

Edan Emental

Gouda

Mussarela
Fontina Parmeso
Tipos de Queijo
Roquefort Minas
Obtido do leite cru ou Obtido do leite integral ou
pasteurizado; padronizado, pasteurizado;
No prensado; Prensado mecanicamente;
Maturado por no mnimo 3
meses. Maturado durante 20 dias.
Formato cilndrico; Formato cilndrico;
Peso entre 2 e 2,200 kg; Peso entre 1 a 1,200 kg;
Consistncia mole, esfarelante; Consistncia semidura,
Cor: branco-creme, macia;
caractersticas verde-azuladas Cor: branco-creme,
bem distribudas, devidas ao
Penicilium roquerfort; homognea;
Sabor: salgado e picante. Sabor: no picante.
Roquefort Minas
Tipos de Queijos

Chedar Provolone
Obtido do leite pasteurizado; Obtido do leite cru ou
Prensado e maturado por no pasteurizado;
mnimo 3 meses.
No prensado;
Maturado por no mnimo 2
Formato cilndrico; meses.
Peso entre 7 e 8 kg; Formato esfrico ou oval;
Consistncia dura; Peso entre 1 e 8 kg;
Cor: amarelo-palha,
Consistncia dura, no
elstica, quebradia;
homognea, translcida; Cor: branco-creme,
Odor e sabor: suaves, sendo homognea;
o sabor tendente a picante Odor e sabor: fortes e
adocicado. picantes.
Chedar
Provolone
Leites desidratados

Definio: produto resultante da desidratao


parcial ou total, em condies adequadas, do
leite.
Especificaes do produto: teor de gordura,
composio base do produto, quantidade de
gua a ser adicionada, bem como instrues.
Isento de impurezas - germes patognicos/coliformes.
Desidratao parcial: leite concentrado,
evaporado, condensado e doce de leite.
Desidratao total: leite em p e farinhas
lcteas.
Desidratao Parcial

Leite condensado Doce de leite


Produto resultante da Produto com ou sem adio
desidratao em condies de substncias alimentcias,
prprias do leite adicionado obtido por concentrao e
de acar. ao do calor a presso
Acidez em cido ltico: 0,08 normal ou reduzida do leite
e 0,16g%. ou leite reconstitudo, com ou
1 parte do leite para 2,25 sem adio de slidos de
partes da gua. origem lctea e/ou creme e
28% de gordura. adicionado de sacarose
45% de acar, excluda a (parcialmente substituda ou
lactose. no por monossacardeos
e/ou outros dissacardeos).
Leite condensado Doce de leite
Desidratao Total

Leite em p Farinha Lctea


Produto obtido por Produto resultante de
desidratao do leite de dessecao em condies
vaca e apto para prprias, da mistura de
alimentao humana. leite com farinha de
Fases de fabricao: cereais e leguminosas,
seleo do leite, cujo amido tenha sido
padronizao dos teores tornado solvel por tcnica
de gordura, pr- apropriada.
aquecimento, pr- Mnimo de 5% de gordura
concentrao, lctea, mximo de 6% de
homogeneizao, umidade, mnimo de 30%
secagem e embalagem. de farinha de cereais ou
Sem conservadores e leguminosas, mximo de
antioxidantes. 1% de celulose, no
conter conservantes.
Leite em p Farinha Lctea
Iogurte

Produto obtido pela fermentao lctea atravs


da ao do Lactobacillus bulgaricus e do
Streptococuus thermophilus sobre o leite
integral, desnatado ou padronizado.
Lquido espesso, branco e
levemente cido.
Acar transformado
em cido ltico - fermentao bacteriana.
Referncias Bibliogrficas
Jensen G. R. (1995). Handbook of Milk Composition. University of
Connecticut.
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, 1997 DIPOA.
Dias, T. (2007). Revista Meio Filtrante 26 edio.
Bezerra, J. R. M. V. (2008). Tecnologia de Fabricao de Derivados do
Leite. http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf
Lobato, V. Tecnologia de fabricao de derivados do leite na propriedade
rural. Universidade Federal de Lavras UFLA.
http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_33.pdf
Transformaes bioqumicas do Leite, 2008. Centro Federal de Educao
Tecnolgica do Piau.
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
http://www.lacteabrasil.org.br/pagina.asp?idS=12&idN=51
http://www.setor1.com.br/laticinios/l_atici.htm